{"id":652,"date":"2026-09-23T10:32:12","date_gmt":"2026-09-23T10:32:12","guid":{"rendered":"https:\/\/labaiedesgourmandises.fr\/blog\/recettes-sucrees\/sables-viennois-spritz\/"},"modified":"2026-09-23T10:35:48","modified_gmt":"2026-09-23T10:35:48","slug":"sables-viennois-spritz","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/labaiedesgourmandises.fr\/blog\/recettes-sucrees\/sables-viennois-spritz\/","title":{"rendered":"D\u00e9licieux sabl\u00e9s viennois (Spritz) : la recette gourmande \u00e0 tester absolument"},"content":{"rendered":"<p class=\"wp-block-paragraph\"><strong>En bref<\/strong><\/p>\n\n<ul class=\"wp-block-list\"><li>Cette recette de sabl\u00e9s viennois produit environ 30 \u00e0 35 biscuits, selon la taille du pochage.<\/li><li>Le beurre doit \u00eatre <strong>tr\u00e8s mou, mais jamais fondu<\/strong>, afin que la p\u00e2te sorte facilement de la douille.<\/li><li>La cuisson se fait \u00e0 <strong>160 \u00b0C en chaleur tournante pendant 20 minutes<\/strong>, sur une plaque froide.<\/li><li>L\u2019enrobage de 150 g de chocolat reste facultatif, mais apporte une coque nette et un contraste croustillant.<\/li><li>Une bo\u00eete herm\u00e9tique plac\u00e9e dans un placard sec prot\u00e8ge les Spritz de l\u2019humidit\u00e9 pendant plusieurs semaines.<\/li><\/ul>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">La p\u00e2te r\u00e9siste dans la poche, la douille ne dessine plus les cannelures et le geste devient p\u00e9nible. Ce probl\u00e8me commence presque toujours avant le pochage, avec un beurre trop ferme. Ces sabl\u00e9s viennois demandent peu d\u2019ingr\u00e9dients, mais ils r\u00e9clament une texture de p\u00e2te tr\u00e8s pr\u00e9cise pour garder leur forme et leur croquant.<\/p>\n\n<div id=\"ez-toc-container\" class=\"ez-toc-v2_0_87 counter-hierarchy ez-toc-counter ez-toc-grey ez-toc-container-direction\">\n<div class=\"ez-toc-title-container\">\n<p class=\"ez-toc-title\" style=\"cursor:inherit\">Sommaire<\/p>\n<span class=\"ez-toc-title-toggle\"><a href=\"#\" class=\"ez-toc-pull-right ez-toc-btn ez-toc-btn-xs ez-toc-btn-default ez-toc-toggle\" aria-label=\"Toggle Table of Content\"><span class=\"ez-toc-js-icon-con\"><span class=\"\"><span class=\"eztoc-hide\" style=\"display:none;\">Toggle<\/span><span class=\"ez-toc-icon-toggle-span\"><svg style=\"fill: #999;color:#999\" xmlns=\"http:\/\/www.w3.org\/2000\/svg\" class=\"list-377408\" width=\"20px\" height=\"20px\" viewBox=\"0 0 24 24\" fill=\"none\"><path d=\"M6 6H4v2h2V6zm14 0H8v2h12V6zM4 11h2v2H4v-2zm16 0H8v2h12v-2zM4 16h2v2H4v-2zm16 0H8v2h12v-2z\" fill=\"currentColor\"><\/path><\/svg><svg style=\"fill: #999;color:#999\" class=\"arrow-unsorted-368013\" xmlns=\"http:\/\/www.w3.org\/2000\/svg\" width=\"10px\" height=\"10px\" viewBox=\"0 0 24 24\" version=\"1.2\" baseProfile=\"tiny\"><path d=\"M18.2 9.3l-6.2-6.3-6.2 6.3c-.2.2-.3.4-.3.7s.1.5.3.7c.2.2.4.3.7.3h11c.3 0 .5-.1.7-.3.2-.2.3-.5.3-.7s-.1-.5-.3-.7zM5.8 14.7l6.2 6.3 6.2-6.3c.2-.2.3-.5.3-.7s-.1-.5-.3-.7c-.2-.2-.4-.3-.7-.3h-11c-.3 0-.5.1-.7.3-.2.2-.3.5-.3.7s.1.5.3.7z\"\/><\/svg><\/span><\/span><\/span><\/a><\/span><\/div>\n<nav><ul class='ez-toc-list ez-toc-list-level-1 eztoc-toggle-hide-by-default' ><li class='ez-toc-page-1 ez-toc-heading-level-2'><a class=\"ez-toc-link ez-toc-heading-1\" href=\"https:\/\/labaiedesgourmandises.fr\/blog\/recettes-sucrees\/sables-viennois-spritz\/#Les_ingredients_precis_pour_des_sables_viennois_Spritz_reguliers\" >Les ingr\u00e9dients pr\u00e9cis pour des sabl\u00e9s viennois Spritz r\u00e9guliers<\/a><\/li><li class='ez-toc-page-1 ez-toc-heading-level-2'><a class=\"ez-toc-link ez-toc-heading-2\" href=\"https:\/\/labaiedesgourmandises.fr\/blog\/recettes-sucrees\/sables-viennois-spritz\/#Preparer_la_pate_des_Spritz_avec_un_beurre_tres_mou_et_stable\" >Pr\u00e9parer la p\u00e2te des Spritz avec un beurre tr\u00e8s mou et stable<\/a><\/li><li class='ez-toc-page-1 ez-toc-heading-level-2'><a class=\"ez-toc-link ez-toc-heading-3\" href=\"https:\/\/labaiedesgourmandises.fr\/blog\/recettes-sucrees\/sables-viennois-spritz\/#Pocher_des_sables_viennois_canneles_sans_casser_la_poche\" >Pocher