{"id":93,"date":"2026-07-06T08:48:28","date_gmt":"2026-07-06T08:48:28","guid":{"rendered":"https:\/\/labaiedesgourmandises.fr\/blog\/recettes-sucrees\/temperage-chocolat-technique\/"},"modified":"2026-07-06T08:48:28","modified_gmt":"2026-07-06T08:48:28","slug":"temperage-chocolat-technique","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/labaiedesgourmandises.fr\/blog\/recettes-sucrees\/temperage-chocolat-technique\/","title":{"rendered":"Temp\u00e9rage du chocolat : la technique expliqu\u00e9e simplement"},"content":{"rendered":"<p class=\"wp-block-paragraph\"><strong>En bref<\/strong><\/p>\n\n<ul class=\"wp-block-list\"><li>Le <strong>temp\u00e9rage du chocolat<\/strong> est une <strong>technique<\/strong> de contr\u00f4le de la <strong>temp\u00e9rature<\/strong> qui organise la <strong>cristallisation<\/strong> du beurre de cacao.<\/li><li>Un chocolat bien temp\u00e9r\u00e9 offre <strong>brillance<\/strong>, cassant net et <strong>texture<\/strong> ferme qui ne fond pas aussit\u00f4t entre les doigts.<\/li><li>La courbe classique se fait en trois temps : <strong>fonte<\/strong> compl\u00e8te, <strong>refroidissement<\/strong> cibl\u00e9, l\u00e9g\u00e8re remont\u00e9e \u00e0 la temp\u00e9rature de travail.<\/li><li>Les plages thermiques changent selon le type de chocolat (noir, lait, blanc) et doivent \u00eatre suivies au degr\u00e9 pr\u00e8s.<\/li><li>Trois m\u00e9thodes accessibles \u00e0 la maison : courbe traditionnelle, beurre de cacao Mycryo et temp\u00e9rage par ensemencement.<\/li><li>Une bonne gestion de la chaleur et de \u201cl\u2019ambiance\u201d (18\u201322 \u00b0C, faible humidit\u00e9) \u00e9vite les taches blanches et les surfaces mates.<\/li><li>Quelques tests simples (goutte sur spatule, cassure nette) permettent de v\u00e9rifier si le temp\u00e9rage est r\u00e9ussi avant moulage.<\/li><\/ul>\n\n<div id=\"ez-toc-container\" class=\"ez-toc-v2_0_85 counter-hierarchy ez-toc-counter ez-toc-grey ez-toc-container-direction\">\n<div class=\"ez-toc-title-container\">\n<p class=\"ez-toc-title\" style=\"cursor:inherit\">Sommaire<\/p>\n<span class=\"ez-toc-title-toggle\"><a href=\"#\" class=\"ez-toc-pull-right ez-toc-btn ez-toc-btn-xs ez-toc-btn-default ez-toc-toggle\" aria-label=\"Toggle Table of Content\"><span class=\"ez-toc-js-icon-con\"><span class=\"\"><span class=\"eztoc-hide\" style=\"display:none;\">Toggle<\/span><span class=\"ez-toc-icon-toggle-span\"><svg style=\"fill: #999;color:#999\" xmlns=\"http:\/\/www.w3.org\/2000\/svg\" class=\"list-377408\" width=\"20px\" height=\"20px\" viewBox=\"0 0 24 24\" fill=\"none\"><path d=\"M6 6H4v2h2V6zm14 0H8v2h12V6zM4 11h2v2H4v-2zm16 0H8v2h12v-2zM4 16h2v2H4v-2zm16 0H8v2h12v-2z\" fill=\"currentColor\"><\/path><\/svg><svg style=\"fill: #999;color:#999\" class=\"arrow-unsorted-368013\" xmlns=\"http:\/\/www.w3.org\/2000\/svg\" width=\"10px\" height=\"10px\" viewBox=\"0 0 24 24\" version=\"1.2\" baseProfile=\"tiny\"><path d=\"M18.2 9.3l-6.2-6.3-6.2 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temp\u00e9rage : le tableau simple \u00e0 garder sous la main<\/a><\/li><li class='ez-toc-page-1 ez-toc-heading-level-2'><a class=\"ez-toc-link ez-toc-heading-3\" href=\"https:\/\/labaiedesgourmandises.fr\/blog\/recettes-sucrees\/temperage-chocolat-technique\/#Methode_traditionnelle_de_temperage_la_courbe_en_trois_etapes_expliquee\" >M\u00e9thode traditionnelle de temp\u00e9rage : la courbe en trois \u00e9tapes expliqu\u00e9e<\/a><\/li><li class='ez-toc-page-1 ez-toc-heading-level-2'><a class=\"ez-toc-link ez-toc-heading-4\" href=\"https:\/\/labaiedesgourmandises.fr\/blog\/recettes-sucrees\/temperage-chocolat-technique\/#Temperage_avec_Mycryo_et_ensemencement_deux_methodes_plus_accessibles_a_la_maison\" >Temp\u00e9rage avec Mycryo et ensemencement : deux m\u00e9thodes plus accessibles \u00e0 la maison<\/a><\/li><li class='ez-toc-page-1 ez-toc-heading-level-2'><a class=\"ez-toc-link ez-toc-heading-5\" href=\"https:\/\/labaiedesgourmandises.fr\/blog\/recettes-sucrees\/temperage-chocolat-technique\/#Maintenir_le_chocolat_tempere_et_verifier_la_reussite_tests_simples_et_ambiance_de_travail\" >Maintenir le chocolat temp\u00e9r\u00e9 et v\u00e9rifier la r\u00e9ussite : tests simples et ambiance de travail<\/a><\/li><\/ul><\/nav><\/div>\n<h2 class=\"wp-block-heading\"><span class=\"ez-toc-section\" id=\"Temperage_du_chocolat_comprendre_simplement_ce_qui_se_passe_dans_le_bol\"><\/span>Temp\u00e9rage du chocolat : comprendre simplement ce qui se passe dans le bol<span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h2>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Un saladier de chocolat qui passe de carr\u00e9 \u00e0 liquide puis \u00e0 une plaque brillante ne change pas seulement d\u2019\u00e9tat, il change d\u2019organisation interne. Le <strong>temp\u00e9rage du chocolat<\/strong> sert justement \u00e0 guider ce passage au lieu de le laisser se faire au hasard. Quand le chocolat chauffe trop vite ou refroidit n\u2019importe comment, la surface devient terne, la <strong>texture<\/strong> reste molle et la tablette colle aux doigts.