{"id":587,"date":"2026-09-16T21:46:59","date_gmt":"2026-09-16T21:46:59","guid":{"rendered":"https:\/\/labaiedesgourmandises.fr\/blog\/recettes-sucrees\/tartelettes-figues-fraiches\/"},"modified":"2026-09-16T22:10:25","modified_gmt":"2026-09-16T22:10:25","slug":"tartelettes-figues-fraiches","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/labaiedesgourmandises.fr\/blog\/recettes-sucrees\/tartelettes-figues-fraiches\/","title":{"rendered":"D\u00e9licieuses tartelettes aux figues fra\u00eeches, entre douceur et fra\u00eecheur"},"content":{"rendered":"<p class=\"wp-block-paragraph\">La peau des figues se fend d\u00e8s la coupe et leur chair violette brille sur le couteau. C\u2019est le bon moment pour pr\u00e9parer des tartelettes o\u00f9 le fruit reste visible, frais et peu manipul\u00e9. Cette p\u00e2tisserie demande plusieurs repos, mais chaque couche peut \u00eatre r\u00e9alis\u00e9e sans pr\u00e9cipitation sur une m\u00eame journ\u00e9e ou r\u00e9partie sur deux jours.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\"><strong>En bref<\/strong><\/p>\n\n<ul class=\"wp-block-list\"><li>La recette produit <strong>6 tartelettes de 8 cm<\/strong> ou une tarte de 26 cm.<\/li><li>La p\u00e2te sucr\u00e9e repose deux fois pour garder des bords nets \u00e0 la cuisson.<\/li><li>Une cr\u00e8me d\u2019amande cuite isole le fond de la compot\u00e9e et apporte du moelleux.<\/li><li>La cr\u00e8me vanill\u00e9e se poche uniquement sur des fonds totalement froids.<\/li><li>Les figues fra\u00eeches sont ajout\u00e9es juste avant le service pour pr\u00e9server leur fra\u00eecheur.<\/li><\/ul>\n\n<div id=\"ez-toc-container\" class=\"ez-toc-v2_0_87 counter-hierarchy ez-toc-counter ez-toc-grey ez-toc-container-direction\">\n<div class=\"ez-toc-title-container\">\n<p class=\"ez-toc-title\" style=\"cursor:inherit\">Sommaire<\/p>\n<span class=\"ez-toc-title-toggle\"><a href=\"#\" class=\"ez-toc-pull-right ez-toc-btn ez-toc-btn-xs ez-toc-btn-default ez-toc-toggle\" aria-label=\"Toggle Table of Content\"><span class=\"ez-toc-js-icon-con\"><span class=\"\"><span class=\"eztoc-hide\" style=\"display:none;\">Toggle<\/span><span class=\"ez-toc-icon-toggle-span\"><svg style=\"fill: #999;color:#999\" xmlns=\"http:\/\/www.w3.org\/2000\/svg\" class=\"list-377408\" width=\"20px\" height=\"20px\" viewBox=\"0 0 24 24\" fill=\"none\"><path d=\"M6 6H4v2h2V6zm14 0H8v2h12V6zM4 11h2v2H4v-2zm16 0H8v2h12v-2zM4 16h2v2H4v-2zm16 0H8v2h12v-2z\" fill=\"currentColor\"><\/path><\/svg><svg style=\"fill: #999;color:#999\" class=\"arrow-unsorted-368013\" xmlns=\"http:\/\/www.w3.org\/2000\/svg\" width=\"10px\" height=\"10px\" viewBox=\"0 0 24 24\" version=\"1.2\" baseProfile=\"tiny\"><path d=\"M18.2 9.3l-6.2-6.3-6.2 6.3c-.2.2-.3.4-.3.7s.1.5.3.7c.2.2.4.3.7.3h11c.3 0 .5-.1.7-.3.2-.2.3-.5.3-.7s-.1-.5-.3-.7zM5.8 14.7l6.2 6.3 6.2-6.3c.2-.2.3-.5.3-.7s-.1-.5-.3-.7c-.2-.2-.4-.3-.7-.3h-11c-.3 0-.5.1-.7.3-.2.2-.3.5-.3.7s.1.5.3.7z\"\/><\/svg><\/span><\/span><\/span><\/a><\/span><\/div>\n<nav><ul class='ez-toc-list ez-toc-list-level-1 eztoc-toggle-hide-by-default' ><li class='ez-toc-page-1 ez-toc-heading-level-2'><a class=\"ez-toc-link ez-toc-heading-1\" href=\"https:\/\/labaiedesgourmandises.fr\/blog\/recettes-sucrees\/tartelettes-figues-fraiches\/#Choisir_les_figues_fraiches_pour_des_tartelettes_pleines_de_douceur\" >Choisir les figues fra\u00eeches pour des tartelettes pleines de douceur<\/a><\/li><li class='ez-toc-page-1 ez-toc-heading-level-2'><a class=\"ez-toc-link ez-toc-heading-2\" href=\"https:\/\/labaiedesgourmandises.fr\/blog\/recettes-sucrees\/tartelettes-figues-fraiches\/#Realiser_une_pate_sucree_reguliere_pour_les_tartelettes_aux_figues_fraiches\" >R\u00e9aliser une p\u00e2te