Pâte à choux, la base des choux et éclairs
La pâte à choux ne lève pas grâce à une levure mais à la vapeur d'eau qui gonfle la coque en cuisant. Tout se joue sur deux gestes, dessécher la pâte sur le feu puis ajouter les œufs un à un. Elle sert de base aux choux, aux éclairs, aux chouquettes et au Paris-Brest. La réussir une fois, c'est la tenir pour toujours. On ne l'ouvre jamais la porte du four pendant la pousse.
Matériel — Casserole · Spatule · Poche à douille · Douille lisse 10 mm · Plaque de cuisson · Papier cuisson
Ingrédients
- 125 ml eau
- 125 ml lait
- 100 g beurre
- 150 g farine T45
- 4 œufs
- 1 c. à c. sucre
- 1 pincée sel
Un autre moule ? Adaptez les quantités. En cups ? Convertissez les unités.
Préparation
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1
Préchauffez le four à 180 °C chaleur statique.
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2
Portez à ébullition l'eau, le lait, le beurre en dés, le sucre et le sel dans une casserole, jusqu'à ce que le beurre soit entièrement fondu.
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3
Hors du feu, versez les 150 g de farine d'un coup et mélangez vivement à la spatule jusqu'à une pâte homogène.
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4
Remettez sur feu moyen et desséchez la pâte 2 à 3 minutes en remuant, jusqu'à ce qu'une fine pellicule se forme au fond de la casserole.
Une pâte pas assez desséchée reste trop humide et les choux retombent ; la pellicule au fond est le signal d'arrêt.
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5
Débarrassez la pâte dans un saladier et laissez-la tiédir 5 minutes sous 50 °C.
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6
Incorporez les œufs un à un, en attendant que chacun soit absorbé avant d'ajouter le suivant.
Ajoutés dans une pâte encore brûlante, les œufs cuisent en grumeaux ; laissez tiédir avant le premier œuf.
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7
Vérifiez la consistance, la pâte doit former un ruban qui retombe en pointe souple ; le quatrième œuf s'ajoute selon la texture.
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8
Dressez des boules de 4 cm à la poche sur la plaque, en les espaçant de 4 cm.
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9
Enfournez 30 minutes sans ouvrir la porte, les choux gonflent puis dorent et se raffermissent.
Ouvrir le four avant 25 minutes fait chuter la vapeur et les choux s'affaissent d'un coup ; attendez qu'ils soient dorés et fermes.
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10
Éteignez le four, entrouvrez la porte et laissez sécher les choux 5 minutes avant de les sortir.
Variantes
- Chouquettes en parsemant de sucre perlé avant cuisson
- Éclairs en dressant des boudins de 12 cm
- Craquelin de beurre, sucre et farine posé sur chaque chou pour une coque régulière
La texture de la pâte compte plus que les quantités exactes d'œufs, c'est le ruban qui guette et décide du dernier œuf.
Questions fréquentes
Peut-on faire la pâte à l'avance ?
Elle se dresse et se congèle crue sur plaque, puis se cuit directement congelée. Crue au réfrigérateur, elle tient une demi-journée sous film.
Pourquoi mes choux sont-ils plats ?
Soit la pâte était trop liquide par excès d'œufs, soit vous avez ouvert le four trop tôt. Contrôlez le ruban et gardez la porte fermée.