{"id":417,"date":"2026-08-30T11:01:33","date_gmt":"2026-08-30T11:01:33","guid":{"rendered":"https:\/\/labaiedesgourmandises.fr\/blog\/recettes-sucrees\/macarons-citron-recette\/"},"modified":"2026-08-30T11:22:36","modified_gmt":"2026-08-30T11:22:36","slug":"macarons-citron-recette","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/labaiedesgourmandises.fr\/blog\/recettes-sucrees\/macarons-citron-recette\/","title":{"rendered":"D\u00e9lices acidul\u00e9s : La recette incontournable des macarons au citron"},"content":{"rendered":"<p class=\"wp-block-paragraph\">Les macarons au citron se jouent sur deux temps. La veille, une cr\u00e8me ferme et lisse se pr\u00e9pare \u00e0 <strong>83\u00b0C<\/strong>. Le lendemain, les coques demandent une meringue stable, un macaronnage surveill\u00e9 et une cuisson r\u00e9gl\u00e9e sur votre propre four.<\/p>\n\n<ul class=\"wp-block-list\"><li>La recette donne environ <strong>50 macarons garnis<\/strong>, soit 100 coques.<\/li><li>La meringue italienne apporte une texture plus souple et moins p\u00e2teuse qu\u2019une meringue fran\u00e7aise.<\/li><li>Le cr\u00e9meux doit reposer une nuit avant le pochage.<\/li><li>Les macarons mont\u00e9s attendent encore <strong>12 heures au r\u00e9frig\u00e9rateur<\/strong> avant d\u00e9gustation.<\/li><li>La cuisson de r\u00e9f\u00e9rence est de <strong>12 minutes \u00e0 150\u00b0C<\/strong>, \u00e0 ajuster apr\u00e8s un essai sur une plaque.<\/li><\/ul>\n\n<div id=\"ez-toc-container\" class=\"ez-toc-v2_0_87 counter-hierarchy ez-toc-counter ez-toc-grey ez-toc-container-direction\">\n<div class=\"ez-toc-title-container\">\n<p class=\"ez-toc-title\" style=\"cursor:inherit\">Sommaire<\/p>\n<span class=\"ez-toc-title-toggle\"><a href=\"#\" class=\"ez-toc-pull-right ez-toc-btn ez-toc-btn-xs ez-toc-btn-default ez-toc-toggle\" aria-label=\"Toggle Table of Content\"><span class=\"ez-toc-js-icon-con\"><span class=\"\"><span class=\"eztoc-hide\" style=\"display:none;\">Toggle<\/span><span class=\"ez-toc-icon-toggle-span\"><svg style=\"fill: #999;color:#999\" xmlns=\"http:\/\/www.w3.org\/2000\/svg\" class=\"list-377408\" width=\"20px\" height=\"20px\" viewBox=\"0 0 24 24\" fill=\"none\"><path d=\"M6 6H4v2h2V6zm14 0H8v2h12V6zM4 11h2v2H4v-2zm16 0H8v2h12v-2zM4 16h2v2H4v-2zm16 0H8v2h12v-2z\" fill=\"currentColor\"><\/path><\/svg><svg style=\"fill: #999;color:#999\" class=\"arrow-unsorted-368013\" xmlns=\"http:\/\/www.w3.org\/2000\/svg\" width=\"10px\" height=\"10px\" viewBox=\"0 0 24 24\" version=\"1.2\" baseProfile=\"tiny\"><path d=\"M18.2 9.3l-6.2-6.3-6.2 6.3c-.2.2-.3.4-.3.7s.1.5.3.7c.2.2.4.3.7.3h11c.3 0 .5-.1.7-.3.2-.2.3-.5.3-.7s-.1-.5-.3-.7zM5.8 14.7l6.2 6.3 6.2-6.3c.2-.2.3-.5.3-.7s-.1-.5-.3-.7c-.2-.2-.4-.3-.7-.3h-11c-.3 0-.5.1-.7.3-.2.2-.3.5-.3.7s.1.5.3.7z\"\/><\/svg><\/span><\/span><\/span><\/a><\/span><\/div>\n<nav><ul class='ez-toc-list ez-toc-list-level-1 eztoc-toggle-hide-by-default' ><li class='ez-toc-page-1 ez-toc-heading-level-2'><a class=\"ez-toc-link ez-toc-heading-1\" href=\"https:\/\/labaiedesgourmandises.fr\/blog\/recettes-sucrees\/macarons-citron-recette\/#Macarons_au_citron_les_conditions_de_test_et_les_ingredients_precis\" >Macarons au citron : les conditions de test et les ingr\u00e9dients pr\u00e9cis<\/a><\/li><li class='ez-toc-page-1 ez-toc-heading-level-2'><a class=\"ez-toc-link ez-toc-heading-2\" href=\"https:\/\/labaiedesgourmandises.fr\/blog\/recettes-sucrees\/macarons-citron-recette\/#Cremeux_au_citron_ferme_preparer_la_garniture_la_veille\" >Cr\u00e9meux au citron ferme : pr\u00e9parer la garniture la veille<\/a><\/li><li class='ez-toc-page-1 ez-toc-heading-level-2'><a class=\"ez-toc-link ez-toc-heading-3\" href=\"https:\/\/labaiedesgourmandises.fr\/blog\/recettes-sucrees\/macarons-citron-recette\/#Meringue_italienne_pour_macarons_au_citron_maitriser_le_sirop_a_118%C2%B0C\" >Meringue italienne pour macarons au citron : ma\u00eetriser le sirop \u00e0 118\u00b0C<\/a><\/li><li class='ez-toc-page-1 ez-toc-heading-level-2'><a class=\"ez-toc-link