Flan pâtissier sans pâte
Un flan pâtissier sans fond de pâte, c'est-à-dire l'appareil crémeux seul, coulé directement dans le moule. La texture doit trancher net à la cuillère, ni liquide ni caoutchouteuse. Tout se joue sur la cuisson de la crème et une nuit complète au froid. Prévoyez de le préparer la veille.
Matériel — Moule à manqué 22 cm à bords hauts · Casserole · Fouet · Saladier · Passoire fine
Ingrédients
- 1 l lait entier
- 4 œufs
- 180 g sucre
- 90 g maïzena
- 1 gousse de vanille (ou 2 c. à café d'extrait)
- 20 g beurre
Un autre moule ? Adaptez les quantités. En cups ? Convertissez les unités.
Préparation
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1
Fendez la gousse de vanille, grattez les graines et faites chauffer le lait avec graines et gousse jusqu'aux premiers frémissements, puis coupez le feu et laissez infuser 10 minutes.
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2
Pendant l'infusion, fouettez dans le saladier les œufs, le sucre et la maïzena jusqu'à obtenir un mélange pâle et sans grumeau.
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3
Retirez la gousse, puis versez un tiers du lait chaud sur le mélange en fouettant sans arrêt pour tempérer.
Si vous versez tout le lait bouillant d'un coup sur les œufs, ils coagulent et vous obtenez des filaments d'omelette.
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4
Reversez le tout dans la casserole et chauffez à feu moyen sans cesser de fouetter.
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5
Poursuivez jusqu'à ce que la crème épaississe franchement et fasse de gros bouillons paresseux, environ 2 minutes après le premier bouillon.
Si vous arrêtez avant l'ébullition, la maïzena n'est pas cuite, le flan reste liquide au centre et garde un goût farineux.
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6
Hors du feu, incorporez le beurre en fouettant. Passez éventuellement l'appareil à la passoire fine si des grumeaux se sont formés.
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7
Préchauffez le four à 180 °C. Beurrez le moule et versez-y la crème encore chaude, lissez la surface.
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8
Enfournez 40 minutes à 180 °C. La surface doit dorer et se boursoufler légèrement, le centre encore un peu tremblotant.
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9
Laissez refroidir à température ambiante, puis placez au moins 6 heures au réfrigérateur avant de démouler.
Démoulé tiède, le flan s'affaisse et colle, il a besoin du froid pour se raffermir complètement.
Variantes
- Ajoutez 2 cuillères à soupe de cacao amer avec la maïzena pour un flan chocolat
- Remplacez 200 ml de lait par de la crème liquide pour une texture plus riche
- Parfumez à la fleur d'oranger, une cuillère à soupe hors du feu
Pour aller plus loin, coulez l'appareil sur un fond de pâte brisée précuite, l'écueil restant de sous-cuire la crème par peur de la brûler.
Questions fréquentes
Pourquoi mon flan est-il resté liquide au centre ?
La crème n'a pas assez cuit sur le feu. Elle doit bouillir et épaissir nettement avant d'aller au four, la maïzena a besoin de cette chaleur pour prendre.
Peut-on le faire sans maïzena ?
Vous pouvez la remplacer par de la farine, à raison de 110 g, mais la texture sera un peu moins nette et le goût plus marqué. La maïzena donne un tranché plus propre.