{"id":807,"date":"2026-10-20T08:31:22","date_gmt":"2026-10-20T08:31:22","guid":{"rendered":"https:\/\/labaiedesgourmandises.fr\/blog\/recettes-sucrees\/detrempe-trop-elastique-repos\/"},"modified":"2026-10-20T08:31:22","modified_gmt":"2026-10-20T08:31:22","slug":"detrempe-trop-elastique-repos","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/labaiedesgourmandises.fr\/blog\/recettes-sucrees\/detrempe-trop-elastique-repos\/","title":{"rendered":"D\u00e9trempe trop \u00e9lastique : le repos qui sauve tout"},"content":{"rendered":"<p class=\"wp-block-paragraph\"><strong>En bref<\/strong><\/p>\n\n<ul class=\"wp-block-list\"><li>Une d\u00e9trempe qui se r\u00e9tracte ou r\u00e9siste au rouleau a souvent besoin de <strong>repos<\/strong>, pas de farine ajout\u00e9e.<\/li><li>Le p\u00e9trissage d\u00e9veloppe le gluten, qui donne \u00e0 la p\u00e2te son \u00e9lasticit\u00e9. Une pause au froid permet \u00e0 cette tension de se rel\u00e2cher.<\/li><li>Pour une p\u00e2te feuillet\u00e9e, pr\u00e9voyez g\u00e9n\u00e9ralement <strong>30 minutes de repos au r\u00e9frig\u00e9rateur<\/strong> entre les \u00e9tapes de travail.<\/li><li>Une p\u00e2te trop chaude ou trop travaill\u00e9e demande davantage de d\u00e9tente avant le fa\u00e7onnage.<\/li><\/ul>\n\n<div id=\"ez-toc-container\" class=\"ez-toc-v2_0_88 counter-hierarchy ez-toc-counter ez-toc-grey ez-toc-container-direction\">\n<div class=\"ez-toc-title-container\">\n<p class=\"ez-toc-title\" style=\"cursor:inherit\">Sommaire<\/p>\n<span class=\"ez-toc-title-toggle\"><a href=\"#\" class=\"ez-toc-pull-right ez-toc-btn ez-toc-btn-xs ez-toc-btn-default ez-toc-toggle\" aria-label=\"Toggle Table of Content\"><span class=\"ez-toc-js-icon-con\"><span class=\"\"><span class=\"eztoc-hide\" style=\"display:none;\">Toggle<\/span><span class=\"ez-toc-icon-toggle-span\"><svg style=\"fill: #999;color:#999\" xmlns=\"http:\/\/www.w3.org\/2000\/svg\" class=\"list-377408\" width=\"20px\" height=\"20px\" viewBox=\"0 0 24 24\" fill=\"none\"><path d=\"M6 6H4v2h2V6zm14 0H8v2h12V6zM4 11h2v2H4v-2zm16 0H8v2h12v-2zM4 16h2v2H4v-2zm16 0H8v2h12v-2z\" fill=\"currentColor\"><\/path><\/svg><svg style=\"fill: #999;color:#999\" class=\"arrow-unsorted-368013\" xmlns=\"http:\/\/www.w3.org\/2000\/svg\" width=\"10px\" height=\"10px\" viewBox=\"0 0 24 24\" version=\"1.2\" baseProfile=\"tiny\"><path d=\"M18.2 9.3l-6.2-6.3-6.2 6.3c-.2.2-.3.4-.3.7s.1.5.3.7c.2.2.4.3.7.3h11c.3 0 .5-.1.7-.3.2-.2.3-.5.3-.7s-.1-.5-.3-.7zM5.8 14.7l6.2 6.3 6.2-6.3c.2-.2.3-.5.3-.7s-.1-.5-.3-.7c-.2-.2-.4-.3-.7-.3h-11c-.3 0-.5.1-.7.3-.2.2-.3.5-.3.7s.1.5.3.7z\"\/><\/svg><\/span><\/span><\/span><\/a><\/span><\/div>\n<nav><ul class='ez-toc-list ez-toc-list-level-1 eztoc-toggle-hide-by-default' ><li class='ez-toc-page-1 ez-toc-heading-level-2'><a class=\"ez-toc-link ez-toc-heading-1\" href=\"https:\/\/labaiedesgourmandises.fr\/blog\/recettes-sucrees\/detrempe-trop-elastique-repos\/#Detrempe_trop_elastique_reconnaitre_une_pate_qui_manque_de_repos\" >D\u00e9trempe trop \u00e9lastique : reconna\u00eetre une p\u00e2te qui manque de repos<\/a><\/li><li class='ez-toc-page-1 ez-toc-heading-level-2'><a class=\"ez-toc-link ez-toc-heading-2\" href=\"https:\/\/labaiedesgourmandises.fr\/blog\/recettes-sucrees\/detrempe-trop-elastique-repos\/#Pourquoi_le_petrissage_augmente_lelasticite_de_la_detrempe\" >Pourquoi le p\u00e9trissage augmente l\u2019\u00e9lasticit\u00e9 de la d\u00e9trempe<\/a><\/li><li class='ez-toc-page-1 ez-toc-heading-level-2'><a class=\"ez-toc-link ez-toc-heading-3\" href=\"https:\/\/labaiedesgourmandises.fr\/blog\/recettes-sucrees\/detrempe-trop-elastique-repos\/#Combien_de_temps_laisser_reposer_une_detrempe_trop_elastique\" >Combien