Ganache pour macarons : textures et parfums de base

En bref

• Comprendre la ganache spéciale macarons : plus ferme qu’un fourrage pour entremets, elle doit tenir en place tout en humidifiant progressivement les coques.
• Choisir le bon chocolat : adapter la proportion de crème selon le pourcentage de cacao pour obtenir la texture idéale, proche d’une pâte à tartiner souple.
• Maîtriser l’émulsion : crème chauffée à 80‑85 °C, versée en plusieurs fois, mélange lent et central pour une ganache lisse, sans grains ni séparation.
• Jouer avec les parfums de base : vanille, café, praliné, fruits… en ajustant toujours l’équilibre entre sucre, gras et eau.
• Anticiper le temps : ganache préparée la veille, macarons garnis puis maturés 24 à 48 h au froid pour une texture intérieure moelleuse.

Ganache pour macarons : comprendre la texture idéale avant de se lancer

Le fourrage d’un macaron ne se choisit pas au hasard. Une ganache pensée pour un entremets ou une tarte coulante donnera des coques qui s’affaissent, et parfois des macarons impossibles à prendre en main. La texture demandée ici est particulière : ferme à froid, mais assez souple pour fondre vite en bouche et hydrater l’intérieur des coques.

Une ganache pour macarons se situe entre une pâte à tartiner et une truffe au chocolat. Quand elle est prête à être pochée, elle doit former un dôme qui se tient. Si la masse s’étale façon nappage, le ratio crème / chocolat n’est pas adapté. À l’inverse, si la douille laisse des marques nettes qui ne s’arrondissent pas, le fourrage manque de souplesse et la dégustation sera sèche.

Cette différence avec une ganache de gâteau vient des contraintes des coques. Elles sont fines, fragiles, riches en sucre et en poudre d’amande. La moindre ganache trop humide les détrempe. Une ganache trop compacte n’arrive pas à pénétrer la mie, même après 48 h. Les artisans ajustent donc les proportions, en visant une texture de pâte à tartiner ferme après repos au réfrigérateur.

Pour un chocolat noir autour de 64‑70 % de cacao, un repère fiable pour débuter est de travailler sur un ratio proche de 2 :1 : 200 g de chocolat pour 100 g de crème entière. Avec le chocolat blanc, plus riche en sucre et beurre de cacao, le liquide descend plutôt vers 3 :1 : 150 g de chocolat pour 50 à 75 g de crème. Ces chiffres ne sont pas décoratifs : ils déterminent directement la tenue du fourrage dans les macarons.

Autre particularité : la maturation. Un macaron garni ne se déguste pas à la sortie de la poche. Entre 24 et 48 h au frais, la ganache diffuse son humidité au cœur des coques. Le parfum du chocolat ou des fruits se développe, la texture intérieure devient moelleuse alors que la fine croûte extérieure reste légèrement croustillante. Un fourrage trop liquide transforme ce temps de repos en bain de crème, un fourrage trop dur laisse la coque cassante.

Cette logique rejoint ce qui se joue déjà dans d’autres recettes de chocolat. Une préparation coulante pour mi-cuit fondant au chocolat repose sur une pâte presque fluide qui saisit en cuisson. La ganache pour macarons, elle, se structure à froid : tout se joue au gramme de crème près.

Comprendre cette mécanique de texture permet ensuite de s’amuser librement avec les parfums : vanille, café, agrumes ou praliné prendront leur place sans compromettre la stabilité des macarons. Le choix des ingrédients vient alors servir la structure, et non la fragiliser.

Décomposer la ganache spéciale macarons : chocolat, crème et parfums de base

Avant de modifier une recette de ganache, chaque composant doit être compris séparément. La réussite ne vient pas d’un geste magique, mais d’un équilibre précis entre matière grasse, eau, sucre et arômes. En reprenant les éléments un par un, il devient plus simple d’ajuster la texture ou le parfum sans perdre la tenue nécessaire au fourrage des macarons.

Le chocolat, structure et caractère aromatique

Dans une ganache, le chocolat apporte la base solide. Son pourcentage de cacao indique à la fois l’intensité de la saveur et sa capacité à absorber la crème. Un chocolat noir à 70 % offre une saveur franche, légèrement amère, qui supporte bien des parfums puissants comme le café ou le rhum. Plus le pourcentage monte, plus la quantité de crème doit être légèrement augmentée pour garder une texture souple.

