{"id":500,"date":"2026-09-08T22:34:07","date_gmt":"2026-09-08T22:34:07","guid":{"rendered":"https:\/\/labaiedesgourmandises.fr\/blog\/recettes-sucrees\/entremets-citron-meringuee\/"},"modified":"2026-09-10T04:46:21","modified_gmt":"2026-09-10T04:46:21","slug":"entremets-citron-meringuee","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/labaiedesgourmandises.fr\/blog\/recettes-sucrees\/entremets-citron-meringuee\/","title":{"rendered":"Entremets au citron r\u00e9invent\u00e9 fa\u00e7on tarte meringu\u00e9e"},"content":{"rendered":"<p class=\"wp-block-paragraph\"><strong>En bref<\/strong><\/p>\n\n<ul class=\"wp-block-list\"><li>Cette r\u00e9invention de la <strong>tarte meringu\u00e9e<\/strong> assemble un sabl\u00e9, deux couches de cr\u00e8me citron, une meringue s\u00e8che, une mousse a\u00e9rienne et un gla\u00e7age jaune.<\/li><li>Le montage se fait dans un cercle de <strong>22 cm<\/strong> et demande une cong\u00e9lation d\u2019une nuit avant le gla\u00e7age.<\/li><li>La r\u00e9ussite d\u00e9pend surtout de trois rep\u00e8res visibles : un curd pris mais souple, une meringue parfaitement s\u00e8che et un gla\u00e7age coul\u00e9 \u00e0 <strong>37\u00b0C<\/strong>.<\/li><li>Le dessert convient pour <strong>6 \u00e0 8 parts<\/strong>, avec environ 2 heures de d\u00e9cong\u00e9lation au r\u00e9frig\u00e9rateur avant le service.<\/li><\/ul>\n\n<div id=\"ez-toc-container\" class=\"ez-toc-v2_0_87 counter-hierarchy ez-toc-counter ez-toc-grey ez-toc-container-direction\">\n<div class=\"ez-toc-title-container\">\n<p class=\"ez-toc-title\" style=\"cursor:inherit\">Sommaire<\/p>\n<span class=\"ez-toc-title-toggle\"><a href=\"#\" class=\"ez-toc-pull-right ez-toc-btn ez-toc-btn-xs ez-toc-btn-default ez-toc-toggle\" aria-label=\"Toggle Table of Content\"><span class=\"ez-toc-js-icon-con\"><span class=\"\"><span class=\"eztoc-hide\" style=\"display:none;\">Toggle<\/span><span class=\"ez-toc-icon-toggle-span\"><svg style=\"fill: #999;color:#999\" xmlns=\"http:\/\/www.w3.org\/2000\/svg\" class=\"list-377408\" width=\"20px\" height=\"20px\" viewBox=\"0 0 24 24\" fill=\"none\"><path d=\"M6 6H4v2h2V6zm14 0H8v2h12V6zM4 11h2v2H4v-2zm16 0H8v2h12v-2zM4 16h2v2H4v-2zm16 0H8v2h12v-2z\" fill=\"currentColor\"><\/path><\/svg><svg style=\"fill: #999;color:#999\" class=\"arrow-unsorted-368013\" xmlns=\"http:\/\/www.w3.org\/2000\/svg\" width=\"10px\" height=\"10px\" viewBox=\"0 0 24 24\" version=\"1.2\" baseProfile=\"tiny\"><path d=\"M18.2 9.3l-6.2-6.3-6.2 6.3c-.2.2-.3.4-.3.7s.1.5.3.7c.2.2.4.3.7.3h11c.3 0 .5-.1.7-.3.2-.2.3-.5.3-.7s-.1-.5-.3-.7zM5.8 14.7l6.2 6.3 6.2-6.3c.2-.2.3-.5.3-.7s-.1-.5-.3-.7c-.2-.2-.4-.3-.7-.3h-11c-.3 0-.5.1-.7.3-.2.2-.3.5-.3.7s.1.5.3.7z\"\/><\/svg><\/span><\/span><\/span><\/a><\/span><\/div>\n<nav><ul class='ez-toc-list ez-toc-list-level-1 eztoc-toggle-hide-by-default' ><li class='ez-toc-page-1 ez-toc-heading-level-2'><a class=\"ez-toc-link ez-toc-heading-1\" href=\"https:\/\/labaiedesgourmandises.fr\/blog\/recettes-sucrees\/entremets-citron-meringuee\/#Entremets_citron_facon_tarte_meringuee_la_logique_de_la_reinvention\" >Entremets citron fa\u00e7on tarte meringu\u00e9e, la logique de la r\u00e9invention<\/a><\/li><li class='ez-toc-page-1 ez-toc-heading-level-2'><a class=\"ez-toc-link ez-toc-heading-2\" href=\"https:\/\/labaiedesgourmandises.fr\/blog\/recettes-sucrees\/entremets-citron-meringuee\/#Les_ingredients_precis_pour_un_dessert_citronne_de_6_a_8_parts\" >Les ingr\u00e9dients pr\u00e9cis pour un dessert citronn\u00e9 de 6 \u00e0 8 parts<\/a><\/li><li class='ez-toc-page-1 ez-toc-heading-level-2'><a class=\"ez-toc-link ez-toc-heading-3\" href=\"https:\/\/labaiedesgourmandises.fr\/blog\/recettes-sucrees\/entremets-citron-meringuee\/#Preparer_la_mousse_citron_et_la_meringue_seche_sans_perdre_de_volume\" >Pr\u00e9parer la mousse citron et la meringue s\u00e8che sans perdre de volume<\/a><\/li><li class='ez-toc-page-1 ez-toc-heading-level-2'><a class=\"ez-toc-link ez-toc-heading-4\" href=\"https:\/\/labaiedesgourmandises.fr\/blog\/recettes-sucrees\/entremets-citron-meringuee\/#Monter_lentremets_citron_avec_un_coeur_de_tarte_meringuee_net\" >Monter l\u2019entremets citron avec un c\u0153ur de tarte meringu\u00e9e net<\/a><\/li><li class='ez-toc-page-1 ez-toc-heading-level-2'><a class=\"ez-toc-link