des sabl\u00e9s viennois cannel\u00e9s sans casser la poche<\/a><\/li><li class='ez-toc-page-1 ez-toc-heading-level-2'><a class=\"ez-toc-link ez-toc-heading-4\" href=\"https:\/\/labaiedesgourmandises.fr\/blog\/recettes-sucrees\/sables-viennois-spritz\/#Cuire_les_biscuits_Spritz_a_160_%C2%B0C_pour_garder_le_croquant\" >Cuire les biscuits Spritz \u00e0 160 \u00b0C pour garder le croquant<\/a><\/li><li class='ez-toc-page-1 ez-toc-heading-level-2'><a class=\"ez-toc-link ez-toc-heading-5\" href=\"https:\/\/labaiedesgourmandises.fr\/blog\/recettes-sucrees\/sables-viennois-spritz\/#Enrober_les_sables_viennois_de_chocolat_sans_ternir_la_coque\" >Enrober les sabl\u00e9s viennois de chocolat sans ternir la coque<\/a><\/li><\/ul><\/nav><\/div>\n<h2 class=\"wp-block-heading\"><span class=\"ez-toc-section\" id=\"Les_ingredients_precis_pour_des_sables_viennois_Spritz_reguliers\"><\/span>Les ingr\u00e9dients pr\u00e9cis pour des sabl\u00e9s viennois Spritz r\u00e9guliers<span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h2>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Les Spritz appartiennent \u00e0 la famille des biscuits riches en beurre, dress\u00e9s \u00e0 la poche munie d\u2019une douille cannel\u00e9e. Leur nom \u00e9voque le geste de pression qui forme une p\u00e2te stri\u00e9e sur la plaque. En Alsace, ces petits g\u00e2teaux figurent souvent parmi les bredele pr\u00e9par\u00e9s pour les f\u00eates, tandis que leur forme en W ou en M reste associ\u00e9e aux sabl\u00e9s viennois plus largement diffus\u00e9s en p\u00e2tisserie maison.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">La recette gourmande ci-dessous est pens\u00e9e pour un go\u00fbter, un caf\u00e9 ou un dessert compos\u00e9 d\u2019une assiette de petits biscuits. Elle reste volontairement peu sucr\u00e9e. Le chocolat d\u2019enrobage apporte alors le suppl\u00e9ment de douceur attendu. Sans chocolat, 10 \u00e0 15 g de sucre glace peuvent \u00eatre ajout\u00e9s, mais pas davantage : un exc\u00e8s de sucre rendrait la p\u00e2te plus friable et moins facile \u00e0 dresser.<\/p>\n\n<h3 class=\"wp-block-heading\">Les quantit\u00e9s pour 30 \u00e0 35 biscuits Spritz<\/h3>\n\n<ul class=\"wp-block-list\"><li><strong>190 g de beurre doux<\/strong>, tr\u00e8s mou<\/li><li><strong>70 g de sucre glace<\/strong>, tamis\u00e9 si des grumeaux sont visibles<\/li><li><strong>2 g de sel fin<\/strong><\/li><li><strong>2 g de vanille en poudre<\/strong>, ou les graines d\u2019une demi-gousse<\/li><li><strong>40 g de blanc d\u2019\u0153uf<\/strong>, \u00e0 temp\u00e9rature ambiante<\/li><li><strong>225 g de farine de bl\u00e9 T55<\/strong><\/li><li><strong>150 g de chocolat<\/strong> noir, lait ou blond pour l\u2019enrobage<\/li><\/ul>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Le sucre glace est pr\u00e9f\u00e9rable au sucre semoule. Ses grains tr\u00e8s fins se fondent dans le beurre sans laisser de sensation granuleuse. Une p\u00e2te pr\u00e9par\u00e9e avec du sucre semoule peut rester correcte au go\u00fbt, mais les cannelures sont souvent moins propres et la surface para\u00eet plus irr\u00e9guli\u00e8re apr\u00e8s cuisson.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">La farine T55 donne une p\u00e2te souple et une structure nette. Une farine plus riche en prot\u00e9ines peut d\u00e9velopper davantage de gluten si elle est trop travaill\u00e9e. Le gluten est le r\u00e9seau \u00e9lastique cr\u00e9\u00e9 par l\u2019eau et les prot\u00e9ines de la farine. Dans cette p\u00e2tisserie, il faut le limiter. Un Spritz doit casser sous la dent avec une texture friable, pas pr\u00e9senter la r\u00e9sistance d\u2019un biscuit sec industriel.