Le chocolat au lait, souvent autour de 35‑40 % de cacao, amène une douceur plus accessible. Il contient davantage de sucre et de lait en poudre, ce qui rend la ganache plus tendre mais aussi plus sucrée. Pour garder une tenue correcte dans les macarons, on se rapproche d’un ratio voisin de 2,5 :1 (250 g de chocolat pour 100 g de crème), en tenant compte du profil de la tablette choisie.

Le chocolat blanc se comporte presque comme un corps gras parfumé à la vanille. Très sucré, très riche en beurre de cacao, il tolère peu de liquide. C’est un terrain idéal pour des ganaches fruitées ou vanillées, à condition de réduire la crème et de gérer avec précision la part d’eau apportée par les purées de fruits ou les jus d’agrumes.

La crème, liant et onctuosité de la ganache

La crème liquide entière est la colonne vertébrale de l’émulsion. En dessous de 30 % de matière grasse, la ganache a tendance à trancher ou à rester trop fluide, surtout avec du chocolat blanc. Entre 30 et 35 %, l’équilibre se fait naturellement : assez de gras pour enrober les particules de cacao, assez d’eau pour dissoudre le sucre et permettre la diffusion des arômes.

Une crème à 30 % donnera un résultat un peu plus léger en bouche, intéressant pour des parfums très riches comme le praliné ou le café intense. À 35 %, la texture devient plus riche, très adaptée à des macarons de dégustation plus petits, servis en fin de repas ou pour accompagner un café. La crème fraîche épaisse peut entrer dans la composition en petite quantité, pour une légère pointe d’acidité qui soutient bien certains fruits rouges ou agrumes.

Arômes de base, beurres et sucres complémentaires

Une ganache nature au chocolat a déjà une vraie personnalité. Les arômes ajoutés viennent la nuancer, sans jamais masquer son caractère. L’extrait de vanille ou les graines d’une gousse entière arrondissent l’amertume du chocolat noir et renforcent la sensation de douceur en bouche. Un café soluble de bonne qualité, fondu dans la crème chaude, apporte une note puissante sans alourdir la texture.

Le beurre a un rôle double. En ajoutant 10 à 20 g de beurre doux pour 200 g de chocolat, la ganache gagne en souplesse et en brillance. La matière grasse pure se solidifie au froid et améliore la tenue dans les macarons, tout en donnant une sensation plus veloutée à la dégustation. Sur un macaron qui doit voyager, cette petite part de beurre fait souvent la différence.

Les purées de fruits, confitures et alcool viennent ensuite. Une purée de framboise ou de passion introduit beaucoup d’eau. Pour garder une texture stable, il est alors utile de remplacer une partie de la crème par la purée, sans augmenter la quantité totale de liquide. Sur certains parfums très aqueux, une fine dose de gélatine (autour de 1 g pour 150‑180 g de ganache finie) peut sécuriser la tenue.

Cette vision granulaire permet de construire chaque parfum sur une base solide, que l’on pourra ensuite décliner en plusieurs textures, de la ganache simple à la ganache montée.

Repères chiffrés pour une texture adaptée aux macarons

Pour visualiser d’un coup d’œil comment la proportion de crème influe sur le résultat dans les macarons, un tableau comparatif aide à calibrer les essais, selon le type de chocolat utilisé.

En partant de ces repères, chaque macaron gagne en régularité, que le parfum soit discret ou très marqué. La suite consiste à transformer cette base théorique en méthode précise, du hachage du chocolat jusqu’au pochage sur les coques.

Recette de base : ganache chocolat pour macarons, étape par étape

La recette suivante sert de socle pour une grande partie des macarons au chocolat. Elle permet de garnir une vingtaine de macarons de taille standard (coques de 3,5 à 4 cm), avec une texture adaptée à la maturation au réfrigérateur. Chaque étape influence la texture ; le détail des gestes compte autant que les grammes.

Ingrédients précis pour une ganache noire classique

Pour cette base au chocolat noir, le choix d’une couverture entre 64 et 70 % de cacao donne un bon équilibre entre caractère et douceur.

