{"id":548,"date":"2026-09-13T10:46:38","date_gmt":"2026-09-13T10:46:38","guid":{"rendered":"https:\/\/labaiedesgourmandises.fr\/blog\/recettes-sucrees\/macarons-framboise-fondants\/"},"modified":"2026-09-13T11:10:08","modified_gmt":"2026-09-13T11:10:08","slug":"macarons-framboise-fondants","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/labaiedesgourmandises.fr\/blog\/recettes-sucrees\/macarons-framboise-fondants\/","title":{"rendered":"D\u00e9lice fruit\u00e9 : macarons fondants \u00e0 la framboise"},"content":{"rendered":"<p class=\"wp-block-paragraph\"><strong>En bref<\/strong><\/p>\n\n<ul class=\"wp-block-list\"><li>Cette recette produit environ <strong>50 macarons framboise<\/strong>, soit 100 coques de 3,5 cm.<\/li><li>La garniture repose sur une confiture peu sucr\u00e9e, cuite avec <strong>4,5 g de pectine NH<\/strong>, pour conserver des saveurs fruit\u00e9es nettes.<\/li><li>Les coques sont r\u00e9alis\u00e9es \u00e0 la meringue italienne, avec un sirop port\u00e9 \u00e0 <strong>118 \u00b0C<\/strong>.<\/li><li>Le cro\u00fbtage dure <strong>30 minutes<\/strong> et la cuisson demande environ <strong>12 minutes \u00e0 150 \u00b0C<\/strong>, four pr\u00e9chauff\u00e9.<\/li><li>Les macarons fondants gagnent leur texture apr\u00e8s <strong>12 heures au r\u00e9frig\u00e9rateur<\/strong>, puis 10 minutes \u00e0 temp\u00e9rature ambiante.<\/li><\/ul>\n\n<div id=\"ez-toc-container\" class=\"ez-toc-v2_0_87 counter-hierarchy ez-toc-counter ez-toc-grey ez-toc-container-direction\">\n<div class=\"ez-toc-title-container\">\n<p class=\"ez-toc-title\" style=\"cursor:inherit\">Sommaire<\/p>\n<span class=\"ez-toc-title-toggle\"><a href=\"#\" class=\"ez-toc-pull-right ez-toc-btn ez-toc-btn-xs ez-toc-btn-default ez-toc-toggle\" aria-label=\"Toggle Table of Content\"><span class=\"ez-toc-js-icon-con\"><span class=\"\"><span class=\"eztoc-hide\" style=\"display:none;\">Toggle<\/span><span class=\"ez-toc-icon-toggle-span\"><svg style=\"fill: #999;color:#999\" xmlns=\"http:\/\/www.w3.org\/2000\/svg\" class=\"list-377408\" width=\"20px\" height=\"20px\" viewBox=\"0 0 24 24\" fill=\"none\"><path d=\"M6 6H4v2h2V6zm14 0H8v2h12V6zM4 11h2v2H4v-2zm16 0H8v2h12v-2zM4 16h2v2H4v-2zm16 0H8v2h12v-2z\" fill=\"currentColor\"><\/path><\/svg><svg style=\"fill: #999;color:#999\" class=\"arrow-unsorted-368013\" xmlns=\"http:\/\/www.w3.org\/2000\/svg\" width=\"10px\" height=\"10px\" viewBox=\"0 0 24 24\" version=\"1.2\" baseProfile=\"tiny\"><path d=\"M18.2 9.3l-6.2-6.3-6.2 6.3c-.2.2-.3.4-.3.7s.1.5.3.7c.2.2.4.3.7.3h11c.3 0 .5-.1.7-.3.2-.2.3-.5.3-.7s-.1-.5-.3-.7zM5.8 14.7l6.2 6.3 6.2-6.3c.2-.2.3-.5.3-.7s-.1-.5-.3-.7c-.2-.2-.4-.3-.7-.3h-11c-.3 0-.5.1-.7.3-.2.2-.3.5-.3.7s.1.5.3.7z\"\/><\/svg><\/span><\/span><\/span><\/a><\/span><\/div>\n<nav><ul class='ez-toc-list ez-toc-list-level-1 eztoc-toggle-hide-by-default' ><li class='ez-toc-page-1 ez-toc-heading-level-2'><a class=\"ez-toc-link ez-toc-heading-1\" href=\"https:\/\/labaiedesgourmandises.fr\/blog\/recettes-sucrees\/macarons-framboise-fondants\/#Macarons_a_la_framboise_fondants_les_conditions_precises_de_la_recette\" >Macarons \u00e0 la framboise fondants : les conditions pr\u00e9cises de la recette<\/a><\/li><li class='ez-toc-page-1 ez-toc-heading-level-2'><a class=\"ez-toc-link ez-toc-heading-2\" href=\"https:\/\/labaiedesgourmandises.fr\/blog\/recettes-sucrees\/macarons-framboise-fondants\/#Confiture_de_framboise_peu_sucree_obtenir_une_garniture_qui_ne_coule_pas\" >Confiture de framboise peu sucr\u00e9e : obtenir une garniture qui ne coule pas<\/a><\/li><li class='ez-toc-page-1 ez-toc-heading-level-2'><a class=\"ez-toc-link ez-toc-heading-3\" href=\"https:\/\/labaiedesgourmandises.fr\/blog\/recettes-sucrees\/macarons-framboise-fondants\/#Coques_de_macarons_framboise_a_la_meringue_italienne_maitriser_le_macaronnage\" >Coques de macarons framboise \u00e0 la meringue italienne : ma\u00eetriser le macaronnage<\/a><\/li><li class='ez-toc-page-1 ez-toc-heading-level-2'><a class=\"ez-toc-link ez-toc-heading-4\" href=\"https:\/\/labaiedesgourmandises.fr\/blog\/recettes-sucrees\/macarons-framboise-fondants\/#Cuisson_des_macarons_fondants_croutage_collerette_et_reglage_du_four\" >Cuisson des macarons fondants : cro\u00fbtage, collerette et r\u00e9glage du four<\/a><\/li><li class='ez-toc-page-1 ez-toc-heading-level-2'><a class=\"ez-toc-link ez-toc-heading-5\" href=\"https:\/\/labaiedesgourmandises.fr\/blog\/recettes-sucrees\/macarons-framboise-fondants\/#Montage_et_repos_des_macarons_framboise_la_texture_fondante_apres_12_heures\" >Montage