<\/p>\n\n<figure class=\"wp-block-table\"><table>\n<thead>\n<tr>\n<th>\u00c9l\u00e9ment<\/th>\n<th>Quantit\u00e9<\/th>\n<th>Fonction dans la p\u00e2te<\/th>\n<th>Point de vigilance<\/th>\n<\/tr>\n<\/thead>\n<tbody>\n<tr>\n<td>Beurre doux<\/td>\n<td>190 g<\/td>\n<td>Apporte fondant, go\u00fbt et souplesse<\/td>\n<td>Il doit \u00eatre mou sans phase liquide<\/td>\n<\/tr>\n<tr>\n<td>Sucre glace<\/td>\n<td>70 g<\/td>\n<td>Donne une texture fine<\/td>\n<td>Le tamiser s\u2019il est compact\u00e9<\/td>\n<\/tr>\n<tr>\n<td>Blanc d\u2019\u0153uf<\/td>\n<td>40 g<\/td>\n<td>Lie la p\u00e2te<\/td>\n<td>Le peser, sans estimer \u00e0 l\u2019\u0153il<\/td>\n<\/tr>\n<tr>\n<td>Farine T55<\/td>\n<td>225 g<\/td>\n<td>Structure les biscuits<\/td>\n<td>Arr\u00eater le m\u00e9lange d\u00e8s l\u2019homog\u00e9n\u00e9it\u00e9<\/td>\n<\/tr>\n<tr>\n<td>Chocolat<\/td>\n<td>150 g<\/td>\n<td>Cr\u00e9e une coque craquante<\/td>\n<td>Attendre le refroidissement total<\/td>\n<\/tr>\n<\/tbody>\n<\/table><\/figure>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Le mat\u00e9riel reste simple. Un saladier, un fouet, une maryse, une poche solide et une douille cannel\u00e9e de taille E8 suffisent. La maryse est une spatule souple qui racle les bords du r\u00e9cipient sans incorporer inutilement de l\u2019air. Un robot p\u00e2tissier avec la feuille convient aussi, \u00e0 vitesse minimale. La feuille est l\u2019accessoire plat con\u00e7u pour m\u00e9langer les p\u00e2tes souples sans les fouetter. Les personnes qui \u00e9quipent leur robot peuvent v\u00e9rifier les usages utiles des <a href=\"https:\/\/labaiedesgourmandises.fr\/blog\/recettes-sucrees\/accessoires-robot-patissier\/\">accessoires de robot p\u00e2tissier pour les p\u00e2tes \u00e0 biscuits<\/a> avant d\u2019investir dans des embouts peu employ\u00e9s.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Le beurre \u00e0 tartiner est \u00e0 \u00e9carter. Sa souplesse vient souvent d\u2019huiles ou d\u2019une composition con\u00e7ue pour le r\u00e9frig\u00e9rateur, non pour la cuisson. Il peut modifier l\u2019\u00e9talement et donner des biscuits gras. Un beurre doux classique \u00e0 82 % de mati\u00e8re grasse reste le choix le plus fiable pour cette p\u00e2tisserie.<\/p>\n\n\n<figure class=\"wp-block-image size-large\"><img loading=\"lazy\" decoding=\"async\" width=\"1672\" height=\"941\" src=\"https:\/\/labaiedesgourmandises.fr\/blog\/wp-content\/uploads\/2026\/09\/sables-viennois-spritz-recette-illustration.jpg\" alt=\"Biscuits sables, douille cannel\u00e9e et bol de chocolat fondu sur une grille\" class=\"wp-image-654\" srcset=\"https:\/\/labaiedesgourmandises.fr\/blog\/wp-content\/uploads\/2026\/09\/sables-viennois-spritz-recette-illustration.jpg 1672w, https:\/\/labaiedesgourmandises.fr\/blog\/wp-content\/uploads\/2026\/09\/sables-viennois-spritz-recette-illustration-300x169.jpg 300w, https:\/\/labaiedesgourmandises.fr\/blog\/wp-content\/uploads\/2026\/09\/sables-viennois-spritz-recette-illustration-1024x576.jpg 1024w, https:\/\/labaiedesgourmandises.fr\/blog\/wp-content\/uploads\/2026\/09\/sables-viennois-spritz-recette-illustration-768x432.jpg 768w, https:\/\/labaiedesgourmandises.fr\/blog\/wp-content\/uploads\/2026\/09\/sables-viennois-spritz-recette-illustration-1536x864.jpg 1536w\" sizes=\"auto, (max-width: 1672px) 100vw, 1672px\" \/><figcaption class=\"wp-element-caption\">Illustration g\u00e9n\u00e9r\u00e9e par intelligence artificielle.<\/figcaption><\/figure>\n\n\n<h2 class=\"wp-block-heading\"><span class=\"ez-toc-section\" id=\"Preparer_la_pate_des_Spritz_avec_un_beurre_tres_mou_et_stable\"><\/span>Pr\u00e9parer la p\u00e2te des Spritz avec un beurre tr\u00e8s mou et stable<span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h2>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Sortir les 190 g de beurre du r\u00e9frig\u00e9rateur <strong>3 \u00e0 4 heures avant<\/strong> la pr\u00e9paration suffit dans une cuisine \u00e0 20 \u00b0C. En hiver, un beurre laiss\u00e9 sur le plan de travail peut rester ferme au centre. Il faut alors le couper en cubes de 2 cm et l\u2019assouplir quelques secondes, par tranches de 5 secondes, au micro-ondes \u00e0 faible puissance. Chaque passage doit \u00eatre suivi d\u2019un contr\u00f4le \u00e0 la spatule.