Tiramisu au spéculoos
Le tiramisu classique se fait aux biscuits à la cuiller. Ici, ce sont les spéculoos qui prennent le relais. Leur note caramélisée et épicée se marie au café et à la crème de mascarpone. On monte tout la veille, on laisse le froid faire son travail, et le dessert attend sagement le repas. Aucune cuisson, juste un peu de patience.
Matériel — saladier · fouet ou batteur · verrines ou plat
Ingrédients
- 250 g de mascarpone
- 3 œufs (jaunes et blancs séparés)
- 80 g de sucre
- 200 g de spéculoos
- 20 cl de café fort refroidi
- 1 pincée de sel
Un autre moule ? Adaptez les quantités. En cups ? Convertissez les unités.
Préparation
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1
Sortez le mascarpone du réfrigérateur 15 minutes avant de commencer, pour qu'il ne soit pas glacé.
Un mascarpone trop froid tranche et grène dès qu'on le fouette. Tempérez-le d'abord.
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2
Fouettez les 3 jaunes avec les 80 g de sucre pendant 2 à 3 minutes, jusqu'à ce que le mélange blanchisse et devienne mousseux.
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3
Ajoutez le mascarpone et fouettez juste assez pour obtenir une crème lisse et ferme.
Si vous fouettez trop, le mélange tranche et devient granuleux. Arrêtez dès qu'il est homogène.
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4
Montez les 3 blancs avec la pincée de sel jusqu'à ce qu'ils forment un bec d'oiseau souple au bout du fouet.
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5
Incorporez les blancs à la crème en 3 fois, à la spatule, en soulevant la masse de bas en haut.
Fouettés ou remués trop vite, les blancs retombent et la crème devient liquide. Allez-y en douceur.
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6
Trempez chaque spéculoos 1 à 2 secondes dans le café refroidi, juste le temps qu'il boive sans se déliter.
Un spéculoos laissé trop longtemps se détrempe et s'effondre au fond. Un aller-retour rapide suffit.
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7
Tapissez le fond des verrines de spéculoos imbibés, couvrez de crème, puis alternez jusqu'en haut en terminant par la crème.
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8
Filmez et placez au réfrigérateur au moins 4 heures, idéalement une nuit.
Sans repos suffisant, la crème reste molle et le tiramisu ne se tient pas à la cuillère.
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9
Au moment de servir, saupoudrez de spéculoos émietté sur le dessus.
Variantes
- Remplacez une partie du café par du café décaféiné pour un dessert du soir.
- Ajoutez une cuillère de pâte de spéculoos entre deux couches de crème pour renforcer le goût.
- Version sans œuf cru : montez 20 cl de crème liquide très froide en chantilly et mélangez-la au mascarpone avec le sucre, sans jaunes ni blancs.
Un tiramisu qui se prépare la veille, se tient à la cuillère et disparaît vite.
Questions fréquentes
Peut-on faire un tiramisu sans œuf cru ?
Oui. Montez 20 cl de crème liquide bien froide en chantilly, puis mélangez-la au mascarpone et au sucre. La texture est un peu plus légère, sans jaune ni blanc cru.
Les œufs crus présentent-ils un risque ?
Utilisez des œufs très frais et conservez le dessert au réfrigérateur jusqu'au service. Les personnes fragiles, femmes enceintes et jeunes enfants gagnent à choisir la version sans œuf cru.
Combien de temps se conserve-t-il ?
48 heures au réfrigérateur, filmé. Au-delà, les spéculoos se détrempent et la crème perd de sa tenue.
Peut-on le préparer dans un grand plat ?
Oui, le montage est identique en couches. Comptez alors un repos d'au moins 6 heures, la prise étant plus lente dans un volume important.