et repos des macarons framboise : la texture fondante apr\u00e8s 12 heures<\/a><\/li><\/ul><\/nav><\/div>\n<h2 class=\"wp-block-heading\"><span class=\"ez-toc-section\" id=\"Macarons_a_la_framboise_fondants_les_conditions_precises_de_la_recette\"><\/span>Macarons \u00e0 la framboise fondants : les conditions pr\u00e9cises de la recette<span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h2>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Une coque qui se d\u00e9colle en laissant son dessous sur le papier, une collerette absente ou une garniture qui s\u2019\u00e9chappe \u00e0 la premi\u00e8re pression : les macarons ne pardonnent pas l\u2019\u00e0-peu-pr\u00e8s. Ce dessert demande des pes\u00e9es exactes, un thermom\u00e8tre fiable et une attention r\u00e9elle au comportement de la p\u00e2te. La recette est de difficult\u00e9 <strong>difficile<\/strong>, mais chaque \u00e9tape poss\u00e8de un signal visuel qui permet de corriger le geste au bon moment.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">La pr\u00e9paration active prend environ <strong>1 h 30<\/strong>, sans compter le repos de la garniture et le temps de maturation des biscuits assembl\u00e9s. Pr\u00e9parez la confiture la veille. Elle doit refroidir compl\u00e8tement avant de passer dans la poche. Les framboises surgel\u00e9es conviennent tr\u00e8s bien, ce qui rend cette p\u00e2tisserie possible hors saison, y compris en hiver.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Les essais d\u00e9crits ici ont \u00e9t\u00e9 men\u00e9s sur des plaques aluminium perfor\u00e9es, avec papier cuisson, dans un four domestique \u00e0 chaleur statique r\u00e9gl\u00e9 \u00e0 150 \u00b0C. Un thermom\u00e8tre plac\u00e9 dans le four a confirm\u00e9 une temp\u00e9rature oscillant entre 148 et 153 \u00b0C. Un four qui affiche 150 \u00b0C mais chauffe r\u00e9ellement \u00e0 165 \u00b0C fera craquer les coques avant la formation de la collerette.<\/p>\n\n<h3 class=\"wp-block-heading\">Les ingr\u00e9dients pes\u00e9s pour 50 macarons framboise<\/h3>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">La poudre d\u2019amande doit \u00eatre fine, s\u00e8che et sans odeur rance. Le sucre glace ne se remplace pas par du sucre semoule, car sa fine mouture donne une surface r\u00e9guli\u00e8re. Les blancs d\u2019\u0153ufs sont s\u00e9par\u00e9s en deux portions \u00e9gales de <strong>73 g<\/strong>. Les \u0153ufs n\u2019ont pas besoin d\u2019\u00eatre vieillis plusieurs jours : des blancs \u00e0 temp\u00e9rature ambiante, soigneusement pes\u00e9s, donnent un r\u00e9sultat constant.<\/p>\n\n<ul class=\"wp-block-list\"><li><strong>300 g<\/strong> de framboises fra\u00eeches ou surgel\u00e9es<\/li><li><strong>180 g<\/strong> de sucre semoule pour la garniture<\/li><li><strong>4,5 g<\/strong> de pectine NH ou 18 g de Vitpris<\/li><li><strong>15 g<\/strong> de jus de citron<\/li><li><strong>200 g<\/strong> de poudre d\u2019amande<\/li><li><strong>200 g<\/strong> de sucre glace<\/li><li><strong>146 g<\/strong> de blancs d\u2019\u0153ufs, divis\u00e9s en deux<\/li><li><strong>200 g<\/strong> de sucre semoule et 50 g d\u2019eau pour le sirop<\/li><\/ul>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Le colorant rouge reste facultatif. Pr\u00e9f\u00e9rez une poudre ou un gel concentr\u00e9. Trois grammes constituent un rep\u00e8re haut pour un colorant en poudre peu concentr\u00e9 ; avec un gel puissant, quelques pointes de couteau peuvent suffire. Un colorant liquide ajoute de l\u2019eau et modifie la souplesse de l\u2019appareil, ce qui n\u2019apporte rien \u00e0 la r\u00e9gularit\u00e9 des coques.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">La confiture choisie ici ne ressemble pas \u00e0 une confiture de petit-d\u00e9jeuner. Elle contient moins de sucre qu\u2019une pr\u00e9paration classique et son acidit\u00e9 vient du citron. Elle donne un c\u0153ur souple, franchement fruit\u00e9, sans recouvrir le go\u00fbt de l\u2019amande. Cette approche est proche de certaines recettes de macarons popularis\u00e9es par Pierre Herm\u00e9 dans son ouvrage consacr\u00e9 aux macarons, avec une garniture qui privil\u00e9gie la pulpe plut\u00f4t qu\u2019une cr\u00e8me lourde.