sucr\u00e9e r\u00e9guli\u00e8re pour les tartelettes aux figues fra\u00eeches<\/a><\/li><li class='ez-toc-page-1 ez-toc-heading-level-2'><a class=\"ez-toc-link ez-toc-heading-3\" href=\"https:\/\/labaiedesgourmandises.fr\/blog\/recettes-sucrees\/tartelettes-figues-fraiches\/#Cuire_la_creme_damande_et_la_compotee_de_figues_sans_detremper_le_fond\" >Cuire la cr\u00e8me d\u2019amande et la compot\u00e9e de figues sans d\u00e9tremper le fond<\/a><\/li><li class='ez-toc-page-1 ez-toc-heading-level-2'><a class=\"ez-toc-link ez-toc-heading-4\" href=\"https:\/\/labaiedesgourmandises.fr\/blog\/recettes-sucrees\/tartelettes-figues-fraiches\/#Monter_une_creme_legere_a_la_vanille_qui_tient_sur_les_tartelettes\" >Monter une cr\u00e8me l\u00e9g\u00e8re \u00e0 la vanille qui tient sur les tartelettes<\/a><\/li><li class='ez-toc-page-1 ez-toc-heading-level-2'><a class=\"ez-toc-link ez-toc-heading-5\" href=\"https:\/\/labaiedesgourmandises.fr\/blog\/recettes-sucrees\/tartelettes-figues-fraiches\/#Dresser_et_conserver_les_tartelettes_aux_figues_fraiches_jusquau_dessert\" >Dresser et conserver les tartelettes aux figues fra\u00eeches jusqu\u2019au dessert<\/a><\/li><\/ul><\/nav><\/div>\n<h2 class=\"wp-block-heading\"><span class=\"ez-toc-section\" id=\"Choisir_les_figues_fraiches_pour_des_tartelettes_pleines_de_douceur\"><\/span>Choisir les figues fra\u00eeches pour des tartelettes pleines de douceur<span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h2>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Les figues fra\u00eeches n\u2019attendent pas longtemps. Leur saison est courte, concentr\u00e9e entre la fin de l\u2019\u00e9t\u00e9 et le d\u00e9but de l\u2019automne selon les vari\u00e9t\u00e9s et les r\u00e9gions. Pour ce dessert, cherchez des fruits souples sous le doigt, sans \u00eatre \u00e9cras\u00e9s, avec une peau intacte. Une figue trop ferme manque de parfum. Une figue qui coule d\u00e9j\u00e0 au fond de son emballage donnera une garniture aqueuse.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Les vari\u00e9t\u00e9s violettes, souvent appel\u00e9es figues noires, conviennent particuli\u00e8rement bien \u00e0 cette recette. Leur chair rouge sombre cr\u00e9e un contraste net avec la cr\u00e8me \u00e0 la vanille. Les figues vertes fonctionnent aussi, avec des saveurs plus miell\u00e9es et une pr\u00e9sentation plus discr\u00e8te. Il faut compter <strong>10 figues<\/strong> au total, soit quatre pour la compot\u00e9e et six pour la finition.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Le fruit se lave rapidement sous un filet d\u2019eau froide, juste avant l\u2019emploi. S\u00e9chez-le avec du papier absorbant sans frotter la peau. La figue se garde enti\u00e8re au r\u00e9frig\u00e9rateur, dans une bo\u00eete peu profonde, pendant deux jours environ. Une fois coup\u00e9e, elle doit \u00eatre utilis\u00e9e sans attendre. Sa chair lib\u00e8re rapidement du jus, ce qui ramollit une p\u00e2te cuite pourtant bien dor\u00e9e.<\/p>\n\n<h3 class=\"wp-block-heading\">Pr\u00e9voir le mat\u00e9riel et le rythme de la recette<\/h3>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">La difficult\u00e9 est <strong>moyenne<\/strong>, non parce que les gestes sont complexes, mais parce que la temp\u00e9rature des pr\u00e9parations doit \u00eatre respect\u00e9e. Comptez <strong>1 heure 30 de travail<\/strong>, sans oublier les temps de repos, puis <strong>25 minutes de cuisson<\/strong>. Pr\u00e9parer la p\u00e2te la veille enl\u00e8ve une grande partie de la pression le jour du dressage.