Tartelettes aux pommes, pâte et compote maison
Des cercles de pâte, une fine couche de compote, des lamelles de pomme rangées en rosace. Les tartelettes aux pommes tiennent à peu de choses : une pâte bien froide et des pommes coupées régulières. Le fond de compote garde le croustillant sous les fruits. Un passage au four suffit pour dorer les bords et caraméliser les pointes.
Matériel — Moules à tartelettes de 10 cm · Rouleau à pâtisserie · Économe · Pinceau · Casserole
Ingrédients
Pour la pâte brisée
- 250 g de farine T55
- 125 g de beurre froid en dés
- 50 g de sucre
- 1 œuf
- 1 pincée de sel
- 2 c. à soupe d'eau froide si besoin
Pour la garniture
- 6 pommes (3 pour la compote, 3 à trancher)
- 40 g de sucre
- 20 g de beurre
- 2 c. à soupe de confiture d'abricot pour le nappage
Un autre moule ? Adaptez les quantités. En cups ? Convertissez les unités.
Préparation
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1
Sablez la farine, le sucre, le sel et le beurre froid du bout des doigts jusqu'à une texture de sable grossier.
Un beurre travaillé trop longtemps ramollit et rend la pâte élastique et cassante à la cuisson. Arrêtez dès qu'il n'y a plus de gros morceaux de beurre.
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2
Ajoutez l'œuf et rassemblez la pâte sans la pétrir. Ajoutez l'eau froide seulement si elle reste sèche. Formez une boule, aplatissez-la et filmez.
Une pâte pétrie développe le gluten et se rétracte au four. Mélangez juste assez pour qu'elle tienne, puis arrêtez.
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3
Placez la pâte 1 heure au réfrigérateur. Ce repos détend le gluten et raffermit le beurre.
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4
Préparez la compote : épluchez 3 pommes, coupez-les en dés et faites-les cuire 15 minutes à couvert avec 20 g de sucre et une cuillère d'eau, jusqu'à les écraser à la fourchette. Laissez refroidir.
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5
Préchauffez le four à 180 °C (chaleur tournante). Étalez la pâte sur 3 mm et foncez les moules. Piquez les fonds à la fourchette.
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6
Répartissez une fine couche de compote froide dans chaque fond, environ 1 cm.
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7
Épluchez les 3 pommes restantes, coupez-les en fines lamelles de 2 mm et disposez-les en rosace sur la compote.
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8
Parsemez du reste de sucre (20 g) et de noisettes de beurre sur les pommes.
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9
Enfournez 30 minutes, jusqu'à ce que les bords de pâte soient dorés et les pointes des pommes légèrement caramélisées.
Sorties trop tôt, les tartelettes ont un fond blanc et mou. La pâte doit être bien colorée sur tout le pourtour avant de sortir.
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10
Faites tiédir la confiture d'abricot avec une cuillère d'eau et badigeonnez les pommes au pinceau pour un nappage brillant. Servez tiède.
Variantes
- Une pointe de cannelle ou de vanille dans la compote.
- Remplacez la compote par une fine couche de crème d'amande (poudre d'amande, beurre, sucre, œuf).
- Version rustique : une seule grande tarte à partager, cuite 40 minutes.
L'erreur classique est de sortir les tartelettes dès que les pommes colorent, alors que le fond reste cru : fiez-vous à la couleur des bords de pâte, et testez à l'automne avec des variétés qui tiennent à la cuisson comme la reine des reinettes.
Questions fréquentes
Quelles pommes choisir pour des tartelettes ?
Des variétés qui tiennent à la cuisson, comme la reine des reinettes, la boskoop ou la golden. Elles gardent leur forme en lamelles. Pour la compote, une pomme plus fondante comme la gala convient très bien.
Peut-on préparer la pâte à l'avance ?
Oui, la pâte brisée se garde 2 jours au réfrigérateur bien filmée, ou plusieurs semaines au congélateur. Sortez-la 10 minutes avant de l'étaler pour qu'elle s'assouplisse sans coller.