ez-toc-heading-5\" href=\"https:\/\/labaiedesgourmandises.fr\/blog\/recettes-sucrees\/entremets-citron-meringuee\/#Glacage_jaune_decongelation_et_service_de_lentremets_au_citron\" >Gla\u00e7age jaune, d\u00e9cong\u00e9lation et service de l\u2019entremets au citron<\/a><\/li><\/ul><\/nav><\/div>\n<h2 class=\"wp-block-heading\"><span class=\"ez-toc-section\" id=\"Entremets_citron_facon_tarte_meringuee_la_logique_de_la_reinvention\"><\/span>Entremets citron fa\u00e7on tarte meringu\u00e9e, la logique de la r\u00e9invention<span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h2>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">La part de tarte au citron meringu\u00e9e pose souvent le m\u00eame probl\u00e8me au moment du dressage : la p\u00e2te casse sous la lame, la cr\u00e8me se d\u00e9place et la meringue finit par prendre l\u2019humidit\u00e9. Cet <strong>entremets citron<\/strong> reprend les m\u00eames rep\u00e8res gustatifs, mais les r\u00e9partit en couches r\u00e9guli\u00e8res. Le r\u00e9sultat garde l\u2019acidit\u00e9 franche des agrumes, le croquant du sabl\u00e9 et la douceur sucr\u00e9e de la meringue.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Le principe vient d\u2019un d\u00e9fi de p\u00e2tisserie autour d\u2019une tarte au citron originale. Plut\u00f4t que de modifier la recette avec un parfum annexe, la r\u00e9invention change la forme et le jeu de textures. Le sabl\u00e9 reste \u00e0 la base. Le lemon curd arrive en deux couches. La meringue devient un disque sec, prot\u00e9g\u00e9 entre les cr\u00e8mes. Une mousse citronn\u00e9e enveloppe l\u2019ensemble avant le gla\u00e7age.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Cette construction demande de l\u2019ordre. Chaque pr\u00e9paration n\u2019a pas la m\u00eame tenue au froid. La cr\u00e8me au citron doit \u00eatre assez ferme pour ne pas s\u2019\u00e9chapper sur le sabl\u00e9, sans devenir g\u00e9lifi\u00e9e. La mousse doit pouvoir \u00eatre fouett\u00e9e apr\u00e8s son repos. La meringue doit rester s\u00e8che jusqu\u2019au montage. Le g\u00e2teau est donc plus long qu\u2019une tarte classique, mais les \u00e9l\u00e9ments peuvent \u00eatre r\u00e9partis sur deux jours.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Le niveau de difficult\u00e9 est <strong>interm\u00e9diaire<\/strong>. Comptez environ 1 h 30 de travail actif, puis les cuissons, le repos de la mousse et une nuit de cong\u00e9lation. Le temps total r\u00e9el d\u00e9passe largement 2 heures lorsqu\u2019on compte les attentes, ce qui doit \u00eatre pr\u00e9vu d\u00e8s le d\u00e9part. Pr\u00e9parer l\u2019entremets la veille d\u2019un repas \u00e9vite de finir le gla\u00e7age au dernier moment.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">La base de 18 cm est volontairement plus petite que le cercle final de 22 cm. Ce d\u00e9calage cr\u00e9e une bordure nette de mousse autour du c\u0153ur de tarte. Un disque de sabl\u00e9 cuit \u00e0 18 cm, un disque de meringue de 18 cm et un cercle de montage de 22 cm donnent une coupe propre. Sans cette marge, la mousse ne peut pas entourer les inserts et la silhouette devient plus plate.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">La couche de lemon curd sous la meringue apporte l\u2019humidit\u00e9 n\u00e9cessaire \u00e0 la d\u00e9gustation, mais elle ne doit jamais d\u00e9tremper le sabl\u00e9 avant le montage. Le beurre contenu dans la cr\u00e8me joue ici un r\u00f4le de texture. Il arrondit l\u2019acidit\u00e9 du jus de citron et raffermit la pr\u00e9paration au froid. La seconde couche, d\u00e9pos\u00e9e sur la meringue, fait le lien avec la mousse blanche parfum\u00e9e aux zestes.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Le chocolat blanc de la mousse ne doit pas transformer le dessert en bloc sucr\u00e9. Il sert \u00e0 stabiliser l\u2019\u00e9mulsion, c\u2019est-\u00e0-dire le m\u00e9lange lisse entre une mati\u00e8re grasse et un liquide. Avec <strong>90 g de chocolat blanc<\/strong> pour 400 g de cr\u00e8me enti\u00e8re, le citron reste lisible. Choisissez un chocolat blanc p\u00e2tissier fluide, pas une tablette tr\u00e8s vanill\u00e9e destin\u00e9e \u00e0 \u00eatre d\u00e9gust\u00e9e seule.