ez-toc-heading-4\" href=\"https:\/\/labaiedesgourmandises.fr\/blog\/recettes-sucrees\/macarons-citron-recette\/#Macaronnage_et_pochage_obtenir_des_coques_lisses_sans_les_liquefier\" >Macaronnage et pochage : obtenir des coques lisses sans les liqu\u00e9fier<\/a><\/li><li class='ez-toc-page-1 ez-toc-heading-level-2'><a class=\"ez-toc-link ez-toc-heading-5\" href=\"https:\/\/labaiedesgourmandises.fr\/blog\/recettes-sucrees\/macarons-citron-recette\/#Cuisson_macarons_montage_au_cremeux_et_maturation_de_12_heures\" >Cuisson macarons, montage au cr\u00e9meux et maturation de 12 heures<\/a><\/li><\/ul><\/nav><\/div>\n<h2 class=\"wp-block-heading\"><span class=\"ez-toc-section\" id=\"Macarons_au_citron_les_conditions_de_test_et_les_ingredients_precis\"><\/span>Macarons au citron : les conditions de test et les ingr\u00e9dients pr\u00e9cis<span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h2>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Une coque qui fissure, qui colle au papier ou qui sort creuse ne pardonne aucun geste exp\u00e9di\u00e9. Les macarons au citron ne sont pas une p\u00e2tisserie de quinze minutes. Ils demandent de la place sur le plan de travail, deux jours de calendrier et une attention continue au thermom\u00e8tre.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Cette recette a \u00e9t\u00e9 r\u00e9alis\u00e9e avec un four domestique \u00e0 chaleur tournante, pr\u00e9chauff\u00e9 pendant 25 minutes, sur des plaques aluminium \u00e9paisses recouvertes de papier sulfuris\u00e9. Les coques ont \u00e9t\u00e9 cuites une plaque \u00e0 la fois. Avec un four dont la chaleur est plus agressive, commencez par <strong>145\u00b0C<\/strong> plut\u00f4t que 150\u00b0C et observez la premi\u00e8re fourn\u00e9e.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Le niveau est <strong>difficile<\/strong>. Comptez 1 h 30 de pr\u00e9paration active, puis le repos du cr\u00e9meux pendant une nuit et la maturation des petits g\u00e2teaux garnis pendant au moins 12 heures. Cette attente transforme la coque s\u00e8che du jour m\u00eame en une douceur acidul\u00e9e, l\u00e9g\u00e8rement croquante en surface et moelleuse au centre.<\/p>\n\n<h3 class=\"wp-block-heading\">Les ingr\u00e9dients pour environ 50 macarons garnis<\/h3>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Le citron doit \u00eatre frais, lourd et non trait\u00e9 si ses zestes sont utilis\u00e9s. Le jus en bouteille manque souvent de relief et sa force acide varie d\u2019une marque \u00e0 l\u2019autre. Deux petits fruits donnent g\u00e9n\u00e9ralement les zestes n\u00e9cessaires et environ 80 g de jus, mais pesez toujours le liquide.<\/p>\n\n<ul class=\"wp-block-list\"><li><strong>200 g<\/strong> de poudre d\u2019amandes fine<\/li><li><strong>200 g<\/strong> de sucre glace<\/li><li><strong>146 g<\/strong> de blancs d\u2019\u0153ufs, s\u00e9par\u00e9s en deux portions de 73 g<\/li><li><strong>200 g<\/strong> de sucre semoule pour le sirop<\/li><li><strong>50 g<\/strong> d\u2019eau<\/li><li>2 \u00e0 3 g de colorant jaune en gel ou en poudre<\/li><li>2 \u0153ufs entiers pour le cr\u00e9meux<\/li><li><strong>120 g<\/strong> de sucre pour le cr\u00e9meux<\/li><li><strong>80 g<\/strong> de jus de citron frais<\/li><li><strong>175 g<\/strong> de beurre doux<\/li><\/ul>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Un colorant liquide est \u00e0 \u00e9carter. Il ajoute de l\u2019eau dans une masse d\u00e9j\u00e0 sensible et rend le r\u00e9glage de texture moins fiable. Le jaune doit rester discret. Une coque trop orange donne un r\u00e9sultat visuel artificiel qui ne compense jamais une mauvaise cuisson macarons.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Pr\u00e9voyez un robot muni d\u2019un fouet, une casserole \u00e9troite, un thermom\u00e8tre \u00e0 sucre, une maryse, un mixeur plongeant, deux poches et une douille lisse de <strong>8 mm<\/strong>. Une balance pr\u00e9cise au gramme pr\u00e8s est obligatoire. La p\u00e2tisserie fran\u00e7aise repose ici sur des rapports de masse, pas sur des cuill\u00e8res approximatives.