Cheesecake new-yorkais cuit, base spéculoos
Le vrai cheesecake new-yorkais se cuit, il ne prend pas au frais. La récompense, c'est cette texture dense et crémeuse qui fond en bouche, sans la moindre sécheresse. La cuisson douce et le repos long font tout le travail. Comptez une nuit d'attente avant la première part.
Matériel — Moule à charnière 20 cm · Papier cuisson · Robot ou fouet électrique · Grand plat pour le bain-marie
Ingrédients
Pour la base
- 200 g biscuits spéculoos
- 90 g beurre fondu
Pour l'appareil
- 600 g fromage frais type Philadelphia, à température ambiante
- 150 g sucre
- 3 œufs
- 200 g crème fraîche épaisse
- 1 c. à soupe jus de citron
- 1 c. à café extrait de vanille
- 1 c. à soupe farine
Un autre moule ? Adaptez les quantités. En cups ? Convertissez les unités.
Préparation
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1
Mixez les spéculoos en poudre fine, mélangez au beurre fondu jusqu'à une texture de sable humide.
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2
Tassez la base au fond du moule chemisé avec le dos d'une cuillère, puis réservez au froid 15 minutes.
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3
Fouettez le fromage frais avec le sucre et la farine à vitesse lente, jusqu'à un mélange lisse.
Travaillez à vitesse lente, un batteur trop rapide incorpore de l'air qui fait craqueler et retomber le gâteau.
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4
Ajoutez les œufs un à un sans trop insister, puis la crème, le citron et la vanille.
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5
Enveloppez le moule dans deux couches d'aluminium et posez-le dans un grand plat.
Un moule à charnière fuit ; sans double aluminium, l'eau du bain-marie détrempe la base.
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6
Versez l'appareil sur la base, puis remplissez le plat d'eau chaude à mi-hauteur du moule.
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7
Enfournez à 150 °C chaleur statique pour 1 h 10 ; le centre doit encore trembler légèrement quand vous secouez le moule.
Ne cuisez pas jusqu'à ce que le centre soit ferme, il finira sec et fendu au refroidissement.
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8
Éteignez le four, entrouvrez la porte et laissez le cheesecake refroidir dedans 1 heure.
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9
Réfrigérez au moins 6 heures avant de démouler et de trancher avec une lame passée sous l'eau chaude.
Variantes
- Coulis de fruits rouges tièdes au service
- Base biscuits sablés et zeste de citron vert
- Marbré au caramel beurre salé déposé en spirale avant cuisson
L'erreur qui guette, c'est de trancher trop tôt ; sans une nuit de repos, la coupe s'affaisse.
Questions fréquentes
Pourquoi mon cheesecake se fissure ?
Trois causes se cumulent souvent : appareil trop fouetté, cuisson trop forte, refroidissement brutal. Le bain-marie et le four entrouvert corrigent la plupart des cas.
Peut-on le congeler ?
Oui, une fois froid et tranché, jusqu'à un mois. Décongelez les parts une nuit au réfrigérateur.