de temps laisser reposer une d\u00e9trempe trop \u00e9lastique<\/a><\/li><li class='ez-toc-page-1 ez-toc-heading-level-2'><a class=\"ez-toc-link ez-toc-heading-4\" href=\"https:\/\/labaiedesgourmandises.fr\/blog\/recettes-sucrees\/detrempe-trop-elastique-repos\/#Etaler_et_faconner_la_detrempe_sans_la_faire_retracter\" >\u00c9taler et fa\u00e7onner la d\u00e9trempe sans la faire r\u00e9tracter<\/a><\/li><li class='ez-toc-page-1 ez-toc-heading-level-2'><a class=\"ez-toc-link ez-toc-heading-5\" href=\"https:\/\/labaiedesgourmandises.fr\/blog\/recettes-sucrees\/detrempe-trop-elastique-repos\/#Les_erreurs_qui_empechent_la_detente_de_la_pate\" >Les erreurs qui emp\u00eachent la d\u00e9tente de la p\u00e2te<\/a><\/li><\/ul><\/nav><\/div>\n<h2 class=\"wp-block-heading\"><span class=\"ez-toc-section\" id=\"Detrempe_trop_elastique_reconnaitre_une_pate_qui_manque_de_repos\"><\/span>D\u00e9trempe trop \u00e9lastique : reconna\u00eetre une p\u00e2te qui manque de repos<span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h2>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Vous \u00e9talez votre d\u00e9trempe et elle revient en arri\u00e8re d\u00e8s que le rouleau passe. Les bords se r\u00e9tractent, la p\u00e2te se tend et le fa\u00e7onnage devient laborieux. Ce comportement indique souvent que le r\u00e9seau de gluten est encore trop contract\u00e9 apr\u00e8s le p\u00e9trissage.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Le gluten se forme lorsque certaines prot\u00e9ines de la farine s\u2019hydratent et sont travaill\u00e9es. Il donne de la coh\u00e9sion \u00e0 la p\u00e2te, mais trop de tension la rend difficile \u00e0 \u00e9taler. Une d\u00e9trempe bien repos\u00e9e s\u2019abaisse plus r\u00e9guli\u00e8rement et garde mieux la forme donn\u00e9e au rouleau.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Observez le signal avant d\u2019ajouter quoi que ce soit. Si la p\u00e2te se r\u00e9tracte mais reste lisse, sans se d\u00e9chirer, laissez-la tranquille. Ajouter de la farine \u00e0 ce stade peut modifier l\u2019hydratation et rendre la texture s\u00e8che ou cassante, surtout dans une p\u00e2te feuillet\u00e9e o\u00f9 les couches doivent rester r\u00e9guli\u00e8res.<\/p>\n\n<figure class=\"wp-block-image size-large hermes-incontent hermes-incontent-809\"><img width=\"1024\" height=\"683\" src=\"https:\/\/labaiedesgourmandises.fr\/blog\/wp-content\/uploads\/2026\/10\/detrempe-trop-elastique-le-repos-qui-sauve-illustration-1024x683.jpg\" class=\"wp-image-809\" alt=\"Illustration de d\u00e9tail sur le sujet : D\u00e9trempe trop \u00e9lastique : le repos qui sauve tout\" loading=\"lazy\" srcset=\"https:\/\/labaiedesgourmandises.fr\/blog\/wp-content\/uploads\/2026\/10\/detrempe-trop-elastique-le-repos-qui-sauve-illustration-1024x683.jpg 1024w, https:\/\/labaiedesgourmandises.fr\/blog\/wp-content\/uploads\/2026\/10\/detrempe-trop-elastique-le-repos-qui-sauve-illustration-300x200.jpg 300w, https:\/\/labaiedesgourmandises.fr\/blog\/wp-content\/uploads\/2026\/10\/detrempe-trop-elastique-le-repos-qui-sauve-illustration-768x512.jpg 768w, https:\/\/labaiedesgourmandises.fr\/blog\/wp-content\/uploads\/2026\/10\/detrempe-trop-elastique-le-repos-qui-sauve-illustration.jpg 1536w\" sizes=\"auto, (max-width: 1024px) 100vw, 1024px\" \/><\/figure>\n<h2 class=\"wp-block-heading\"><span class=\"ez-toc-section\" id=\"Pourquoi_le_petrissage_augmente_lelasticite_de_la_detrempe\"><\/span>Pourquoi le p\u00e9trissage augmente l\u2019\u00e9lasticit\u00e9 de la d\u00e9trempe<span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h2>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Le p\u00e9trissage organise le gluten et donne de la tenue \u00e0 la p\u00e2te. Un travail \u00e9nergique ou prolong\u00e9 peut toutefois renforcer son \u00e9lasticit\u00e9 au point qu\u2019elle r\u00e9siste \u00e0 l\u2019\u00e9talage. La temp\u00e9rature compte aussi : une p\u00e2te ti\u00e8de se ramollit plus vite et devient moins agr\u00e9able \u00e0 manipuler.