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Le bon beurre s\u2019\u00e9crase facilement sous une pression de doigt et conserve pourtant une apparence mate. D\u00e8s qu\u2019une zone brillante ou liquide appara\u00eet, il a commenc\u00e9 \u00e0 fondre. Cette diff\u00e9rence semble faible, mais elle se voit au four. Un beurre fondu ne retient plus la p\u00e2te de la m\u00eame mani\u00e8re. Les sabl\u00e9s viennois s\u2019\u00e9talent, leurs stries s\u2019adoucissent et leur base devient plus fine.<\/p>\n\n<h3 class=\"wp-block-heading\">M\u00e9langer sans foisonner la p\u00e2te \u00e0 biscuits<\/h3>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">D\u00e9posez le beurre mou dans un saladier. Ajoutez le sucre glace, le sel et la vanille. Travaillez au fouet pendant environ <strong>1 minute<\/strong>, juste assez pour obtenir une cr\u00e8me lisse. Il ne faut pas fouetter longtemps pour blanchir fortement l\u2019ensemble. Trop d\u2019air emprisonn\u00e9 peut d\u00e9former les biscuits durant la cuisson et donner une surface moins nette.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Versez ensuite les 40 g de blanc d\u2019\u0153uf. M\u00e9langez jusqu\u2019\u00e0 ce que la pr\u00e9paration redevienne homog\u00e8ne. Le m\u00e9lange peut sembler l\u00e9g\u00e8rement s\u00e9par\u00e9 au d\u00e9part. Continuez quelques secondes, pas plusieurs minutes. Lorsque le blanc est absorb\u00e9, la cr\u00e8me prend un aspect plus souple et satin\u00e9.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Ajoutez les 225 g de farine T55 en une fois. Remplacez le fouet par une maryse. Ramenez la mati\u00e8re des bords vers le centre, en raclant le fond du saladier. La p\u00e2te est pr\u00eate d\u00e8s qu\u2019aucune trace s\u00e8che de farine ne subsiste. Un m\u00e9lange prolong\u00e9 au-del\u00e0 de ce point rend la p\u00e2te plus tenace et oblige \u00e0 presser fortement la poche.<\/p>\n\n<ol class=\"wp-block-list\"><li>M\u00e9langez le beurre tr\u00e8s mou, le sucre glace, le sel et la vanille pendant 1 minute.<\/li><li>Incorporez le blanc d\u2019\u0153uf pes\u00e9 jusqu\u2019\u00e0 obtenir une cr\u00e8me uniforme.<\/li><li>Ajoutez la farine T55 et m\u00e9langez \u00e0 la maryse sans p\u00e9trir.<\/li><li>Raclez soigneusement le fond du saladier pour v\u00e9rifier l\u2019absence de farine s\u00e8che.<\/li><li>Transf\u00e9rez imm\u00e9diatement la p\u00e2te dans la poche munie de la douille cannel\u00e9e.<\/li><\/ol>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Une p\u00e2te r\u00e9ussie est souple, brillante sans \u00eatre huileuse, et se soul\u00e8ve en masse avec la maryse. Elle ne doit ni couler ni former une boule compacte. Si elle r\u00e9siste franchement \u00e0 la poche, le beurre n\u2019\u00e9tait pas assez mou. Chauffez alors l\u2019ext\u00e9rieur de la poche entre les mains pendant 1 minute. \u00c9vitez d\u2019ajouter du lait, du blanc d\u2019\u0153uf ou du beurre fondu : cette correction change l\u2019\u00e9quilibre de la recette et favorise l\u2019\u00e9talement.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Le robot peut aider, mais il ne rend pas une p\u00e2te plus facile \u00e0 pocher. Utilisez la feuille \u00e0 vitesse 1, puis arr\u00eatez-la d\u00e8s que la farine dispara\u00eet. Un robot puissant utilis\u00e9 \u00e0 vitesse moyenne incorpore trop d\u2019air et chauffe la masse par friction. Pour cette petite quantit\u00e9, le saladier et la maryse donnent un contr\u00f4le plus direct.<\/p>\n\n<figure class=\"is-provider-youtube is-type-video wp-block-embed wp-block-embed-youtube wp-embed-aspect-16-9 wp-has-aspect-ratio\"><div class=\"wp-block-embed__wrapper\">\n<iframe loading=\"lazy\" title=\"Spritzs \/ Sabl\u00e9s Viennois\" width=\"500\" height=\"281\" src=\"https:\/\/www.youtube.com\/embed\/UUgEwuUqDKM?feature=oembed\" frameborder=\"0\" allow=\"accelerometer; autoplay; clipboard-write; encrypted-media; gyroscope; picture-in-picture; web-share\" referrerpolicy=\"strict-origin-when-cross-origin\" allowfullscreen><\/iframe>\n<\/div><\/figure>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Une p\u00e2te souple n\u2019est pas une p\u00e2te molle au point de s\u2019affaisser. Elle doit garder son dessin apr\u00e8s une pression r\u00e9guli\u00e8re, ce qui pr\u00e9pare directement l\u2019\u00e9tape du dressage.