Choux & viennois

Doughnuts levés, moelleux et glacés

Le doughnut américain est une pâte levée, plus proche de la brioche que du beignet express. Sa marque, c'est le liseré clair autour de l'anneau, signe qu'il a flotté sur l'huile sans y plonger. La pâte demande de la patience, deux pousses lentes. Le glaçage se pose encore tiède pour qu'il fige en fine coque. On les mange le jour même, jamais le lendemain.

Préparation30 min
Cuisson15 min
Repos2 h 30
Total3 h 15
DifficultéIntermédiaire
Portions10 doughnuts
Coût€€ (~6 €)

Matériel — Robot avec crochet ou saladier · Emporte-pièce rond 8 cm · Emporte-pièce 3 cm · Casserole haute ou friteuse · Thermomètre de cuisson · Écumoire

Ingrédients

Pour la pâte

  • 350 g farine T45
  • 7 g levure de boulanger sèche
  • 50 g sucre
  • 140 ml lait tiède
  • 2 œufs
  • 40 g beurre mou
  • 1 pincée sel
  • 1 l huile de friture

Pour le glaçage

  • 180 g sucre glace
  • 3 c. à s. lait
  • 1/2 c. à c. extrait de vanille

Un autre moule ? Adaptez les quantités. En cups ? Convertissez les unités.

Préparation

  1. 1

    Délayez les 7 g de levure sèche dans les 140 ml de lait tiède à 30 °C et laissez mousser 10 minutes.

    Un lait à plus de 40 °C tue la levure et la pâte ne lèvera pas ; le lait doit être juste tiède au poignet.

  2. 2

    Pétrissez la farine, le sucre, le sel, les œufs et le lait levuré pendant 8 minutes, puis incorporez le beurre mou jusqu'à une pâte souple et élastique.

  3. 3

    Couvrez et laissez pousser 1 h 30 à température ambiante, la pâte double de volume.

  4. 4

    Étalez la pâte sur 1 cm et découpez des anneaux à l'emporte-pièce de 8 cm, trou central de 3 cm.

  5. 5

    Déposez les anneaux sur du papier fariné et laissez pousser encore 45 minutes à couvert.

  6. 6

    Chauffez l'huile à 175 °C et vérifiez la température au thermomètre.

    Sous 165 °C le doughnut boit l'huile et devient gras ; au-dessus de 185 °C il dore avant d'être cuit à cœur.

  7. 7

    Plongez les doughnuts 60 secondes par face, ils gonflent et prennent une couleur dorée avec un liseré clair au milieu.

  8. 8

    Égouttez sur papier absorbant et laissez tiédir 5 minutes.

  9. 9

    Mélangez le sucre glace, le lait et la vanille, puis trempez la face bombée de chaque doughnut encore tiède dans ce glaçage.

  10. 10

    Laissez figer le glaçage 15 minutes sur une grille avant de servir.

Découpez les anneaux d'un geste franc sans tourner l'emporte-pièce, une découpe nette lève plus régulièrement.

Variantes

  • Glaçage chocolat en remplaçant 30 g de sucre glace par du cacao
  • Roulés dans un mélange sucre-cannelle à la sortie du bain
  • Fourrés à la confiture avec une poche, sans trou central

Les chutes centrales se frient aussi, ce sont les doughnut holes qui guettent les gourmands avant la première fournée.

Questions fréquentes

Peut-on les cuire au four ?

Oui, 12 minutes à 180 °C, mais la texture est plus proche d'une brioche que d'un doughnut frit. Le liseré clair caractéristique disparaît.

Pourquoi mes doughnuts sont-ils gras ?

L'huile était trop froide et la pâte l'a absorbée. Contrôlez les 175 °C au thermomètre et ne surchargez pas le bain.