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">La farine joue un r\u00f4le dans cette r\u00e9action. Les farines riches en prot\u00e9ines forment g\u00e9n\u00e9ralement une p\u00e2te plus tenace, tandis que le niveau d\u2019hydratation influence sa souplesse et sa facilit\u00e9 d\u2019abaisse. Ne corrigez pas une d\u00e9trempe r\u00e9tractile en versant de l\u2019eau ou de la farine au hasard. Si les proportions de votre recette sont pr\u00e9cises, commencez par le repos.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Pour une d\u00e9trempe de p\u00e2te feuillet\u00e9e, p\u00e9trissez juste assez pour obtenir une p\u00e2te homog\u00e8ne. Elle n\u2019a pas besoin d\u2019\u00eatre aussi d\u00e9velopp\u00e9e qu\u2019une p\u00e2te \u00e0 pain. Si elle devient chaude sous les doigts ou r\u00e9siste d\u00e8s les premiers coups de rouleau, arr\u00eatez le travail et couvrez-la.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">La m\u00e9thode d\u00e9crite pour une <a href=\"https:\/\/labaiedesgourmandises.fr\/blog\/recettes-sucrees\/pate-feuilletee-six-tours\/\">p\u00e2te feuillet\u00e9e en six tours<\/a> permet de replacer chaque pause dans la succession des pliages. Pour comprendre une autre fa\u00e7on de travailler les couches, consultez aussi les \u00e9tapes du <a href=\"https:\/\/labaiedesgourmandises.fr\/blog\/recettes-sucrees\/feuilletage-inverse\/\">feuilletage invers\u00e9<\/a>.<\/p>\n\n<figure class=\"is-provider-youtube is-type-video wp-block-embed wp-block-embed-youtube wp-embed-aspect-16-9 wp-has-aspect-ratio\"><div class=\"wp-block-embed__wrapper\">\n<iframe loading=\"lazy\" title=\"\ud83c\udf55 Ma p\u00e2te \u00e0 pizza se R\u00c9TRACTE \u00e0 l&amp;apos;\u00e9talage, que faire \u2753 (sos pizza) 32\/365\" width=\"500\" height=\"281\" src=\"https:\/\/www.youtube.com\/embed\/NhmQe_0-J10?feature=oembed\" frameborder=\"0\" allow=\"accelerometer; autoplay; clipboard-write; encrypted-media; gyroscope; picture-in-picture; web-share\" referrerpolicy=\"strict-origin-when-cross-origin\" allowfullscreen><\/iframe>\n<\/div><\/figure>\n\n<h2 class=\"wp-block-heading\"><span class=\"ez-toc-section\" id=\"Combien_de_temps_laisser_reposer_une_detrempe_trop_elastique\"><\/span>Combien de temps laisser reposer une d\u00e9trempe trop \u00e9lastique<span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h2>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Formez un disque plut\u00f4t qu\u2019une boule \u00e9paisse. Il refroidira plus uniform\u00e9ment et sera plus simple \u00e0 \u00e9taler ensuite. Enveloppez-le herm\u00e9tiquement et placez-le au r\u00e9frig\u00e9rateur pendant <strong>30 minutes<\/strong> avant de reprendre le rouleau.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Apr\u00e8s ce premier repos, pressez l\u00e9g\u00e8rement la p\u00e2te avec un doigt. Elle doit rester froide, mais pouvoir se plier sans se fendre. Si elle est encore tr\u00e8s r\u00e9sistante, prolongez la pause de <strong>15 \u00e0 20 minutes<\/strong>. \u00c0 l\u2019inverse, si elle est dure au point de se fissurer, laissez-la quelques minutes \u00e0 temp\u00e9rature ambiante avant de l\u2019abaisser.