Tarte aux poires et crème d'amande (Bourdaloue)
La tarte Bourdaloue marie une pâte sablée, une crème d'amande et des poires fondantes. La crème d'amande, c'est un appareil de beurre, sucre, œuf et poudre d'amande qui gonfle à la cuisson. Les poires au sirop, plus sûres que des fruits crus, gardent leur tenue. Un classique de fin de repas, franc et parfumé.
Matériel — Moule à tarte 24 cm · Rouleau à pâtisserie · Saladier · Fouet
Ingrédients
Pour la pâte sablée
- 250 g farine
- 125 g beurre froid
- 80 g sucre glace
- 1 œuf
- 1 pincée sel
Pour la crème d'amande
- 100 g beurre mou
- 100 g sucre
- 100 g poudre d'amande
- 2 œufs
- 1 c. à soupe farine
Pour la garniture
- 4 demi-poires au sirop, égouttées
- 20 g amandes effilées
Un autre moule ? Adaptez les quantités. En cups ? Convertissez les unités.
Préparation
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1
Sablez la farine, le beurre froid en dés, le sucre glace et le sel du bout des doigts jusqu'à une texture de sable grossier.
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2
Ajoutez l'œuf, rassemblez la pâte sans la travailler, formez une boule aplatie et filmez.
Ne pétrissez pas la pâte une fois l'œuf ajouté, elle deviendrait élastique et se rétracterait à la cuisson.
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3
Réfrigérez la pâte 1 heure, puis étalez-la sur 3 mm et foncez le moule.
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4
Piquez le fond à la fourchette et réservez au froid pendant la crème.
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5
Fouettez le beurre mou avec le sucre, ajoutez les œufs un à un, puis la poudre d'amande et la farine.
Incorporez les œufs un à un ; versés en une fois, ils font trancher la crème qui devient granuleuse.
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6
Étalez la crème d'amande sur le fond de tarte sur 1 cm d'épaisseur maximum.
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7
Égouttez soigneusement les demi-poires, taillez-les en fines lamelles sans les séparer et posez-les en rosace.
Épongez les poires au papier absorbant ; trop de sirop détrempe la crème et empêche la cuisson à cœur.
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8
Parsemez d'amandes effilées et enfournez à 180 °C pour 45 minutes, jusqu'à ce que la crème soit dorée et gonflée.
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9
Laissez refroidir 30 minutes avant de démouler, la crème se raffermit en tiédissant.
Variantes
- Poires fraîches pochées maison au vin et à la cannelle
- Crème d'amande parfumée à une cuillère de rhum
- Ajout de pépites de chocolat sous les poires
Testez-la à l'automne avec des poires Conférence pochées vous-même, la différence de parfum est nette.
Questions fréquentes
Faut-il cuire la pâte à blanc avant ?
Non, la cuisson de 45 minutes suffit à cuire la pâte et la crème ensemble, à condition d'égoutter les poires et de rester sur une couche de crème fine.
Peut-on utiliser des poires fraîches ?
Oui, mais pochez-les d'abord 15 minutes dans un sirop léger, sinon elles rendent trop d'eau et restent fermes après cuisson.