<\/p>\n\n<figure class=\"wp-block-table\"><table>\n<thead>\n<tr>\n<th>\u00c9l\u00e9ment<\/th>\n<th>Quantit\u00e9<\/th>\n<th>Rep\u00e8re de travail<\/th>\n<\/tr>\n<\/thead>\n<tbody>\n<tr>\n<td>Sirop pour meringue<\/td>\n<td>200 g de sucre + 50 g d\u2019eau<\/td>\n<td>Cuire \u00e0 <strong>118\u00b0C<\/strong><\/td>\n<\/tr>\n<tr>\n<td>Blancs pour la meringue<\/td>\n<td>73 g<\/td>\n<td>Les monter d\u00e8s 112 \u00e0 113\u00b0C<\/td>\n<\/tr>\n<tr>\n<td>Cr\u00e9meux citron<\/td>\n<td>80 g de jus + 175 g de beurre<\/td>\n<td>Refroidir avant incorporation du beurre<\/td>\n<\/tr>\n<tr>\n<td>Coques<\/td>\n<td>100 demi-coques environ<\/td>\n<td>Repos de <strong>30 minutes<\/strong> avant four<\/td>\n<\/tr>\n<\/tbody>\n<\/table><\/figure>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Le papier sulfuris\u00e9 donne une base plus s\u00e8che que beaucoup de tapis silicone. Les tapis ont leur utilit\u00e9 pour les biscuits, mais ils ralentissent la prise du dessous des macarons. Si les plaques manquent, pochez toute la p\u00e2te sur des feuilles d\u00e9j\u00e0 d\u00e9coup\u00e9es. Elles patienteront \u00e0 plat sur le plan de travail avant de glisser sur la plaque chaude.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Une recette incontournable ne garantit pas une premi\u00e8re fourn\u00e9e parfaite. Elle donne plut\u00f4t des rep\u00e8res observables pour comprendre un \u00e9cart. Un thermom\u00e8tre fiable, une plaque stable et des pes\u00e9es nettes \u00e9vitent d\u00e9j\u00e0 les erreurs qui obligent \u00e0 recommencer sans savoir pourquoi.<\/p>\n\n\n\n<figure class=\"wp-block-image size-large\"><img loading=\"lazy\" decoding=\"async\" width=\"1672\" height=\"941\" src=\"https:\/\/labaiedesgourmandises.fr\/blog\/wp-content\/uploads\/2026\/08\/cremeux-citron-casserole-jaunes-thermometre.jpg\" alt=\"Pr\u00e9paration du cr\u00e9meux au citron dans une casserole en cuivre avec jaunes d&apos;\u0153ufs\" class=\"wp-image-419\" srcset=\"https:\/\/labaiedesgourmandises.fr\/blog\/wp-content\/uploads\/2026\/08\/cremeux-citron-casserole-jaunes-thermometre.jpg 1672w, https:\/\/labaiedesgourmandises.fr\/blog\/wp-content\/uploads\/2026\/08\/cremeux-citron-casserole-jaunes-thermometre-300x169.jpg 300w, https:\/\/labaiedesgourmandises.fr\/blog\/wp-content\/uploads\/2026\/08\/cremeux-citron-casserole-jaunes-thermometre-1024x576.jpg 1024w, https:\/\/labaiedesgourmandises.fr\/blog\/wp-content\/uploads\/2026\/08\/cremeux-citron-casserole-jaunes-thermometre-768x432.jpg 768w, https:\/\/labaiedesgourmandises.fr\/blog\/wp-content\/uploads\/2026\/08\/cremeux-citron-casserole-jaunes-thermometre-1536x864.jpg 1536w\" sizes=\"auto, (max-width: 1672px) 100vw, 1672px\" \/><figcaption class=\"wp-element-caption\">Illustration g\u00e9n\u00e9r\u00e9e par intelligence artificielle.<\/figcaption><\/figure>\n\n<h2 class=\"wp-block-heading\"><span class=\"ez-toc-section\" id=\"Cremeux_au_citron_ferme_preparer_la_garniture_la_veille\"><\/span>Cr\u00e9meux au citron ferme : pr\u00e9parer la garniture la veille<span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h2>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">La garniture n\u2019est pas un gla\u00e7age au citron. Un gla\u00e7age est fluide puis s\u00e8che en surface gr\u00e2ce au sucre glace. Ici, il faut un cr\u00e9meux capable de tenir entre deux coques sans couler, tout en apportant assez d\u2019humidit\u00e9 pour assouplir l\u2019amande apr\u00e8s maturation.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Lavez les deux citrons \u00e0 l\u2019eau chaude puis s\u00e9chez-les soigneusement. Pr\u00e9levez seulement la couche jaune avec une r\u00e2pe fine. La partie blanche apporte une amertume nette, particuli\u00e8rement d\u00e9sagr\u00e9able dans une cr\u00e8me o\u00f9 le citron occupe toute la place.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Versez les zestes dans les <strong>120 g de sucre<\/strong>. Frottez le m\u00e9lange entre les doigts pendant une minute. Cette action lib\u00e8re les huiles aromatiques de l\u2019\u00e9corce. Le sucre devient humide, parfum\u00e9 et l\u00e9g\u00e8rement jaune. Ajoutez alors les 80 g de jus et les deux \u0153ufs entiers, puis fouettez sans chercher \u00e0 incorporer de l\u2019air.