• 100 g de chocolat noir 64‑70 %, coupé en très petits morceaux ou pastilles
• 70 g de crème liquide entière à 30‑35 % de MG
• 10 à 15 g de beurre doux (optionnel, pour une texture plus soyeuse)
• 1 cuillère à café d’extrait de vanille ou les graines d’½ gousse (facultatif)

La quantité de crème est volontairement inférieure au ratio 2 :1 pour garantir une tenue parfaite, tout en gardant assez de souplesse au pochage. Le beurre, ajouté à bonne température, assure un fourrage très lisse, agréable en bouche.

Étapes détaillées et signaux de réussite

La première phase consiste à préparer le chocolat. Haché très finement, il fond de manière homogène au contact de la crème chaude. Des morceaux trop gros laissent toujours des « paillettes » dans la ganache, qui ressortent ensuite en bouche. L’objectif est d’obtenir une masse prête pour l’émulsion en quelques secondes.

La crème se chauffe ensuite dans une petite casserole, à feu moyen. La température idéale se situe entre 80 et 85 °C. Des petites bulles se forment sur le pourtour, mais la surface ne doit pas bouillir à gros bouillons. Une crème portée trop fort risque de développer un goût cuit qui parasitera la saveur du chocolat.

Dès que la crème frémit, elle est versée en deux ou trois fois sur le chocolat. La première portion reste en place une minute, sans mélange. Cette pause permet au chocolat de commencer à fondre en douceur. Le mélange se fait ensuite au centre, avec une maryse, par de petits cercles lents. Le geste rappelle une mini spiralisation : le cœur devient brillant, élastique, signe d’une bonne émulsion.

On ajoute ensuite le reste de crème chaude, toujours en 1 ou 2 fois, en continuant à mélanger par le centre. La ganache doit devenir lisse, sans traces d’huile à la surface. Si le mélange ressemble à une sauce granuleuse ou terne, la température n’était pas idéale. Un léger passage au bain-marie, suivi d’un coup de mixeur plongeant, permet souvent de la rattraper.

Quand la masse descend sous les 40 °C, le beurre mou peut être incorporé en petits dés. Il se fond dans la ganache et améliore la texture finale. La vanille ou un autre parfum (zeste d’orange, café, rhum) s’ajoute à ce moment, pour ne pas être dégradé par une chaleur excessive.

Refroidissement, pochage et maturation

Le refroidissement se fait d’abord à température ambiante. Une ganache trop chaude abîme les coques et coule au pochage. À ce stade, un test simple consiste à déposer une petite cuillerée sur une assiette froide. Après quelques minutes, la masse doit se tenir, tout en restant souple sous la pression du doigt.

Une fois cette consistance atteinte, la ganache est transférée dans une poche munie d’une douille lisse de 8 à 10 mm. Chaque coque est garnie au centre : un petit dôme qui ne touche pas les bords. La seconde coque est ensuite déposée, puis pressée très légèrement pour faire affleurer la ganache jusqu’au pourtour sans débordement. Ce geste garantit un visuel net et un bon équilibre pâte / fourrage.

Les macarons garnis sont rangés dans une boîte hermétique, puis placés au réfrigérateur pour 24 à 48 h. Cette maturation apporte le moelleux caractéristique au cœur de la coque, bien différent de celui d’un fondant au chocolat sans beurre, qui joue sur la cuisson courte. Sur les macarons, c’est la ganache qui travaille à votre place pendant la nuit.

En suivant ce pas-à-pas, la ganache au chocolat devient une base fiable. Elle pourra ensuite être enrichie, allégée ou aromatisée, selon les textures et parfums recherchés.

Textures de base : simple, montée, fruitée… adapter la ganache aux macarons

Une fois la ganache simple maîtrisée, les variations de texture ouvrent d’autres possibilités. Certaines mettront en valeur un parfum délicat de vanille, d’autres porteront un fruit très aromatique sans faire couler les macarons. Le principe reste le même : adapter la proportion de crème et la technique à l’usage précis.

Ganache simple spéciale macarons

La ganache simple reste la plus sûre pour débuter. Une base chocolat noir avec un ratio autour de 2 :1 donne un fourrage qui supporte bien le transport, même hors réfrigérateur pendant une courte durée. Cette version se prête particulièrement aux boîtes à offrir ou aux buffets.

La même logique s’applique au chocolat au lait et blanc, en ajustant le ratio. Pour un macaron destiné à des enfants, un chocolat au lait 40 % avec 100 g de crème pour 220‑240 g de chocolat assure une saveur douce et une tenue correcte. Sur une version chocolat blanc‑vanille, 150 g de chocolat blanc pour 60‑70 g de crème donnent une texture suffisante pour garnir sans coulure.

