Pâte feuilletée maison
La pâte feuilletée demande de la patience et un plan de travail au frais. Chaque tour piège une couche de beurre entre deux couches de détrempe, et c'est cette alternance qui gonfle à la cuisson. Vous la réussirez en gardant tout froid, du beurre aux mains. Comptez une demi-journée, le plus long étant les temps de repos.
Matériel — Rouleau à pâtisserie · Corne · Film alimentaire · Pinceau
Ingrédients
Pour la détrempe
- 250 g farine T45 ou T55
- 5 g sel fin
- 125 ml eau froide
- 40 g beurre fondu refroidi
Pour le tourage
- 180 g beurre de tourage ou beurre sec à 84 % de matière grasse
Un autre moule ? Adaptez les quantités. En cups ? Convertissez les unités.
Préparation
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1
Mélangez la farine et le sel, ajoutez l'eau froide et le beurre fondu, pétrissez 2 minutes sans insister jusqu'à une boule homogène. La détrempe est la pâte de base sans beurre de tourage.
Si vous pétrissez trop, le gluten se développe et la pâte se rétracte au tourage. Arrêtez dès qu'elle se tient.
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2
Incisez une croix sur le dessus, filmez, laissez reposer 1 heure au réfrigérateur.
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3
Aplatissez le beurre de tourage entre deux feuilles de papier en un carré de 12 cm de côté et 1 cm d'épaisseur. Réservez au frais 10 minutes.
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4
Abaissez la détrempe en croix, plus épaisse au centre. Posez le carré de beurre au centre et repliez les quatre pointes par-dessus pour l'enfermer complètement.
Si le beurre pointe à un angle, il fuira à la cuisson. Soudez bien les bords en pinçant.
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5
Allongez au rouleau en un rectangle de 60 cm sur 20 cm, dans le sens de la longueur, sans jamais rouler sur les bords.
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6
Pliez en trois comme un portefeuille, tournez d'un quart de tour. Vous venez de donner un tour simple. Filmez et reposez 30 minutes au frais.
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7
Répétez l'opération allonger-plier-tourner pour un deuxième tour, puis reposez 30 minutes.
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8
Donnez deux derniers tours simples avec 30 minutes de repos entre chaque, soit six tours au total.
Si le beurre transperce la pâte pendant un tour, remettez au frais 20 minutes avant de continuer, sinon les couches se soudent.
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9
Filmez et laissez reposer 1 heure au réfrigérateur avant d'abaisser à l'épaisseur voulue et d'utiliser.
Variantes
- Feuilletage inversé, le beurre enfermant la détrempe, pour un feuilletage plus régulier
- Version au sucre pour palmiers et arlettes
- Feuilletage rapide en incorporant le beurre en cubes, plus rustique mais plus rapide
Tentez ensuite un feuilletage inversé, plus régulier, une fois que le tour simple ne vous fait plus peur.
Questions fréquentes
Peut-on congeler la pâte feuilletée ?
Oui, crue, abaissée et bien filmée, jusqu'à 2 mois. Décongelez-la une nuit au réfrigérateur avant de l'utiliser.
Pourquoi ma pâte ne gonfle pas ?
Le plus souvent le beurre a fondu et s'est mélangé à la détrempe faute de froid, ou le four n'était pas assez chaud. Cuisez à 200 °C minimum sur les usages classiques.