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">La m\u00eame logique de contraste se retrouve dans un <a href=\"https:\/\/labaiedesgourmandises.fr\/blog\/recettes-sucrees\/entremets-mangue-fraicheur\/\">entremets mangue fra\u00eecheur<\/a>, o\u00f9 l\u2019acidit\u00e9 du fruit \u00e9vite qu\u2019une mousse riche paraisse lourde. Ici, le citron donne une tension plus directe. Son parfum se per\u00e7oit davantage avec des zestes finement r\u00e2p\u00e9s qu\u2019avec une quantit\u00e9 suppl\u00e9mentaire de jus.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Un cercle ajustable gradu\u00e9 suffit pour cette r\u00e9alisation, \u00e0 condition de le chemiser avec une bande de rhodo\u00efd. Cette bande plastique souple \u00e9vite que la mousse accroche au m\u00e9tal et laisse un bord lisse apr\u00e8s d\u00e9moulage. Une bande de 6 cm de haut est adapt\u00e9e \u00e0 un entremets mont\u00e9 dans un cercle de 22 cm.<\/p>\n\n\n<figure class=\"wp-block-image size-large\"><img loading=\"lazy\" decoding=\"async\" width=\"1536\" height=\"1024\" src=\"https:\/\/labaiedesgourmandises.fr\/blog\/wp-content\/uploads\/2026\/09\/gros-plan-part-entremets-citron-couches.jpg\" alt=\"Gros plan sur une part d&apos;entremets au citron montrant ses couches\" class=\"wp-image-512\" srcset=\"https:\/\/labaiedesgourmandises.fr\/blog\/wp-content\/uploads\/2026\/09\/gros-plan-part-entremets-citron-couches.jpg 1536w, https:\/\/labaiedesgourmandises.fr\/blog\/wp-content\/uploads\/2026\/09\/gros-plan-part-entremets-citron-couches-300x200.jpg 300w, https:\/\/labaiedesgourmandises.fr\/blog\/wp-content\/uploads\/2026\/09\/gros-plan-part-entremets-citron-couches-1024x683.jpg 1024w, https:\/\/labaiedesgourmandises.fr\/blog\/wp-content\/uploads\/2026\/09\/gros-plan-part-entremets-citron-couches-768x512.jpg 768w\" sizes=\"auto, (max-width: 1536px) 100vw, 1536px\" \/><figcaption class=\"wp-element-caption\">Illustration g\u00e9n\u00e9r\u00e9e par intelligence artificielle.<\/figcaption><\/figure>\n\n\n<h2 class=\"wp-block-heading\"><span class=\"ez-toc-section\" id=\"Les_ingredients_precis_pour_un_dessert_citronne_de_6_a_8_parts\"><\/span>Les ingr\u00e9dients pr\u00e9cis pour un dessert citronn\u00e9 de 6 \u00e0 8 parts<span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h2>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">La p\u00e2tisserie supporte mal les approximations sur les agents g\u00e9lifiants et les liquides acides. Pesez chaque ingr\u00e9dient, y compris le sel et l\u2019agar-agar. Une balance pr\u00e9cise au gramme est suffisante pour cette recette, sauf si elle ne descend pas sous 2 g. Dans ce cas, pesez 2 g d\u2019agar-agar puis retirez une petite quantit\u00e9 avec la pointe d\u2019un couteau.<\/p>\n\n<h3 class=\"wp-block-heading\">La p\u00e2te sabl\u00e9e et la meringue de la tarte citron revisit\u00e9e<\/h3>\n\n<ul class=\"wp-block-list\"><li>220 g de farine de bl\u00e9 T55<\/li><li>90 g de sucre glace<\/li><li>30 g de poudre d\u2019amande<\/li><li>2 g de sel fin<\/li><li>130 g de beurre doux mou<\/li><li>1 \u0153uf moyen, soit environ 50 g sans coquille<\/li><li>2 blancs d\u2019\u0153ufs, soit environ 60 g<\/li><li>50 g de sucre en poudre et 50 g de sucre glace pour la meringue<\/li><\/ul>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Le beurre doit \u00eatre souple, autour de <strong>18 \u00e0 20\u00b0C<\/strong>. Il s\u2019\u00e9crase sous le doigt sans fondre ni luire. Un beurre trop froid laisse des morceaux dans la p\u00e2te. Un beurre fondu donne une p\u00e2te collante qui se r\u00e9tracte fortement \u00e0 la cuisson. M\u00e9langez d\u2019abord farine, sucre glace, poudre d\u2019amande et sel, puis sablez avec le beurre. Le sablage signifie que le beurre enrobe les poudres avant l\u2019ajout de l\u2019\u0153uf.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">La poudre d\u2019amande assouplit le croquant du fond de tarte et apporte une note ronde. Elle ne remplace pas la farine. En retirer 30 g pour mettre uniquement de l\u2019amande ferait perdre de la coh\u00e9sion au disque, surtout lorsqu\u2019il doit soutenir mousse et gla\u00e7age. Le reste de p\u00e2te peut \u00eatre congel\u00e9 en disque plat, bien emball\u00e9, pendant un mois.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Les blancs de la meringue doivent \u00eatre \u00e0 temp\u00e9rature ambiante depuis 30 minutes. Ils montent plus facilement et donnent une masse plus volumineuse. Aucune trace de jaune ne doit tomber dans le bol. Le jaune contient du gras, et le gras r\u00e9duit fortement la capacit\u00e9 des prot\u00e9ines du blanc \u00e0 emprisonner l\u2019air.