Ganache montée, pour une texture aérienne

La ganache montée repose sur une base de ganache simple enrichie en crème froide, puis fouettée après un long repos au réfrigérateur. La sensation en bouche rappelle une chantilly solide, avec la profondeur aromatique du chocolat. Pour les macarons, cette préparation demande plus de vigilance : elle est plus sensible à la chaleur et peut trancher si elle est trop montée.

Sur une base vanille, par exemple : 100 g de chocolat blanc, 50 g de crème chaude infusée à la vanille et 150 g de crème froide. L’émulsion se fait d’abord avec la petite quantité de crème chaude. Une fois le mélange homogène et redescendu sous 35 °C, la crème froide est ajoutée en deux fois. Le tout repose au réfrigérateur 12 à 24 h, puis se fouette jusqu’à obtenir un bec d’oiseau, sans aller jusqu’au beurre.

Pour garnir les macarons, cette ganache aérienne doit rester bien froide. Elle donne des textures très légères, parfaites pour des parfums de fleurs (fleur d’oranger, rose) ou des notes lactées. Sur un buffet d’été toutefois, elle se montre moins stable qu’une ganache simple au chocolat noir.

Ganaches fruitées, équilibre entre eau et chocolat

Les ganaches fruitées apportent une couleur vive et une saveur franche, mais posent vite des problèmes de texture si la part d’eau n’est pas contrôlée. Pour une ganache framboise, par exemple, une base solide consiste à utiliser 120 g de chocolat blanc, 60 g de crème entière et 60 à 80 g de purée de framboise. Plus la purée est acide et fluide, plus il peut être utile d’ajouter une petite quantité de gélatine réhydratée, pour sécuriser la tenue.

La crème se mélange ici à la purée, puis l’ensemble chaud est versé sur le chocolat blanc. Le signal de réussite : une émulsion lisse, d’un rose uniforme, sans séparation aqueuse à la surface. La ganache est ensuite refroidie et testée sur assiette froide, comme pour la version au chocolat noir.

Sur les agrumes, l’acidité peut casser l’émulsion. L’astuce consiste à infuser les zestes dans la crème chaude, à filtrer, puis seulement ensuite à ajouter le jus en petite quantité. Là encore, la gélatine, utilisée avec parcimonie, peut aider à garder une texture de fourrage stable dans les macarons, surtout si la température de service n’est pas parfaitement contrôlée.

Choisir la bonne texture selon la situation

Pour des macarons qui doivent voyager plusieurs heures, la ganache simple au chocolat noir, légèrement enrichie en beurre, reste la plus fiable. Elle supporte mieux les variations de température et garde une bonne tenue. Pour un dessert servi à table, avec un service rapide, les ganaches montées ou fruitées offrent des sensations en bouche plus légères ou plus explosives en arômes.

Le choix de la texture devient alors un véritable outil de création, au même titre que le choix du parfum dominant. Une base solide permet ensuite de déployer toute une collection de macarons, sans perdre le contrôle de la stabilité.

Parfums de base pour ganache à macarons : chocolat, vanille, café, fruits

Une fois la structure maîtrisée, la question la plus plaisante arrive : quels parfums choisir ? Les macarons se prêtent bien aux associations nettes : une couleur, une saveur, un parfum clairement identifiable dès la première bouchée. Les ganaches de base se déclinent alors autour de quelques familles aromatiques, faciles à adapter selon la saison ou l’occasion.

Ganache chocolat pur, du noir intense au lait caramélisé

La ganache chocolat noir reste un classique. Pour varier autour, plusieurs pistes s’offrent à vous. Une tablette à 70 % donnera un macaron de dégustation, parfait avec un café. Un chocolat à 64 % adoucit l’amertume, pour un public plus large. Il est possible d’ajouter une pincée de fleur de sel pour renforcer la perception de cacao, sans modifier la texture.

Le chocolat au lait ouvre la voie à des macarons très doux, parfois enrichis de praliné. Sur une base de 160 g de chocolat au lait, 80 g de crème et 60 g de praliné noisette, on obtient un fourrage onctueux, presque régressif, qui plaît beaucoup aux enfants. Un gramme de sel fin vient équilibrer la sucrosité et donner du relief.