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Au c\u0153ur du sujet, il y a le <strong>beurre de cacao<\/strong>. Cette mati\u00e8re grasse peut se solidifier sous plusieurs formes. Les chocolatiers parlent de diff\u00e9rentes structures cristallines. Une seule est vraiment int\u00e9ressante pour un usage de couverture : la forme appel\u00e9e souvent \u201cb\u00eata V\u201d. C\u2019est elle qui donne une <strong>brillance<\/strong> de miroir, un cassant net et une bonne tenue \u00e0 temp\u00e9rature ambiante.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Quand le chocolat fond, toutes ces structures se d\u00e9sorganisent. La <strong>fonte<\/strong> d\u00e9truit les cristaux existants, ce qui permet de repartir de z\u00e9ro. Ensuite, le refroidissement doit \u00eatre guid\u00e9 pour que la \u201cbonne\u201d forme se cr\u00e9e majoritairement. C\u2019est exactement ce que fait le temp\u00e9rage : un cycle contr\u00f4l\u00e9 de <strong>temp\u00e9ratures<\/strong> qui favorise la bonne <strong>cristallisation<\/strong>.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Pour du chocolat noir courant \u00e0 64\u201370 % de cacao, la logique reste toujours la m\u00eame. On chauffe d\u2019abord entre <strong>45 et 50 \u00b0C<\/strong> pour \u00e9liminer les cristaux instables. On laisse ensuite descendre vers <strong>27\u201328 \u00b0C<\/strong> pour d\u00e9clencher la formation des cristaux b\u00eata V. Enfin, on remonte l\u00e9g\u00e8rement \u00e0 une <strong>temp\u00e9rature de travail<\/strong> autour de <strong>31\u201332 \u00b0C<\/strong>, o\u00f9 le chocolat reste fluide sans casser cette organisation interne fragile.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Le chocolat au lait et le chocolat blanc suivent la m\u00eame courbe en trois \u00e9tapes, avec des chiffres plus bas. La pr\u00e9sence de sucre et de lait les rend plus sensibles \u00e0 la chaleur. Le lait supporte rarement plus de <strong>40\u201345 \u00b0C<\/strong> \u00e0 la <strong>fonte<\/strong>, et se travaille vers <strong>29\u201330 \u00b0C<\/strong>. Le blanc demande encore un peu plus de douceur, surtout si la qualit\u00e9 n\u2019est pas professionnelle.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Un thermom\u00e8tre fiable change tout. Un mod\u00e8le \u00e0 sonde qui mesure au c\u0153ur de la masse limite les mauvaises surprises. Un thermom\u00e8tre infrarouge peut compl\u00e9ter pour contr\u00f4ler rapidement la surface, surtout si la quantit\u00e9 d\u00e9passe 500 g. Dans une cuisine domestique, cette double mesure s\u00e9curise les phases critiques du cycle de <strong>temp\u00e9rature<\/strong>.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Les cons\u00e9quences d\u2019un temp\u00e9rage b\u00e2cl\u00e9 se voient rapidement. Des marbrures blanches apparaissent en quelques heures, c\u2019est le fameux \u201cfat bloom\u201d li\u00e9 au beurre de cacao qui migre en surface. La <strong>brillance<\/strong> dispara\u00eet, la casse devient molle, et un d\u00e9cor moul\u00e9 sort mal de son empreinte. Beaucoup d\u2019amateurs pensent alors \u00e0 un probl\u00e8me de recette, alors que tout se joue souvent sur 1 ou 2 \u00b0C au mauvais moment.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Une fois ces bases comprises, la suite devient moins intimidante. Le cycle ne repose pas sur la chance, mais sur trois paliers clairs. La diff\u00e9rence entre un chocolat qui mate et un chocolat qui claque sous les dents tient surtout \u00e0 ce respect de la courbe plus qu\u2019\u00e0 une quelconque \u201cmagie\u201d de professionnel.