<\/p>\n\n<h3 class=\"wp-block-heading\">Le lemon curd, la mousse et le gla\u00e7age jaune<\/h3>\n\n<ul class=\"wp-block-list\"><li>2 \u0153ufs entiers, 50 g de sucre, 80 ml de jus de citron et 35 g de beurre pour la cr\u00e8me citron<\/li><li>1,4 g d\u2019agar-agar pour tenir le curd \u00e0 la d\u00e9coupe<\/li><li>3 g de g\u00e9latine, 90 g de chocolat blanc et 400 g de cr\u00e8me liquide enti\u00e8re pour la mousse<\/li><li>Les zestes fins d\u2019un citron non trait\u00e9 apr\u00e8s lavage<\/li><li>25 g d\u2019eau, 100 g de sucre et 35 g de glucose pour le gla\u00e7age<\/li><li>50 g de cr\u00e8me enti\u00e8re, 18 g de lait en poudre, 4 g de g\u00e9latine et 15 g d\u2019huile de p\u00e9pins de raisin<\/li><li>25 g de nappage neutre facultatif et une pointe de colorant jaune hydrosoluble<\/li><\/ul>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Le jus de citron varie beaucoup selon les fruits. Pressez-en trois si n\u00e9cessaire, puis pesez ou mesurez exactement <strong>80 ml<\/strong>. Deux petits citrons donnent parfois cette quantit\u00e9, parfois seulement 50 ml. Pour les zestes, une r\u00e2pe fine est pr\u00e9f\u00e9rable. Elle pr\u00e9l\u00e8ve la partie jaune parfum\u00e9e et \u00e9vite le ziste, la peau blanche am\u00e8re situ\u00e9e dessous.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">La cr\u00e8me liquide de la mousse et du gla\u00e7age doit afficher au moins 30 % de mati\u00e8re grasse. Une cr\u00e8me l\u00e9g\u00e8re ne monte pas correctement et laisse une mousse moins stable apr\u00e8s d\u00e9cong\u00e9lation. Le lait en poudre apporte de l\u2019opacit\u00e9 au gla\u00e7age. Le glucose limite la cristallisation du sucre et donne de la souplesse, il ne se remplace pas par du miel sans modifier nettement le go\u00fbt.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Le mat\u00e9riel utile reste simple : un cercle de 22 cm, un disque ou un gabarit de 18 cm, une poche munie d\u2019une douille lisse de 14 mm, un mixeur plongeant, un thermom\u00e8tre et une grille. Un fouet \u00e9lectrique est suffisant pour les petites quantit\u00e9s. Un robot p\u00e2tissier devient confortable, mais il n\u2019est pas n\u00e9cessaire pour ce dessert.<\/p>\n\n<figure class=\"is-provider-youtube is-type-video wp-block-embed wp-block-embed-youtube wp-embed-aspect-16-9 wp-has-aspect-ratio\"><div class=\"wp-block-embed__wrapper\">\n<iframe loading=\"lazy\" title=\"Verrines fa\u00e7on Tarte au citron \/ Rapide et facile\" width=\"500\" height=\"281\" src=\"https:\/\/www.youtube.com\/embed\/xs-Wo-Pxr6U?feature=oembed\" frameborder=\"0\" allow=\"accelerometer; autoplay; clipboard-write; encrypted-media; gyroscope; picture-in-picture; web-share\" referrerpolicy=\"strict-origin-when-cross-origin\" allowfullscreen><\/iframe>\n<\/div><\/figure>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Le cercle et le thermom\u00e8tre ne sont pas des accessoires d\u00e9coratifs. Le premier garantit la g\u00e9om\u00e9trie des couches. Le second \u00e9vite un gla\u00e7age trop chaud, qui ferait fondre la surface de mousse, ou trop froid, qui tomberait en paquets \u00e9pais.<\/p>\n\n<h2 class=\"wp-block-heading\"><span class=\"ez-toc-section\" id=\"Preparer_la_mousse_citron_et_la_meringue_seche_sans_perdre_de_volume\"><\/span>Pr\u00e9parer la mousse citron et la meringue s\u00e8che sans perdre de volume<span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h2>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Commencez par la mousse, car elle doit reposer au froid avant d\u2019\u00eatre fouett\u00e9e. Faites tremper les <strong>3 g de g\u00e9latine<\/strong> dans un grand bol d\u2019eau froide pendant 10 minutes. La g\u00e9latine doit devenir souple et translucide. Une feuille encore rigide ne s\u2019incorpore pas correctement et peut laisser de petits filaments dans la cr\u00e8me.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Faites fondre les 90 g de chocolat blanc par tranches de 20 secondes au micro-ondes, en m\u00e9langeant entre chaque passage. Il doit \u00eatre lisse, jamais br\u00fblant. Chauffez 200 g de cr\u00e8me \u00e0 fr\u00e9missement, sans \u00e9bullition soutenue. Versez-la en trois fois sur le chocolat fondu. M\u00e9langez fermement au centre avec une maryse, puis \u00e9largissez le mouvement. La pr\u00e9paration devient brillante et homog\u00e8ne.