Glaçage au chocolat brillant pour vos gâteaux
Un glaçage au chocolat couvre un gâteau d'une surface lisse et brillante, ou nappe des éclairs et des choux. Cette version à base de ganache reste souple et se travaille tiède. Elle ne demande ni glucose ni gélatine, seulement du chocolat, de la crème et un peu de beurre. Le point délicat tient à la température de coulage.
Matériel — Casserole · Saladier · Maryse · Grille et plaque pour le coulage
Ingrédients
- 200 g chocolat noir de couverture
- 200 ml crème liquide entière
- 30 g beurre
- 1 c. à soupe miel neutre
Un autre moule ? Adaptez les quantités. En cups ? Convertissez les unités.
Préparation
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1
Hachez les 200 g de chocolat au couteau et déposez-les dans un saladier.
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2
Portez la crème et le miel juste à ébullition dans la casserole.
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3
Versez la crème chaude en trois fois sur le chocolat, en mélangeant au centre en petits cercles à chaque ajout pour créer une émulsion.
Versez en trois fois, pas d'un seul coup : une émulsion démarrée trop large donne une ganache granuleuse et terne.
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4
Ajoutez le beurre en dés quand le mélange est lisse et à environ 40 °C, mélangez jusqu'à disparition complète.
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5
Laissez le glaçage redescendre à 30-32 °C : à cette température, il nappe la maryse en couche fine sans couler.
Ne coulez pas un glaçage trop chaud : au-dessus de 35 °C, il reste transparent et coule sans couvrir ; trop froid, il fige en traces épaisses.
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6
Posez le gâteau sur une grille au-dessus d'une plaque, puis versez le glaçage au centre en une fois et laissez-le s'étaler vers les bords.
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7
Tapotez la grille pour lisser la surface, puis laissez prendre 30 min à température ambiante avant de déplacer le gâteau.
Variantes
- Remplacez 50 g de chocolat noir par du chocolat au lait pour un glaçage plus doux
- Ajoutez une pointe de café soluble à la crème pour renforcer le goût de cacao
- Parfumez la crème d'un zeste d'orange infusé puis filtré
L'erreur qui guette : couler sur un gâteau encore tiède, qui fait fondre le glaçage et l'empêche de figer net.
Questions fréquentes
Comment conserver un glaçage au chocolat ?
Il se garde 5 jours au réfrigérateur dans une boîte fermée. Réchauffez-le doucement au bain-marie jusqu'à 30-32 °C pour le réutiliser.
Peut-on l'utiliser pour napper des éclairs ?
Oui. Trempez le dessus des éclairs directement dans le glaçage tiède, puis raclez l'excédent sur le bord du bol. La surface reste brillante en séchant.