Techniques de pâtissier
Tempérer le chocolat : méthodes et raisons pour un résultat parfait
Un chocolat qui sèche terne, marque les doigts ou casse sans netteté n’a pas suivi la bonne courbe de température. Tempérer le chocolat organise…
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Délices présentés à l’assiette : l’art du dessert revisité
En bref. Le dessert à l’assiette transforme une recette connue en composition précise, pensée pour être dégustée immédiatement. Le dessert à l’assiette revisité commence…
