Tarte au citron meringuée
Il y a le premier coup de couteau, celui qui traverse la meringue dorée puis la crème acidulée. Le contraste vif du citron et du sucre réveille tout le palais. Cette version tient sur trois composants maîtrisés : une pâte sablée cuite à blanc, une crème de citron nappante, une meringue française brillante. Rien de compliqué, juste des repères précis à respecter.
Matériel — moule à tarte 24 cm · thermomètre (utile) · fouet · poche ou spatule
Ingrédients
Pâte sablée
- 250 g de farine
- 125 g de beurre
- 90 g de sucre glace
- 1 œuf
Crème de citron
- 15 cl de jus de citron (4 à 5 citrons)
- 3 œufs
- 130 g de sucre
- 100 g de beurre
- 1 c. à soupe de Maïzena
Meringue
- 3 blancs d'œufs
- 150 g de sucre
Un autre moule ? Adaptez les quantités. En cups ? Convertissez les unités.
Préparation
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1
Sablez du bout des doigts la farine avec le beurre froid coupé en dés jusqu'à obtenir une texture de sable, puis incorporez le sucre glace.
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2
Ajoutez l'œuf, rassemblez la pâte sans la travailler, formez une boule aplatie et réfrigérez 1 h.
Une pâte trop pétrie ou étalée sans repos développe le gluten et se rétracte à la cuisson. Le repos au froid détend le réseau et fixe la forme.
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3
Étalez la pâte sur 3 mm, foncez le moule de 24 cm, piquez le fond à la fourchette et placez 15 min au frais.
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4
Faites cuire à blanc 15 min à 180 °C, c'est-à-dire à vide, le fond lesté de billes de cuisson sur une feuille de papier, puis retirez les billes et poursuivez 5 min pour dorer.
Sans lestage, le fond gonfle et les bords glissent. Les billes maintiennent la pâte plate le temps qu'elle prenne.
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5
Pour la crème, délayez la Maïzena dans le jus de citron, ajoutez les œufs battus et le sucre, puis fouettez hors du feu jusqu'à homogénéité.
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6
Faites chauffer à feu doux sans cesser de fouetter jusqu'à 83-85 °C : la crème nappe la cuillère et un trait tracé au doigt reste net.
À feu trop fort, les œufs coagulent en grumeaux et la crème devient granuleuse. Un feu doux et un fouet constant montent la température en douceur.
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7
Retirez du feu, incorporez le beurre en morceaux hors du feu jusqu'à obtenir une crème lisse et brillante.
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8
Versez la crème sur le fond de tarte refroidi, lissez et laissez prendre au frais pendant que vous montez la meringue.
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9
Montez les blancs à vitesse moyenne, puis serrez-les en versant le sucre en trois fois jusqu'à une meringue brillante formant un bec d'oiseau, soit une pointe souple qui se courbe au bout du fouet.
Un sucre versé trop vite ou une meringue trop battue rend de l'eau et perle à la cuisson. Ajoutez le sucre progressivement pour qu'il se dissolve entièrement.
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10
Répartissez la meringue à la poche ou à la spatule sur la crème, en couvrant bien jusqu'aux bords.
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11
Dorez 8 à 10 min à 150 °C ou passez rapidement le chalumeau jusqu'à une surface ambrée.
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12
Laissez tiédir puis réfrigérez 30 min avant de trancher avec une lame passée sous l'eau chaude.
Variantes
- Remplacez la moitié du jus de citron par du citron vert pour une version plus vive.
- Ajoutez une cuillère de zeste et une pointe de vanille dans la pâte sablée.
- Montez une meringue italienne au sucre cuit à 118 °C pour une tenue plus ferme et brillante.
Une pâte croustillante, une crème vive, une meringue fondante : la tarte au citron meringuée se partage aussi bien à la fin d'un repas qu'à l'heure du café.
Questions fréquentes
Meringue française ou italienne pour la tarte ?
La meringue française, faite de blancs montés et de sucre, se prépare vite et dore très bien au four ou au chalumeau. La meringue italienne, montée avec un sirop cuit à 118 °C, tient plus longtemps sans retomber et brille davantage. Pour cette recette la française suffit, dorée juste avant de servir.
Pourquoi ma meringue rend de l'eau (perle) ?
Les gouttelettes viennent d'un sucre mal dissous ou d'une meringue trop battue, parfois d'une cuisson trop longue. Versez le sucre en trois fois sur des blancs déjà mousseux, arrêtez au bec d'oiseau et dorez brièvement à 150 °C plutôt qu'à four chaud.