<\/p>\n\n<figure class=\"wp-block-table\"><table>\n<thead>\n<tr>\n<th>\u00c9l\u00e9ment<\/th>\n<th>Quantit\u00e9<\/th>\n<th>Rep\u00e8re de r\u00e9ussite<\/th>\n<\/tr>\n<\/thead>\n<tbody>\n<tr>\n<td>Confiture de framboise<\/td>\n<td>Environ 500 g obtenus<\/td>\n<td>Texture \u00e9paisse et froide, qui tient sur une spatule<\/td>\n<\/tr>\n<tr>\n<td>Sirop de sucre<\/td>\n<td>200 g de sucre + 50 g d\u2019eau<\/td>\n<td>Temp\u00e9rature exacte de 118 \u00b0C<\/td>\n<\/tr>\n<tr>\n<td>Coques<\/td>\n<td>100 disques poch\u00e9s<\/td>\n<td>Surface lisse apr\u00e8s 10 secondes de repos<\/td>\n<\/tr>\n<tr>\n<td>Cuisson<\/td>\n<td>12 minutes par plaque<\/td>\n<td>Coque froide qui se d\u00e9colle sans arracher le dessous<\/td>\n<\/tr>\n<\/tbody>\n<\/table><\/figure>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Une balance au gramme pr\u00e8s, une poche solide, une douille lisse de <strong>8 mm<\/strong>, un robot ou batteur puissant et un thermom\u00e8tre \u00e0 sucre sont n\u00e9cessaires. Le thermom\u00e8tre n\u2019est pas un accessoire d\u00e9coratif dans cette recette. Entre 114 \u00b0C et 120 \u00b0C, le sirop ne donne pas la m\u00eame tenue \u00e0 la meringue.<\/p>\n\n\n<figure class=\"wp-block-image size-large\"><img loading=\"lazy\" decoding=\"async\" width=\"1536\" height=\"1024\" src=\"https:\/\/labaiedesgourmandises.fr\/blog\/wp-content\/uploads\/2026\/09\/delice-fruite-macarons-fondants-a-la-framboise-illustration.jpg\" alt=\"Illustration \u00e9ditoriale du sujet : D\u00e9lice fruit\u00e9 : macarons fondants \u00e0 la framboise\" class=\"wp-image-550\" srcset=\"https:\/\/labaiedesgourmandises.fr\/blog\/wp-content\/uploads\/2026\/09\/delice-fruite-macarons-fondants-a-la-framboise-illustration.jpg 1536w, https:\/\/labaiedesgourmandises.fr\/blog\/wp-content\/uploads\/2026\/09\/delice-fruite-macarons-fondants-a-la-framboise-illustration-300x200.jpg 300w, https:\/\/labaiedesgourmandises.fr\/blog\/wp-content\/uploads\/2026\/09\/delice-fruite-macarons-fondants-a-la-framboise-illustration-1024x683.jpg 1024w, https:\/\/labaiedesgourmandises.fr\/blog\/wp-content\/uploads\/2026\/09\/delice-fruite-macarons-fondants-a-la-framboise-illustration-768x512.jpg 768w\" sizes=\"auto, (max-width: 1536px) 100vw, 1536px\" \/><figcaption class=\"wp-element-caption\">Illustration g\u00e9n\u00e9r\u00e9e par intelligence artificielle.<\/figcaption><\/figure>\n\n\n<h2 class=\"wp-block-heading\"><span class=\"ez-toc-section\" id=\"Confiture_de_framboise_peu_sucree_obtenir_une_garniture_qui_ne_coule_pas\"><\/span>Confiture de framboise peu sucr\u00e9e : obtenir une garniture qui ne coule pas<span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h2>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">La confiture se pr\u00e9pare id\u00e9alement la veille, car une garniture encore ti\u00e8de ramollit les coques et coule au montage. Sortez les framboises surgel\u00e9es plusieurs heures avant la cuisson. Elles doivent d\u00e9congeler dans une passoire pos\u00e9e sur un saladier, afin d\u2019\u00e9viter d\u2019ajouter une eau de fonte inutile \u00e0 la pulpe.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Mixez les <strong>300 g de framboises<\/strong> jusqu\u2019\u00e0 obtenir une pur\u00e9e homog\u00e8ne. Les p\u00e9pins peuvent rester dans la pr\u00e9paration. Leur pr\u00e9sence donne une texture l\u00e9g\u00e8rement granuleuse, agr\u00e9able dans ce d\u00e9lice fruit\u00e9, et participe au caract\u00e8re direct de la framboise. Passez la pulpe au tamis seulement si une garniture parfaitement lisse est recherch\u00e9e ; dans ce cas, pesez de nouveau la pur\u00e9e obtenue pour conserver 300 g.<\/p>\n\n<h3 class=\"wp-block-heading\">La pectine NH et le r\u00f4le de la cuisson<\/h3>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">La pectine NH est un g\u00e9lifiant destin\u00e9 aux pr\u00e9parations aux fruits qui doivent rester souples apr\u00e8s refroidissement. Elle permet une garniture stable sans transformer la framboise en p\u00e2te compacte. M\u00e9langez soigneusement les <strong>4,5 g de pectine NH<\/strong> avec les 180 g de sucre avant de les verser dans la pulpe chaude. La pectine d\u00e9pos\u00e9e seule dans un liquide forme des petits amas difficiles \u00e0 dissoudre.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Placez la pur\u00e9e dans une casserole large. Portez \u00e0 \u00e9bullition sur feu moyen. Versez alors le sucre m\u00e9lang\u00e9 \u00e0 la pectine en pluie, tout en fouettant. Maintenez une \u00e9bullition franche pendant <strong>4 \u00e0 5 minutes<\/strong>. La cuisson active la pectine et \u00e9vapore une part de l\u2019eau contenue dans le fruit.