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Le tableau ci-dessous donne des rep\u00e8res pratiques. La dur\u00e9e r\u00e9elle d\u00e9pend de l\u2019\u00e9paisseur du p\u00e2ton, de la temp\u00e9rature de votre r\u00e9frig\u00e9rateur et de la recette employ\u00e9e.<\/p>\n\n<figure class=\"wp-block-table\"><table>\n<thead>\n<tr>\n<th>Situation observ\u00e9e<\/th>\n<th>Action<\/th>\n<th>Rep\u00e8re de temps<\/th>\n<\/tr>\n<\/thead>\n<tbody>\n<tr>\n<td>La p\u00e2te se r\u00e9tracte au rouleau<\/td>\n<td>Filmer et r\u00e9frig\u00e9rer<\/td>\n<td>30 minutes<\/td>\n<\/tr>\n<tr>\n<td>Elle reste tr\u00e8s tendue apr\u00e8s la pause<\/td>\n<td>Prolonger le repos au froid<\/td>\n<td>15 \u00e0 20 minutes<\/td>\n<\/tr>\n<tr>\n<td>Elle est froide et se fend<\/td>\n<td>La laisser s\u2019assouplir sur le plan de travail<\/td>\n<td>5 \u00e0 10 minutes<\/td>\n<\/tr>\n<tr>\n<td>Le beurre de tour commence \u00e0 ramollir<\/td>\n<td>Interrompre l\u2019abaisse et remettre au frais<\/td>\n<td>20 \u00e0 30 minutes<\/td>\n<\/tr>\n<\/tbody>\n<\/table><\/figure>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Pour un feuilletage, respectez \u00e9galement les pauses entre les tours. Une d\u00e9trempe peut sembler docile au d\u00e9part, puis se r\u00e9tracter si les pliages s\u2019encha\u00eenent sans d\u00e9tente. La r\u00e9gularit\u00e9 des couches compte davantage que la vitesse d\u2019ex\u00e9cution.<\/p>\n\n<h2 class=\"wp-block-heading\"><span class=\"ez-toc-section\" id=\"Etaler_et_faconner_la_detrempe_sans_la_faire_retracter\"><\/span>\u00c9taler et fa\u00e7onner la d\u00e9trempe sans la faire r\u00e9tracter<span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h2>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Sortez la p\u00e2te froide et commencez par de petites pressions au rouleau, du centre vers les bords. \u00c9vitez de tirer sur les extr\u00e9mit\u00e9s pour gagner de la longueur. Ce geste \u00e9tire le gluten et accentue le retour \u00e9lastique au moment o\u00f9 vous rel\u00e2chez la p\u00e2te.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Travaillez sur un plan l\u00e9g\u00e8rement farin\u00e9, sans couvrir la p\u00e2te d\u2019une couche \u00e9paisse. Tournez-la d\u2019un quart de tour apr\u00e8s quelques passages pour contr\u00f4ler son \u00e9paisseur. Si elle se contracte de nouveau, ne forcez pas : couvrez-la et accordez-lui encore <strong>15 minutes de repos<\/strong>.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Au moment du fa\u00e7onnage, d\u00e9placez la p\u00e2te sans la soulever par un seul bord. Pour foncer un moule, laissez-la descendre dans les angles sous son propre poids, puis ajustez-la avec les doigts. Une p\u00e2te \u00e9tir\u00e9e dans le moule risque de se r\u00e9tracter \u00e0 la cuisson, m\u00eame si l\u2019abaisse semblait correcte.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Les gestes de pr\u00e9paration diff\u00e8rent selon la p\u00e2te. Le <a href=\"https:\/\/labaiedesgourmandises.fr\/blog\/recettes-sucrees\/pate-brisee-sablage\/\">sablage d\u2019une p\u00e2te bris\u00e9e<\/a> vise une texture diff\u00e9rente de celle recherch\u00e9e pour une d\u00e9trempe feuillet\u00e9e. Les rep\u00e8res de travail ne se transposent donc pas tous d\u2019une p\u00e2te \u00e0 l\u2019autre.