Riz au lait crémeux, la cuisson lente
Une casserole sur feu doux, une cuillère qu'on passe de temps en temps. Le riz au lait ne se presse pas. Le secret tient dans le riz rond, qui libère son amidon et lie la crème. Comptez trois quarts d'heure de surveillance tranquille. À la fin, le lait doit encore napper : il épaissira en refroidissant.
Matériel — Casserole à fond épais · Cuillère en bois · Ramequins
Ingrédients
- 150 g de riz rond (type riz à dessert ou arborio)
- 1 litre de lait entier
- 80 g de sucre
- 1 gousse de vanille (ou 1 c. à café d'extrait)
- 1 pincée de sel
Un autre moule ? Adaptez les quantités. En cups ? Convertissez les unités.
Préparation
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1
Rincez le riz sous l'eau froide 20 secondes, juste pour retirer les impuretés, puis égouttez. Ne le rincez pas plus, l'amidon de surface aide à lier la crème.
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2
Plongez le riz 3 minutes dans une casserole d'eau bouillante, puis égouttez. Ce blanchiment retire l'amidon amer et adoucit le grain.
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3
Fendez la gousse de vanille, grattez les graines, et mettez graines et gousse dans le lait. Portez le lait à frémissement sur feu moyen.
Le lait déborde en quelques secondes dès qu'il monte. Restez près de la casserole et baissez le feu dès les premiers bouillons.
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4
Versez le riz égoutté et la pincée de sel dans le lait frémissant. Mélangez.
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5
Laissez cuire à découvert sur feu doux 35 à 40 minutes. Remuez toutes les 4 à 5 minutes en raclant le fond.
Sans raclage régulier, le riz accroche et prend un goût de brûlé qui gagne toute la casserole. Passez la cuillère jusque dans les angles du fond.
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6
Ajoutez le sucre seulement à mi-cuisson, vers la 20e minute. Ajouté trop tôt, il ralentit le gonflement du riz.
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7
Arrêtez la cuisson quand le riz est tendre et le lait encore souple et nappant, pas totalement absorbé.
Un riz au lait sec en casserole devient compact au frais. Coupez le feu tant qu'il reste du liquide visible autour des grains.
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8
Retirez la gousse de vanille. Versez en ramequins et servez tiède, ou laissez prendre 2 heures au réfrigérateur.
Variantes
- Caramel : nappez d'un caramel maison au moment de servir.
- Zeste de citron dans le lait pour une version plus fraîche.
- Remplacez le lait entier par du lait de coco pour une texture plus riche.
L'erreur qui guette est de le juger trop liquide dans la casserole : il fige toujours d'un cran en refroidissant, alors arrêtez-vous avant le point sec.
Questions fréquentes
Quel riz utiliser pour le riz au lait ?
Un riz rond, riche en amidon, comme le riz à dessert ou l'arborio. Le riz long ne libère pas assez d'amidon et donne un résultat granuleux, sans liant.
Pourquoi mon riz au lait est-il trop épais après le passage au froid ?
Le riz continue d'absorber le lait en refroidissant. Arrêtez la cuisson quand il reste du liquide nappant, et détendez avec un filet de lait froid avant de servir si besoin.