Crème anglaise, la cuisson à la nappe
Une casserole, un thermomètre ou une cuillère en bois, et beaucoup d'attention. La crème anglaise se joue à quelques degrés près. Trop chaude, elle tranche et l'œuf coagule en grumeaux. Bien menée, elle nappe la cuillère d'un voile lisse. Cette base sert d'accompagnement, d'entremets ou de départ pour une glace.
Matériel — Casserole à fond épais · Fouet · Cuillère en bois · Thermomètre de cuisson · Passoire fine
Ingrédients
- 500 ml de lait entier
- 4 jaunes d'œufs
- 80 g de sucre
- 1 gousse de vanille (ou 1 c. à café d'extrait)
Un autre moule ? Adaptez les quantités. En cups ? Convertissez les unités.
Préparation
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1
Fendez la gousse de vanille, grattez les graines et mettez graines et gousse dans le lait. Portez le lait à frémissement, puis coupez le feu et laissez infuser 10 minutes.
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2
Fouettez les 4 jaunes avec le sucre 1 minute, jusqu'à ce que le mélange blanchisse et double presque de volume.
Des jaunes laissés au contact du sucre sans fouetter tout de suite forment des grains durs (le sucre les brûle). Fouettez dès que vous versez le sucre.
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3
Retirez la gousse. Versez le lait chaud sur les jaunes en filet, sans cesser de fouetter, pour réchauffer les œufs progressivement.
Tout le lait bouillant versé d'un coup cuit les jaunes en omelette sucrée. Allez-y en plusieurs fois, en mélangeant entre chaque ajout.
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4
Reversez le tout dans la casserole et placez sur feu doux.
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5
Remuez sans arrêt à la cuillère en bois, en formant des huit et en raclant le fond, jusqu'à 82-83 °C.
Au-delà de 85 °C la crème tranche et grumelle. Sans thermomètre, coupez le feu dès que la crème épaissit et fait de la mousse en surface qui disparaît.
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6
Vérifiez la nappe : la crème doit voiler le dos de la cuillère. Tracez un trait avec le doigt, il doit rester net sans se refermer.
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7
Retirez du feu aussitôt et passez la crème à la passoire fine dans un bol froid, pour stopper la cuisson et retenir d'éventuels grumeaux.
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8
Filmez au contact et laissez refroidir, puis placez au moins 2 heures au réfrigérateur. Servez bien froide.
Variantes
- Parfumez le lait avec un zeste d'orange, un bâton de cannelle ou une cuillère de café soluble.
- Version au chocolat : faites fondre 50 g de chocolat noir dans la crème chaude.
- Utilisez-la comme base de glace en la turbinant une fois froide.
Si la crème a tranché malgré tout, mixez-la aussitôt une minute au mixeur plongeant : cela rattrape souvent les grumeaux naissants avant qu'ils ne s'installent.
Questions fréquentes
Que faire si ma crème anglaise a tranché ?
Retirez-la du feu et mixez-la immédiatement au mixeur plongeant pendant une minute, ou versez-la dans une bouteille et secouez fort. Une crème très cuite reste granuleuse, mais un léger tranchage se rattrape souvent.
Peut-on faire une crème anglaise sans thermomètre ?
Oui, à la nappe. La crème est prête quand elle voile le dos de la cuillère et qu'un trait tracé au doigt reste net. Coupez le feu à ce signe, avant tout bouillon.