<\/p>\n\n<h3 class=\"wp-block-heading\">Cuire sans faire coaguler les \u0153ufs<\/h3>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Placez la casserole sur feu doux. Remuez en continu avec une maryse qui racle bien les angles. Une cuisson directe est possible avec une casserole \u00e0 fond \u00e9pais, mais un bain-marie s\u00e9curise davantage le geste pour une premi\u00e8re r\u00e9alisation.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Le m\u00e9lange \u00e9paissit progressivement entre 75 et 80\u00b0C. Retirez-le \u00e0 <strong>83\u00b0C<\/strong>. Au-del\u00e0, les prot\u00e9ines des \u0153ufs risquent de se resserrer trop vite et de former de petits grains. Une cr\u00e8me granuleuse peut parfois \u00eatre mix\u00e9e, mais elle perd en finesse et en brillance.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Laissez redescendre la pr\u00e9paration jusqu\u2019\u00e0 <strong>60\u00b0C<\/strong>. Coupez les 175 g de beurre froid en cubes de 1 \u00e0 2 cm. Ajoutez-les en trois fois. Le beurre ne doit pas fondre brutalement dans une cr\u00e8me br\u00fblante, car l\u2019\u00e9mulsion devient fragile et la texture peut se s\u00e9parer au froid.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Mixez une minute avec le mixeur plongeant, t\u00eate bien immerg\u00e9e pour limiter les bulles. La cr\u00e8me devient lisse, opaque et satin\u00e9e. Versez-la dans un plat large afin qu\u2019elle refroidisse plus vite. Posez un film alimentaire directement contre sa surface. L\u2019air ne doit pas atteindre la cr\u00e8me, sinon une peau s\u00e8che se formera.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">R\u00e9servez au r\u00e9frig\u00e9rateur pendant <strong>12 heures<\/strong>. Une heure de froid ne suffit pas. Le beurre doit cristalliser, l\u2019acidit\u00e9 doit se fondre avec le gras et la pr\u00e9paration doit pouvoir sortir d\u2019une poche en formant un d\u00f4me net.<\/p>\n\n<ol class=\"wp-block-list\"><li>R\u00e2pez finement les zestes de deux petits citrons lav\u00e9s.<\/li><li>Frottez-les avec 120 g de sucre pendant une minute.<\/li><li>Ajoutez les \u0153ufs et 80 g de jus, puis m\u00e9langez.<\/li><li>Cuisez en remuant jusqu\u2019\u00e0 83\u00b0C.<\/li><li>Incorporez 175 g de beurre \u00e0 60\u00b0C.<\/li><li>Mixez, filmez au contact et refroidissez une nuit.<\/li><\/ol>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Le lendemain, la cr\u00e8me doit \u00eatre assez ferme pour rester sur une spatule retourn\u00e9e quelques secondes. Si elle est tr\u00e8s dure, laissez-la 10 minutes \u00e0 temp\u00e9rature ambiante et travaillez-la bri\u00e8vement \u00e0 la maryse. Un fouettage \u00e9nergique la rendrait trop souple et ferait entrer des bulles visibles au montage.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Le parfum peut \u00eatre renforc\u00e9 avec le zeste d\u2019un troisi\u00e8me petit citron, sans ajouter de jus. Augmenter le liquide d\u00e9r\u00e8gle la tenue du cr\u00e9meux. Les d\u00e9lices acidul\u00e9s reposent sur cet \u00e9quilibre pr\u00e9cis entre le sucre, le beurre et l\u2019acidit\u00e9, pas sur une surcharge de jus.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Cette cr\u00e8me se conserve jusqu\u2019\u00e0 3 jours au r\u00e9frig\u00e9rateur, film\u00e9e au contact. Pour une garniture chocolat\u00e9e lors d\u2019une autre fourn\u00e9e, la m\u00e9thode d\u00e9taill\u00e9e d\u2019une <a href=\"https:\/\/labaiedesgourmandises.fr\/blog\/recettes-sucrees\/ganache-macarons-base\/\">ganache pour macarons<\/a> donne des proportions adapt\u00e9es aux coques fragiles.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Le cr\u00e9meux pr\u00eat, la partie la plus technique commence. La stabilit\u00e9 de la meringue italienne d\u00e9cide de la forme des futures coques avant m\u00eame que la poche ne touche le papier.