<\/p>\n\n<h2 class=\"wp-block-heading\"><span class=\"ez-toc-section\" id=\"Temperatures_cles_du_temperage_le_tableau_simple_a_garder_sous_la_main\"><\/span>Temp\u00e9ratures cl\u00e9s du temp\u00e9rage : le tableau simple \u00e0 garder sous la main<span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h2>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Pour transformer la th\u00e9orie en geste reproductible, quelques chiffres deviennent des rep\u00e8res fixes. Qu\u2019il s\u2019agisse de chocolats professionnels type couverture ou de tablettes de grande surface, le principe reste identique : chaque couleur poss\u00e8de sa plage de <strong>fonte<\/strong>, sa zone de <strong>cristallisation<\/strong> et sa <strong>temp\u00e9rature<\/strong> de travail. Garder ce tableau visible pr\u00e8s du plan de travail \u00e9vite les improvisations au moment critique.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Les valeurs ci-dessous correspondent \u00e0 des tests effectu\u00e9s avec du chocolat de couverture contenant au moins <strong>31 % de beurre de cacao<\/strong>, en cuisine domestique \u00e0 20 \u00b0C, sans courant d\u2019air. Un four allum\u00e9 ou une fen\u00eatre ouverte peuvent d\u00e9j\u00e0 modifier la vitesse de <strong>refroidissement<\/strong>, d\u2019o\u00f9 l\u2019int\u00e9r\u00eat de surveiller l\u2019ambiance de la pi\u00e8ce autant que le bol.<\/p>\n\n<figure class=\"wp-block-table\"><table>\n<thead>\n<tr>\n<th>Type de chocolat<\/th>\n<th>Temp\u00e9rature de <strong>fonte<\/strong><\/th>\n<th>Temp\u00e9rature de <strong>cristallisation<\/strong><\/th>\n<th>Temp\u00e9rature de travail<\/th>\n<\/tr>\n<\/thead>\n<tbody>\n<tr>\n<td>Chocolat noir<\/td>\n<td><strong>45\u201350 \u00b0C<\/strong><\/td>\n<td><strong>27\u201328 \u00b0C<\/strong><\/td>\n<td><strong>31\u201332 \u00b0C<\/strong><\/td>\n<\/tr>\n<tr>\n<td>Chocolat au lait<\/td>\n<td><strong>40\u201345 \u00b0C<\/strong><\/td>\n<td><strong>26\u201328 \u00b0C<\/strong><\/td>\n<td><strong>29\u201330 \u00b0C<\/strong><\/td>\n<\/tr>\n<tr>\n<td>Chocolat blanc<\/td>\n<td><strong>38\u201342 \u00b0C<\/strong><\/td>\n<td><strong>26\u201327 \u00b0C<\/strong><\/td>\n<td><strong>28\u201329 \u00b0C<\/strong><\/td>\n<\/tr>\n<\/tbody>\n<\/table><\/figure>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Un chocolat de couverture noir \u00e0 70 % de cacao supporte volontiers une mont\u00e9e jusqu\u2019\u00e0 50 \u00b0C sans br\u00fbler, \u00e0 condition de remuer continuellement. Au-del\u00e0, les ar\u00f4mes torr\u00e9fi\u00e9s se d\u00e9gradent et une l\u00e9g\u00e8re odeur de caramel amer appara\u00eet. D\u00e8s ces premiers signes, mieux vaut arr\u00eater le feu et transf\u00e9rer la masse dans un bol froid pour stopper la <strong>cuisson<\/strong> interne.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">La phase de <strong>refroidissement<\/strong> est la plus pi\u00e9geuse pour les amateurs. Sur un petit volume (moins de 300 g), la descente vers 27\u201328 \u00b0C peut \u00eatre tr\u00e8s rapide, surtout dans une cuisine fra\u00eeche. Le chocolat passe alors trop bas, se fige sur les bords, et oblige \u00e0 des r\u00e9chauffages r\u00e9p\u00e9t\u00e9s qui fatiguent la mati\u00e8re. Travailler au moins 300 \u00e0 400 g de chocolat limite ce probl\u00e8me en apportant une certaine inertie thermique.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">En pratique, pour 500 g de chocolat noir, un cycle efficace ressemble \u00e0 ceci. Fonte douce au bain-marie jusqu\u2019\u00e0 <strong>48 \u00b0C<\/strong>. Retrait du bol de la vapeur, essuyage minutieux du dessous pour \u00e9viter la moindre goutte d\u2019eau. Remuage continu jusqu\u2019\u00e0 <strong>28 \u00b0C<\/strong>, mesur\u00e9 toutes les 30 secondes au thermom\u00e8tre. Puis l\u00e9g\u00e8re remont\u00e9e \u00e0 <strong>31,5 \u00b0C<\/strong> par touches de chaleur (10 secondes au micro-ondes \u00e0 200 W ou quelques secondes sur bain-marie ti\u00e8de).<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Pour le chocolat au lait, la limite de s\u00e9curit\u00e9 est plus basse. Une fonte vers <strong>42\u201343 \u00b0C<\/strong> suffit pour \u00e9liminer les cristaux ind\u00e9sirables. La cristallisation d\u00e9bute plut\u00f4t autour de <strong>27 \u00b0C<\/strong>, avec une remont\u00e9e finale \u00e0 <strong>29,5 \u00b0C<\/strong>. Ce demi-degr\u00e9 peut sembler anodin, mais il fait la diff\u00e9rence entre un nappage qui se fige lisse sur un entremets glac\u00e9 et un gla\u00e7age qui coule trop longtemps.