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Un robot p\u00e2tissier muni de la feuille facilite le m\u00e9lange de la p\u00e2te, mais un batteur \u00e9lectrique et une spatule solide suffisent. La feuille est l\u2019accessoire plat qui m\u00e9lange sans incorporer trop d\u2019air. Un fouet \u00e9lectrique est utile pour monter la cr\u00e8me vanill\u00e9e. Pr\u00e9voyez aussi six cercles de 8 cm, une plaque perfor\u00e9e si possible, une maryse, une poche et une petite douille ronde.<\/p>\n\n<figure class=\"wp-block-table\"><table>\n<thead>\n<tr>\n<th>\u00c9l\u00e9ment<\/th>\n<th>Quantit\u00e9 pour 6 tartelettes<\/th>\n<th>R\u00f4le dans le dessert<\/th>\n<\/tr>\n<\/thead>\n<tbody>\n<tr>\n<td>Cercles \u00e0 tartelette<\/td>\n<td><strong>6 cercles de 8 cm<\/strong><\/td>\n<td>Assurent des bords r\u00e9guliers et une cuisson homog\u00e8ne.<\/td>\n<\/tr>\n<tr>\n<td>Plaque de cuisson<\/td>\n<td>1 plaque<\/td>\n<td>Supporte les fonds pendant les deux cuissons.<\/td>\n<\/tr>\n<tr>\n<td>Poche et douille ronde<\/td>\n<td>1 poche, douille de 8 \u00e0 10 mm<\/td>\n<td>D\u00e9posent une cr\u00e8me nette autour des fruits.<\/td>\n<\/tr>\n<tr>\n<td>Four traditionnel<\/td>\n<td><strong>170 \u00b0C<\/strong><\/td>\n<td>Cuisson test\u00e9e pour une p\u00e2te dor\u00e9e sans figues cuites.<\/td>\n<\/tr>\n<\/tbody>\n<\/table><\/figure>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">La construction suit un ordre pr\u00e9cis. La p\u00e2te sucr\u00e9e apporte le croquant. La cr\u00e8me d\u2019amande forme une couche cuite, souple et protectrice. La compot\u00e9e concentre le go\u00fbt du fruit. La cr\u00e8me l\u00e9g\u00e8re apporte la fra\u00eecheur, tandis que les quartiers d\u00e9pos\u00e9s au dernier moment gardent leur relief. Cette succession \u00e9vite l\u2019effet de tarte humide o\u00f9 toutes les textures se m\u00e9langent.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Le sucre est pr\u00e9sent, mais il ne doit pas couvrir le parfum floral de la figue. La demi-gousse de vanille est pr\u00e9f\u00e9r\u00e9e \u00e0 un ar\u00f4me liquide. Fendez-la dans la longueur, grattez les graines noires avec la pointe du couteau, puis incorporez-les directement \u00e0 la cr\u00e8me. La gousse vide peut parfumer un sucre en poudre dans un bocal ferm\u00e9.<\/p>\n\n\n<figure class=\"wp-block-image size-large\"><img loading=\"lazy\" decoding=\"async\" width=\"1536\" height=\"1024\" src=\"https:\/\/labaiedesgourmandises.fr\/blog\/wp-content\/uploads\/2026\/09\/delicieuses-tartelettes-aux-figues-fraiches-entr-illustratio.jpg\" alt=\"Illustration \u00e9ditoriale du sujet : D\u00e9licieuses tartelettes aux figues fra\u00eeches, entre douceur et fra\u00eecheur\" class=\"wp-image-589\" srcset=\"https:\/\/labaiedesgourmandises.fr\/blog\/wp-content\/uploads\/2026\/09\/delicieuses-tartelettes-aux-figues-fraiches-entr-illustratio.jpg 1536w, https:\/\/labaiedesgourmandises.fr\/blog\/wp-content\/uploads\/2026\/09\/delicieuses-tartelettes-aux-figues-fraiches-entr-illustratio-300x200.jpg 300w, https:\/\/labaiedesgourmandises.fr\/blog\/wp-content\/uploads\/2026\/09\/delicieuses-tartelettes-aux-figues-fraiches-entr-illustratio-1024x683.jpg 1024w, https:\/\/labaiedesgourmandises.fr\/blog\/wp-content\/uploads\/2026\/09\/delicieuses-tartelettes-aux-figues-fraiches-entr-illustratio-768x512.jpg 768w\" sizes=\"auto, (max-width: 1536px) 100vw, 1536px\" \/><figcaption class=\"wp-element-caption\">Illustration g\u00e9n\u00e9r\u00e9e par intelligence artificielle.