<\/p>\n\n<figure class=\"is-provider-youtube is-type-video wp-block-embed wp-block-embed-youtube wp-embed-aspect-16-9 wp-has-aspect-ratio\"><div class=\"wp-block-embed__wrapper\">\n<iframe loading=\"lazy\" title=\"Macaron au citron, recette facile,  recette inratable  #macaronaucitron\" width=\"500\" height=\"281\" src=\"https:\/\/www.youtube.com\/embed\/-gnwR5cw9YA?feature=oembed\" frameborder=\"0\" allow=\"accelerometer; autoplay; clipboard-write; encrypted-media; gyroscope; picture-in-picture; web-share\" referrerpolicy=\"strict-origin-when-cross-origin\" allowfullscreen><\/iframe>\n<\/div><\/figure>\n\n<h2 class=\"wp-block-heading\"><span class=\"ez-toc-section\" id=\"Meringue_italienne_pour_macarons_au_citron_maitriser_le_sirop_a_118%C2%B0C\"><\/span>Meringue italienne pour macarons au citron : ma\u00eetriser le sirop \u00e0 118\u00b0C<span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h2>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">La meringue italienne est une meringue obtenue en versant un sirop de sucre chaud sur des blancs d\u00e9j\u00e0 mousseux. Elle demande une synchronisation stricte. En \u00e9change, elle apporte une structure r\u00e9guli\u00e8re et une texture fondante qui convient particuli\u00e8rement aux coques garnies d\u2019un cr\u00e9meux riche.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Versez <strong>73 g de blancs<\/strong> dans la cuve parfaitement propre du robot. Aucune trace de jaune, de gras ou d\u2019eau ne doit rester sur le fouet. Dans une casserole \u00e9troite, versez 200 g de sucre semoule puis 50 g d\u2019eau. M\u00e9langez une fois avant d\u2019allumer le feu. Apr\u00e8s cela, ne remuez plus le sirop.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Placez le thermom\u00e8tre dans le liquide sans toucher le fond de la casserole. Lancez la cuisson \u00e0 feu moyen. Quand le sirop approche <strong>112 \u00e0 113\u00b0C<\/strong>, d\u00e9marrez le robot \u00e0 pleine vitesse. Les blancs doivent former une mousse blanche souple lorsque le sirop atteint 118\u00b0C.<\/p>\n\n<h3 class=\"wp-block-heading\">Verser le sucre sans toucher le fouet<\/h3>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">\u00c0 118\u00b0C, retirez la casserole du feu. R\u00e9duisez l\u00e9g\u00e8rement la vitesse du robot, sans l\u2019arr\u00eater. Versez le sirop en filet continu sur la paroi int\u00e9rieure de la cuve, entre le fouet et le bol. Un filet jet\u00e9 sur le fouet se disperse sur les parois et se fige en fils de sucre. Cette part du sirop ne rejoint plus la meringue.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Une fois le sirop incorpor\u00e9, repassez le robot \u00e0 vitesse \u00e9lev\u00e9e pendant 2 minutes. Poursuivez ensuite \u00e0 vitesse moyenne jusqu\u2019\u00e0 ce que le bol soit ti\u00e8de et que la meringue ne d\u00e9passe plus <strong>50\u00b0C<\/strong>. Elle doit former un bec souple au bout du fouet. Elle est brillante, dense et suffisamment froide pour ne pas liqu\u00e9fier le m\u00e9lange aux amandes.<\/p>\n\n<blockquote class=\"wp-block-quote is-layout-flow wp-block-quote-is-layout-flow\"><p>Un macaron qui craque vient souvent d\u2019un four trop chaud ou d\u2019une cro\u00fbte insuffisamment s\u00e8che. Avant d\u2019accuser la meringue, mesurez la vraie temp\u00e9rature du four.<\/p><\/blockquote>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Le sucre qui reste dans la casserole n\u2019est pas un d\u00e9tail. Il r\u00e9duit la quantit\u00e9 de sirop r\u00e9ellement incorpor\u00e9e et modifie la structure pr\u00e9vue. Si une couche \u00e9paisse a fig\u00e9 sur les parois, ne grattez pas ce sucre dans la cuve. Recommencez le sirop lors du prochain essai en ajustant la trajectoire du filet.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Les blancs s\u00e9par\u00e9s la veille peuvent \u00eatre employ\u00e9s s\u2019ils ont \u00e9t\u00e9 gard\u00e9s au r\u00e9frig\u00e9rateur dans une bo\u00eete propre et ramen\u00e9s 30 minutes \u00e0 temp\u00e9rature ambiante. Cette pratique facilite le montage chez certains p\u00e2tissiers, mais des blancs frais pes\u00e9s avec exactitude fonctionnent \u00e9galement avec cette m\u00e9thode.