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Le blanc, lui, demande encore plus de douceur. Un pic \u00e0 <strong>40 \u00b0C<\/strong>, une chute vers <strong>26\u201327 \u00b0C<\/strong>, et une utilisation autour de <strong>28,5 \u00b0C<\/strong> permettent d\u2019obtenir une <strong>brillance<\/strong> correcte sans jaunissement. Les colorants liposolubles ajout\u00e9s \u00e0 ce stade se dispersent mieux si le chocolat reste bien fluide, sans d\u00e9passer pour autant la zone de stabilit\u00e9 des cristaux.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Une fois ces rep\u00e8res assimil\u00e9s, la lecture du thermom\u00e8tre devient presque r\u00e9flexe. Le geste de m\u00e9langer se cale naturellement sur la courbe, et le regard apprend \u00e0 voir le moment o\u00f9 la surface change d\u2019aspect. Le tableau sert alors de simple rappel, tandis que la main commence \u00e0 reconna\u00eetre la bonne <strong>texture<\/strong> fluide, proche d\u2019une cr\u00e8me anglaise l\u00e9g\u00e8re.<\/p>\n\n<figure class=\"is-provider-youtube is-type-video wp-block-embed wp-block-embed-youtube wp-embed-aspect-16-9 wp-has-aspect-ratio\"><div class=\"wp-block-embed__wrapper\">\n<iframe loading=\"lazy\" title=\"Qu&amp;apos;est-ce que le temp\u00e9rage du chocolat ?\" width=\"500\" height=\"281\" src=\"https:\/\/www.youtube.com\/embed\/_lIuFW1PI2s?feature=oembed\" frameborder=\"0\" allow=\"accelerometer; autoplay; clipboard-write; encrypted-media; gyroscope; picture-in-picture; web-share\" referrerpolicy=\"strict-origin-when-cross-origin\" allowfullscreen><\/iframe>\n<\/div><\/figure>\n\n<h2 class=\"wp-block-heading\"><span class=\"ez-toc-section\" id=\"Methode_traditionnelle_de_temperage_la_courbe_en_trois_etapes_expliquee\"><\/span>M\u00e9thode traditionnelle de temp\u00e9rage : la courbe en trois \u00e9tapes expliqu\u00e9e<span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h2>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Pour beaucoup de passionn\u00e9s, la m\u00e9thode dite \u201ctraditionnelle\u201d reste le passage oblig\u00e9 pour apprivoiser le temp\u00e9rage. Elle se pratique avec un simple bain-marie, un micro-ondes, un thermom\u00e8tre et un saladier en inox. Pas besoin de marbre ni de machine ch\u00e8re, mais une attention constante \u00e0 la <strong>temp\u00e9rature<\/strong> et \u00e0 la fluidit\u00e9 du chocolat.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">La premi\u00e8re \u00e9tape consiste \u00e0 r\u00e9aliser une <strong>fonte<\/strong> uniforme. On place le chocolat hach\u00e9 ou en pistoles dans un bol r\u00e9sistant \u00e0 la chaleur. Au bain-marie, l\u2019eau doit fr\u00e9mir sans bouillir, autour de <strong>50 \u00b0C<\/strong>. Le cul de poule ne doit jamais toucher l\u2019eau, seule la vapeur chauffe le fond. Au micro-ondes, la prudence impose des cycles courts : 20 \u00e0 30 secondes \u00e0 faible puissance, m\u00e9lange, puis nouvelle chauffe.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Le chocolat atteint progressivement la plage haute de la courbe. Pour du noir, la zone de confort se situe entre <strong>45 et 50 \u00b0C<\/strong>. \u00c0 ce stade, tout doit \u00eatre parfaitement lisse, sans grumeaux. Si des morceaux r\u00e9sistent, un m\u00e9lange plus \u00e9nergique, hors chaleur, suffit souvent \u00e0 les fondre gr\u00e2ce \u00e0 la chaleur r\u00e9siduelle. Rester sur le feu plus longtemps risquerait de lancer une vraie <strong>cuisson<\/strong> des sucres et du cacao.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Une fois la fonte valid\u00e9e, la deuxi\u00e8me \u00e9tape enclenche la <strong>cristallisation<\/strong> souhait\u00e9e. Le bol quitte le bain-marie, est essuy\u00e9 soigneusement, puis le chocolat est remu\u00e9 hors feu jusqu\u2019\u00e0 ce que la <strong>temp\u00e9rature<\/strong> redescende. Dans certaines cuisines, il peut \u00eatre utile de verser une partie de la masse dans un plat plus large pour acc\u00e9l\u00e9rer le <strong>refroidissement<\/strong>. Le but est d\u2019atteindre la fameuse zone de 27\u201328 \u00b0C pour le noir, 26\u201327 \u00b0C pour le lait et le blanc.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Durant cette phase, le geste doit rester r\u00e9gulier. M\u00e9langer trop violemment incorpore de l\u2019air et cr\u00e9e des bulles g\u00eanantes au moulage. M\u00e9langer trop peu laisse des zones \u00e0 des temp\u00e9ratures diff\u00e9rentes, ce qui complique la future casse nette. Une spatule en silicone souple qui racle bien les bords aide \u00e0 homog\u00e9n\u00e9iser la masse.