{"id":750,"date":"2026-10-04T12:01:54","date_gmt":"2026-10-04T12:01:54","guid":{"rendered":"https:\/\/labaiedesgourmandises.fr\/blog\/recettes-sucrees\/tarte-tatin-michalak\/"},"modified":"2026-10-04T12:01:54","modified_gmt":"2026-10-04T12:01:54","slug":"tarte-tatin-michalak","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/labaiedesgourmandises.fr\/blog\/recettes-sucrees\/tarte-tatin-michalak\/","title":{"rendered":"La Tarte Tatin revisit\u00e9e par le chef Christophe Michalak"},"content":{"rendered":"<p class=\"wp-block-paragraph\">Le caramel fige au fond du moule pendant que les quartiers de pommes attendent encore sur la planche. C\u2019est \u00e0 cet instant que la version attribu\u00e9e \u00e0 Christophe Michalak change la m\u00e9thode habituelle\u00a0: les fruits ne passent pas directement \u00e0 la po\u00eale, ils cuisent d\u2019abord dans un sirop riche en beurre et en vanille. La <strong>Tarte Tatin<\/strong> prend alors une texture plus r\u00e9guli\u00e8re, tr\u00e8s fondante, avec des pommes qui gardent leur forme au d\u00e9moulage.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Les points forts de cette recette de <strong>dessert revisit\u00e9<\/strong> tiennent dans quelques gestes pr\u00e9cis.<\/p>\n\n<ul class=\"wp-block-list\"><li>Les pommes sont poch\u00e9es pendant <strong>10 minutes<\/strong> dans un sirop vanill\u00e9.<\/li><li>Le caramel est pr\u00e9par\u00e9 s\u00e9par\u00e9ment avec <strong>150 g de sucre<\/strong>.<\/li><li>Une p\u00e2te feuillet\u00e9e cuite au-dessus des fruits apporte le contraste croustillant.<\/li><li>La gel\u00e9e de pomme appliqu\u00e9e apr\u00e8s cuisson cr\u00e9e une finition brillante.<\/li><li>Le repos au froid pendant <strong>2 heures<\/strong> am\u00e9liore la tenue des quartiers.<\/li><\/ul>\n\n<div id=\"ez-toc-container\" class=\"ez-toc-v2_0_87 counter-hierarchy ez-toc-counter ez-toc-grey ez-toc-container-direction\">\n<div class=\"ez-toc-title-container\">\n<p class=\"ez-toc-title\" style=\"cursor:inherit\">Sommaire<\/p>\n<span class=\"ez-toc-title-toggle\"><a href=\"#\" class=\"ez-toc-pull-right ez-toc-btn ez-toc-btn-xs ez-toc-btn-default ez-toc-toggle\" aria-label=\"Toggle Table of Content\"><span class=\"ez-toc-js-icon-con\"><span class=\"\"><span class=\"eztoc-hide\" style=\"display:none;\">Toggle<\/span><span class=\"ez-toc-icon-toggle-span\"><svg style=\"fill: #999;color:#999\" xmlns=\"http:\/\/www.w3.org\/2000\/svg\" class=\"list-377408\" width=\"20px\" height=\"20px\" viewBox=\"0 0 24 24\" fill=\"none\"><path d=\"M6 6H4v2h2V6zm14 0H8v2h12V6zM4 11h2v2H4v-2zm16 0H8v2h12v-2zM4 16h2v2H4v-2zm16 0H8v2h12v-2z\" fill=\"currentColor\"><\/path><\/svg><svg style=\"fill: #999;color:#999\" class=\"arrow-unsorted-368013\" xmlns=\"http:\/\/www.w3.org\/2000\/svg\" width=\"10px\" height=\"10px\" viewBox=\"0 0 24 24\" version=\"1.2\" baseProfile=\"tiny\"><path d=\"M18.2 9.3l-6.2-6.3-6.2 6.3c-.2.2-.3.4-.3.7s.1.5.3.7c.2.2.4.3.7.3h11c.3 0 .5-.1.7-.3.2-.2.3-.5.3-.7s-.1-.5-.3-.7zM5.8 14.7l6.2 6.3 6.2-6.3c.2-.2.3-.5.3-.7s-.1-.5-.3-.7c-.2-.2-.4-.3-.7-.3h-11c-.3 0-.5.1-.7.3-.2.2-.3.5-.3.7s.1.5.3.7z\"\/><\/svg><\/span><\/span><\/span><\/a><\/span><\/div>\n<nav><ul class='ez-toc-list ez-toc-list-level-1 eztoc-toggle-hide-by-default' ><li class='ez-toc-page-1 ez-toc-heading-level-2'><a class=\"ez-toc-link ez-toc-heading-1\" href=\"https:\/\/labaiedesgourmandises.fr\/blog\/recettes-sucrees\/tarte-tatin-michalak\/#La_Tarte_Tatin_revisitee_par_Christophe_Michalak_et_son_pochage_vanille\" >La Tarte Tatin revisit\u00e9e par Christophe Michalak et son pochage vanill\u00e9<\/a><\/li><li class='ez-toc-page-1 ez-toc-heading-level-2'><a class=\"ez-toc-link ez-toc-heading-2\" href=\"https:\/\/labaiedesgourmandises.fr\/blog\/recettes-sucrees\/tarte-tatin-michalak\/#Les_ingredients_precis_pour_une_tarte_Tatin_aux_pommes_caramelisees\" >Les