Vanille, café, thé : parfums chaleureux pour ganaches crémeuses

La vanille se marie surtout avec le chocolat blanc ou au lait. En fendant une gousse et en la laissant infuser dans la crème chaude pendant 15 minutes hors du feu, les grains libèrent un parfum profond. La crème vanillée est ensuite filtrée puis utilisée comme base pour la ganache. Le résultat : un macaron ivoire au fourrage crémeux, très apprécié en fin d’après-midi.

Le café, lui, se combine merveilleusement avec le chocolat noir. Deux cuillères à soupe de café soluble de bonne qualité, dissoutes dans la crème chaude, donnent un parfum puissant. Sur 180 g de chocolat noir et 90 g de crème café, la texture obtenue reste parfaitement adaptée au fourrage des coques, avec une saveur de café intense qui se développe bien pendant la maturation.

Les thés (earl grey, matcha) apportent des notes plus subtiles. Un thé noir parfumé à la bergamote infusé dans la crème, puis filtré, convient bien à une ganache au chocolat blanc. Le matcha, en poudre, se mélange directement à la crème tiède, avant de la verser sur le chocolat. Là encore, la vigilance porte sur la quantité : trop de thé alourdit la ganache et peut apporter une légère amertume végétale.

Fruits rouges, agrumes et fruits exotiques

Les fruits rouges, comme la framboise ou la fraise, donnent des macarons très colorés et parfumés. Une purée de fruits concentrée, peu sucrée, est à privilégier. Sur 120 g de chocolat blanc, 50 g de crème et 70 g de purée de framboise, la texture reste compatible avec un fourrage de macarons après un repos de 12 h au frais. Le parfum est net, la couleur vive, la douceur du chocolat blanc tempère l’acidité du fruit.

Les agrumes demandent un peu plus de doigté. Un macaron au citron, par exemple, gagne à marier zestes et un peu de jus, le tout stabilisé par une petite quantité de gélatine pour éviter une ganache qui coule. Sur 140 g de chocolat blanc, 70 g de crème, les zestes de deux citrons et une cuillère à soupe de jus, la texture se rapproche d’un curd fermier, adaptable aux macarons après refroidissement.

Les fruits exotiques, comme la passion ou la mangue, apportent un parfum très expressif pour une petite quantité de purée. Ils s’associent bien avec le chocolat au lait ou blanc, qui arrondit l’acidité et donne une structure plus dense. La prudence consiste à toujours vérifier la texture sur assiette froide avant de garnir les coques.

Jeu d’accords entre coque et ganache

Les coques de macarons peuvent rester neutres ou participer à l’accord. Une coque à la poudre de cacao associée à une ganache chocolat‑café donne un macaron très intense, presque tiré vers l’espresso. Une coque légèrement colorée à la poudre de betterave accueille parfaitement une ganache framboise, pour un duo visuel et gustatif cohérent.

Le fil conducteur reste constant : la ganache porte le parfum principal, la coque soutient ou nuance. En travaillant les textures et les associations avec méthode, chaque fournées de macarons devient un terrain de jeu précis, plutôt qu’une succession d’essais hasardeux.

Problèmes courants de ganache pour macarons et solutions concrètes

Même avec des grammages précis, les aléas de température ou de manipulation peuvent faire déraper une ganache. Ces incidents ne condamnent pas la fournée de macarons. La plupart du temps, quelques gestes ciblés suffisent à retrouver une texture exploitable, à condition d’identifier rapidement ce qui s’est passé.

Ganache trop liquide ou qui coule dans les macarons

Une ganache trop fluide a souvent reçu trop de crème ou trop de purée de fruits. Dans les macarons, elle migre rapidement vers les bords, détrempe les coques et ruine la tenue. Pour la sauver, il est possible d’ajouter du chocolat fondu, par petites quantités de 10 à 20 g, en l’émulsionnant soigneusement avec la ganache encore tiède.

Un autre réflexe consiste à prolonger le repos au froid. Parfois, deux heures supplémentaires au réfrigérateur suffisent à faire prendre une ganache un peu hésitante. Avant de garnir, le test sur assiette froide reste un bon repère : la noisette doit garder sa forme tout en restant tendre au toucher.