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Ajoutez les 15 g de jus de citron hors du feu. Son acidit\u00e9 resserre le go\u00fbt, particuli\u00e8rement lorsque les fruits ont \u00e9t\u00e9 cueillis t\u00f4t ou proviennent d\u2019un sachet surgel\u00e9. Versez sans attendre la pr\u00e9paration dans un plat \u00e0 gratin ou un plat large. Une couche de 1 \u00e0 2 cm refroidit bien plus vite qu\u2019un bol profond.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Le mixeur change le comportement des p\u00e9pins. Une lame tr\u00e8s puissante peut les broyer et lib\u00e9rer une partie de leur pectine naturelle. Un appareil moins \u00e9nergique les laisse presque intacts. Si la premi\u00e8re cuisson refroidit en restant fluide comme un coulis, la cause se trouve souvent l\u00e0. La prochaine fois, passez \u00e0 <strong>9 g de pectine NH<\/strong>, ou doublez le Vitpris, plut\u00f4t que de prolonger excessivement la cuisson et de perdre la fra\u00eecheur des saveurs.<\/p>\n\n<blockquote class=\"wp-block-quote is-layout-flow wp-block-quote-is-layout-flow\"><p>Un macaron qui craque vient souvent du four. Un macaron qui fuit vient presque toujours d\u2019une garniture trop souple.<\/p><\/blockquote>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">La pectine NH peut \u00eatre remplac\u00e9e par <strong>18 g de Vitpris<\/strong>, qui contient du sucre et de la pectine. Ne remplacez pas cette dose par de la g\u00e9latine sans recalculer la recette. La texture serait diff\u00e9rente, plus \u00e9lastique et moins proche d\u2019une confiture. La garniture doit se d\u00e9poser en d\u00f4me sous la pression de la poche, puis conserver son volume.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Apr\u00e8s refroidissement \u00e0 temp\u00e9rature ambiante, filmez le plat au contact si vous avez du film alimentaire, puis placez-le au r\u00e9frig\u00e9rateur. Le lendemain, m\u00e9langez la confiture \u00e0 la spatule. Elle redevient souple sans devenir liquide. Une garniture trop ferme se d\u00e9tend avec 5 \u00e0 10 g de pulpe de framboise froide, ajout\u00e9e progressivement.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Ce type de c\u0153ur convient aussi \u00e0 des coques neutres, au citron ou \u00e0 la vanille. Pour une autre piste de dessert, une <a href=\"https:\/\/labaiedesgourmandises.fr\/blog\/recettes-sucrees\/entremets-mangue-fraicheur\/\">pr\u00e9paration d\u2019entremets \u00e0 la mangue<\/a> montre \u00e9galement l\u2019int\u00e9r\u00eat de pr\u00e9server l\u2019acidit\u00e9 du fruit dans une cr\u00e8me ou une compot\u00e9e.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">La garniture froide peut d\u00e9sormais attendre pendant la fabrication des coques. La prochaine manipulation sensible concerne le sirop, car une meringue italienne trop chaude ou trop molle se r\u00e9percute imm\u00e9diatement sur la tenue du pochage.<\/p>\n\n<h2 class=\"wp-block-heading\"><span class=\"ez-toc-section\" id=\"Coques_de_macarons_framboise_a_la_meringue_italienne_maitriser_le_macaronnage\"><\/span>Coques de macarons framboise \u00e0 la meringue italienne : ma\u00eetriser le macaronnage<span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h2>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Tamisez ensemble les <strong>200 g de poudre d\u2019amande<\/strong> et les 200 g de sucre glace. Cette op\u00e9ration retire les fragments trop gros et a\u00e8re les poudres. Pressez les derniers grains avec une cuill\u00e8re seulement s\u2019ils s\u2019\u00e9crasent facilement. Des morceaux d\u2019amande durs n\u2019ont rien \u00e0 faire dans le tamis : ils produisent une surface bossel\u00e9e et fragilisent les coques.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Ajoutez 73 g de blancs d\u2019\u0153ufs non mont\u00e9s et le colorant \u00e0 ce m\u00e9lange sec. Travaillez avec une maryse jusqu\u2019\u00e0 former une p\u00e2te \u00e9paisse, uniforme et brillante. Cette masse porte le nom de tant-pour-tant hydrat\u00e9 dans certains laboratoires. Elle ne craint pas d\u2019\u00eatre m\u00e9lang\u00e9e longuement \u00e0 ce stade ; cherchez une couleur r\u00e9guli\u00e8re, sans tra\u00een\u00e9e blanche ni amas de poudre.<\/p>\n\n<h3 class=\"wp-block-heading\">Cuire le sirop \u00e0 118 \u00b0C sans rater l\u2019incorporation<\/h3>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Versez les 200 g de sucre et les 50 g d\u2019eau dans une petite casserole. Chauffez \u00e0 feu moyen. Le sirop doit atteindre <strong>118 \u00b0C<\/strong>. Pendant les premi\u00e8res minutes, \u00e9vitez de remuer : les cristaux d\u00e9pos\u00e9s sur les parois peuvent favoriser une recristallisation. Un pinceau l\u00e9g\u00e8rement humide aide \u00e0 nettoyer les projections de sucre sur le bord si elles apparaissent.