ingr\u00e9dients pr\u00e9cis pour une tarte Tatin aux pommes caram\u00e9lis\u00e9es<\/a><\/li><li class='ez-toc-page-1 ez-toc-heading-level-2'><a class=\"ez-toc-link ez-toc-heading-3\" href=\"https:\/\/labaiedesgourmandises.fr\/blog\/recettes-sucrees\/tarte-tatin-michalak\/#Le_caramel_et_le_pochage_des_pommes_pour_la_recette_de_Christophe_Michalak\" >Le caramel et le pochage des pommes pour la recette de Christophe Michalak<\/a><\/li><li class='ez-toc-page-1 ez-toc-heading-level-2'><a class=\"ez-toc-link ez-toc-heading-4\" href=\"https:\/\/labaiedesgourmandises.fr\/blog\/recettes-sucrees\/tarte-tatin-michalak\/#Le_montage_serre_et_la_cuisson_de_la_Tarte_Tatin_moderne\" >Le montage serr\u00e9 et la cuisson de la Tarte Tatin moderne<\/a><\/li><li class='ez-toc-page-1 ez-toc-heading-level-2'><a class=\"ez-toc-link ez-toc-heading-5\" href=\"https:\/\/labaiedesgourmandises.fr\/blog\/recettes-sucrees\/tarte-tatin-michalak\/#La_gelee_brillante_et_le_service_du_dessert_revisite_facon_Michalak\" >La gel\u00e9e brillante et le service du dessert revisit\u00e9 fa\u00e7on Michalak<\/a><\/li><\/ul><\/nav><\/div>\n<h2 class=\"wp-block-heading\"><span class=\"ez-toc-section\" id=\"La_Tarte_Tatin_revisitee_par_Christophe_Michalak_et_son_pochage_vanille\"><\/span>La Tarte Tatin revisit\u00e9e par Christophe Michalak et son pochage vanill\u00e9<span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h2>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">La tarte renvers\u00e9e appartient \u00e0 la m\u00e9moire de la cuisine fran\u00e7aise, mais son histoire est moins simple que la l\u00e9gende souvent r\u00e9p\u00e9t\u00e9e. Le r\u00e9cit le plus populaire situe sa naissance \u00e0 la fin du XIX<sup>e<\/sup> si\u00e8cle, dans l\u2019h\u00f4tel-restaurant tenu par les s\u0153urs Tatin \u00e0 Lamotte-Beuvron. St\u00e9phanie Tatin aurait oubli\u00e9 la p\u00e2te avant d\u2019enfourner des pommes, puis l\u2019aurait pos\u00e9e sur les fruits avant la cuisson. Cette anecdote a circul\u00e9 pendant des d\u00e9cennies, sans constituer une preuve historique d\u00e9finitive.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">La version associ\u00e9e \u00e0 Christophe Michalak ne cherche pas \u00e0 reproduire un accident heureux. Elle applique un raisonnement de <strong>p\u00e2tisserie moderne<\/strong>. Les pommes re\u00e7oivent une cuisson douce avant l\u2019assemblage. Elles absorbent le beurre, le sucre et les graines de vanille. Leur eau s\u2019\u00e9vacue en partie dans le liquide de pochage au lieu de d\u00e9tremper la p\u00e2te pendant la cuisson au four.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Le pochage d\u00e9signe une cuisson dans un liquide maintenu juste sous ou autour de l\u2019\u00e9bullition. Ici, le m\u00e9lange contient <strong>300 g de beurre doux<\/strong>, <strong>300 g de sucre en poudre<\/strong> et <strong>300 ml d\u2019eau<\/strong> pour huit grosses pommes. Cette quantit\u00e9 est d\u00e9j\u00e0 une adaptation domestique tr\u00e8s r\u00e9duite par rapport \u00e0 certaines versions professionnelles qui emploient des volumes consid\u00e9rables pour immerger enti\u00e8rement les fruits. Dans une cuisine familiale, 300 g de chaque ingr\u00e9dient suffisent avec une casserole large et un pochage r\u00e9alis\u00e9 en deux fois.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Cette technique apporte une vraie diff\u00e9rence au couteau. Une pomme cuite seulement au four peut rester ferme \u00e0 c\u0153ur, surtout lorsque les quartiers sont \u00e9pais. Elle peut aussi rendre du jus tardivement. La pomme poch\u00e9e se coupe sans r\u00e9sistance marqu\u00e9e, mais ne bascule pas en pur\u00e9e. Le signal est simple\u00a0: la pointe d\u2019un couteau entre facilement dans la chair, tandis que le quartier reste entier lorsqu\u2019il est soulev\u00e9 avec une \u00e9cumoire.