Crème diplomate
La crème diplomate est une crème pâtissière allégée de crème fouettée et tenue par un peu de gélatine. Elle garnit les tartes aux fruits, les fraisiers et les choux avec du corps et de la légèreté. Sa réussite tient à deux crèmes bien froides que l'on marie sans les faire retomber. Préparez la base la veille pour gagner du temps.
Matériel — Casserole · Fouet · Batteur · Film alimentaire
Ingrédients
Pour la crème pâtissière
- 400 ml lait entier
- 1 gousse de vanille
- 4 jaunes d'œufs
- 90 g sucre
- 35 g maïzena
- 3 g gélatine en feuille, soit 1 feuille et demie
Pour la crème fouettée
- 200 ml crème liquide entière à 30 % très froide
Un autre moule ? Adaptez les quantités. En cups ? Convertissez les unités.
Préparation
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1
Trempez la gélatine dans un bol d'eau froide 10 minutes pour la ramollir.
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2
Portez le lait à frémissement avec la gousse de vanille fendue et grattée.
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3
Fouettez les jaunes avec le sucre, ajoutez la maïzena. Versez le lait chaud dessus en fouettant, puis remettez le tout sur feu moyen.
Si vous versez tout le lait d'un coup sans fouetter, les jaunes coagulent en grumeaux. Versez en filet.
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4
Faites épaissir 2 minutes sans cesser de fouetter, jusqu'à ce que la crème nappe et qu'un premier bouillon éclate en surface.
Sans ce bouillon franc, la maïzena n'est pas cuite et la crème reste liquide en refroidissant.
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5
Hors du feu, essorez la gélatine et incorporez-la à la crème chaude jusqu'à dissolution complète.
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6
Débarrassez dans un plat, filmez au contact et réfrigérez 2 heures jusqu'à froid complet.
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7
Fouettez la crème liquide très froide en une texture mousseuse et souple, pas ferme.
Trop fouettée, la crème devient granuleuse et la diplomate perd son fondant.
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8
Détendez la pâtissière froide au fouet pour la lisser, puis incorporez la crème fouettée en trois fois à la maryse, en soulevant la masse.
Si vous mélangez en tournant vite, la crème fouettée retombe et la diplomate devient liquide.
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9
Utilisez aussitôt en poche, ou réservez 1 heure au frais pour qu'elle raffermisse avant de garnir.
Variantes
- Parfumée au praliné ou au chocolat fondu ajouté à la pâtissière tiède
- Version sans gélatine avec un peu plus de maïzena pour les tartes servies rapidement
- Aromatisée à la pistache ou au zeste d'agrume pour accompagner les fruits rouges
Testez-la dans un fraisier, l'ouverture idéale dès les premières fraises de mai.
Questions fréquentes
Quelle différence avec la crème mousseline ?
La mousseline est une pâtissière montée au beurre, plus riche et plus ferme. La diplomate est allégée à la crème fouettée, donc plus légère et moins tenue.
Combien de temps se conserve-t-elle ?
24 heures au réfrigérateur, filmée au contact. Ne la congelez pas, la crème fouettée déphase à la décongélation.