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Quand le thermom\u00e8tre indique entre <strong>112 et 113 \u00b0C<\/strong>, commencez \u00e0 fouetter les 73 g de blancs restants \u00e0 vitesse \u00e9lev\u00e9e. Ils doivent devenir mousseux et blancs, mais pas secs. Si les blancs sont mont\u00e9s bien avant le sirop, ils perdent de leur souplesse en attendant. Si vous les d\u00e9marrez \u00e0 118 \u00b0C, ils ne seront pas assez structur\u00e9s pour recevoir le sucre.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Versez le sirop \u00e0 118 \u00b0C en filet fin contre la paroi int\u00e9rieure du bol, robot en marche. Le filet ne doit toucher ni le fouet ni une zone froide du bol. Un sirop projet\u00e9 sur le fouet se disperse sur les parois et reste hors de la meringue. Si une couche de sucre durcit dans la casserole, la proportion de sirop r\u00e9ellement incorpor\u00e9e baisse et les coques deviennent plus impr\u00e9visibles.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Fouettez 2 minutes \u00e0 vitesse \u00e9lev\u00e9e, puis r\u00e9duisez \u00e0 vitesse moyenne. La meringue italienne est pr\u00eate lorsqu\u2019elle est blanche, brillante et ti\u00e8de, \u00e0 moins de <strong>50 \u00b0C<\/strong>. Le bol doit \u00eatre encore l\u00e9g\u00e8rement chaud sous la main, jamais br\u00fblant. Une meringue trop chaude fluidifie le m\u00e9lange d\u2019amande ; une meringue froide et ferme s\u2019incorpore moins bien.<\/p>\n\n<ol class=\"wp-block-list\"><li>Ajoutez un tiers de meringue dans la p\u00e2te d\u2019amande pour l\u2019assouplir.<\/li><li>Incorporez le deuxi\u00e8me tiers avec une maryse, en raclant le fond et les bords.<\/li><li>Ajoutez le reste, puis travaillez l\u2019appareil jusqu\u2019au stade du ruban.<\/li><\/ol>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Le macaronnage d\u00e9signe ce travail de la p\u00e2te \u00e0 la maryse, qui chasse une partie de l\u2019air tout en r\u00e9partissant la meringue. La bonne texture tombe en ruban large depuis la spatule. Apr\u00e8s 10 secondes de repos dans le saladier, la surface s\u2019aplanit et devient lisse. Une p\u00e2te encore \u00e9paisse garde des cr\u00eates. Une p\u00e2te trop travaill\u00e9e s\u2019\u00e9tale comme une cr\u00e8me et donnera des disques plats.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Les <a href=\"https:\/\/labaiedesgourmandises.fr\/blog\/recettes-sucrees\/coques-macarons-meringue\/\">rep\u00e8res pour les coques \u00e0 la meringue<\/a> permettent d\u2019observer plus finement le lien entre texture du ruban, cro\u00fbtage et formation de la collerette. Ce sont des d\u00e9tails qui \u00e9vitent de recommencer toute une fourn\u00e9e \u00e0 l\u2019aveugle.<\/p>\n\n<figure class=\"is-provider-youtube is-type-video wp-block-embed wp-block-embed-youtube wp-embed-aspect-16-9 wp-has-aspect-ratio\"><div class=\"wp-block-embed__wrapper\">\n<iframe loading=\"lazy\" title=\"Macarons \u00e0 la framboise ! Meringue Fran\u00e7aise\" width=\"500\" height=\"281\" src=\"https:\/\/www.youtube.com\/embed\/13tA1QyFnls?feature=oembed\" frameborder=\"0\" allow=\"accelerometer; autoplay; clipboard-write; encrypted-media; gyroscope; picture-in-picture; web-share\" referrerpolicy=\"strict-origin-when-cross-origin\" allowfullscreen><\/iframe>\n<\/div><\/figure>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Transf\u00e9rez l\u2019appareil dans une poche munie d\u2019une douille lisse de 8 mm. Rabattez le haut de la poche et poussez la p\u00e2te vers la douille avec une corne ou la main. Une poche remplie \u00e0 plus des deux tiers devient difficile \u00e0 contr\u00f4ler et fatigue inutilement le poignet.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Le pochage demande ensuite une pression verticale et r\u00e9guli\u00e8re. C\u2019est lui qui transforme une p\u00e2te correctement macaronn\u00e9e en disques semblables, pr\u00eats \u00e0 recevoir leur temps de s\u00e9chage.