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Ajoutez la g\u00e9latine essor\u00e9e dans cette base chaude. Incorporez ensuite les 200 g de cr\u00e8me froide. Filmez au contact, c\u2019est-\u00e0-dire directement au contact de la surface, afin d\u2019emp\u00eacher la formation d\u2019une peau. Laissez reposer au r\u00e9frig\u00e9rateur <strong>au moins 4 heures<\/strong>. Un passage de 2 heures au frais suivi de 15 minutes au cong\u00e9lateur peut d\u00e9panner, mais une nuit de repos donne une mont\u00e9e plus r\u00e9guli\u00e8re.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">La meringue fran\u00e7aise se pr\u00e9pare pendant ce repos. Fouettez les blancs \u00e0 vitesse moyenne. D\u00e8s qu\u2019ils deviennent mousseux et blancs, versez les 50 g de sucre en poudre en pluie fine. Ne versez pas tout d\u2019un coup. Le poids du sucre ferait retomber la mousse avant que le r\u00e9seau de prot\u00e9ines se consolide.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Continuez le fouettage environ 8 \u00e0 10 minutes. La meringue doit former un bec d\u2019oiseau, une pointe ferme qui se courbe l\u00e9g\u00e8rement au bout lorsque le fouet est lev\u00e9. Ajoutez alors les 50 g de sucre glace et fouettez encore 30 secondes. Le sucre glace lisse la masse et facilite un pochage r\u00e9gulier.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Tracez un cercle de 18 cm sur l\u2019envers d\u2019une feuille de papier cuisson. Pochez une spirale de meringue \u00e0 l\u2019int\u00e9rieur du trac\u00e9 avec une douille de 14 mm. Gardez l\u2019extr\u00e9mit\u00e9 de la poche \u00e0 5 mm de la feuille et avancez sans interrompre le d\u00e9bit. Pochez aussi des petites meringues de 2 \u00e0 3 cm pour la d\u00e9coration.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Cuisez \u00e0 <strong>100\u00b0C en chaleur statique<\/strong>. Les petites meringues s\u00e8chent en environ 1 heure. Le disque demande 1 h 30. Si votre four ne descend pas r\u00e9ellement \u00e0 100\u00b0C, entrouvrez tr\u00e8s l\u00e9g\u00e8rement la porte avec le manche d\u2019une cuill\u00e8re en bois durant les 10 derni\u00e8res minutes. Un thermom\u00e8tre de four est utile : de nombreux mod\u00e8les domestiques affichent 100\u00b0C tout en d\u00e9passant 115\u00b0C.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">La meringue est pr\u00eate lorsqu\u2019elle se d\u00e9colle sans r\u00e9sistance du papier. Elle doit \u00eatre mate, l\u00e9g\u00e8re et s\u00e8che sous le doigt. Un disque encore tendre devient p\u00e2teux entre les deux couches de cr\u00e8me. Laissez-le refroidir compl\u00e8tement sur sa feuille, loin de la vapeur d\u2019une casserole ou d\u2019un lave-vaisselle ouvert.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Sortez ensuite la base de mousse tr\u00e8s froide et fouettez-la \u00e0 vitesse moyenne. Le m\u00e9lange \u00e9paissit progressivement. Arr\u00eatez d\u00e8s qu\u2019il tient sur le fouet avec un bec souple. Une mousse trop fouett\u00e9e devient granuleuse, signe que la mati\u00e8re grasse commence \u00e0 se s\u00e9parer. Ajoutez les zestes \u00e0 ce stade, puis fouettez seulement 20 \u00e0 30 secondes.<\/p>\n\n<blockquote class=\"wp-block-quote is-layout-flow wp-block-quote-is-layout-flow\">\n<p>Une meringue qui ramollit n\u2019a pas besoin de plus de sucre. Elle a besoin d\u2019\u00eatre cuite \u00e0 c\u0153ur, puis isol\u00e9e de l\u2019humidit\u00e9 d\u00e8s le montage.<\/p>\n<\/blockquote>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Le m\u00e9lange doit pouvoir couler d\u2019une spatule en ruban \u00e9pais, sans \u00eatre liquide. Cette consistance permet de remplir le cercle autour de l\u2019insert sans emprisonner de grosses bulles d\u2019air. La mousse est alors pr\u00eate \u00e0 recevoir le montage pr\u00e9par\u00e9 juste apr\u00e8s.