Choux à la crème pâtissière
Un chou réussi gonfle, reste creux et garde le croquant sous la dent. La pâte à choux effraie à tort, elle demande surtout de la méthode et un four qu'on n'ouvre pas. Vous dessécherez la pâte sur le feu, puis vous incorporerez les œufs un à un. La garniture, elle, est une crème pâtissière classique.
Matériel — Casserole · Spatule solide · Poche à douille + douille lisse 10 mm · Plaque + papier cuisson · Saladier
Ingrédients
Pour la pâte à choux
- 125 ml eau
- 125 ml lait
- 100 g beurre
- 140 g farine
- 4 œufs
- 1 pincée sel
- 1 c. à café sucre
Pour la crème pâtissière
- 500 ml lait entier
- 4 jaunes d'œufs
- 100 g sucre
- 45 g maïzena
- 1 c. à café extrait de vanille
Un autre moule ? Adaptez les quantités. En cups ? Convertissez les unités.
Préparation
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1
Préparez la crème pâtissière, la garniture crémeuse cuite au lait. Fouettez jaunes, sucre et maïzena, versez le lait chaud dessus, remettez sur le feu et faites épaissir 2 minutes en fouettant. Filmez au contact et réfrigérez 1 heure.
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2
Pour les choux, portez à ébullition l'eau, le lait, le beurre coupé, le sel et le sucre dans la casserole.
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3
Hors du feu, versez la farine en une fois et mélangez vivement à la spatule jusqu'à former une boule.
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4
Remettez sur feu moyen et desséchez la pâte 2 minutes en remuant, jusqu'à ce qu'une fine pellicule se forme au fond de la casserole.
Sans ce dessèchement, la pâte garde trop d'eau, les choux gonflent mal et retombent à la sortie du four.
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5
Transférez la pâte dans un saladier, laissez tiédir 3 minutes, puis incorporez les œufs un à un en mélangeant bien entre chaque.
Si vous ajoutez les œufs dans la pâte brûlante, ils cuisent, la pâte se met à grainer et ne monte plus.
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6
Vérifiez la texture, la pâte doit former un ruban qui retombe lentement et laisse une trace en V sur la spatule. Ajustez avec le dernier œuf battu si besoin.
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7
Préchauffez le four à 180 °C. Dressez à la poche des boules de 4 cm espacées de 3 cm sur la plaque.
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8
Enfournez 35 minutes à 180 °C sans jamais ouvrir la porte. Les choux doivent être bien dorés et fermes.
Une porte ouverte trop tôt fait chuter la température et les choux s'affaissent d'un coup, irrécupérables.
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9
Laissez refroidir complètement les choux sur une grille, puis fouettez la crème pour l'assouplir et garnissez par un petit trou sous chaque chou.
Variantes
- Garnissez de crème pâtissière au chocolat en ajoutant 80 g de chocolat fondu
- Trempez le dessus dans un caramel pour des choux façon religieuse
- Remplacez la crème par une chantilly vanillée pour une version plus légère
Une fois les choux maîtrisés, tentez le craquelin posé avant cuisson pour un dessus régulier, le piège restant d'ouvrir le four par impatience.
Questions fréquentes
Mes choux sont plats, d'où vient le problème ?
Souvent d'une pâte trop liquide, ajoutez le dernier œuf progressivement, ou d'une pâte mal desséchée. Un four ouvert en cours de cuisson donne le même résultat.
Peut-on préparer les choux à l'avance ?
Oui, les choux vides se gardent 2 jours dans une boîte hermétique, ou se congèlent. Repassez-les 3 minutes au four avant de garnir, et remplissez toujours au dernier moment.