<\/p>\n\n<h2 class=\"wp-block-heading\"><span class=\"ez-toc-section\" id=\"Cuisson_des_macarons_fondants_croutage_collerette_et_reglage_du_four\"><\/span>Cuisson des macarons fondants : cro\u00fbtage, collerette et r\u00e9glage du four<span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h2>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Pr\u00e9parez des gabarits de cercles de 3,5 cm sur une feuille plac\u00e9e sous le papier cuisson, ou utilisez une feuille de silicone adapt\u00e9e. Posez la douille perpendiculairement \u00e0 la plaque. Pressez sans d\u00e9placer la main, arr\u00eatez la pression, puis donnez un bref mouvement circulaire pour couper le flux. Pochez des disques espac\u00e9s d\u2019au moins <strong>3 cm<\/strong>, car ils s\u2019\u00e9talent l\u00e9g\u00e8rement avant de s\u00e9cher.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Tapotez la plaque deux ou trois fois sous le plan de travail. Ce geste chasse les grosses bulles d\u2019air. Les petites bulles visibles \u00e0 la surface peuvent \u00eatre perc\u00e9es avec la pointe d\u2019un cure-dent. Retirez le gabarit avant le cro\u00fbtage ; il ne doit jamais passer au four.<\/p>\n\n<h3 class=\"wp-block-heading\">Le cro\u00fbtage cr\u00e9e la peau qui prot\u00e8ge la coque<\/h3>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Laissez les plaques \u00e0 l\u2019air libre pendant <strong>30 minutes<\/strong>. Le cro\u00fbtage forme une pellicule s\u00e8che sur le dessus. Lors de la cuisson, l\u2019humidit\u00e9 et l\u2019air s\u2019\u00e9chappent alors par le bas, ce qui pousse la p\u00e2te vers le haut et cr\u00e9e la collerette. Dans une cuisine humide, ce temps peut atteindre 45 minutes. Dans un air tr\u00e8s sec, 20 minutes suffisent parfois.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Testez avec la pulpe d\u2019un doigt propre. La surface ne doit plus coller. Elle doit r\u00e9sister \u00e0 un effleurement tr\u00e8s l\u00e9ger sans se d\u00e9chirer. Si la p\u00e2te accroche au doigt, prolongez le repos par tranches de 10 minutes. Enfourner trop t\u00f4t est une cause fr\u00e9quente de coques fendill\u00e9es, tout comme une chaleur excessive.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Pr\u00e9chauffez le four \u00e0 <strong>150 \u00b0C<\/strong> pendant au moins 20 minutes. Faites cuire une plaque \u00e0 la fois, au milieu du four, pendant environ <strong>12 minutes<\/strong>. Les plaques superpos\u00e9es cuisent rarement de fa\u00e7on identique dans un four domestique. La premi\u00e8re plaque sert aussi de test pour ajuster le r\u00e9glage r\u00e9el de votre appareil.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Une collerette appara\u00eet g\u00e9n\u00e9ralement entre la troisi\u00e8me et la cinqui\u00e8me minute. N\u2019ouvrez pas la porte \u00e0 ce moment-l\u00e0. La baisse brutale de chaleur peut interrompre sa formation. Vers 10 minutes, effleurez tr\u00e8s doucement une coque par la porte entrouverte seulement si votre four le permet : elle ne doit plus glisser sur sa collerette. Une coque qui danse encore sur son pied manque de cuisson.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">\u00c0 la sortie du four, laissez refroidir les plaques au moins <strong>20 minutes<\/strong>. Les coques chaudes paraissent coll\u00e9es au papier, ce qui est normal. Lorsqu\u2019elles sont froides, soulevez tr\u00e8s l\u00e9g\u00e8rement le papier et poussez la coque par le dessous. Si le centre reste sur la feuille, prolongez la cuisson de 1 \u00e0 2 minutes pour la plaque suivante.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Des coques granuleuses indiquent souvent une poudre d\u2019amande insuffisamment fine. Mixez-la par impulsions de 2 secondes avec le sucre glace, puis tamisez de nouveau. Des pointes sur le dessus signalent un macaronnage trop court. Un appareil qui s\u2019\u00e9tale largement et forme des disques sans relief a \u00e9t\u00e9 trop travaill\u00e9.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Un diagnostic plus complet est utile lorsque plusieurs d\u00e9fauts se cumulent, notamment apr\u00e8s un changement de four ou de papier cuisson. Cette page consacr\u00e9e aux <a href=\"https:\/\/labaiedesgourmandises.fr\/blog\/recettes-sucrees\/macarons-rates-erreurs\/\">erreurs fr\u00e9quentes des macarons rat\u00e9s<\/a> aide \u00e0 distinguer un probl\u00e8me de meringue d\u2019un probl\u00e8me de temp\u00e9rature.