<\/p>\n\n<figure class=\"is-provider-youtube is-type-video wp-block-embed wp-block-embed-youtube wp-embed-aspect-16-9 wp-has-aspect-ratio\"><div class=\"wp-block-embed__wrapper\">\n<iframe loading=\"lazy\" title=\"Elastique trop serr\u00e9 ou pas assez ? MES ASTUCES\" width=\"500\" height=\"281\" src=\"https:\/\/www.youtube.com\/embed\/PW4L_ub95u0?feature=oembed\" frameborder=\"0\" allow=\"accelerometer; autoplay; clipboard-write; encrypted-media; gyroscope; picture-in-picture; web-share\" referrerpolicy=\"strict-origin-when-cross-origin\" allowfullscreen><\/iframe>\n<\/div><\/figure>\n\n<h2 class=\"wp-block-heading\"><span class=\"ez-toc-section\" id=\"Les_erreurs_qui_empechent_la_detente_de_la_pate\"><\/span>Les erreurs qui emp\u00eachent la d\u00e9tente de la p\u00e2te<span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h2>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">La premi\u00e8re erreur consiste \u00e0 ajouter de la farine chaque fois que la p\u00e2te colle ou r\u00e9siste. La farine de fleurage sert \u00e0 \u00e9viter l\u2019adh\u00e9rence sur le plan de travail, pas \u00e0 corriger une d\u00e9trempe mal \u00e9quilibr\u00e9e. Utilisez-en une fine pellicule et retirez l\u2019exc\u00e9dent avant les pliages.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">La deuxi\u00e8me erreur est de laisser la p\u00e2te d\u00e9couverte au r\u00e9frig\u00e9rateur. Sa surface s\u00e8che, forme une pellicule et peut se fissurer pendant l\u2019abaisse. Emballez-la au contact ou placez-la dans une bo\u00eete ferm\u00e9e, puis notez la dur\u00e9e de repos pour \u00e9viter de la laisser s\u00e9cher inutilement.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Enfin, ne confondez pas une p\u00e2te repos\u00e9e avec une p\u00e2te abandonn\u00e9e longtemps \u00e0 temp\u00e9rature ambiante. Le repos au froid aide \u00e0 d\u00e9tendre le gluten tout en gardant le beurre ferme. Si le beurre devient mou et commence \u00e0 s\u2019\u00e9chapper, le feuilletage perd sa nettet\u00e9. Dans ce cas, interrompez le fa\u00e7onnage et remettez le p\u00e2ton au frais.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Une d\u00e9tente efficace se voit au rouleau : la p\u00e2te s\u2019\u00e9tale sans rebondir fortement et conserve son \u00e9paisseur sans se d\u00e9chirer. Pour une question persistante li\u00e9e \u00e0 une allergie ou \u00e0 un r\u00e9gime particulier, demandez conseil \u00e0 un professionnel de sant\u00e9 ; ici, les indications portent uniquement sur la technique p\u00e2tissi\u00e8re.<\/p>\n\n<script type=\"application\/ld+json\">\n{\"@context\":\"https:\/\/schema.org\",\"@type\":\"FAQPage\",\"mainEntity\":[{\"@type\":\"Question\",\"name\":\"Pourquoi ma du00e9trempe se ru00e9tracte-t-elle quand je lu2019u00e9tale ?\",\"acceptedAnswer\":{\"@type\":\"Answer\",\"text\":\"Le gluten est probablement encore trop tendu apru00e8s le pu00e9trissage ou les pliages. Couvrez la pu00e2te et laissez-la reposer 30 minutes au ru00e9frigu00e9rateur avant de reprendre doucement lu2019abaisse.\"}},{\"@type\":\"Question\",\"name\":\"Faut-il laisser reposer la du00e9trempe u00e0 tempu00e9rature ambiante ?\",\"acceptedAnswer\":{\"@type\":\"Answer\",\"text\":\"Pour une pu00e2te feuilletu00e9e, le repos se fait gu00e9nu00e9ralement au ru00e9frigu00e9rateur afin de du00e9tendre la pu00e2te tout en gardant le beurre ferme. Si le pu00e2ton est trop dur pour u00eatre u00e9talu00e9, laissez-le su2019assouplir quelques minutes sur le plan de travail.\"}},{\"@type\":\"Question\",\"name\":\"Peut-on ajouter de la farine u00e0 une du00e9trempe trop u00e9lastique ?\",\"acceptedAnswer\":{\"@type\":\"Answer\",\"text\":\"Mieux vaut u00e9viter du2019en incorporer pour corriger lu2019u00e9lasticitu00e9. Un lu00e9ger fleurage limite lu2019adhu00e9rence, mais le repos est la premiu00e8re ru00e9ponse u00e0 une pu00e2te qui se ru00e9tracte.\"}},{\"@type\":\"Question\",\"name\":\"Combien de temps laisser reposer une du00e9trempe entre les tours ?