<\/p>\n\n<h2 class=\"wp-block-heading\"><span class=\"ez-toc-section\" id=\"Pocher_des_sables_viennois_canneles_sans_casser_la_poche\"><\/span>Pocher des sabl\u00e9s viennois cannel\u00e9s sans casser la poche<span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h2>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Installez une feuille de papier cuisson sur une plaque froide et plane. Une plaque encore chaude, sortie d\u2019une cuisson pr\u00e9c\u00e9dente, commence \u00e0 ramollir le beurre avant m\u00eame l\u2019enfournement. Le r\u00e9sultat devient impr\u00e9cis. Une feuille de silicone fonctionne aussi, mais le papier cuisson aide davantage \u00e0 d\u00e9coller les biscuits tr\u00e8s fins apr\u00e8s refroidissement.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Utilisez une douille cannel\u00e9e ouverte, de type <strong>E8<\/strong> ou \u00e9quivalent, avec un diam\u00e8tre proche de 8 mm. Une petite douille fatigue le poignet et produit des biscuits trop minces. Une douille beaucoup plus large donne des pi\u00e8ces \u00e9paisses qui demandent une cuisson diff\u00e9rente. La taille de la douille fait partie de la recette, car elle d\u00e9cide de l\u2019\u00e9paisseur de p\u00e2te expos\u00e9e \u00e0 la chaleur.<\/p>\n\n<h3 class=\"wp-block-heading\">Former des W r\u00e9guliers sur la plaque<\/h3>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Remplissez la poche aux deux tiers seulement. Une poche trop pleine demande une pression excessive et fait remonter la p\u00e2te par le haut. Rabattez le bord, poussez la p\u00e2te vers la douille avec une corne ou la paume, puis torsadez l\u2019extr\u00e9mit\u00e9. Gardez la douille presque verticale, \u00e0 80 ou 90 degr\u00e9s par rapport \u00e0 la plaque.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Commencez par presser l\u00e9g\u00e8rement pour ancrer l\u2019extr\u00e9mit\u00e9. Tracez ensuite un W de 6 \u00e0 7 cm de large, sans arr\u00eater la pression au milieu du mouvement. Rel\u00e2chez la poche \u00e0 la fin du dernier trait, puis soulevez-la d\u2019un geste court. Les formes en S, en O ou en b\u00e2tonnets sont possibles, mais elles doivent toutes pr\u00e9senter une \u00e9paisseur comparable pour cuire au m\u00eame rythme.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Laissez <strong>3 cm d\u2019espace<\/strong> entre chaque pi\u00e8ce. La p\u00e2te s\u2019\u00e9tale peu lorsqu\u2019elle est bien pr\u00e9par\u00e9e, mais elle gagne l\u00e9g\u00e8rement en largeur sous l\u2019effet du beurre. Les M traditionnels ne doivent pas se toucher. Un biscuit coll\u00e9 \u00e0 son voisin cuit moins r\u00e9guli\u00e8rement sur les zones de contact et se casse plus facilement au moment de l\u2019enrobage.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Si le pochage devient difficile apr\u00e8s les premi\u00e8res pi\u00e8ces, observez le probl\u00e8me avant de forcer. La p\u00e2te sortie de la douille doit dessiner des sillons marqu\u00e9s. Des cannelures \u00e9paisses mais nettes signalent une bonne temp\u00e9rature. Une p\u00e2te qui craque en sortant de la douille est trop froide. Une p\u00e2te qui s\u2019affaisse d\u00e8s la pose est trop chaude.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Placez la plaque au r\u00e9frig\u00e9rateur pendant <strong>15 minutes<\/strong> si la cuisine d\u00e9passe 23 \u00b0C, si le beurre a \u00e9t\u00e9 ramolli au micro-ondes ou si les biscuits paraissent d\u00e9j\u00e0 luisants. Ce repos court raffermit le beurre. Il ne dess\u00e8che pas la p\u00e2te, puisqu\u2019elle contient peu d\u2019eau et qu\u2019elle est cuite juste apr\u00e8s.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Les Spritz ne demandent pas un tour de main de professionnel, mais une pression continue. Il vaut mieux pr\u00e9parer 24 formes r\u00e9guli\u00e8res que remplir deux plaques de petits biscuits in\u00e9gaux. Les pi\u00e8ces trop fines brunissent avant que les plus \u00e9paisses ne soient s\u00e8ches. Une production bien calibr\u00e9e permet de surveiller un seul signal de cuisson.