Fraisier, le gâteau aux fraises de printemps

Matériel — Cercle à pâtisserie de 20 cm · Batteur électrique · Thermomètre de cuisson · Poche à douille · Rhodoïd ou bande de papier cuisson

Ingrédients

Pour la génoise

• 4 œufs
• 120 g sucre
• 120 g farine

Pour la crème mousseline

• 500 ml lait entier
• 4 jaunes d'œufs
• 120 g sucre
• 50 g maïzena
• 250 g beurre pommade
• 1 gousse de vanille

Pour le montage

• 500 g fraises
• 50 ml sirop léger pour imbiber
• 150 g pâte d'amandes

Un autre moule ? Adaptez les quantités. En cups ? Convertissez les unités.

Préparation

1. 1

   Préparez la génoise : fouettez les œufs et le sucre au bain-marie jusqu'à 40 °C, puis hors du feu jusqu'au refroidissement et au triplement du volume.

   Ne dépassez pas 40 °C au bain-marie : au-delà, les œufs commencent à cuire et forment des grains dans la pâte.

2. 2

   Incorporez la farine tamisée à la maryse en soulevant la masse, sans casser les bulles d'air.

3. 3

   Versez sur une plaque et cuisez 12 min à 180 °C. La génoise est cuite quand elle revient sous le doigt. Laissez refroidir.

4. 4

   Préparez la crème pâtissière : portez le lait vanillé à frémissement, versez-le sur les jaunes blanchis avec sucre et maïzena, puis cuisez 2 min à feu moyen sans cesser de fouetter jusqu'à épaississement.

   Fouettez sans arrêt pendant l'ébullition : laissée immobile, la crème attache et brûle au fond de la casserole.

5. 5

   Laissez la crème redescendre à 25 °C, puis incorporez le beurre pommade au batteur pour obtenir la mousseline. Beurre et crème doivent être à la même température.

   Si la crème est chaude, le beurre fond et la mousseline reste liquide ; si elle est trop froide, la crème tranche et grumelle. Visez 25 °C des deux côtés.

6. 6

   Détaillez deux disques de génoise au diamètre du cercle. Chemisez le cercle d'une bande de rhodoïd.

7. 7

   Coupez les plus belles fraises en deux dans la hauteur et plaquez-les face coupée contre la bande, bien serrées.

8. 8

   Posez un disque de génoise au fond, imbibez-le de sirop, pochez une couche de mousseline en la faisant remonter entre les fraises.

9. 9

   Garnissez le centre de fraises coupées, recouvrez de mousseline, posez le second disque imbibé et lissez une fine couche de crème.

10. 10

    Réservez 4 h au réfrigérateur, puis étalez la pâte d'amandes à 3 mm et déposez-la sur le dessus.

11. 11

    Décerclez délicatement et retirez le rhodoïd juste avant de servir.

Variantes

• Remplacez la pâte d'amandes par un miroir de gelée de fraise
• Parfumez le sirop d'imbibage avec une cuillère de kirsch
• Montez un framboisier en remplaçant les fraises par des framboises entières

L'erreur qui guette : décercler trop tôt, avant que la mousseline ait pris au froid, et voir le gâteau s'affaisser.

Questions fréquentes