<\/figcaption><\/figure>\n\n\n<h2 class=\"wp-block-heading\"><span class=\"ez-toc-section\" id=\"Realiser_une_pate_sucree_reguliere_pour_les_tartelettes_aux_figues_fraiches\"><\/span>R\u00e9aliser une p\u00e2te sucr\u00e9e r\u00e9guli\u00e8re pour les tartelettes aux figues fra\u00eeches<span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h2>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">La p\u00e2te sucr\u00e9e est une p\u00e2te riche en beurre, plus fine et plus friable qu\u2019une p\u00e2te bris\u00e9e. Elle doit \u00eatre assez ferme pour soutenir la cr\u00e8me et les fruits, sans devenir dure sous la dent. Sortez <strong>150 g de beurre<\/strong> 45 minutes avant de commencer. Il doit \u00eatre souple quand on le presse, mais il ne doit ni luire ni fondre.<\/p>\n\n<ul class=\"wp-block-list\"><li><strong>150 g de beurre pommade<\/strong><\/li><li><strong>95 g de sucre glace<\/strong><\/li><li><strong>30 g de poudre d\u2019amandes<\/strong><\/li><li><strong>1 \u0153uf<\/strong> de calibre moyen<\/li><li><strong>2 pinc\u00e9es de sel fin<\/strong><\/li><li><strong>250 g de farine de type 55<\/strong><\/li><\/ul>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Travaillez le beurre seul quelques secondes avec la feuille du robot. Ajoutez le sucre glace, la poudre d\u2019amandes, l\u2019\u0153uf et le sel. M\u00e9langez \u00e0 vitesse moyenne seulement jusqu\u2019\u00e0 disparition des traces d\u2019\u0153uf. Versez la farine en une fois, puis arr\u00eatez le robot d\u00e8s que des amas de p\u00e2te se forment.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Une p\u00e2te longuement p\u00e9trie apr\u00e8s l\u2019ajout de farine se r\u00e9tracte, durcit et peut se d\u00e9chirer au roulage. La farine contient du gluten, un r\u00e9seau de prot\u00e9ines qui se d\u00e9veloppe lorsqu\u2019on travaille la p\u00e2te. Dans une p\u00e2te \u00e0 tarte, ce r\u00e9seau doit rester limit\u00e9. Rassemblez donc la p\u00e2te avec la maryse, aplatissez-la en disque de 2 cm, filmez-la et placez-la au froid pendant <strong>1 heure<\/strong>.<\/p>\n\n<h3 class=\"wp-block-heading\">Foncer les cercles sans \u00e9tirer la p\u00e2te<\/h3>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Abaissez la p\u00e2te \u00e0 <strong>3 mm d\u2019\u00e9paisseur<\/strong> sur un plan l\u00e9g\u00e8rement farin\u00e9. Tournez-la d\u2019un quart de tour entre deux passages du rouleau. Cette rotation \u00e9vite de l\u2019\u00e9tirer dans une seule direction. D\u00e9coupez des disques assez larges pour couvrir le fond et les parois des cercles de 8 cm.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Foncez signifie placer la p\u00e2te dans le moule ou le cercle en \u00e9pousant les angles. Posez le disque sur le cercle, laissez la p\u00e2te descendre naturellement, puis marquez l\u2019angle entre le fond et la paroi avec le pouce. Ne tirez pas sur les bords. Une p\u00e2te \u00e9tir\u00e9e reprend sa forme au four et les parois s\u2019affaissent.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Si un trou appara\u00eet, ajoutez un petit morceau de p\u00e2te et lissez la jonction \u00e0 \u00e9paisseur \u00e9gale. La cuisson ressoude cette r\u00e9paration. Les bords visibles demandent davantage de soin que le fond, qui sera recouvert. Passez le rouleau sur le dessus du cercle pour couper l\u2019exc\u00e9dent proprement.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Placez les fonds fonc\u00e9s au r\u00e9frig\u00e9rateur pour <strong>1 heure compl\u00e8te<\/strong>. Cette seconde pause n\u2019est pas d\u00e9corative. Le beurre se raffermit et la p\u00e2te conserve sa forme. Piquez ensuite les fonds avec une fourchette, sans percer lourdement les c\u00f4t\u00e9s, puis cuisez-les \u00e0 <strong>170 \u00b0C pendant 10 minutes<\/strong> dans un four pr\u00e9chauff\u00e9.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Le fond doit \u00eatre mat, l\u00e9g\u00e8rement blond, mais pas brun. La seconde cuisson avec la cr\u00e8me d\u2019amande terminera la coloration. Une p\u00e2te pr\u00e9par\u00e9e la veille se travaille encore mieux. Le surplus se conserve film\u00e9 au cong\u00e9lateur pendant un mois et sert \u00e0 r\u00e9parer ou \u00e0 r\u00e9aliser quelques sabl\u00e9s.