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Les Goldens sont adapt\u00e9es \u00e0 cette m\u00e9thode. Elles deviennent fondantes et prennent bien le parfum de la vanille. Les Reines des reinettes donnent un go\u00fbt plus acidul\u00e9. Les Pink Lady gardent davantage de tenue, mais leur prix est souvent plus \u00e9lev\u00e9. Une Boskoop tr\u00e8s m\u00fbre est moins fiable dans cette recette, car elle risque de se d\u00e9liter dans le liquide chaud avant m\u00eame le montage.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Le chef \u00e9toil\u00e9 Christophe Michalak est connu pour des desserts qui s\u00e9parent les textures au lieu de tout cuire ensemble. Cette logique appara\u00eet ici tr\u00e8s clairement. Le fruit est trait\u00e9 pour son fondant. Le caramel est construit \u00e0 part pour son amertume l\u00e9g\u00e8re. La p\u00e2te feuillet\u00e9e garde son r\u00f4le de couche croustillante. Le r\u00e9sultat ne repose pas sur une surcharge de sucre, mais sur l\u2019ordre des op\u00e9rations.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">La pr\u00e9paration demande environ <strong>15 minutes de travail actif<\/strong>, puis <strong>20 minutes de pochage<\/strong> et <strong>35 minutes de four<\/strong>. Avec au moins deux heures de repos au frais, il faut pr\u00e9voir environ <strong>1 heure 10 de r\u00e9alisation<\/strong>, hors refroidissement complet. Ce d\u00e9lai rend la recette plus pratique lorsqu\u2019elle est pr\u00e9par\u00e9e le matin pour un d\u00e9jeuner ou en d\u00e9but d\u2019apr\u00e8s-midi pour le soir.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Cette construction permet aussi d\u2019obtenir des pommes caram\u00e9lis\u00e9es sans les br\u00fbler dans une po\u00eale trop chaude. La prochaine \u00e9tape se joue donc dans le choix et la d\u00e9coupe des fruits, bien avant que le caramel ne commence \u00e0 colorer.<\/p>\n\n<h2 class=\"wp-block-heading\"><span class=\"ez-toc-section\" id=\"Les_ingredients_precis_pour_une_tarte_Tatin_aux_pommes_caramelisees\"><\/span>Les ingr\u00e9dients pr\u00e9cis pour une tarte Tatin aux pommes caram\u00e9lis\u00e9es<span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h2>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Cette recette est pr\u00e9vue pour <strong>8 parts<\/strong> dans un moule rond de 24 \u00e0 26 cm de diam\u00e8tre. Un moule de 24 cm donne une garniture plus haute et un visuel plus dense. Un diam\u00e8tre de 26 cm convient si les pommes sont grosses et si la p\u00e2te feuillet\u00e9e est \u00e9tal\u00e9e assez finement. Un cercle \u00e0 tarte pos\u00e9 sur une plaque ne convient pas\u00a0: le caramel liquide s\u2019\u00e9chapperait avant de durcir.<\/p>\n\n<ul class=\"wp-block-list\"><li><strong>8 grosses pommes<\/strong>, soit environ 1,4 \u00e0 1,6 kg avant \u00e9pluchage<\/li><li><strong>150 g de sucre<\/strong> pour le caramel<\/li><li><strong>300 g de sucre<\/strong> pour le sirop de pochage<\/li><li><strong>300 g de beurre doux<\/strong><\/li><li><strong>300 ml d\u2019eau<\/strong><\/li><li><strong>2 gousses de vanille<\/strong><\/li><li><strong>1 disque de p\u00e2te feuillet\u00e9e<\/strong> de 26 \u00e0 28 cm<\/li><li><strong>80 g de gel\u00e9e de pomme<\/strong> ou de confiture d\u2019abricot lisse<\/li><\/ul>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">La p\u00e2te feuillet\u00e9e peut \u00eatre achet\u00e9e, \u00e0 condition de choisir une p\u00e2te pur beurre. Une p\u00e2te de 230 \u00e0 280 g est suffisante. Les p\u00e2tes trop fines se percent sous l\u2019humidit\u00e9 des fruits. Les rouleaux vendus au r\u00e9frig\u00e9rateur font souvent 28 \u00e0 30 cm de diam\u00e8tre\u00a0: ils doivent \u00eatre retaill\u00e9s au gabarit du moule. Le disque final doit mesurer environ 1 cm de plus que le fond afin de pouvoir rentrer l\u00e9g\u00e8rement sur les c\u00f4t\u00e9s.