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Lorsque le thermom\u00e8tre affiche la plage cible, la masse commence parfois \u00e0 \u00e9paissir l\u00e9g\u00e8rement. C\u2019est le signe que la <strong>cristallisation<\/strong> d\u00e9marre. Il ne faut pas attendre qu\u2019elle aille trop loin, au risque de se retrouver avec une p\u00e2te dense impossible \u00e0 utiliser pour napper ou mouler. La troisi\u00e8me \u00e9tape commence alors.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">La remont\u00e9e de quelques degr\u00e9s vers la <strong>temp\u00e9rature de travail<\/strong> se fait toujours en douceur. Une seconde sur la vapeur du bain-marie, un bref passage au micro-ondes (5 \u00e0 10 secondes \u00e0 200 W) suffisent souvent. Chaque ajout de chaleur doit \u00eatre suivi d\u2019un contr\u00f4le au thermom\u00e8tre et de plusieurs tours de spatule. Pour du chocolat noir, viser <strong>31\u201332 \u00b0C<\/strong> donne une excellente <strong>brillance<\/strong> tout en gardant le chocolat fluide.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">\u00c0 ce moment pr\u00e9cis, il devient possible de remplir des moules, d\u2019enrober des truffes ou de couler une fine couche sur une feuille guitare pour d\u00e9couper des d\u00e9cors. Le chocolat doit former un ruban lisse qui tombe de la spatule et se r\u00e9sorbe en quelques secondes. S\u2019il file en corde \u00e9paisse, la <strong>temp\u00e9rature<\/strong> est trop basse. S\u2019il coule comme de l\u2019eau, elle est trop haute et la structure interne commence d\u00e9j\u00e0 \u00e0 se d\u00e9faire.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Cette m\u00e9thode traditionnelle demande de surveiller la masse pendant tout le travail. Pour maintenir le chocolat dans sa fen\u00eatre id\u00e9ale pendant 20 \u00e0 30 minutes, plusieurs options existent. Un bain-marie \u00e0 peine ti\u00e8de, un micro-ondes en mode d\u00e9cong\u00e9lation ou m\u00eame un simple s\u00e8che-cheveux \u00e0 air ti\u00e8de dirig\u00e9 sur le c\u00f4t\u00e9 du bol permettent de corriger la <strong>temp\u00e9rature<\/strong> de temps en temps, toujours par toutes petites touches.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Une fois cette courbe en trois temps ma\u00eetris\u00e9e, les autres approches de temp\u00e9rage paraissent moins myst\u00e9rieuses. Elles reposent toutes sur la m\u00eame logique : repartir d\u2019une fonte compl\u00e8te, cr\u00e9er des germes de cristaux stables, puis leur offrir une zone de travail o\u00f9 ils peuvent se d\u00e9velopper sans \u00eatre d\u00e9truits. La suite montre comment simplifier encore la man\u0153uvre avec le Mycryo ou l\u2019ensemencement.<\/p>\n\n<figure class=\"is-provider-youtube is-type-video wp-block-embed wp-block-embed-youtube wp-embed-aspect-16-9 wp-has-aspect-ratio\"><div class=\"wp-block-embed__wrapper\">\n<iframe loading=\"lazy\" title=\"Comment temp\u00e9rer le chocolat ? Cours en ligne de chocolaterie avec Pierre Marcolini\" width=\"500\" height=\"281\" src=\"https:\/\/www.youtube.com\/embed\/vtpaqrkr4uw?feature=oembed\" frameborder=\"0\" allow=\"accelerometer; autoplay; clipboard-write; encrypted-media; gyroscope; picture-in-picture; web-share\" referrerpolicy=\"strict-origin-when-cross-origin\" allowfullscreen><\/iframe>\n<\/div><\/figure>\n\n<h2 class=\"wp-block-heading\"><span class=\"ez-toc-section\" id=\"Temperage_avec_Mycryo_et_ensemencement_deux_methodes_plus_accessibles_a_la_maison\"><\/span>Temp\u00e9rage avec Mycryo et ensemencement : deux m\u00e9thodes plus accessibles \u00e0 la maison<span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h2>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Lorsque l\u2019on n\u2019a ni marbre, ni temp\u00e9reuse \u00e9lectrique, deux techniques rendent le temp\u00e9rage plus abordable : l\u2019utilisation de beurre de cacao en poudre Mycryo et la m\u00e9thode par ensemencement. Elles ont un point commun. Au lieu de compter uniquement sur le <strong>refroidissement<\/strong> global, elles apportent directement les bons cristaux dans la masse de chocolat.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Le Mycryo est un beurre de cacao d\u00e9j\u00e0 pr\u00e9-cristallis\u00e9 sous la bonne forme. Pr\u00e9sent\u00e9 en poudre, il se dose facilement. La m\u00e9thode consiste d\u2019abord \u00e0 r\u00e9aliser une <strong>fonte<\/strong> classique. Le chocolat noir est chauff\u00e9 jusqu\u2019\u00e0 <strong>45\u201350 \u00b0C<\/strong>, le lait autour de <strong>42 \u00b0C<\/strong>, le blanc vers <strong>40 \u00b0C<\/strong>. Ensuite, on laisse redescendre naturellement \u00e0 environ <strong>33\u201334 \u00b0C<\/strong> pour le noir, un peu moins pour les autres.