<\/p>\n\n<figure class=\"is-provider-youtube is-type-video wp-block-embed wp-block-embed-youtube wp-embed-aspect-16-9 wp-has-aspect-ratio\"><div class=\"wp-block-embed__wrapper\">\n<iframe loading=\"lazy\" title=\"Tarte aux Figues Maison : La Recette Parfaite\" width=\"500\" height=\"281\" src=\"https:\/\/www.youtube.com\/embed\/BvBIsjLs3NM?feature=oembed\" frameborder=\"0\" allow=\"accelerometer; autoplay; clipboard-write; encrypted-media; gyroscope; picture-in-picture; web-share\" referrerpolicy=\"strict-origin-when-cross-origin\" allowfullscreen><\/iframe>\n<\/div><\/figure>\n\n<h2 class=\"wp-block-heading\"><span class=\"ez-toc-section\" id=\"Cuire_la_creme_damande_et_la_compotee_de_figues_sans_detremper_le_fond\"><\/span>Cuire la cr\u00e8me d\u2019amande et la compot\u00e9e de figues sans d\u00e9tremper le fond<span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h2>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">La cr\u00e8me d\u2019amande forme une barri\u00e8re entre la p\u00e2te et les pr\u00e9parations humides. Elle ne doit pas \u00eatre confondue avec la frangipane. La frangipane m\u00e9lange une cr\u00e8me d\u2019amande et une cr\u00e8me p\u00e2tissi\u00e8re. Ici, la pr\u00e9paration reste volontairement simple, avec beurre, sucre, \u0153uf et poudre d\u2019amandes.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Pr\u00e9parez <strong>50 g de beurre pommade<\/strong>, <strong>50 g de sucre<\/strong>, <strong>50 g de poudre d\u2019amandes<\/strong> et un \u0153uf. M\u00e9langez d\u2019abord le beurre et le sucre \u00e0 la spatule ou avec la feuille. Il ne faut pas fouetter longtemps. Une cr\u00e8me trop a\u00e9r\u00e9e gonfle beaucoup, puis retombe en cr\u00e9ant une surface irr\u00e9guli\u00e8re.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Ajoutez l\u2019\u0153uf en deux fois. Attendez que la premi\u00e8re partie soit absorb\u00e9e avant de verser la suivante. Incorporez la poudre d\u2019amandes et arr\u00eatez d\u00e8s que la texture est uniforme. R\u00e9partissez environ <strong>25 g de cr\u00e8me d\u2019amande<\/strong> dans chaque fond pr\u00e9cuit encore ti\u00e8de. \u00c9talez jusqu\u2019\u00e0 3 mm du bord, car la pr\u00e9paration gonfle l\u00e9g\u00e8rement.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Enfournez \u00e0 nouveau \u00e0 <strong>170 \u00b0C pendant 15 minutes<\/strong>. Le centre doit \u00eatre pris au toucher et les bords doivent devenir dor\u00e9s. Une coloration p\u00e2le indique souvent une cuisson insuffisante, surtout si les tartelettes sont garnies avant refroidissement. Laissez-les ensuite revenir \u00e0 temp\u00e9rature ambiante sur leur plaque.<\/p>\n\n<h3 class=\"wp-block-heading\">Concentrer les saveurs des figues avec tr\u00e8s peu d\u2019eau<\/h3>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Coupez les quatre figues destin\u00e9es \u00e0 la compot\u00e9e en petits d\u00e9s. Gardez la peau, car elle apporte de la couleur et une l\u00e9g\u00e8re tenue. Placez-les dans une petite casserole avec <strong>1 cuill\u00e8re \u00e0 soupe d\u2019eau<\/strong>. Cette quantit\u00e9 sert seulement \u00e0 emp\u00eacher l\u2019accroche pendant les premi\u00e8res minutes.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Faites cuire \u00e0 feu doux pendant <strong>10 minutes<\/strong>. \u00c9crasez quelques morceaux contre la paroi avec une spatule, mais ne r\u00e9duisez pas tout en pur\u00e9e. Une compot\u00e9e avec des fragments donne une m\u00e2che agr\u00e9able sous la cr\u00e8me. Aucun sucre suppl\u00e9mentaire n\u2019est n\u00e9cessaire si les fruits sont m\u00fbrs.