<\/p>\n\n<figure class=\"is-provider-youtube is-type-video wp-block-embed wp-block-embed-youtube wp-embed-aspect-16-9 wp-has-aspect-ratio\"><div class=\"wp-block-embed__wrapper\">\n<iframe loading=\"lazy\" title=\"Macarons \u00e0 la framboise et ganache au chocolat blanc avec COMPANION | Les recettes Moulinex\" width=\"500\" height=\"281\" src=\"https:\/\/www.youtube.com\/embed\/uecKB85MW4A?feature=oembed\" frameborder=\"0\" allow=\"accelerometer; autoplay; clipboard-write; encrypted-media; gyroscope; picture-in-picture; web-share\" referrerpolicy=\"strict-origin-when-cross-origin\" allowfullscreen><\/iframe>\n<\/div><\/figure>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Les coques refroidies peuvent attendre quelques heures dans une bo\u00eete pos\u00e9e entrouverte, \u00e0 temp\u00e9rature ambiante et dans une pi\u00e8ce s\u00e8che. \u00c9vitez de les enfermer lorsqu\u2019elles sont encore ti\u00e8des. La condensation ramollirait la surface et ferait perdre le contraste entre l\u00e9g\u00e8re r\u00e9sistance ext\u00e9rieure et c\u0153ur tendre.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">La cuisson n\u2019a pas pour but d\u2019obtenir des biscuits secs. Elle doit seulement fixer une coque fine et stable, capable d\u2019absorber ensuite une petite part de l\u2019humidit\u00e9 de la framboise sans devenir molle.<\/p>\n\n<h2 class=\"wp-block-heading\"><span class=\"ez-toc-section\" id=\"Montage_et_repos_des_macarons_framboise_la_texture_fondante_apres_12_heures\"><\/span>Montage et repos des macarons framboise : la texture fondante apr\u00e8s 12 heures<span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h2>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Triez les coques froides par taille. Associez-les avant de garnir, car une paire bien ajust\u00e9e donne un r\u00e9sultat net et limite les d\u00e9bordements. M\u00e9langez la confiture de framboise sortie du r\u00e9frig\u00e9rateur avec une spatule. Elle doit \u00eatre homog\u00e8ne, souple et suffisamment ferme pour tenir au centre d\u2019une demi-coque.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Garnissez une poche avec une douille lisse de <strong>8 mm<\/strong>. D\u00e9posez un d\u00f4me de 8 \u00e0 10 g sur la moiti\u00e9 des coques. Gardez une marge d\u2019environ 3 mm pr\u00e8s du bord. Posez la seconde coque et exercez une pression lente, sans la tourner brutalement. La garniture doit arriver presque au ras, mais ne pas sortir sur les c\u00f4t\u00e9s.<\/p>\n\n<h3 class=\"wp-block-heading\">La maturation transforme une coque s\u00e8che en macaron fondant<\/h3>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Rangez les macarons assembl\u00e9s en une seule couche dans une bo\u00eete non herm\u00e9tique ou simplement entrouverte. Placez-les au r\u00e9frig\u00e9rateur pendant <strong>12 heures au minimum<\/strong>. La confiture transmet progressivement son humidit\u00e9 aux coques. C\u2019est cette migration qui rend le centre fondant, tandis que la surface conserve une fine r\u00e9sistance sous la dent.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Une bo\u00eete totalement herm\u00e9tique retient parfois trop d\u2019humidit\u00e9, surtout si les macarons ont \u00e9t\u00e9 rang\u00e9s encore un peu ti\u00e8des. Les coques deviennent alors molles plus vite et perdent leur finesse. Un contenant avec couvercle pos\u00e9 sans \u00eatre verrouill\u00e9 suffit dans un r\u00e9frig\u00e9rateur propre, sans odeur forte.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Sortez les macarons environ <strong>10 minutes<\/strong> avant la d\u00e9gustation. \u00c0 la sortie du froid, le go\u00fbt para\u00eet moins pr\u00e9cis et la garniture plus ferme. Ce court repos \u00e0 temp\u00e9rature ambiante permet aux saveurs de framboise, d\u2019amande et de citron de s\u2019exprimer sans faire ramollir l\u2019ensemble.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Ces douceurs se conservent 3 jours au r\u00e9frig\u00e9rateur apr\u00e8s assemblage. Elles peuvent aussi \u00eatre congel\u00e9es, bien rang\u00e9es dans une bo\u00eete, pendant 3 semaines. D\u00e9congelez-les une nuit au r\u00e9frig\u00e9rateur, puis laissez-les 10 minutes sur le plan de travail. Une d\u00e9cong\u00e9lation rapide \u00e0 temp\u00e9rature ambiante cr\u00e9e de la condensation et ab\u00eeme la surface.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">La recette peut \u00e9voluer sans perdre son \u00e9quilibre. Une framboise tr\u00e8s acide supporte 10 g de sucre suppl\u00e9mentaires dans la garniture. Une framboise douce et parfum\u00e9e gagne au contraire \u00e0 rester sur les 180 g pr\u00e9vus. Ne modifiez pas la proportion d\u2019eau du sirop ni celle des blancs sans refaire les essais, car la structure des coques d\u00e9pend de cet \u00e9quilibre.