" Pourquoi le chocolat fondu et simplement refroidi devient-il terne, mou et blanc ? C'est une question de cristallisation des molécules de beurre de cacao. Pour que le chocolat soit brillant et craquant sous la dent, il faut lui faire suivre une courbe de température bien précise. Nous allons voir comment le faire à la maison, proprement, sans étaler de chocolat sur la table. "
La division des forces
Divisez votre quantité de chocolat en deux portions : 2/3 d'un côté (qui vont fondre) et 1/3 de l'autre, que vous hachez très finement au couteau ou sous forme de pistoles entières.
La fonte complète (La première température)
Faites fondre les 2/3 de chocolat au bain-marie doux. Montez la température du chocolat noir entre 50°C et 55°C (ne dépassez jamais 55°C pour le noir, 45°C pour le lait/blanc). À cette température, tous les anciens cristaux de gras sont totalement détruits.
L'ensemencement (La descente en température)
Retirez le bol du bain-marie. Ajoutez d'un coup le tiers de chocolat haché restant. Remuez constamment. Le chocolat solide va fondre sous l'effet de la chaleur, faisant baisser la température du mélange tout en apportant de 'bons' cristaux stables. Faites descendre la température du chocolat noir à 28°C-29°C.
La remonte à la température de travail
Remettez le bol sur le bain-marie chaud pendant seulement 3 à 5 secondes. Mélangez bien. Le but est de remonter la température à 31°C-32°C. C'est votre température de travail. Votre chocolat est tempéré ! Il est prêt pour le moulage.
L'astuce de l'artisan & anti-ratage
Attention à la moindre goutte d'eau ! L'eau est le pire ennemi du chocolat fondu : elle provoque une réaction d'agrégation instantanée (le chocolat 'masse' et devient une pâte compacte et granuleuse impossible à récupérer). Essuyez soigneusement le fond de votre bol au sortir du bain-marie avant de verser le chocolat.
Un moule plus petit ou plus grand ?
Calculez en 2 clics les proportions idéales pour vos ingrédients.