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Si le m\u00e9lange rend beaucoup de jus, poursuivez la cuisson deux \u00e0 trois minutes. La compot\u00e9e doit tenir sur une cuill\u00e8re et ne pas couler comme un coulis. \u00c9talez une couche fine, soit environ <strong>15 g par tartelette<\/strong>, sur la cr\u00e8me d\u2019amande refroidie. Une couche \u00e9paisse rendrait le montage trop sucr\u00e9 et ferait glisser la cr\u00e8me vanill\u00e9e.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Placez les fonds garnis au r\u00e9frig\u00e9rateur pendant au moins <strong>30 minutes<\/strong>. La cr\u00e8me l\u00e9g\u00e8re ne supporte pas un support ti\u00e8de. \u00c0 ce stade, les bases peuvent attendre jusqu\u2019au lendemain, couvertes sans contact direct avec la compot\u00e9e. Le dressage restera alors la seule t\u00e2che \u00e0 faire peu avant le dessert.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">La cuisson de l\u2019amande et la r\u00e9duction du fruit cr\u00e9ent d\u00e9j\u00e0 deux textures oppos\u00e9es. La prochaine \u00e9tape doit rester froide et a\u00e9rienne pour que la fra\u00eecheur annonc\u00e9e ne soit pas seulement celle des figues d\u00e9pos\u00e9es sur le dessus.<\/p>\n\n<h2 class=\"wp-block-heading\"><span class=\"ez-toc-section\" id=\"Monter_une_creme_legere_a_la_vanille_qui_tient_sur_les_tartelettes\"><\/span>Monter une cr\u00e8me l\u00e9g\u00e8re \u00e0 la vanille qui tient sur les tartelettes<span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h2>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">La cr\u00e8me de finition associe mascarpone et cr\u00e8me liquide enti\u00e8re. Le mascarpone donne de la tenue. La cr\u00e8me apporte une texture plus l\u00e9g\u00e8re qu\u2019une cr\u00e8me au beurre. Utilisez une cr\u00e8me liquide contenant au moins 30 % de mati\u00e8re grasse, tr\u00e8s froide, sinon elle montera mal ou restera molle.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Versez dans un bol froid <strong>125 g de mascarpone<\/strong>, <strong>210 g de cr\u00e8me liquide enti\u00e8re<\/strong>, <strong>40 g de sucre<\/strong> et les graines d\u2019une demi-gousse de vanille. Le bol et les fouets peuvent passer 10 minutes au r\u00e9frig\u00e9rateur avant de commencer. Cette pr\u00e9caution est utile lorsque la cuisine d\u00e9passe 22 \u00b0C.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Commencez \u00e0 fouetter \u00e0 vitesse moyenne pendant 30 secondes. Le mascarpone se d\u00e9tend progressivement dans la cr\u00e8me. Augmentez ensuite la vitesse. Arr\u00eatez lorsque le fouet laisse des sillons fermes et que la cr\u00e8me forme une pointe qui se courbe l\u00e9g\u00e8rement au bout du fouet.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">La texture recherch\u00e9e ressemble \u00e0 une chantilly dense. Une chantilly est une mousse obtenue en emprisonnant de l\u2019air dans la mati\u00e8re grasse de la cr\u00e8me. Si le fouet tourne trop longtemps, les grains de mati\u00e8re grasse s\u2019agglom\u00e8rent. La cr\u00e8me devient granuleuse, puis se transforme en beurre. D\u00e8s qu\u2019une granulation appara\u00eet, il faut s\u2019arr\u00eater imm\u00e9diatement et incorporer une cuill\u00e8re de cr\u00e8me froide \u00e0 la maryse.<\/p>\n\n<h3 class=\"wp-block-heading\">Pocher une bordure nette autour de la compot\u00e9e<\/h3>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Transf\u00e9rez la cr\u00e8me dans une poche munie d\u2019une douille ronde de <strong>8 \u00e0 10 mm<\/strong>. Chassez l\u2019air en poussant la pr\u00e9paration vers l\u2019ouverture, puis tournez le haut de la poche. Commencez par pocher un petit cercle de cr\u00e8me au centre. Il sert de support aux quartiers de figue et \u00e9vite qu\u2019ils ne s\u2019enfoncent dans la compot\u00e9e.