Tarte aux fraises et crème pâtissière
Une pâte sablée cuite à blanc, une crème pâtissière vanillée, des fraises rangées serrées. La crème pâtissière est une crème cuite à base de lait, jaunes et fécule qui prend en refroidissant. Tout se monte au dernier moment pour garder la pâte croustillante. La tarte du mois de juin par excellence.
Matériel — Moule à tarte 26 cm · Casserole · Fouet · Papier cuisson et billes de cuisson
Ingrédients
Pour la pâte sablée
- 250 g farine
- 125 g beurre froid
- 80 g sucre glace
- 1 œuf
- 1 pincée sel
Pour la crème pâtissière
- 500 ml lait
- 4 jaunes d'œufs
- 100 g sucre
- 40 g fécule de maïs
- 1 gousse de vanille
- 500 g fraises
Un autre moule ? Adaptez les quantités. En cups ? Convertissez les unités.
Préparation
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1
Sablez la farine, le beurre froid et le sucre glace, ajoutez l'œuf et le sel, formez une boule et réfrigérez 1 heure.
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2
Étalez la pâte sur 3 mm, foncez le moule de 26 cm, piquez le fond et remettez 15 minutes au frais.
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3
Préchauffez à 180 °C, couvrez la pâte de papier et de billes, cuisez 20 minutes à blanc puis 10 minutes sans les billes jusqu'à ce que le fond soit doré.
Sans les billes de cuisson, le fond gonfle et se déforme ; ne les retirez qu'après les 20 premières minutes.
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4
Portez le lait à frémissement avec la gousse de vanille fendue et grattée.
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5
Fouettez les jaunes, le sucre et la fécule, versez le lait chaud dessus en remuant, puis reversez dans la casserole.
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6
Cuisez à feu moyen sans cesser de fouetter jusqu'à ce que la crème épaississe et fasse des bulles, environ 3 minutes.
Si vous arrêtez de fouetter, la crème accroche au fond et forme des grumeaux ; raclez les angles de la casserole en continu.
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7
Débarrassez la crème dans un plat, filmez au contact et réfrigérez 2 heures.
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8
Fouettez la crème froide pour la lisser, garnissez le fond de tarte refroidi.
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9
Lavez, équeutez et coupez les fraises en deux, disposez-les serrées sur la crème juste avant de servir.
Variantes
- Un nappage de gelée de groseille au pinceau
- Quelques feuilles de basilic ciselées entre les fraises
- Une crème parfumée à la pistache
En fin de saison, mêlez fraises et framboises pour relancer l'acidité ; le vrai piège reste une pâte garnie trop tôt qui ramollit avant le service.
Questions fréquentes
Peut-on préparer la tarte la veille ?
Préparez la pâte et la crème la veille, mais montez la tarte le jour même. Les fraises rendent de l'eau et détrempent la pâte au bout de quelques heures.
Comment éviter que la pâte ne ramollisse ?
Cuisez-la bien dorée à blanc et laissez-la refroidir complètement. Un fin voile de chocolat blanc fondu au pinceau sur le fond crée aussi une barrière contre l'humidité.