<\/p>\n\n<blockquote class=\"wp-block-quote is-layout-flow wp-block-quote-is-layout-flow\"><p>\u00ab Les stries restent visibles apr\u00e8s 15 minutes au frais, mais la p\u00e2te ne doit jamais devenir dure dans la poche. \u00bb<\/p><\/blockquote>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Une fois les formes dress\u00e9es, \u00e9vitez de d\u00e9placer la plaque brusquement. Les reliefs encore souples se d\u00e9forment sous un choc l\u00e9ger. Le four doit d\u00e9j\u00e0 \u00eatre \u00e0 temp\u00e9rature pour que les biscuits passent rapidement du froid \u00e0 la cuisson.<\/p>\n\n<figure class=\"is-provider-youtube is-type-video wp-block-embed wp-block-embed-youtube wp-embed-aspect-16-9 wp-has-aspect-ratio\"><div class=\"wp-block-embed__wrapper\">\n<iframe loading=\"lazy\" title=\"\ud83c\udf6b Spritz ou sabl\u00e9s viennois, le retour en enfance ! - L\u00e9a cooking\" width=\"500\" height=\"281\" src=\"https:\/\/www.youtube.com\/embed\/hadPf29vW-c?feature=oembed\" frameborder=\"0\" allow=\"accelerometer; autoplay; clipboard-write; encrypted-media; gyroscope; picture-in-picture; web-share\" referrerpolicy=\"strict-origin-when-cross-origin\" allowfullscreen><\/iframe>\n<\/div><\/figure>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">La r\u00e9gularit\u00e9 obtenue sur la plaque facilite ensuite la cuisson. C\u2019est \u00e0 ce moment que la couleur des bords devient un rep\u00e8re plus utile que le minuteur seul.<\/p>\n\n<h2 class=\"wp-block-heading\"><span class=\"ez-toc-section\" id=\"Cuire_les_biscuits_Spritz_a_160_%C2%B0C_pour_garder_le_croquant\"><\/span>Cuire les biscuits Spritz \u00e0 160 \u00b0C pour garder le croquant<span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h2>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Pr\u00e9chauffez le four \u00e0 <strong>160 \u00b0C en chaleur tournante<\/strong> pendant au moins 15 minutes. Placez la grille au milieu. Cette temp\u00e9rature mod\u00e9r\u00e9e laisse le temps au biscuit de s\u00e9cher doucement sans brunir trop vite. Les Spritz doivent rester assez clairs, avec un dessous blond et des pointes seulement un peu plus dor\u00e9es.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Enfournez une plaque \u00e0 la fois pendant <strong>20 minutes<\/strong>. Un four domestique peut afficher 160 \u00b0C tout en d\u00e9livrant une chaleur plus \u00e9lev\u00e9e. Si les premiers essais brunissent nettement avant 16 minutes, r\u00e9duisez le r\u00e9glage \u00e0 150 \u00b0C pour la fourn\u00e9e suivante. Un thermom\u00e8tre de four \u00e0 petit prix est souvent plus utile qu\u2019un changement complet de recette lorsqu\u2019une cuisson para\u00eet incoh\u00e9rente.<\/p>\n\n<h3 class=\"wp-block-heading\">Lire les signes d\u2019une cuisson juste<\/h3>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Au bout de 18 minutes, ouvrez bri\u00e8vement le four et observez les bords. Ils doivent \u00eatre secs, l\u00e9g\u00e8rement color\u00e9s et se d\u00e9coller presque du papier cuisson. Les reliefs restent visibles. Une surface encore p\u00e2le et brillante indique que le beurre n\u2019a pas fini de stabiliser la structure. Laissez alors 2 minutes suppl\u00e9mentaires.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Les biscuits continuent de se raffermir sur la plaque. Sortez-la du four et laissez-les reposer <strong>10 minutes<\/strong> sans tenter de les d\u00e9placer. \u00c0 chaud, ils sont fragiles. Une spatule gliss\u00e9e trop t\u00f4t sous un Spritz peut casser une branche du W, m\u00eame si la cuisson est correcte.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Transf\u00e9rez ensuite les pi\u00e8ces sur une grille jusqu\u2019\u00e0 refroidissement complet, soit environ 30 minutes. La grille \u00e9vite que la vapeur retenue sous les biscuits ramollisse leur base. Cette pr\u00e9caution compte particuli\u00e8rement si le temps est humide. L\u2019humidit\u00e9 est l\u2019ennemie de la texture sabl\u00e9e : elle donne un biscuit plus p\u00e2teux, sans que sa cuisson soit r\u00e9ellement en cause.