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Pochez ensuite des petites sph\u00e8res jointives sur le pourtour. Tenez la douille verticalement, \u00e0 3 mm de la surface. Pressez sans d\u00e9placer la main, rel\u00e2chez la pression, puis remontez d\u2019un geste court. Des boules irr\u00e9guli\u00e8res viennent souvent d\u2019une poche trop chaude ou d\u2019une pression exerc\u00e9e pendant le retrait.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Les fonds doivent \u00eatre froids au toucher avant cette op\u00e9ration. Une tartelette encore ti\u00e8de fait fondre la mati\u00e8re grasse et la bordure s\u2019affaisse en quelques minutes. Replacez les tartes mont\u00e9es au r\u00e9frig\u00e9rateur pendant <strong>20 minutes<\/strong> si la cr\u00e8me semble souple. Elles seront plus stables au moment de d\u00e9poser les fruits.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">La vanille doit soutenir le go\u00fbt du fruit, pas le dominer. Une demi-gousse suffit pour cette quantit\u00e9. Un extrait dos\u00e9 sans pr\u00e9cision peut rendre le parfum agressif et masquer la douceur naturelle de la figue. La r\u00e9gularit\u00e9 du pochage vient surtout de la temp\u00e9rature et de l\u2019arr\u00eat du fouet au bon moment.<\/p>\n\n<figure class=\"is-provider-youtube is-type-video wp-block-embed wp-block-embed-youtube wp-embed-aspect-16-9 wp-has-aspect-ratio\"><div class=\"wp-block-embed__wrapper\">\n<iframe loading=\"lazy\" title=\"Inratable tarte amandine aux figues ! \ud83d\ude0b\" width=\"500\" height=\"281\" src=\"https:\/\/www.youtube.com\/embed\/tP1_CjUTes8?feature=oembed\" frameborder=\"0\" allow=\"accelerometer; autoplay; clipboard-write; encrypted-media; gyroscope; picture-in-picture; web-share\" referrerpolicy=\"strict-origin-when-cross-origin\" allowfullscreen><\/iframe>\n<\/div><\/figure>\n\n<h2 class=\"wp-block-heading\"><span class=\"ez-toc-section\" id=\"Dresser_et_conserver_les_tartelettes_aux_figues_fraiches_jusquau_dessert\"><\/span>Dresser et conserver les tartelettes aux figues fra\u00eeches jusqu\u2019au dessert<span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h2>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Coupez les six figues restantes en quatre quartiers, en conservant la queue si elle est jolie et s\u00e8che. Chaque tartelette re\u00e7oit quatre morceaux. Posez-les debout ou l\u00e9g\u00e8rement inclin\u00e9s au centre, face coup\u00e9e visible. La chair doit rester apparente. C\u2019est elle qui donne au dessert son contraste de couleur et son impression de fruit fra\u00eechement pr\u00e9par\u00e9.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">\u00c9vitez de d\u00e9poser les quartiers trop t\u00f4t. Une fois coup\u00e9es, les figues peuvent perdre du jus sur la cr\u00e8me. Pour un service pr\u00e9vu \u00e0 20 heures, terminez le montage entre 18 h 30 et 19 h 30, puis conservez les tartelettes au froid. Sortez-les ensuite <strong>15 \u00e0 20 minutes<\/strong> avant la d\u00e9gustation.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Le froid fige le beurre de la p\u00e2te et att\u00e9nue les ar\u00f4mes de vanille, d\u2019amande et de figue. Le court retour \u00e0 temp\u00e9rature ambiante corrige ce point sans fragiliser la cr\u00e8me. Laissez les tartelettes sur leur plat de service, \u00e0 l\u2019abri d\u2019une source de chaleur. Une table en plein soleil ou \u00e0 c\u00f4t\u00e9 d\u2019un four en fonctionnement suffit \u00e0 ramollir la bordure poch\u00e9e.