\",\"acceptedAnswer\":{\"@type\":\"Answer\",\"text\":\"Pru00e9voyez gu00e9nu00e9ralement 30 minutes au froid entre les u00e9tapes si la pu00e2te ru00e9siste ou si le beurre se ru00e9chauffe. Adaptez la duru00e9e u00e0 la tempu00e9rature et u00e0 la souplesse du pu00e2ton.\"}}]}\n<\/script>\n<h3>Pourquoi ma d\u00e9trempe se r\u00e9tracte-t-elle quand je l\u2019\u00e9tale ?<\/h3>\n<p>Le gluten est probablement encore trop tendu apr\u00e8s le p\u00e9trissage ou les pliages. Couvrez la p\u00e2te et laissez-la reposer 30 minutes au r\u00e9frig\u00e9rateur avant de reprendre doucement l\u2019abaisse.<\/p>\n<h3>Faut-il laisser reposer la d\u00e9trempe \u00e0 temp\u00e9rature ambiante ?<\/h3>\n<p>Pour une p\u00e2te feuillet\u00e9e, le repos se fait g\u00e9n\u00e9ralement au r\u00e9frig\u00e9rateur afin de d\u00e9tendre la p\u00e2te tout en gardant le beurre ferme. Si le p\u00e2ton est trop dur pour \u00eatre \u00e9tal\u00e9, laissez-le s\u2019assouplir quelques minutes sur le plan de travail.<\/p>\n<h3>Peut-on ajouter de la farine \u00e0 une d\u00e9trempe trop \u00e9lastique ?<\/h3>\n<p>Mieux vaut \u00e9viter d\u2019en incorporer pour corriger l\u2019\u00e9lasticit\u00e9. Un l\u00e9ger fleurage limite l\u2019adh\u00e9rence, mais le repos est la premi\u00e8re r\u00e9ponse \u00e0 une p\u00e2te qui se r\u00e9tracte.<\/p>\n<h3>Combien de temps laisser reposer une d\u00e9trempe entre les tours ?<\/h3>\n<p>Pr\u00e9voyez g\u00e9n\u00e9ralement 30 minutes au froid entre les \u00e9tapes si la p\u00e2te r\u00e9siste ou si le beurre se r\u00e9chauffe. Adaptez la dur\u00e9e \u00e0 la temp\u00e9rature et \u00e0 la souplesse du p\u00e2ton.<\/p>\n\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>En bref D\u00e9trempe trop \u00e9lastique : reconna\u00eetre une p\u00e2te qui manque de repos Vous \u00e9talez votre d\u00e9trempe et elle revient en arri\u00e8re d\u00e8s que le rouleau passe. Les bords se r\u00e9tractent, la p\u00e2te se tend et le fa\u00e7onnage devient laborieux. Ce comportement indique souvent que le r\u00e9seau de gluten est encore trop contract\u00e9 apr\u00e8s le [&hellip;]<\/p>\n","protected":false},"author":1,"featured_media":808,"comment_status":"open","ping_status":"closed","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[16],"tags":[],"class_list":["post-807","post","type-post","status-publish","format-standard","has-post-thumbnail","hentry","category-techniques-de-patissier"],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/labaiedesgourmandises.fr\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/807","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/labaiedesgourmandises.fr\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/labaiedesgourmandises.fr\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/labaiedesgourmandises.fr\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/labaiedesgourmandises.fr\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=807"}],"version-history":[{"count":0,"href":"https:\/\/labaiedesgourmandises.fr\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/807\/revisions"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/labaiedesgourmandises.fr\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/media\/808"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/labaiedesgourmandises.fr\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=807"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/labaiedesgourmandises.fr\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=807"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/labaiedesgourmandises.fr\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=807"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}