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Les deux gousses de vanille ne sont pas d\u00e9coratives. Elles \u00e9quilibrent la puissance du beurre et du caramel. Fendez-les dans la longueur avec la pointe d\u2019un couteau. Raclez les graines et ajoutez-les au liquide, puis d\u00e9posez \u00e9galement les gousses ouvertes. Une gousse seule fonctionne, mais le parfum sera beaucoup moins net dans une garniture de plus d\u2019un kilogramme de fruits.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">La quantit\u00e9 de sucre de pochage peut sembler \u00e9lev\u00e9e. Elle ne se retrouve pas int\u00e9gralement dans les pommes, car une grande partie reste dans la casserole. R\u00e9duire le sucre \u00e0 150 g modifie toutefois la cuisson\u00a0: le liquide devient plus aqueux et les quartiers ont tendance \u00e0 perdre davantage leur forme. Cette recette traite la gourmandise comme une construction de texture, pas comme une pr\u00e9paration l\u00e9g\u00e8re.<\/p>\n\n<figure class=\"wp-block-table\"><table>\n<thead>\n<tr>\n<th>\u00c9l\u00e9ment<\/th>\n<th>Quantit\u00e9 pour 8 parts<\/th>\n<th>Rep\u00e8re de r\u00e9ussite<\/th>\n<\/tr>\n<\/thead>\n<tbody>\n<tr>\n<td>Pommes Golden<\/td>\n<td>8 grosses pi\u00e8ces<\/td>\n<td>Quartiers r\u00e9guliers de 2 \u00e0 2,5 cm<\/td>\n<\/tr>\n<tr>\n<td>Caramel<\/td>\n<td>150 g de sucre<\/td>\n<td>Couleur ambr\u00e9e, sans fum\u00e9e<\/td>\n<\/tr>\n<tr>\n<td>Liquide de pochage<\/td>\n<td>300 g beurre, 300 g sucre, 300 ml eau<\/td>\n<td>Beurre totalement fondu avant ajout des fruits<\/td>\n<\/tr>\n<tr>\n<td>P\u00e2te feuillet\u00e9e<\/td>\n<td>230 \u00e0 280 g<\/td>\n<td>Disque piqu\u00e9 et froid<\/td>\n<\/tr>\n<tr>\n<td>Cuisson au four<\/td>\n<td>35 minutes \u00e0 180 \u00b0C<\/td>\n<td>P\u00e2te uniform\u00e9ment dor\u00e9e<\/td>\n<\/tr>\n<\/tbody>\n<\/table><\/figure>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Le mat\u00e9riel reste simple. Une casserole \u00e0 fond \u00e9pais de 24 cm limite les variations de chaleur pendant le caramel. Une seconde casserole large, ou une sauteuse profonde, facilite le pochage. Une \u00e9cumoire \u00e9vite de casser les quartiers lorsqu\u2019ils sont transf\u00e9r\u00e9s. Un pinceau alimentaire sert \u00e0 \u00e9taler la gel\u00e9e sans arracher la surface des pommes apr\u00e8s le d\u00e9moulage.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Un thermom\u00e8tre n\u2019est pas obligatoire pour le caramel, mais il devient utile si la casserole chauffe de fa\u00e7on irr\u00e9guli\u00e8re. Le sucre fond autour de 160 \u00b0C et prend une teinte ambr\u00e9e plus soutenue en approchant 170 \u00e0 175 \u00b0C. Le caramel doit rester brun dor\u00e9. Lorsqu\u2019il devient brun tr\u00e8s fonc\u00e9 et d\u00e9gage une odeur \u00e2cre, l\u2019amertume dominera la tarte.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">La gel\u00e9e de pomme donne le fini caract\u00e9ristique de cette recette innovante. Une confiture d\u2019abricot convient si elle est chauff\u00e9e avec 10 g d\u2019eau et pass\u00e9e au tamis. Les morceaux de fruits ou les fibres de peau laisseraient des traces \u00e9paisses sur les quartiers. Ce nappage ne sert pas seulement \u00e0 briller\u00a0: il prot\u00e8ge aussi la surface du dess\u00e8chement pendant le temps de service.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Les ingr\u00e9dients sont pr\u00eats, mais le caramel ne laisse aucune marge \u00e0 l\u2019improvisation. Le montage commence par ce point de cuisson, avec un moule d\u00e9j\u00e0 pos\u00e9 sur une surface r\u00e9sistante \u00e0 la chaleur.