Préparation
45 min
Cuisson
25 min
Difficulté
Intermédiaire
" La tarte au citron souffre souvent de deux extrêmes : trop acide ou désespérément sucrée, avec une crème liquide ou gélifiée à l'excès. Notre version artisanale mise sur une crème cuite sur le feu (un lemon curd stable) montée au beurre froid hors du feu pour une onctuosité incroyable. "
Ingrédients requis
Pour une tarte de 22 cm (6-8 personnes). Ajustez selon vos besoins.
- 1 pâte sablée maison (200g farine, 100g beurre, 50g sucre glace, 1 jaune d'œuf)
- 150ml de jus de citron jaune fraîchement pressé (environ 3 à 4 citrons)
- Le zeste râpé de 2 citrons bio
- 140g de sucre blanc
- 3 œufs entiers de taille moyenne
- 150g de beurre doux très froid, coupé en dés
- Pour la meringue : 3 blancs d'œufs (90g), 150g de sucre, 40ml d'eau
Le pas à pas détaillé
La cuisson à blanc de la pâte
Foncez votre cercle à tarte avec la pâte sablée étalée sur 3mm d'épaisseur. Piquez le fond à la fourchette et placez au congélateur pendant 20 minutes (cela évite que les bords ne s'affaissent à la cuisson). Enfournez à 170°C pendant 20 minutes jusqu'à obtenir une belle couleur dorée.
La cuisson de l'appareil au citron
Dans une casserole, fouettez le jus de citron, les zestes, le sucre et les œufs. Portez sur feu moyen tout en fouettant constamment. Le mélange va commencer à épaissir vers 82°C (juste avant l'ébullition). Dès que le fouet laisse des traces nettes dans la casserole, retirez du feu.
L'émulsion magique au beurre
Laissez la crème tiédir jusqu'à environ 50°C. Incorporez alors les morceaux de beurre très froid un à un, tout en mixant la préparation à l'aide d'un mixeur plongeant. C'est cette étape de mixage qui va encapsuler le gras du beurre de façon homogène, donnant une texture ultra-soyeuse sans ajouter de gélatine.
La meringue et le montage
Coulez la crème sur le fond de tarte cuit et lissez. Réalisez un sirop avec le sucre et l'eau pour la meringue italienne, montez-le à 118°C puis versez-le en filet sur les blancs d'œufs déjà mousseux tout en fouettant à grande vitesse. Fouettez jusqu'à refroidissement complet. Pochez la meringue sur la tarte et dorez au chalumeau.
L'astuce de l'artisan & anti-ratage
Le drame de la tarte au citron meringuée est l'eau qui s'écoule de la meringue après quelques heures (synérèse). Pour éviter cela, utilisez exclusivement la meringue italienne (avec sirop de sucre cuit) plutôt que la meringue française. Le sirop cuit fige les protéines de l'œuf et emprisonne l'eau durablement.
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