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Pour obtenir une texture plus croquante, ne poussez pas simplement la cuisson de 5 minutes. Une temp\u00e9rature excessive renforce l\u2019amertume du beurre et durcit les pointes. Pr\u00e9f\u00e9rez laisser les biscuits refroidir totalement \u00e0 l\u2019air libre. La texture se fixe alors naturellement, sans assombrir leur go\u00fbt.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Un biscuit trop \u00e9tal\u00e9 r\u00e9v\u00e8le rarement un manque de farine. Le plus souvent, le beurre a fondu lors du ramollissement ou la p\u00e2te a attendu trop longtemps pr\u00e8s du four. Le passage de 15 minutes au r\u00e9frig\u00e9rateur, avant cuisson, corrige ce point dans la majorit\u00e9 des cas. Un biscuit tr\u00e8s sec et trop brun signale plut\u00f4t une temp\u00e9rature r\u00e9elle trop haute ou une douille trop \u00e9troite.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Les formes bris\u00e9es restent parfaitement utilisables. Elles peuvent \u00eatre conserv\u00e9es pour accompagner une mousse au chocolat, \u00e9miett\u00e9es sur une cr\u00e8me dessert ou servies telles quelles au go\u00fbter. Les pi\u00e8ces les plus r\u00e9guli\u00e8res seront r\u00e9serv\u00e9es \u00e0 l\u2019enrobage, car le chocolat souligne visuellement chaque d\u00e9faut de contour.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">La cuisson transforme une p\u00e2te souple en biscuits fermes, mais le chocolat apporte la seconde texture attendue. Il ne faut pourtant jamais tremper les Spritz encore ti\u00e8des : leur chaleur ferait fondre la couche de cacao au lieu de la laisser se fixer.<\/p>\n\n<h2 class=\"wp-block-heading\"><span class=\"ez-toc-section\" id=\"Enrober_les_sables_viennois_de_chocolat_sans_ternir_la_coque\"><\/span>Enrober les sabl\u00e9s viennois de chocolat sans ternir la coque<span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h2>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Attendez que les biscuits soient totalement froids avant de pr\u00e9parer l\u2019enrobage. Utilisez <strong>150 g de chocolat<\/strong> pour tremper environ un tiers de 30 \u00e0 35 pi\u00e8ces. Le chocolat noir \u00e0 64 % de cacao donne un contraste net avec le beurre et la vanille. Le chocolat au lait donne une finition plus douce. Un chocolat blond de type Dulcey apporte une note biscuit\u00e9e, mais son go\u00fbt sucr\u00e9 demande de ne pas augmenter le sucre de la p\u00e2te.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Faites fondre le chocolat au bain-marie. Le fond du bol ne doit pas toucher l\u2019eau. Une vapeur trop forte ou une goutte d\u2019eau dans le chocolat peut le rendre \u00e9pais et granuleux. Chauffez doucement, en m\u00e9langeant avec une maryse, jusqu\u2019\u00e0 ce que la mati\u00e8re soit lisse. Pour un simple enrobage \u00e0 consommer rapidement, le chocolat fondu suffit.<\/p>\n\n<h3 class=\"wp-block-heading\">Choisir entre chocolat fondu et chocolat temp\u00e9r\u00e9<\/h3>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Le temp\u00e9rage est une courbe contr\u00f4l\u00e9e de fonte, refroidissement puis remont\u00e9e l\u00e9g\u00e8re en temp\u00e9rature. Il organise les cristaux du beurre de cacao pour obtenir une coque brillante, cassante et moins sensible \u00e0 la chaleur des doigts. Pour des biscuits offerts ou conserv\u00e9s plusieurs jours, cette op\u00e9ration apporte une diff\u00e9rence visible.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Le chocolat noir se travaille g\u00e9n\u00e9ralement en \u00e9tant fondu autour de 45 \u00e0 50 \u00b0C, refroidi pr\u00e8s de 28 \u00e0 29 \u00b0C puis remont\u00e9 autour de 31 \u00e0 32 \u00b0C. Sans thermom\u00e8tre, mieux vaut ne pas pr\u00e9tendre temp\u00e9rer correctement. Faites simplement fondre le chocolat et laissez-le prendre au froid. Le r\u00e9sultat sera bon au go\u00fbt, mais plus mat et plus fragile \u00e0 temp\u00e9rature ambiante.