<\/p>\n\n<h2 class=\"wp-block-heading\"><span class=\"ez-toc-section\" id=\"Monter_lentremets_citron_avec_un_coeur_de_tarte_meringuee_net\"><\/span>Monter l\u2019entremets citron avec un c\u0153ur de tarte meringu\u00e9e net<span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h2>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Pr\u00e9parez le sabl\u00e9 apr\u00e8s la meringue ou pendant sa cuisson. M\u00e9langez les poudres, ajoutez le beurre mou en d\u00e9s, puis incorporez l\u2019\u0153uf d\u00e8s que le m\u00e9lange ressemble \u00e0 du sable humide. Arr\u00eatez imm\u00e9diatement lorsque la p\u00e2te s\u2019agglom\u00e8re. P\u00e9trir longuement d\u00e9veloppe le gluten et donne un fond plus dur, parfois r\u00e9tract\u00e9.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Formez un disque \u00e9pais, filmez-le et placez-le <strong>30 minutes au r\u00e9frig\u00e9rateur<\/strong>. \u00c9talez ensuite la p\u00e2te \u00e0 5 mm d\u2019\u00e9paisseur entre deux feuilles de papier cuisson. D\u00e9coupez un disque de 19 cm. La p\u00e2te se contracte l\u00e9g\u00e8rement \u00e0 la cuisson et atteint alors environ 18 cm, la taille recherch\u00e9e pour l\u2019insert.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Cuisez le disque sur une plaque froide \u00e0 <strong>180\u00b0C pendant 18 \u00e0 20 minutes<\/strong>. Il doit \u00eatre blond dor\u00e9 sur les bords, pas brun. Un sabl\u00e9 trop color\u00e9 devient amer et couvre la finesse des agrumes. Laissez-le refroidir enti\u00e8rement avant de le d\u00e9placer. Chaud, il reste fragile et peut se fendre au centre.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Pour le lemon curd, m\u00e9langez dans une casserole les 2 \u0153ufs, 50 g de sucre, 80 ml de jus de citron et 1,4 g d\u2019agar-agar. Chauffez \u00e0 feu doux tout en fouettant. L\u2019agar-agar doit bouillir pour agir : maintenez une petite \u00e9bullition environ 30 secondes, puis retirez du feu. Ajoutez les 35 g de beurre en morceaux et mixez si n\u00e9cessaire.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">La cr\u00e8me doit \u00eatre lisse, sans go\u00fbt d\u2019\u0153uf cuit. Passez-la au tamis si des zestes ou de petits fragments apparaissent. Laissez ti\u00e9dir jusqu\u2019\u00e0 ce qu\u2019elle soit \u00e9paisse mais \u00e9talable. Une cr\u00e8me br\u00fblante ramollit le sabl\u00e9 et fragilise la meringue. Une cr\u00e8me froide est trop ferme et risque de casser le disque en \u00e9tant \u00e9tal\u00e9e.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">D\u00e9posez le sabl\u00e9 sur un carton ou un disque de pr\u00e9sentation de 18 cm. \u00c9talez la moiti\u00e9 du curd, soit environ 100 g, en laissant 3 mm libres au bord. Posez le disque de meringue par-dessus avec les deux mains. R\u00e9partissez le reste de cr\u00e8me citron sans appuyer. Le montage doit rester horizontal : un insert inclin\u00e9 ressortira sur le c\u00f4t\u00e9 lors de la d\u00e9coupe.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Placez cet ensemble au centre d\u2019un cercle de 22 cm chemis\u00e9 de rhodo\u00efd. Versez environ la moiti\u00e9 de la mousse citron autour et sur l\u2019insert. Glissez une petite spatule entre le cercle et la base afin de chasser les bulles. Versez le reste de mousse, puis lissez \u00e0 ras avec une grande spatule coud\u00e9e.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Ne remplissez pas en plusieurs couches espac\u00e9es de longues minutes. La mousse commence \u00e0 prendre et les jointures restent visibles apr\u00e8s gla\u00e7age. Travaillez sans pr\u00e9cipitation, mais en moins de 10 minutes apr\u00e8s le fouettage. Tapotez deux fois la plaque ou le support sur le plan de travail pour niveler la surface.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Filmez le cercle sans toucher la mousse et congelez <strong>une nuit compl\u00e8te<\/strong>, soit 10 \u00e0 12 heures. Cette \u00e9tape ne sert pas seulement \u00e0 d\u00e9mouler. Le froid permet \u00e0 la mousse de conserver une surface suffisamment ferme pour recevoir un gla\u00e7age fluide. Un entremets encore souple se raye au retrait du rhodo\u00efd et produit des coulures irr\u00e9guli\u00e8res.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Cette architecture se pr\u00eate aussi \u00e0 d\u2019autres parfums, mais pas sans ajustement. Une <a href=\"https:\/\/labaiedesgourmandises.fr\/blog\/recettes-sucrees\/mousse-framboise-aerienne\/\">mousse framboise a\u00e9rienne<\/a> apporte par exemple une acidit\u00e9 diff\u00e9rente et demande de revoir l\u2019\u00e9quilibre du sucre. Le citron reste particuli\u00e8rement adapt\u00e9 \u00e0 la meringue, car son tranchant compense la richesse du chocolat blanc.