<\/p>\n\n<h2 class=\"wp-block-heading\"><span class=\"ez-toc-section\" id=\"Le_caramel_et_le_pochage_des_pommes_pour_la_recette_de_Christophe_Michalak\"><\/span>Le caramel et le pochage des pommes pour la recette de Christophe Michalak<span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h2>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Versez les <strong>150 g de sucre<\/strong> du caramel dans une casserole propre et large. Chauffez \u00e0 feu moyen. Ne remuez pas au d\u00e9part. Le sucre se liqu\u00e9fie d\u2019abord sur les bords et forme des plaques transparentes. Lorsque plusieurs zones sont fondues, faites tourner doucement la casserole ou m\u00e9langez seulement les parties liquides avec une spatule r\u00e9sistante \u00e0 la chaleur.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Le r\u00e9flexe de m\u00e9langer vivement d\u00e8s les premi\u00e8res secondes provoque souvent des cristaux blancs sur les parois. Ce ph\u00e9nom\u00e8ne s\u2019appelle la recristallisation\u00a0: des grains de sucre non dissous entra\u00eenent le reste de la masse vers une texture sableuse. Si quelques cristaux apparaissent sur le bord, passez un pinceau l\u00e9g\u00e8rement humide sans toucher le centre du caramel. Une casserole parfaitement propre r\u00e9duit fortement ce risque.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">D\u00e8s que le caramel atteint une couleur de miel brun, versez-le dans le moule. Inclinez le moule avec prudence pour couvrir le fond. Le caramel atteint une temp\u00e9rature tr\u00e8s \u00e9lev\u00e9e et adh\u00e8re \u00e0 la peau. Gardez les mains \u00e0 distance et ne cherchez pas \u00e0 corriger une zone avec le doigt ou une spatule froide. Il va durcir en quelques minutes, ce qui est normal.<\/p>\n\n<ol class=\"wp-block-list\"><li>\u00c9pluchez les 8 pommes et coupez chacune en 4 quartiers r\u00e9guliers.<\/li><li>Retirez soigneusement le c\u0153ur, les p\u00e9pins et les parties fibreuses.<\/li><li>Fendez les 2 gousses de vanille et pr\u00e9levez les graines.<\/li><li>Faites fondre 300 g de beurre, 300 g de sucre et 300 ml d\u2019eau avec la vanille.<\/li><li>Plongez la moiti\u00e9 des quartiers dans le liquide fr\u00e9missant pendant 10 minutes.<\/li><li>\u00c9gouttez-les d\u00e9licatement, puis recommencez avec le reste des pommes.<\/li><\/ol>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Le liquide doit fr\u00e9mir doucement, sans bouillir \u00e0 gros bouillons. Une \u00e9bullition violente cogne les quartiers contre la casserole et les fend. Le feu moyen suffit g\u00e9n\u00e9ralement apr\u00e8s la fonte compl\u00e8te du beurre. Les pommes doivent \u00eatre immerg\u00e9es autant que possible. Retournez-les une seule fois \u00e0 mi-cuisson si elles flottent.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Les 10 minutes constituent un rep\u00e8re, pas une r\u00e8gle aveugle. Des quartiers de Golden de 2 cm cuisent correctement dans ce d\u00e9lai. Des morceaux de 3 cm peuvent demander 12 minutes. La lame d\u2019un petit couteau doit glisser jusqu\u2019au centre avec une r\u00e9sistance l\u00e9g\u00e8re. Si elle traverse sans aucune r\u00e9sistance et que les angles s\u2019effritent, les fruits sont d\u00e9j\u00e0 trop cuits. Ils resteront bons, mais le montage perdra son dessin net.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Retirez les fruits avec une \u00e9cumoire, pas avec une pince. La pince \u00e9crase les bords et cr\u00e9e des marques visibles apr\u00e8s le d\u00e9moulage. D\u00e9posez-les pendant 5 minutes sur une assiette creuse ou une grille plac\u00e9e au-dessus d\u2019un plat. Ce court \u00e9gouttage r\u00e9duit le surplus de sirop dans le moule.