Forêt-noire aux cerises et chantilly
La forêt-noire empile trois choses simples : un biscuit au cacao, des cerises un peu acides et une chantilly tenue. Le sirop des cerises imbibe les couches, le kirsch reste facultatif. Le montage demande de la patience mais rien de technique. Les copeaux de chocolat sur le dessus cachent les défauts d'un gâteau fait maison.
Matériel — Moule à manqué de 22 cm · Batteur électrique · Poche à douille · Pinceau à pâtisserie
Ingrédients
Pour le biscuit
- 6 œufs
- 180 g sucre
- 120 g farine
- 50 g cacao amer en poudre
- 50 g beurre fondu
Pour la garniture
- 1 bocal (350 g égouttées) griottes au sirop
- 50 ml kirsch (facultatif)
- 500 g crème liquide entière très froide
- 50 g sucre glace
- 100 g chocolat noir pour les copeaux
Un autre moule ? Adaptez les quantités. En cups ? Convertissez les unités.
Préparation
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1
Fouettez les œufs entiers et le sucre au bain-marie tiède jusqu'à 40 °C, puis hors du feu jusqu'à ce que le mélange triple de volume et fasse un ruban.
Un appareil pas assez monté donne un biscuit plat et compact qui ne se tranchera pas en trois.
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2
Tamisez la farine et le cacao, incorporez-les à la maryse en soulevant la masse, puis ajoutez le beurre fondu tiède.
Un mélange brutal fait retomber les œufs montés et le biscuit perd son moelleux.
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3
Versez dans le moule beurré et cuisez à 170 °C pendant 30 minutes ; le biscuit est cuit quand il revient sous le doigt.
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4
Démoulez et laissez refroidir complètement, puis tranchez le biscuit en trois disques égaux à l'aide d'un couteau à pain.
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5
Égouttez les griottes en gardant le sirop, mélangez ce sirop au kirsch pour faire le punch.
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6
Montez la crème très froide avec le sucre glace jusqu'à une chantilly ferme qui tient sur le fouet.
Une crème tiède ou trop battue tranche et devient granuleuse, impossible à pocher proprement.
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7
Imbibez le premier disque de punch au pinceau, étalez une couche de chantilly, parsemez de griottes, recommencez, puis posez le dernier disque.
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8
Masquez le gâteau de chantilly, décorez à la poche, plaquez les copeaux de chocolat et réfrigérez 2 heures avant de servir.
Variantes
- Remplacez les griottes par des cerises fraîches dénoyautées en saison
- Version sans alcool en gardant seulement le sirop des cerises
- Ajoutez une fine couche de confiture de griottes entre les disques
La chantilly qui tranche est l'écueil classique : travaillez avec crème, bol et fouet sortis du réfrigérateur.
Questions fréquentes
Comment couper le biscuit en trois disques réguliers ?
Laissez-le refroidir totalement, marquez la hauteur avec des cure-dents repères, puis sciez au couteau à pain en tournant le gâteau. Un biscuit tiède s'effrite.
Ma chantilly ne tient pas, pourquoi ?
La crème doit être entière, à plus de 30 % de matière grasse, et très froide. Placez aussi le bol et les fouets 15 minutes au congélateur avant de monter.