Macarons à la meringue française
Le macaron se joue sur des détails de texture : une coque lisse, une collerette régulière, un cœur moelleux. La meringue française reste la voie la plus accessible pour débuter. Le geste clé est le macaronnage, ce mélange qui donne à la pâte la bonne fluidité. Prévoyez une première fournée d'essai pour caler votre four.
Matériel — Batteur électrique · Poche à douille lisse de 8 mm · Tamis · 2 plaques de cuisson · Papier cuisson ou tapis silicone
Ingrédients
Pour les coques
- 150 g poudre d'amandes
- 150 g sucre glace
- 55 g blancs d'œufs vieillis
- 150 g sucre en poudre
- 55 g blancs d'œufs vieillis (2e part)
- 37 ml eau
Pour la ganache
- 100 g chocolat noir
- 100 ml crème liquide entière
Un autre moule ? Adaptez les quantités. En cups ? Convertissez les unités.
Préparation
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1
Mixez puis tamisez ensemble la poudre d'amandes et le sucre glace pour obtenir un tant pour tant fin.
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2
Versez la première part de 55 g de blancs sur ce mélange sec, sans mélanger tout de suite.
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3
Préparez un sirop : chauffez le sucre en poudre et l'eau à 118 °C au thermomètre.
Ne dépassez pas 121 °C : un sirop trop cuit fige la meringue et donne des coques cassantes et fissurées.
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4
Montez la seconde part de blancs, puis versez le sirop en filet en continuant de fouetter jusqu'à une meringue tiède et brillante formant un bec d'oiseau.
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5
Incorporez la meringue à la pâte d'amandes, puis macaronnez : écrasez la masse contre le bord du bol jusqu'à ce qu'elle forme un ruban qui retombe et s'efface en 10 secondes.
Arrêtez au bon point : trop macaronnée, la pâte s'étale en flaque ; pas assez, les coques restent pointues et craquellent.
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6
Pochez des disques de 3 cm sur les plaques, en quinconce, puis tapez les plaques sur le plan pour chasser les bulles.
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7
Laissez croûter 30 à 45 min à l'air libre : la surface ne doit plus coller au doigt.
Ne cuisez pas des coques encore collantes : sans croûte, la vapeur perce le dessus au lieu de former la collerette.
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8
Cuisez 14 min à 150 °C (chaleur tournante). Les coques sont prêtes quand la collerette ne bouge plus au toucher.
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9
Préparez la ganache : versez la crème bouillante sur le chocolat, mélangez au centre en cercles, laissez épaissir 30 min.
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10
Garnissez une coque de ganache à la poche, refermez avec une seconde, puis réservez 24 h au réfrigérateur avant dégustation.
Variantes
- Colorez les coques avec un colorant en poudre ajouté au tant pour tant
- Remplacez la ganache par une crème au citron pour un cœur acidulé
- Parfumez la ganache à la pistache avec une cuillère de pâte de pistache
Le vrai moelleux arrive après 24 h de repos au froid, quand la ganache humidifie la coque de l'intérieur.
Questions fréquentes
Pourquoi mes coques n'ont pas de collerette ?
Le plus souvent, le croûtage a manqué ou le four était trop froid. Vérifiez que la surface ne colle plus avant d'enfourner et contrôlez la température au thermomètre de four.
La meringue italienne est-elle obligatoire ?
Non. La meringue française sans sirop fonctionne aussi et se prépare plus vite, mais elle pardonne moins les erreurs de macaronnage. La version au sirop, dite italienne, donne des coques plus régulières.