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Quand cette <strong>temp\u00e9rature<\/strong> interm\u00e9diaire est atteinte, on ajoute environ <strong>1 %<\/strong> de Mycryo par rapport au poids du chocolat. Pour 300 g de chocolat, cela repr\u00e9sente 3 g de poudre. Celle-ci est saupoudr\u00e9e en pluie fine tout en m\u00e9langeant. Sous l\u2019effet du mouvement, les cristaux du Mycryo se r\u00e9partissent dans toute la masse et d\u00e9clenchent une <strong>cristallisation<\/strong> homog\u00e8ne.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Il suffit alors de continuer \u00e0 remuer jusqu\u2019\u00e0 atteindre la zone de travail : <strong>31\u201332 \u00b0C<\/strong> pour le noir, <strong>29\u201330 \u00b0C<\/strong> pour le lait, <strong>28\u201329 \u00b0C<\/strong> pour le blanc. Le chocolat est alors pr\u00eat pour les moulages et enrobages. L\u2019avantage principal de cette m\u00e9thode tient \u00e0 sa simplicit\u00e9 : pas de descente profonde vers 27 \u00b0C, donc moins de risques de blocage de la masse.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">La m\u00e9thode par ensemencement, elle, s\u2019appuie sur du chocolat d\u00e9j\u00e0 temp\u00e9r\u00e9. On fait fondre environ les deux tiers de la quantit\u00e9 totale jusqu\u2019\u00e0 la temp\u00e9rature haute (45\u201350 \u00b0C pour le noir). Hors du feu, on ajoute le tiers restant, hach\u00e9 finement ou en pistoles, qui agit comme \u201csemence\u201d de cristaux stables. Le m\u00e9lange fait chuter la <strong>temp\u00e9rature<\/strong> vers 28 \u00b0C.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Pour 500 g de chocolat noir, on peut par exemple fondre 350 g \u00e0 <strong>48 \u00b0C<\/strong>, puis ajouter 150 g de chocolat \u00e0 <strong>20 \u00b0C<\/strong>. En remuant, les morceaux se dissolvent peu \u00e0 peu, tout en amor\u00e7ant la bonne <strong>cristallisation<\/strong>. Quand la masse approche des <strong>27\u201328 \u00b0C<\/strong>, on retire les \u00e9ventuels \u00e9clats encore solides, puis on remonte l\u00e9g\u00e8rement \u00e0 <strong>31\u201332 \u00b0C<\/strong>.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Cette technique fonctionne particuli\u00e8rement bien avec des chocolats de m\u00eame origine et m\u00eame composition. M\u00e9langer une couverture professionnelle et une tablette de grande surface peut donner un r\u00e9sultat plus al\u00e9atoire, car les pourcentages de beurre de cacao et de sucre diff\u00e8rent. Pour des d\u00e9cors pr\u00e9cis ou des bonbons moul\u00e9s, rester sur une seule r\u00e9f\u00e9rence de chocolat reste plus s\u00fbr.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Dans une cuisine domestique, ces deux m\u00e9thodes ont un autre avantage. Elles se pr\u00eatent bien aux petites quantit\u00e9s, entre 200 et 400 g, adapt\u00e9es \u00e0 une fourn\u00e9e de rochers, quelques d\u00e9cors ou un moule de tablettes. La courbe de <strong>temp\u00e9rature<\/strong> reste plus courte, donc plus simple \u00e0 suivre tout en surveillant une <strong>cuisson<\/strong> au four ou une ganache sur le feu.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Pour choisir entre Mycryo et ensemencement, il suffit souvent de regarder le placard. Si le beurre de cacao en poudre est d\u00e9j\u00e0 l\u00e0, la m\u00e9thode Mycryo apporte un confort appr\u00e9ciable, surtout pour un premier essai de nappage brillant. Si l\u2019on dispose plut\u00f4t de deux tablettes du m\u00eame chocolat, l\u2019ensemencement permet d\u2019\u00e9viter un achat suppl\u00e9mentaire et donne de tr\u00e8s bons r\u00e9sultats apr\u00e8s un ou deux essais.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Dans les deux cas, le fil conducteur reste la m\u00eame logistique : contr\u00f4le du point de <strong>fonte<\/strong>, apport de cristaux stables, ajustement doux vers la <strong>temp\u00e9rature<\/strong> de travail. Une fois ce trio int\u00e9gr\u00e9, le temp\u00e9rage cesse d\u2019\u00eatre un rituel myst\u00e9rieux et devient un simple r\u00e9glage de chaleur \u00e0 adapter au projet du jour.