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Un robot de 4,5 \u00e0 5 litres est tr\u00e8s confortable pour cette quantit\u00e9. Un petit batteur peut travailler la masse, \u00e0 condition que son fouet touche r\u00e9ellement les 73 g de blancs. Avant d\u2019acheter un appareil uniquement pour cette recette, consultez ce retour sur le <a href=\"https:\/\/labaiedesgourmandises.fr\/blog\/recettes-sucrees\/robot-patissier-thermomix\/\">robot p\u00e2tissier et le Thermomix en p\u00e2tisserie<\/a>, car un moteur puissant ne remplace pas une cuve adapt\u00e9e \u00e0 de faibles volumes.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">La meringue reste en attente tr\u00e8s peu de temps. La p\u00e2te d\u2019amande color\u00e9e doit donc \u00eatre pr\u00eate avant la cuisson du sirop. Le passage suivant consiste \u00e0 rel\u00e2cher la masse juste assez, sans la transformer en cr\u00e8me liquide.<\/p>\n\n<h2 class=\"wp-block-heading\"><span class=\"ez-toc-section\" id=\"Macaronnage_et_pochage_obtenir_des_coques_lisses_sans_les_liquefier\"><\/span>Macaronnage et pochage : obtenir des coques lisses sans les liqu\u00e9fier<span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h2>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Tamisez ensemble les <strong>200 g de poudre d\u2019amandes<\/strong> et les 200 g de sucre glace. Le tamis retire les grains les plus gros et casse les amas de sucre. Si la poudre d\u2019amandes semble tr\u00e8s granuleuse, mixez-la par impulsions de 2 secondes avec le sucre glace, puis tamisez. Un mixage prolong\u00e9 lib\u00e8re l\u2019huile d\u2019amande et produit une p\u00e2te grasse inutilisable.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Ajoutez les 73 g de blancs non mont\u00e9s et 2 \u00e0 3 g de colorant jaune en gel ou en poudre. M\u00e9langez \u00e0 la maryse jusqu\u2019\u00e0 obtenir une p\u00e2te compacte et uniforme. \u00c0 ce stade, vous pouvez travailler sans crainte. La p\u00e2te doit \u00eatre parfaitement color\u00e9e avant de recevoir la meringue.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Incorporez un tiers de la meringue italienne pour assouplir l\u2019ensemble. Ajoutez le reste en deux fois. Le macaronnage d\u00e9signe le mouvement de m\u00e9lange qui \u00e9crase une partie des bulles contre la paroi tout en soulevant la masse. Passez la maryse sous la p\u00e2te, remontez-la, puis rabattez-la au centre. Tournez le bol d\u2019un quart de tour et recommencez.<\/p>\n\n<h3 class=\"wp-block-heading\">Lire le ruban plut\u00f4t que compter les tours de maryse<\/h3>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Le nombre de gestes ne peut pas servir de rep\u00e8re, car la finesse de la poudre et la puissance de la meringue changent d\u2019une cuisine \u00e0 l\u2019autre. Apr\u00e8s les premiers m\u00e9langes, la p\u00e2te est \u00e9paisse et mate. Elle devient ensuite brillante, puis s\u2019\u00e9tale lentement.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Soulevez une petite quantit\u00e9 avec la maryse. Elle doit tomber en ruban large et continu. La trace d\u00e9pos\u00e9e \u00e0 la surface doit se r\u00e9sorber en environ <strong>10 secondes<\/strong>. Une p\u00e2te qui garde une pointe apr\u00e8s le pochage n\u2019a pas \u00e9t\u00e9 assez travaill\u00e9e. Une p\u00e2te qui s\u2019\u00e9tale imm\u00e9diatement en flaque a \u00e9t\u00e9 trop macaronn\u00e9e.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Versez la masse dans une poche \u00e9quip\u00e9e d\u2019une douille lisse de 8 mm. Tenez la poche verticalement, \u00e0 5 mm du papier. Pressez sans bouger, jusqu\u2019\u00e0 former des disques de 3,5 cm. Arr\u00eatez la pression avant de relever la douille. Le petit mouvement final doit \u00eatre sec et lat\u00e9ral pour \u00e9viter une pointe.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Espacez les disques de 3 cm. Tapotez la plaque contre le plan de travail deux ou trois fois. Les bulles remontent \u00e0 la surface. Percez les bulles visibles avec la pointe d\u2019un cure-dent propre avant qu\u2019elles ne s\u00e8chent.