<\/p>\n\n<figure class=\"is-provider-youtube is-type-video wp-block-embed wp-block-embed-youtube wp-embed-aspect-16-9 wp-has-aspect-ratio\"><div class=\"wp-block-embed__wrapper\">\n<iframe loading=\"lazy\" title=\"RECETTE DE NORBERT : TARTE CITRON MERINGU\u00c9E INRATABLE\" width=\"500\" height=\"281\" src=\"https:\/\/www.youtube.com\/embed\/LZGUjngpeWo?feature=oembed\" frameborder=\"0\" allow=\"accelerometer; autoplay; clipboard-write; encrypted-media; gyroscope; picture-in-picture; web-share\" referrerpolicy=\"strict-origin-when-cross-origin\" allowfullscreen><\/iframe>\n<\/div><\/figure>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Gardez les petites meringues dans une bo\u00eete herm\u00e9tique, \u00e0 temp\u00e9rature ambiante. Elles ne doivent jamais attendre sur le g\u00e2teau pendant la cong\u00e9lation. Leur place est au dernier moment, quand la surface glac\u00e9e est prise mais encore l\u00e9g\u00e8rement adh\u00e9rente.<\/p>\n\n<h2 class=\"wp-block-heading\"><span class=\"ez-toc-section\" id=\"Glacage_jaune_decongelation_et_service_de_lentremets_au_citron\"><\/span>Gla\u00e7age jaune, d\u00e9cong\u00e9lation et service de l\u2019entremets au citron<span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h2>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Le gla\u00e7age miroir apporte une finition uniforme \u00e0 ce dessert de f\u00eate. Il demande une temp\u00e9rature contr\u00f4l\u00e9e, mais pas une technique inaccessible. Faites d\u2019abord tremper les <strong>4 g de g\u00e9latine<\/strong> dans de l\u2019eau froide pendant 10 minutes. Dans une petite casserole, chauffez 25 g d\u2019eau, 100 g de sucre et 35 g de glucose jusqu\u2019\u00e0 <strong>110\u00b0C<\/strong>.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Chauffez en parall\u00e8le les 50 g de cr\u00e8me avec les 18 g de lait en poudre. D\u00e8s que le sirop atteint 110\u00b0C, versez la cr\u00e8me chaude progressivement dans la casserole. \u00c9loignez les mains : le m\u00e9lange bouillonne fortement. Remettez quelques secondes sur feu doux si n\u00e9cessaire pour obtenir une pr\u00e9paration homog\u00e8ne.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Hors du feu, ajoutez la g\u00e9latine essor\u00e9e, puis le nappage neutre si vous en utilisez. Versez ensuite 15 g d\u2019huile de p\u00e9pins de raisin et une pointe de colorant jaune. Cette huile a un go\u00fbt discret. L\u2019huile de tournesol fonctionne aussi, \u00e0 condition d\u2019\u00eatre neutre. \u00c9vitez l\u2019huile d\u2019olive, m\u00eame douce, qui d\u00e9tournerait le parfum du citron.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Mixez avec un mixeur plongeant en gardant la t\u00eate immerg\u00e9e. Inclinez l\u00e9g\u00e8rement le r\u00e9cipient pour limiter les bulles. Les bulles sont l\u2019ennemi visible d\u2019un gla\u00e7age miroir : elles cr\u00e9ent de petits crat\u00e8res en surface. Passez le gla\u00e7age au tamis si des bulles persistent, puis filmez au contact et laissez refroidir.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Le gla\u00e7age peut \u00eatre pr\u00e9par\u00e9 quelques heures avant le d\u00e9moulage. R\u00e9chauffez-le doucement par s\u00e9quences courtes au micro-ondes et m\u00e9langez entre chaque passage. Visez <strong>35 \u00e0 37\u00b0C<\/strong>. \u00c0 40\u00b0C, il devient trop fluide et laisse transpara\u00eetre la mousse. Sous 32\u00b0C, il \u00e9paissit et forme une couche lourde, parfois stri\u00e9e.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Sortez l\u2019entremets totalement congel\u00e9. Retirez le cercle, puis le rhodo\u00efd avec un geste continu. Posez le g\u00e2teau sur une grille, elle-m\u00eame plac\u00e9e sur un plat creux. Disposez deux longues spatules sous le support avant de glacer : elles permettront de le d\u00e9placer sans marquer les flancs.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Versez le gla\u00e7age au centre, sans chercher \u00e0 l\u2019\u00e9taler. Il doit descendre seul sur les c\u00f4t\u00e9s en une nappe r\u00e9guli\u00e8re. Un seul passage est pr\u00e9f\u00e9rable. Reverser le gla\u00e7age d\u00e9j\u00e0 coul\u00e9 cr\u00e9e souvent des traces mates. L\u2019exc\u00e9dent r\u00e9cup\u00e9r\u00e9 dans le plat peut \u00eatre filtr\u00e9, refroidi et conserv\u00e9 au r\u00e9frig\u00e9rateur pendant 3 jours pour un autre dessert.