<\/p>\n\n<h3 class=\"wp-block-heading\">Adapter la recette selon le temps disponible<\/h3>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">La cr\u00e8me vanill\u00e9e peut \u00eatre retir\u00e9e si le temps manque. Augmentez alors la finition \u00e0 <strong>8 ou 9 figues fra\u00eeches<\/strong> et ajoutez les quartiers sur la compot\u00e9e froide juste avant de servir. Le r\u00e9sultat est plus direct, avec une place plus grande donn\u00e9e au fruit, mais la tartelette perd le contraste cr\u00e9meux pr\u00e9vu par la recette.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">La p\u00e2te sucr\u00e9e en surplus ne doit pas \u00eatre jet\u00e9e. \u00c9talez-la \u00e0 3 mm, d\u00e9coupez des formes, puis cuisez-les \u00e0 170 \u00b0C pendant 10 \u00e0 12 minutes. Ces sabl\u00e9s se gardent plusieurs jours dans une bo\u00eete herm\u00e9tique. Ils permettent aussi de v\u00e9rifier la coloration de votre four avant de cuire les fonds.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Les tartelettes finies se conservent au r\u00e9frig\u00e9rateur jusqu\u2019\u00e0 <strong>24 heures<\/strong>, mais elles sont plus nettes le jour m\u00eame. Le lendemain, la compot\u00e9e commence \u00e0 transmettre son humidit\u00e9 \u00e0 la p\u00e2te. Pour une organisation confortable, pr\u00e9parez la p\u00e2te la veille, cuisez les fonds et la cr\u00e8me d\u2019amande le matin, puis montez cr\u00e8me et fruits en fin d\u2019apr\u00e8s-midi.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Une figue tr\u00e8s m\u00fbre peut se servir en tranches plus \u00e9paisses, tandis qu\u2019une figue ferme gagne \u00e0 \u00eatre coup\u00e9e en quartiers fins. Cette adaptation simple \u00e9vite d\u2019\u00e9craser les fruits et maintient une pr\u00e9sentation propre. Le prochain risque se situe au moment du service, lorsque les tartelettes sortent trop longtemps du froid et que la cr\u00e8me commence \u00e0 se rel\u00e2cher.<\/p>\n\n<h3>Peut-on utiliser une p\u00e2te sabl\u00e9e du commerce pour ces tartelettes aux figues fra\u00eeches ?<\/h3>\n<p>Oui, une p\u00e2te sabl\u00e9e pur beurre peut d\u00e9panner. Foncez les cercles, laissez-la reposer 30 minutes au r\u00e9frig\u00e9rateur, pr\u00e9cuisez-la 10 minutes \u00e0 170 \u00b0C, puis poursuivez avec la cr\u00e8me d\u2019amande. La texture sera diff\u00e9rente d\u2019une p\u00e2te sucr\u00e9e maison, plus fine et plus riche en amande.<\/p>\n<h3>Pourquoi ma p\u00e2te se r\u00e9tracte-t-elle dans les cercles ?<\/h3>\n<p>La p\u00e2te a g\u00e9n\u00e9ralement \u00e9t\u00e9 trop travaill\u00e9e apr\u00e8s l\u2019ajout de farine, \u00e9tir\u00e9e pendant le fon\u00e7age ou insuffisamment refroidie. Respectez le repos d\u2019une heure apr\u00e8s le m\u00e9lange et celui d\u2019une heure une fois les cercles garnis.<\/p>\n<h3>Peut-on pr\u00e9parer la cr\u00e8me mascarpone \u00e0 l\u2019avance ?<\/h3>\n<p>La cr\u00e8me peut \u00eatre mont\u00e9e jusqu\u2019\u00e0 4 heures avant le pochage si elle reste dans une poche bien ferm\u00e9e au r\u00e9frig\u00e9rateur. Fouettez-la juste assez pour obtenir une pointe souple et \u00e9vitez de la remuer avant de l\u2019utiliser.<\/p>\n<h3>Faut-il retirer la peau des figues ?<\/h3>\n<p>Non, la peau se mange et aide les quartiers \u00e0 garder leur forme. Lavez et s\u00e9chez les fruits juste avant de les couper. Retirez uniquement les parties ab\u00eem\u00e9es ou trop \u00e9paisses.<\/p>\n\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>La peau des figues se fend d\u00e8s la coupe et leur chair violette brille sur le couteau. C\u2019est le bon moment pour pr\u00e9parer des tartelettes o\u00f9 le fruit reste visible, frais et peu manipul\u00e9. 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