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Laissez cro\u00fbter les coques <strong>30 minutes<\/strong> dans une pi\u00e8ce s\u00e8che. Le cro\u00fbtage correspond au s\u00e9chage d\u2019une fine pellicule en surface. Posez d\u00e9licatement un doigt sur une coque. Elle ne doit plus coller. Si l\u2019air est humide, ce d\u00e9lai peut atteindre 45 minutes. Utiliser le four entrouvert pour acc\u00e9l\u00e9rer cette \u00e9tape dess\u00e8che de fa\u00e7on in\u00e9gale et complique la cuisson.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Des coques rugueuses signalent une poudre mal tamis\u00e9e. Des pointes persistantes indiquent une masse trop ferme. Les d\u00e9fauts les plus fr\u00e9quents sont d\u00e9taill\u00e9s dans ce guide consacr\u00e9 aux <a href=\"https:\/\/labaiedesgourmandises.fr\/blog\/recettes-sucrees\/macarons-rates-erreurs\/\">erreurs qui font rater les macarons<\/a>, avec les signes \u00e0 observer avant l\u2019enfournement.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Quand la surface est s\u00e8che au toucher, la plaque peut entrer au four sans attendre. La collerette se forme dans les premi\u00e8res minutes et ne se corrige plus apr\u00e8s ce moment.<\/p>\n\n<figure class=\"is-provider-youtube is-type-video wp-block-embed wp-block-embed-youtube wp-embed-aspect-16-9 wp-has-aspect-ratio\"><div class=\"wp-block-embed__wrapper\">\n<iframe loading=\"lazy\" title=\"MACARONS AU CITRON avec toutes les astuces et les techniques pour les r\u00e9ussir\" width=\"500\" height=\"281\" src=\"https:\/\/www.youtube.com\/embed\/f_i_Y0jKhrY?feature=oembed\" frameborder=\"0\" allow=\"accelerometer; autoplay; clipboard-write; encrypted-media; gyroscope; picture-in-picture; web-share\" referrerpolicy=\"strict-origin-when-cross-origin\" allowfullscreen><\/iframe>\n<\/div><\/figure>\n\n<h2 class=\"wp-block-heading\"><span class=\"ez-toc-section\" id=\"Cuisson_macarons_montage_au_cremeux_et_maturation_de_12_heures\"><\/span>Cuisson macarons, montage au cr\u00e9meux et maturation de 12 heures<span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h2>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Pr\u00e9chauffez le four \u00e0 chaleur tournante \u00e0 <strong>150\u00b0C<\/strong> pendant 25 minutes. Glissez une seule plaque au milieu du four. Cuisez 12 minutes comme point de d\u00e9part, sans ouvrir la porte pendant les 8 premi\u00e8res minutes. La collerette doit appara\u00eetre sous la coque, rester r\u00e9guli\u00e8re et ne pas se coucher sur le c\u00f4t\u00e9.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Chaque four poss\u00e8de ses \u00e9carts. Un mod\u00e8le domestique annonc\u00e9 \u00e0 150\u00b0C peut monter \u00e0 160\u00b0C au centre et br\u00fbler l\u00e9g\u00e8rement les coques jaunes. Un thermom\u00e8tre de four \u00e0 moins de 15 euros permet de v\u00e9rifier cette donn\u00e9e avant d\u2019accuser la recette. Si les coques brunissent mais restent collantes dessous, baissez de 5\u00b0C et allongez de 1 \u00e0 2 minutes.<\/p>\n\n<h3 class=\"wp-block-heading\">Contr\u00f4ler la cuisson sans arracher les coques<\/h3>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">\u00c0 la sortie du four, laissez les plaques refroidir compl\u00e8tement sur une grille ou sur le plan de travail pendant au moins <strong>20 minutes<\/strong>. Les coques chaudes collent naturellement au papier. Les soulever \u00e0 ce stade arrache leur dessous et donne l\u2019impression d\u2019une sous-cuisson, m\u00eame lorsqu\u2019elles sont correctement prises.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Une coque froide doit se d\u00e9tacher en restant enti\u00e8re. Elle ne doit pas tourner sur sa collerette quand elle est pouss\u00e9e doucement du doigt. Si elle colle franchement, replacez la plaque au four 2 minutes \u00e0 140\u00b0C. Si le dessous est trop brun, le niveau de cuisson est trop bas dans le four ou la plaque est trop fine.