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Le liquide restant ne doit pas \u00eatre jet\u00e9 imm\u00e9diatement. Filtr\u00e9 puis refroidi, il peut parfumer une compote ou pocher d\u2019autres fruits. Il contient toutefois beaucoup de beurre et de sucre\u00a0: son usage rel\u00e8ve du go\u00fbt et non d\u2019un conseil nutritionnel. Conserv\u00e9 dans un r\u00e9cipient ferm\u00e9 au r\u00e9frig\u00e9rateur, il doit \u00eatre utilis\u00e9 dans les <strong>3 jours<\/strong>.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Le choix du pochage donne une r\u00e9ponse nette au probl\u00e8me classique des pommes dess\u00e9ch\u00e9es. Il reste maintenant \u00e0 les ranger sans vide, car c\u2019est la densit\u00e9 du montage qui permet \u00e0 la tarte de se tenir au retournement.<\/p>\n\n<figure class=\"is-provider-youtube is-type-video wp-block-embed wp-block-embed-youtube wp-embed-aspect-16-9 wp-has-aspect-ratio\"><div class=\"wp-block-embed__wrapper\">\n<iframe loading=\"lazy\" title=\"Recette TARTE TATIN AUX POMMES inspir\u00e9e de Christophe Michalak ! Facile et d\u00e9licieuse :)\" width=\"500\" height=\"281\" src=\"https:\/\/www.youtube.com\/embed\/WVtG9m8G1II?feature=oembed\" frameborder=\"0\" allow=\"accelerometer; autoplay; clipboard-write; encrypted-media; gyroscope; picture-in-picture; web-share\" referrerpolicy=\"strict-origin-when-cross-origin\" allowfullscreen><\/iframe>\n<\/div><\/figure>\n\n<h2 class=\"wp-block-heading\"><span class=\"ez-toc-section\" id=\"Le_montage_serre_et_la_cuisson_de_la_Tarte_Tatin_moderne\"><\/span>Le montage serr\u00e9 et la cuisson de la Tarte Tatin moderne<span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h2>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Pr\u00e9chauffez le four \u00e0 <strong>180 \u00b0C en chaleur statique<\/strong>. La chaleur tournante fonctionne, mais elle colore parfois trop vite la p\u00e2te feuillet\u00e9e tout en dess\u00e9chant les bords. Avec un four ventil\u00e9, baissez \u00e0 170 \u00b0C et surveillez d\u00e8s la trenti\u00e8me minute. Une sonde de four est utile dans les appareils anciens\u00a0: beaucoup affichent 180 \u00b0C alors que la temp\u00e9rature r\u00e9elle d\u00e9passe 195 \u00b0C.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Placez les quartiers de pommes sur le caramel durci. Commencez par le contour ext\u00e9rieur. Posez les morceaux serr\u00e9s, c\u00f4t\u00e9 bomb\u00e9 contre le fond du moule. Remplissez ensuite le centre en alternant le sens des quartiers. Il faut presser avec la paume de la main ou le dos d\u2019une cuill\u00e8re, sans \u00e9craser les fruits. Les espaces visibles avant cuisson deviennent des trous apr\u00e8s d\u00e9moulage.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Cette \u00e9tape supporte une l\u00e9g\u00e8re surcharge. Les pommes r\u00e9duisent encore au four. Un moule de 24 cm peut recevoir 32 quartiers, soit les huit pommes pr\u00e9par\u00e9es. Si une couche semble trop haute, tassez-la et laissez reposer. Les fruits se stabilisent en refroidissant, surtout apr\u00e8s le passage au froid.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Recouvrez le moule d\u2019un film alimentaire lorsque les pommes sont compl\u00e8tement froides, puis placez-le au r\u00e9frig\u00e9rateur pendant <strong>2 heures minimum<\/strong>. Une nuit donne une garniture encore plus compacte. Le repos n\u2019est pas obligatoire si la tarte doit \u00eatre servie rapidement, mais il change visiblement la d\u00e9coupe. Les quartiers se soudent gr\u00e2ce au caramel refroidi et au beurre fig\u00e9.