Ganache tranchée, granuleuse ou huileuse

Une ganache qui tranche se présente en deux phases : une partie grasse, brillante, qui surnage, et une partie plus dense. Cela se produit quand la différence de température entre le chocolat et la crème est trop importante, ou quand la crème est versée trop vite. Pour la rattraper, il suffit souvent de la réchauffer doucement au bain-marie jusqu’à 30‑35 °C, puis de la mixer au mixeur plongeant en gardant le pied bien au fond du récipient.

Une texture granuleuse signale un chocolat mal fondu ou une crème trop chaude qui a légèrement brûlé les particules de cacao. Là encore, un passage au bain-marie suivi d’un mixage patient permet de lisser la préparation. Si le défaut persiste, la ganache peut encore servir comme garniture d’un autre dessert maison, mais elle n’est plus adaptée aux macarons, où la finesse de texture compte beaucoup.

Ganache trop ferme, difficile à pocher

Une ganache trop compacte reste dans la poche et laisse des marques nettes de douille. Sur le plan aromatique, le résultat reste souvent acceptable, mais la dégustation perd en moelleux. Pour l’assouplir, la méthode la plus sûre consiste à ajouter un peu de crème chaude, cuillère après cuillère, en émulsionnant soigneusement entre chaque ajout.

Il est aussi possible de laisser simplement la ganache tempérer hors du réfrigérateur pendant 15 à 20 minutes. Le beurre et la crème regagnent en souplesse, la texture redevient pochable. Le test du dôme sur assiette froide, encore une fois, aide à trouver le bon moment.

Organisation dans le temps et enchaînement avec les coques

Pour que tout s’enchaîne sans stress, la ganache se prépare idéalement la veille du montage des macarons. Ce temps long de repos donne une texture plus stable et un parfum mieux développé. Les coques peuvent être cuites le jour même du garnissage, en suivant une méthode éprouvée, par exemple une recette de coques à la meringue testée avec un four domestique.

Le lendemain, la ganache repose depuis plusieurs heures, les coques sont prêtes et refroidies. Il reste à pocher, refermer et lancer la maturation. Cette organisation limite les manipulations dans l’urgence et laisse la place à la précision, indispensable pour obtenir des macarons réguliers, à la texture intérieure fondante.

Une fois ces réflexes acquis, chaque ganache devient un terrain de jeu contrôlé : parfums variés, textures ajustées, fourrages stables. Les macarons gagnent en régularité, et la pâtisserie maison franchit un cap en termes de maîtrise.

Quel ratio crème / chocolat utiliser pour une ganache spéciale macarons ?

Pour une ganache au chocolat noir entre 64 et 70 % de cacao, un ratio proche de 2 :1 (200 g de chocolat pour 100 g de crème entière) donne une bonne tenue. Pour le chocolat au lait, on se rapproche plutôt de 2,5 :1, et pour le chocolat blanc, un ratio autour de 3 :1 limite les risques de ganache trop liquide dans les macarons.

Combien de temps laisser reposer une ganache avant de garnir les macarons ?

Une ganache gagne à reposer au moins 4 heures au réfrigérateur, idéalement 12 à 24 heures. Ce repos permet à l’émulsion de se stabiliser et à la texture de se raffermir pour un pochage propre et une maturation maîtrisée à l’intérieur des macarons.

Peut-on congeler des macarons garnis de ganache ?

Oui, les macarons garnis de ganache simple se congèlent bien pendant 1 à 3 mois, dans une boîte hermétique. La décongélation se fait au réfrigérateur pendant plusieurs heures, puis à température ambiante quelques minutes avant dégustation. Les ganaches montées ou très fruitées perdent parfois un peu de leur texture après congélation.

Pourquoi ma ganache au chocolat blanc tranche-t-elle plus souvent ?

Le chocolat blanc contient plus de sucre et de beurre de cacao que le chocolat noir, ce qui le rend plus sensible aux écarts de température. Pour limiter le risque de ganache tranchée, il faut éviter de dépasser 85 °C pour la crème, la verser en plusieurs fois et émulsionner doucement, sans fouetter d’air. Un mixeur plongeant peut aider à stabiliser la texture en fin de préparation.

Quelle texture viser pour une ganache réussie dans les macarons ?

Pour des macarons réguliers, la ganache doit avoir la texture d’une pâte à tartiner ferme après repos au froid. Une noisette déposée sur une assiette froide doit garder sa forme, tout en s’écrasant facilement sous la pression du doigt. Cette texture assure une bonne tenue au pochage et une maturation harmonieuse à l’intérieur des coques.