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Attendez 2 minutes, puis coupez les coulures avec une petite spatule. D\u00e9placez l\u2019entremets sur son plat de service. Collez les petites meringues sur le dessus tant que la surface est l\u00e9g\u00e8rement collante. Limitez leur nombre \u00e0 8 ou 10 pi\u00e8ces : trop de d\u00e9cor masque le jaune du gla\u00e7age et rend la d\u00e9coupe moins nette.<\/p>\n\n<figure class=\"wp-block-table\"><table>\n<thead>\n<tr>\n<th>\u00c9tape<\/th>\n<th>Rep\u00e8re chiffr\u00e9<\/th>\n<th>Signal observable<\/th>\n<th>Erreur fr\u00e9quente<\/th>\n<\/tr>\n<\/thead>\n<tbody>\n<tr>\n<td>Cuisson du sabl\u00e9<\/td>\n<td>180\u00b0C, 18 \u00e0 20 minutes<\/td>\n<td>Bords blond dor\u00e9<\/td>\n<td>Disque trop brun et amer<\/td>\n<\/tr>\n<tr>\n<td>S\u00e9chage de la meringue<\/td>\n<td>100\u00b0C, 1 h 30<\/td>\n<td>Disque sec et d\u00e9collable<\/td>\n<td>C\u0153ur encore tendre<\/td>\n<\/tr>\n<tr>\n<td>Cong\u00e9lation<\/td>\n<td>10 \u00e0 12 heures<\/td>\n<td>Surface dure au toucher<\/td>\n<td>Gla\u00e7age vers\u00e9 sur mousse souple<\/td>\n<\/tr>\n<tr>\n<td>Gla\u00e7age<\/td>\n<td>35 \u00e0 37\u00b0C<\/td>\n<td>Nappe lisse et continue<\/td>\n<td>Gla\u00e7age trop \u00e9pais ou translucide<\/td>\n<\/tr>\n<tr>\n<td>D\u00e9cong\u00e9lation<\/td>\n<td>Environ 2 heures au frais<\/td>\n<td>Centre souple, parts nettes<\/td>\n<td>Service encore gel\u00e9<\/td>\n<\/tr>\n<\/tbody>\n<\/table><\/figure>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Laissez d\u00e9congeler le g\u00e2teau au r\u00e9frig\u00e9rateur pendant environ 2 heures. La meringue interne perdra l\u00e9g\u00e8rement de son croquant au contact du curd, ce qui est normal. Elle conserve toutefois une r\u00e9sistance agr\u00e9able si elle a \u00e9t\u00e9 s\u00e9ch\u00e9e compl\u00e8tement et si le g\u00e2teau est servi le jour m\u00eame.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Utilisez un couteau \u00e0 lame longue tremp\u00e9 dans l\u2019eau chaude puis essuy\u00e9 entre chaque part. Une lame froide casse la couche de gla\u00e7age. Une lame humide d\u00e9pose des gouttes sur la surface. Le service r\u00e9v\u00e8le alors la succession attendue : gla\u00e7age, mousse, cr\u00e8me de citron, meringue, seconde cr\u00e8me et sabl\u00e9.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Pour une prochaine gourmandise, remplacez les petites meringues par de tr\u00e8s fines lamelles de citron confit, sans charger davantage le d\u00e9cor ni modifier l\u2019\u00e9quilibre sucr\u00e9.<\/p>\n\n<h3>Peut-on pr\u00e9parer l\u2019entremets citron deux jours \u00e0 l\u2019avance ?<\/h3>\n<p>Oui. Gardez-le congel\u00e9, bien prot\u00e9g\u00e9 du givre, jusqu\u2019au jour du gla\u00e7age. Le gla\u00e7age et la d\u00e9cong\u00e9lation se font le jour du service, avec environ 2 heures au r\u00e9frig\u00e9rateur.<\/p>\n<h3>Pourquoi la meringue ramollit-elle dans l\u2019entremets ?<\/h3>\n<p>Elle absorbe une partie de l\u2019humidit\u00e9 du lemon curd. Un s\u00e9chage complet \u00e0 100\u00b0C pendant environ 1 h 30 limite ce ph\u00e9nom\u00e8ne. Le montage et le service le m\u00eame jour apr\u00e8s d\u00e9cong\u00e9lation pr\u00e9servent mieux sa texture.<\/p>\n<h3>Le nappage neutre est-il obligatoire dans le gla\u00e7age jaune ?<\/h3>\n<p>Non. Les 25 g de nappage neutre apportent davantage de brillance et de souplesse, mais le gla\u00e7age fonctionne sans lui. Respectez alors la temp\u00e9rature de 35 \u00e0 37\u00b0C pour garder une couche r\u00e9guli\u00e8re.<\/p>\n<h3>Peut-on remplacer l\u2019agar-agar par de la g\u00e9latine dans le lemon curd ?<\/h3>\n<p>Oui, mais la texture change. Utilisez environ 2 g de g\u00e9latine, r\u00e9hydrat\u00e9e puis ajout\u00e9e hors du feu. Le curd sera plus souple et devra \u00eatre bien froid avant le montage.<\/p>\n\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>En bref Entremets citron fa\u00e7on tarte meringu\u00e9e, la logique de la r\u00e9invention La part de tarte au citron meringu\u00e9e pose souvent le m\u00eame probl\u00e8me au moment du dressage : la p\u00e2te casse sous la lame, la cr\u00e8me se d\u00e9place et la meringue finit par prendre l\u2019humidit\u00e9. 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