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">D\u00e9coupez le disque de p\u00e2te en utilisant le moule comme guide. Piquez-le avec une fourchette sur toute la surface, en laissant 1 cm de bord intact. Les petits trous limitent les grandes bulles d\u2019air. Posez la p\u00e2te froide sur les pommes, puis glissez son bord vers l\u2019int\u00e9rieur avec les doigts. Cette bordure \u00e9vite que les fruits ne se d\u00e9couvrent pendant la cuisson.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Enfournez au niveau inf\u00e9rieur du four pendant <strong>35 minutes<\/strong>. La p\u00e2te doit devenir franchement dor\u00e9e, pas seulement blonde. Une cuisson insuffisante donne une semelle p\u00e2le et molle, car elle absorbe l\u2019humidit\u00e9 des pommes au d\u00e9moulage. Si les bords brunissent trop vite apr\u00e8s 25 minutes, posez une feuille de papier cuisson sur le dessus sans l\u2019enfermer sous une feuille d\u2019aluminium.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">\u00c0 la sortie du four, attendez <strong>5 \u00e0 10 minutes<\/strong>. Le caramel reste fluide, mais il n\u2019est plus en \u00e9bullition. Posez un plat de service plus large que le moule sur la tarte. Maintenez fermement les deux \u00e9l\u00e9ments, puis retournez d\u2019un mouvement unique. H\u00e9siter \u00e0 mi-course est la meilleure fa\u00e7on de laisser couler du caramel sur le plan de travail.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Quelques quartiers peuvent rester coll\u00e9s au fond. Replacez-les imm\u00e9diatement avec une petite spatule. La surface est encore chaude et les joints se referment facilement. Il ne faut pas attendre que les pommes refroidissent, car elles se figent et les marques deviennent plus apparentes.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">La tarte est plus agr\u00e9able servie ti\u00e8de, lorsque la p\u00e2te garde encore du croustillant. Un passage de <strong>8 minutes \u00e0 150 \u00b0C<\/strong> suffit pour la r\u00e9chauffer le lendemain. Le micro-ondes est \u00e0 \u00e9viter\u00a0: il ramollit la p\u00e2te en moins d\u2019une minute et uniformise les textures.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Le montage serr\u00e9 transforme des fruits poch\u00e9s en une garniture r\u00e9guli\u00e8re. La finition \u00e0 la gel\u00e9e intervient seulement apr\u00e8s ce d\u00e9moulage, quand la surface est encore assez chaude pour recevoir une couche tr\u00e8s fine.<\/p>\n\n<h2 class=\"wp-block-heading\"><span class=\"ez-toc-section\" id=\"La_gelee_brillante_et_le_service_du_dessert_revisite_facon_Michalak\"><\/span>La gel\u00e9e brillante et le service du dessert revisit\u00e9 fa\u00e7on Michalak<span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h2>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Faites chauffer doucement <strong>80 g de gel\u00e9e de pomme<\/strong> dans une petite casserole. Elle doit devenir fluide, sans bouillir. Une gel\u00e9e trop chaude p\u00e9n\u00e8tre les pommes au lieu de rester en surface. Une confiture d\u2019abricot peut remplacer la gel\u00e9e de pomme, mais elle doit \u00eatre liss\u00e9e au tamis apr\u00e8s avoir \u00e9t\u00e9 d\u00e9tendue avec 10 g d\u2019eau chaude.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Appliquez le nappage avec un pinceau alimentaire souple. Travaillez de l\u2019ext\u00e9rieur vers le centre et d\u00e9posez peu de mati\u00e8re \u00e0 chaque passage. Une couche \u00e9paisse cr\u00e9e des zones collantes et masque le dessin des quartiers. Deux passages fins, espac\u00e9s de 2 minutes, donnent une brillance plus r\u00e9guli\u00e8re qu\u2019une seule couche lourde.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">La gel\u00e9e renforce le caract\u00e8re de p\u00e2tisserie moderne de la recette. Dans une Tarte Tatin classique, la surface pr\u00e9sente souvent une couleur plus mate, li\u00e9e au caramel et au jus r\u00e9duit des fruits. Ici, le gla\u00e7age l\u00e9ger capte la lumi\u00e8re sans modifier fortement la saveur. La pomme reste au premier plan, avec la vanille et le caramel en arri\u00e8re-go\u00fbt.