<\/p>\n\n<h2 class=\"wp-block-heading\"><span class=\"ez-toc-section\" id=\"Maintenir_le_chocolat_tempere_et_verifier_la_reussite_tests_simples_et_ambiance_de_travail\"><\/span>Maintenir le chocolat temp\u00e9r\u00e9 et v\u00e9rifier la r\u00e9ussite : tests simples et ambiance de travail<span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h2>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Le d\u00e9fi ne s\u2019arr\u00eate pas au moment o\u00f9 le thermom\u00e8tre affiche la bonne <strong>temp\u00e9rature<\/strong>. Pour r\u00e9aliser des moulages nets ou enrober plusieurs fourn\u00e9es de biscuits, le chocolat doit rester dans sa zone id\u00e9ale pendant un certain temps. C\u2019est souvent l\u00e0 que les choses se compliquent en cuisine domestique, sans temp\u00e9reuse professionnelle.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">La premi\u00e8re aide vient de l\u2019environnement. Une pi\u00e8ce stable autour de <strong>18\u201322 \u00b0C<\/strong> avec une humidit\u00e9 mod\u00e9r\u00e9e facilite le <strong>refroidissement<\/strong> r\u00e9gulier des pi\u00e8ces moul\u00e9es. Un radiateur proche ou une fen\u00eatre donnant sur un balcon froid cr\u00e9ent des \u00e9carts brutaux de <strong>temp\u00e9rature<\/strong> qui favorisent les taches blanches et les surfaces mates. Installer la station de travail \u00e0 distance de ces sources de variation r\u00e9duit d\u00e9j\u00e0 beaucoup de probl\u00e8mes.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Pour maintenir la masse de chocolat elle-m\u00eame, plusieurs solutions existent, chacune avec ses avantages et ses limites. Le bain-marie ti\u00e8de permet de d\u00e9poser le bol sur une eau autour de <strong>31\u201332 \u00b0C<\/strong> pour le noir. Le r\u00e9glage doit \u00eatre tr\u00e8s bas, sous peine de voir la chaleur emmagasin\u00e9e par l\u2019inox faire remonter la masse au-del\u00e0 de 33\u201334 \u00b0C en quelques minutes, ce qui casse la <strong>cristallisation<\/strong>.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Le micro-ondes est souvent plus pr\u00e9cis, \u00e0 condition d\u2019utiliser de tr\u00e8s courtes impulsions. Dix secondes \u00e0 150\u2013200 W, m\u00e9lange, puis contr\u00f4le au thermom\u00e8tre. Ce rythme \u00e9vite l\u2019effet de surchauffe localis\u00e9e. Dans la pratique, un ajustement toutes les 5 \u00e0 10 minutes suffit si la pi\u00e8ce n\u2019est pas trop froide. Pour des d\u00e9cors \u00e9tal\u00e9s sur une heure, ce contr\u00f4le r\u00e9gulier maintient la <strong>texture<\/strong> fluide sans fatigue excessive du chocolat.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Certains passionn\u00e9s utilisent un simple appareil \u00e0 fondue \u00e9lectrique. En r\u00e9glant le thermostat sur une position tr\u00e8s basse, l\u2019eau de la cuve se stabilise autour de <strong>31\u201332 \u00b0C<\/strong>. Un bol en m\u00e9tal pos\u00e9 dans cette eau garde le chocolat noir \u00e0 la bonne <strong>temp\u00e9rature<\/strong> pendant toute une s\u00e9ance de moulage. Le seul point de vigilance concerne l\u2019humidit\u00e9 : aucune goutte ne doit atteindre la masse de chocolat.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Pour v\u00e9rifier que le temp\u00e9rage tient ses promesses, quelques tests rapides valent mieux qu\u2019une grande s\u00e9rie de moules rat\u00e9s. Un premier essai consiste \u00e0 d\u00e9poser une fine couche de chocolat sur le bord d\u2019une spatule froide ou sur un morceau de papier sulfuris\u00e9. Si le film durcit en <strong>2\u20133 minutes \u00e0 20 \u00b0C<\/strong>, reste brillant et se d\u00e9tache net, la <strong>cristallisation<\/strong> est bien en place.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Un second rep\u00e8re, plus sonore, est le \u201ctest du craquement\u201d. Une fois cette goutte durcie, la casser d\u2019un coup sec entre deux doigts. Un chocolat bien temp\u00e9r\u00e9 se brise nettement, sans plier ni se d\u00e9sagr\u00e9ger en miettes. Ce son sec caract\u00e9ristique confirme la bonne organisation interne des cristaux de beurre de cacao.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Le test tactile apporte un troisi\u00e8me regard. Une fois durci, le chocolat ne doit presque pas marquer sous la pulpe du doigt. Aucune trace grasse ne reste ensuite sur la peau. Si la surface se r\u00e9chauffe imm\u00e9diatement et devient collante, la <strong>temp\u00e9rature<\/strong> de travail \u00e9tait probablement trop haute ou la phase de <strong>refroidissement<\/strong> insuffisante.