Tarte chocolat-poire
La poire fondante contre le chocolat un peu amer, c'est un accord qui tient depuis toujours. Cette tarte se fait sur une pâte sablée cuite à blanc, garnie d'une ganache qui prend au frais. Vous pouvez pocher vos poires vous-même ou partir d'une conserve les jours pressés. Le résultat se coupe net, sans couler.
Matériel — Cercle ou moule à tarte de 24 cm · Billes de cuisson ou légumes secs · Casserole · Fouet
Ingrédients
Pour la pâte sablée
- 250 g farine T55
- 125 g beurre froid en dés
- 90 g sucre glace
- 1 œuf
- 1 pincée sel
Pour la garniture
- 3 poires mûres (ou 6 demi-poires au sirop)
- 200 g chocolat noir à 60 %
- 200 g crème liquide entière
- 30 g beurre
Un autre moule ? Adaptez les quantités. En cups ? Convertissez les unités.
Préparation
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1
Sablez du bout des doigts la farine, le sucre glace, le sel et le beurre froid jusqu'à obtenir une texture de sable grossier. Ajoutez l'œuf, rassemblez la pâte sans la travailler, filmez et réservez 30 minutes au frais.
Une pâte pétrie trop longtemps devient élastique et se rétracte à la cuisson.
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2
Étalez la pâte sur 3 mm, foncez le moule, piquez le fond à la fourchette et remettez 15 minutes au congélateur pour éviter que les bords ne tombent.
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3
Cuisez à blanc à 180 °C avec du papier cuisson et des billes pendant 15 minutes, retirez les billes, puis poursuivez 10 minutes jusqu'à ce que le fond soit doré uniformément.
Sans les billes, le fond gonfle et les bords s'affaissent.
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4
Épluchez les poires, coupez-les en fines lamelles et disposez-les en rosace sur le fond de tarte refroidi.
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5
Portez la crème à frémissement, versez-la en trois fois sur le chocolat haché en fouettant depuis le centre jusqu'à obtenir une ganache lisse et brillante.
Une crème bouillante versée d'un coup fait trancher la ganache, qui devient granuleuse et grasse.
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6
Incorporez le beurre en dés hors du feu, puis coulez la ganache sur les poires.
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7
Réfrigérez au moins 3 heures, jusqu'à ce que la ganache soit ferme au toucher, avant de démouler et de couper.
Variantes
- Remplacez le chocolat noir par du chocolat au lait en réduisant la crème de 20 g
- Ajoutez une cuillère de poudre d'amandes sous les poires pour absorber le jus
- Parfumez la ganache avec une pointe de gingembre frais râpé
En automne, essayez la même base avec des coings pochés à la place des poires.
Questions fréquentes
Puis-je préparer cette tarte la veille ?
Oui, elle se conserve 48 heures au réfrigérateur, la ganache reste stable. Sortez-la 20 minutes avant de servir pour qu'elle retrouve son fondant.
Mes poires rendent beaucoup de jus, comment l'éviter ?
Choisissez des poires justes mûres, fermes sous le doigt. Si elles sont très juteuses, épongez les lamelles au papier absorbant avant de les poser.