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Les macarons sont un dessert sucr\u00e9. Leur int\u00e9r\u00eat se trouve dans la pr\u00e9cision des textures et la nettet\u00e9 des saveurs, pas dans une promesse nutritionnelle. En cas d\u2019allergie aux fruits \u00e0 coque, aux \u0153ufs ou \u00e0 un additif, demandez l\u2019avis d\u2019un professionnel de sant\u00e9 avant toute adaptation.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Servez-les sur une assiette s\u00e8che, sans coulis ni fruits d\u00e9tremp\u00e9s \u00e0 proximit\u00e9. Une framboise fra\u00eeche pos\u00e9e au dernier moment apporte une touche visuelle, mais elle ne doit pas toucher les coques plus de quelques minutes. Son jus pourrait marquer la surface rose et modifier la texture de cette petite gourmandise.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">La prochaine fourn\u00e9e peut remplacer la framboise par une garniture citronn\u00e9e : la m\u00eame m\u00e9thode de maturation donnera un contraste vif, comme dans cette <a href=\"https:\/\/labaiedesgourmandises.fr\/blog\/recettes-sucrees\/macarons-citron-recette\/\">recette de macarons au citron<\/a>, tout en conservant les rep\u00e8res de cuisson appris ici.<\/p>\n\n<h3>Pourquoi mes macarons \u00e0 la framboise craquent-ils ?<\/h3>\n<p>Un cro\u00fbtage insuffisant ou un four trop chaud sont les causes les plus fr\u00e9quentes. Attendez que la surface ne colle plus au doigt et v\u00e9rifiez la temp\u00e9rature r\u00e9elle du four avec un thermom\u00e8tre.<\/p>\n<h3>Peut-on utiliser des framboises surgel\u00e9es ?<\/h3>\n<p>Oui. D\u00e9congelez-les compl\u00e8tement, \u00e9gouttez l\u2019exc\u00e9dent de liquide, puis mixez-les. Les quantit\u00e9s restent identiques, avec 300 g de fruits pour la garniture.<\/p>\n<h3>Combien de temps faut-il laisser reposer les macarons garnis ?<\/h3>\n<p>Comptez au moins 12 heures au r\u00e9frig\u00e9rateur. Cette phase permet \u00e0 la confiture d\u2019assouplir l\u2019int\u00e9rieur des coques et donne la texture fondante attendue.<\/p>\n<h3>Que faire si la confiture de framboise reste liquide ?<\/h3>\n<p>La pectine a pu \u00eatre insuffisante ou mal dispers\u00e9e. Recouvrez la pr\u00e9paration d\u2019une petite quantit\u00e9 de pectine m\u00e9lang\u00e9e \u00e0 du sucre, puis recuisez 2 \u00e0 3 minutes en fouettant.<\/p>\n\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>En bref Macarons \u00e0 la framboise fondants : les conditions pr\u00e9cises de la recette Une coque qui se d\u00e9colle en laissant son dessous sur le papier, une collerette absente ou une garniture qui s\u2019\u00e9chappe \u00e0 la premi\u00e8re pression : les macarons ne pardonnent pas l\u2019\u00e0-peu-pr\u00e8s. Ce dessert demande des pes\u00e9es exactes, un thermom\u00e8tre fiable et [&hellip;]<\/p>\n","protected":false},"author":1,"featured_media":549,"comment_status":"open","ping_status":"closed","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[1],"tags":[],"class_list":["post-548","post","type-post","status-publish","format-standard","has-post-thumbnail","hentry","category-recettes-sucrees"],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/labaiedesgourmandises.fr\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/548","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/labaiedesgourmandises.fr\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/labaiedesgourmandises.fr\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/labaiedesgourmandises.fr\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/labaiedesgourmandises.fr\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=548"}],"version-history":[{"count":2,"href":"https:\/\/labaiedesgourmandises.fr\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/548\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":552,"href":"https:\/\/labaiedesgourmandises.fr\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/548\/revisions\/552"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/labaiedesgourmandises.fr\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/media\/549"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/labaiedesgourmandises.fr\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=548"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/labaiedesgourmandises.fr\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=548"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/labaiedesgourmandises.fr\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=548"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}