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">En cas de doute, mieux vaut corriger t\u00f4t que continuer. Une surface d\u00e9j\u00e0 l\u00e9g\u00e8rement mate ou marbr\u00e9e dans le bol annonce des pi\u00e8ces finales peu esth\u00e9tiques. Dans ce cas, remettre toute la masse en route, la refondre \u00e0 <strong>45\u201348 \u00b0C<\/strong>, puis reprendre la courbe de <strong>temp\u00e9rage<\/strong> pas \u00e0 pas donne souvent un r\u00e9sultat bien plus satisfaisant qu\u2019une tentative de rattrapage partiel.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Avec ces quelques rep\u00e8res, le temp\u00e9rage se transforme en jeu de r\u00e9glage plut\u00f4t qu\u2019en loterie. Les chiffres servent de garde-fous, les tests de terrain valident les sensations, et chaque fourn\u00e9e aide \u00e0 affiner la mani\u00e8re de g\u00e9rer la chaleur dans la cuisine. La prochaine \u00e9tape logique consiste \u00e0 choisir un bon chocolat de couverture et \u00e0 adapter ces techniques aux recettes qui demandent une finition nette : tablettes, bonbons ou simples \u00e9clats \u00e0 parsemer sur un g\u00e2teau.<\/p>\n\n<script type=\"application\/ld+json\">\n{\"@context\":\"https:\/\/schema.org\",\"@type\":\"FAQPage\",\"mainEntity\":[{\"@type\":\"Question\",\"name\":\"Comment savoir si mon chocolat est correctement tempu00e9ru00e9 ?\",\"acceptedAnswer\":{\"@type\":\"Answer\",\"text\":\"Un chocolat bien tempu00e9ru00e9 pru00e9sente une brillance uniforme, sans taches mates ni marbrures blanches. u00c9talez une fine couche sur une spatule ou du papier sulfurisu00e9 : u00e0 20 u00b0C, elle doit durcir en 2 u00e0 3 minutes, rester brillante et se casser net avec un son sec. 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Conservez vos pi\u00e8ces entre 16 et 18 \u00b0C, \u00e0 l\u2019abri de l\u2019humidit\u00e9 et des changements brusques de temp\u00e9rature, pour limiter ce ph\u00e9nom\u00e8ne.<\/p>\n<h3>Quelle quantit\u00e9 minimale de chocolat faut-il pour un temp\u00e9rage stable ?<\/h3>\n<p>En dessous de 200 \u00e0 250 g, la masse de chocolat refroidit tr\u00e8s vite et la gestion des paliers devient difficile. Pour un premier essai de temp\u00e9rage, visez plut\u00f4t 300 \u00e0 500 g. Cette quantit\u00e9 apporte suffisamment d\u2019inertie thermique pour suivre calmement la fonte, le refroidissement et la remont\u00e9e en temp\u00e9rature, tout en restant raisonnable pour une cuisine domestique. L\u2019exc\u00e9dent peut \u00eatre coul\u00e9 en tablette ou en petits palets \u00e0 conserver.<\/p>\n\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>En bref Temp\u00e9rage du chocolat : comprendre simplement ce qui se passe dans le bol Un saladier de chocolat qui passe de carr\u00e9 \u00e0 liquide puis \u00e0 une plaque brillante ne change pas seulement d\u2019\u00e9tat, il change d\u2019organisation interne. Le temp\u00e9rage du chocolat sert justement \u00e0 guider ce passage au lieu de le laisser se [&hellip;]<\/p>\n","protected":false},"author":1,"featured_media":0,"comment_status":"open","ping_status":"closed","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[16],"tags":[],"class_list":["post-93","post","type-post","status-publish","format-standard","hentry","category-techniques-de-patissier"],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/labaiedesgourmandises.fr\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/93","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/labaiedesgourmandises.fr\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/labaiedesgourmandises.fr\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/labaiedesgourmandises.fr\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/labaiedesgourmandises.fr\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=93"}],"version-history":[{"count":0,"href":"https:\/\/labaiedesgourmandises.fr\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/93\/revisions"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/labaiedesgourmandises.fr\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=93"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/labaiedesgourmandises.fr\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=93"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/labaiedesgourmandises.fr\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=93"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}