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Le service peut rester tr\u00e8s simple. Une part de tarte ti\u00e8de se suffit \u00e0 elle-m\u00eame lorsque les pommes sont bien confites. Une cuill\u00e8re de cr\u00e8me crue \u00e9paisse, servie froide \u00e0 c\u00f4t\u00e9, apporte un contraste lact\u00e9. Une cr\u00e8me fouett\u00e9e peu sucr\u00e9e fonctionne aussi, \u00e0 condition de la monter avec 150 g de cr\u00e8me enti\u00e8re \u00e0 35 % de mati\u00e8re grasse pour 15 g de sucre glace. Elle ne doit pas \u00eatre d\u00e9pos\u00e9e sur la p\u00e2te, qui perdrait son croustillant.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Une touche de <strong>sucr\u00e9-sal\u00e9<\/strong> peut \u00eatre travaill\u00e9e avec une pinc\u00e9e de fleur de sel sur chaque part, juste avant le service. Il faut rester tr\u00e8s mesur\u00e9\u00a0: environ 1 g pour toute la tarte suffit. Le sel fait ressortir l\u2019amertume l\u00e9g\u00e8re du caramel et le beurre, sans transformer le dessert en pr\u00e9paration sal\u00e9e.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Cette tarte se conserve <strong>48 heures au r\u00e9frig\u00e9rateur<\/strong>, pos\u00e9e sur son plat et couverte sans serrer. La p\u00e2te ne retrouvera jamais exactement son croustillant initial apr\u00e8s une nuit, mais un r\u00e9chauffage doux au four am\u00e9liore nettement le r\u00e9sultat. La gel\u00e9e doit \u00eatre appliqu\u00e9e apr\u00e8s le dernier r\u00e9chauffage, ou seulement sur les parts servies, pour pr\u00e9server son \u00e9clat.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Un couteau \u00e0 lame fine et chaude donne des portions propres. Passez la lame sous l\u2019eau chaude, essuyez-la, puis tranchez d\u2019un geste vertical. Le caramel adh\u00e8re moins et les quartiers ne sont pas entra\u00een\u00e9s sur la p\u00e2te. Entre chaque part, nettoyez rapidement la lame.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Cette recette s\u2019inscrit dans une lecture pr\u00e9cise de la gourmandise\u00a0: chaque \u00e9l\u00e9ment conserve sa fonction. Les fruits apportent le fondant, le caramel donne la profondeur, la p\u00e2te introduit le croquant et la gel\u00e9e apporte l\u2019\u00e9clat visuel. Ce d\u00e9coupage du travail rend le r\u00e9sultat plus contr\u00f4lable qu\u2019une cuisson unique dans un moule rempli de pommes crues.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Pour une variation de saison, remplacez une pomme Golden par une poire ferme de 180 g, poch\u00e9e seulement 6 minutes afin qu\u2019elle ne disparaisse pas dans la garniture.<\/p>\n\n<figure class=\"is-provider-youtube is-type-video wp-block-embed wp-block-embed-youtube wp-embed-aspect-16-9 wp-has-aspect-ratio\"><div class=\"wp-block-embed__wrapper\">\n<iframe loading=\"lazy\" title=\"Tarte tatin revisit\u00e9e de C.Michalak\" width=\"500\" height=\"281\" src=\"https:\/\/www.youtube.com\/embed\/qjUa8O-QAIA?feature=oembed\" frameborder=\"0\" allow=\"accelerometer; autoplay; clipboard-write; encrypted-media; gyroscope; picture-in-picture; web-share\" referrerpolicy=\"strict-origin-when-cross-origin\" allowfullscreen><\/iframe>\n<\/div><\/figure>\n\n<script type=\"application\/ld+json\">\n{\"@context\":\"https:\/\/schema.org\",\"@type\":\"FAQPage\",\"mainEntity\":[{\"@type\":\"Question\",\"name\":\"Pourquoi les pommes rendent-elles encore du jus apru00e8s le pochage ?\",\"acceptedAnswer\":{\"@type\":\"Answer\",\"text\":\"Les quartiers ont probablement u00e9tu00e9 placu00e9s dans le moule sans u00e9gouttage ou ils u00e9taient trop mu00fbrs. 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