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Une m\u00e9thode au beurre de cacao Mycryo peut simplifier le geste. Le chocolat est fondu, puis refroidi aux environs de 34 \u00b0C avant l\u2019ajout d\u2019environ 1 % de poudre de beurre de cacao. Cette technique reste int\u00e9ressante si un thermom\u00e8tre pr\u00e9cis est disponible. Elle ne remplace pas le contr\u00f4le de temp\u00e9rature.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Tenez chaque biscuit par sa partie non chocolat\u00e9e et plongez-le jusqu\u2019\u00e0 un tiers ou \u00e0 la moiti\u00e9. Laissez l\u2019exc\u00e9dent s\u2019\u00e9couler pendant 3 secondes au-dessus du bol. Posez ensuite le Spritz sur une feuille de papier cuisson. \u00c9vitez de racler le biscuit sur le rebord : cela cr\u00e9e une d\u00e9marcation \u00e9paisse et peu nette.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Un chocolat temp\u00e9r\u00e9 cristallise \u00e0 temp\u00e9rature ambiante, id\u00e9alement autour de 18 \u00e0 20 \u00b0C. Le chocolat simplement fondu peut \u00eatre plac\u00e9 <strong>15 minutes au r\u00e9frig\u00e9rateur<\/strong> pour figer. Ne prolongez pas ce passage au froid. La condensation qui appara\u00eet au retour \u00e0 temp\u00e9rature ambiante peut ternir la coque et ramollir la partie sabl\u00e9e.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Rangez les sabl\u00e9s viennois finis dans une bo\u00eete m\u00e9tallique ou herm\u00e9tique, dans un placard sec. Ils se conservent g\u00e9n\u00e9ralement <strong>2 \u00e0 3 semaines<\/strong> si la bo\u00eete reste ferm\u00e9e entre les services. \u00c9vitez le r\u00e9frig\u00e9rateur : son humidit\u00e9 p\u00e9n\u00e8tre progressivement la p\u00e2te. Une feuille de papier cuisson entre deux couches prot\u00e8ge les d\u00e9cors chocolat\u00e9s des frottements.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Cette base fait maison supporte aussi quelques variations simples. Remplacez la vanille par 2 g de cannelle fine en p\u00e9riode hivernale, ou ajoutez le zeste tr\u00e8s fin d\u2019un citron non trait\u00e9 au m\u00e9lange beurre-sucre. La modification doit rester l\u00e9g\u00e8re. Les Spritz reposent sur le go\u00fbt du beurre, la finesse de la p\u00e2te et le craquant du chocolat, pas sur une accumulation d\u2019ar\u00f4mes.<\/p>\n\n<h3>Pourquoi ma p\u00e2te \u00e0 Spritz est-elle trop dure \u00e0 pocher ?<\/h3>\n<p>Le beurre n\u2019\u00e9tait probablement pas assez mou. Il doit s\u2019\u00e9craser facilement \u00e0 la spatule sans pr\u00e9senter de partie liquide. R\u00e9chauffez la poche entre les mains pendant 1 minute, sans ajouter de liquide \u00e0 la p\u00e2te.<\/p>\n<h3>Peut-on pr\u00e9parer les sabl\u00e9s viennois sans chocolat ?<\/h3>\n<p>Oui. La p\u00e2te se suffit \u00e0 elle-m\u00eame, mais elle est peu sucr\u00e9e pour \u00e9quilibrer l\u2019enrobage. Ajoutez 10 \u00e0 15 g de sucre glace si les biscuits sont servis sans chocolat.<\/p>\n<h3>Comment \u00e9viter que les Spritz s\u2019\u00e9talent dans le four ?<\/h3>\n<p>Ne faites jamais fondre le beurre. Si la cuisine est chaude ou si les formes semblent molles sur la plaque, placez-les 15 minutes au r\u00e9frig\u00e9rateur avant une cuisson \u00e0 160 \u00b0C.<\/p>\n<h3>Quelle douille utiliser pour des sabl\u00e9s viennois bien stri\u00e9s ?<\/h3>\n<p>Une douille cannel\u00e9e ouverte de type E8 donne des reliefs nets et une \u00e9paisseur adapt\u00e9e \u00e0 20 minutes de cuisson. Une douille trop \u00e9troite produit des biscuits fragiles et vite trop color\u00e9s.<\/p>\n\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>En bref La p\u00e2te r\u00e9siste dans la poche, la douille ne dessine plus les cannelures et le geste devient p\u00e9nible. Ce probl\u00e8me commence presque toujours avant le pochage, avec un beurre trop ferme. Ces sabl\u00e9s viennois demandent peu d\u2019ingr\u00e9dients, mais ils r\u00e9clament une texture de p\u00e2te tr\u00e8s pr\u00e9cise pour garder leur forme et leur croquant. 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