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Triez les demi-coques par taille. Formez des paires aussi proches que possible. Placez le cr\u00e9meux refroidi dans une poche munie d\u2019une douille de 8 mm. Pochez une noisette de 8 \u00e0 10 g sur la moiti\u00e9 des coques. La garniture doit s\u2019arr\u00eater \u00e0 3 mm du bord.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Refermez avec les coques assorties et pressez tr\u00e8s l\u00e9g\u00e8rement. La cr\u00e8me doit arriver \u00e0 ras de la tranche sans d\u00e9border. Une garniture trop g\u00e9n\u00e9reuse transforme le petit four en dessert difficile \u00e0 manger et humidifie les bords de fa\u00e7on irr\u00e9guli\u00e8re.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Rangez les macarons dans une bo\u00eete non totalement herm\u00e9tique ou dans une bo\u00eete entrouverte au r\u00e9frig\u00e9rateur. Laissez-les maturer <strong>12 heures minimum<\/strong>. Durant ce temps, l\u2019humidit\u00e9 du cr\u00e9meux migre progressivement vers l\u2019int\u00e9rieur des coques. C\u2019est ce repos qui donne la texture attendue, avec une fine r\u00e9sistance sous la dent puis un c\u0153ur moelleux.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Sortez-les du froid 15 minutes avant de servir. Le beurre du cr\u00e9meux retrouve alors sa souplesse et le citron s\u2019exprime plus clairement. Pour les conserver, gardez-les jusqu\u2019\u00e0 3 jours au r\u00e9frig\u00e9rateur. Une cong\u00e9lation de 3 semaines est possible dans une bo\u00eete rigide, puis une d\u00e9cong\u00e9lation de 4 heures au r\u00e9frig\u00e9rateur.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">La prochaine fourn\u00e9e peut remplacer une petite part des zestes par du citron vert, sans toucher aux <strong>80 g de jus<\/strong>. La coque gardera sa structure, tandis que la garniture prendra une note plus v\u00e9g\u00e9tale.<\/p>\n\n\n<h3>Pourquoi les macarons au citron doivent-ils reposer apr\u00e8s le montage ?<\/h3>\n<p>Le cr\u00e9meux transmet progressivement son humidit\u00e9 aux coques. Apr\u00e8s 12 heures au r\u00e9frig\u00e9rateur, l\u2019int\u00e9rieur devient moelleux tandis que la surface garde une fine r\u00e9sistance.<\/p>\n<h3>Peut-on remplacer la meringue italienne par une meringue fran\u00e7aise ?<\/h3>\n<p>C\u2019est possible, mais les proportions et la m\u00e9thode changent enti\u00e8rement. La meringue italienne utilis\u00e9e ici donne des coques plus souples et r\u00e9guli\u00e8res avec le cr\u00e9meux au citron.<\/p>\n<h3>Pourquoi les coques collent-elles au papier sulfuris\u00e9 ?<\/h3>\n<p>Elles sont parfois simplement encore chaudes. Attendez 20 minutes. Si elles restent coll\u00e9es une fois froides, prolongez la cuisson de 2 minutes lors de la plaque suivante ou v\u00e9rifiez la temp\u00e9rature r\u00e9elle du four.<\/p>\n<h3>Quelle quantit\u00e9 de colorant jaune faut-il ajouter ?<\/h3>\n<p>Utilisez 2 \u00e0 3 g de colorant en gel ou en poudre. Ne d\u00e9passez pas 6 g afin de ne pas modifier la texture de la p\u00e2te ni obtenir une couleur trop intense.<\/p>\n\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>Les macarons au citron se jouent sur deux temps. La veille, une cr\u00e8me ferme et lisse se pr\u00e9pare \u00e0 83\u00b0C. Le lendemain, les coques demandent une meringue stable, un macaronnage surveill\u00e9 et une cuisson r\u00e9gl\u00e9e sur votre propre four. Macarons au citron : les conditions de test et les ingr\u00e9dients pr\u00e9cis Une coque qui fissure, [&hellip;]<\/p>\n","protected":false},"author":1,"featured_media":418,"comment_status":"open","ping_status":"closed","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[1],"tags":[],"class_list":["post-417","post","type-post","status-publish","format-standard","has-post-thumbnail","hentry","category-recettes-sucrees"],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/labaiedesgourmandises.fr\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/417","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/labaiedesgourmandises.fr\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/labaiedesgourmandises.fr\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/labaiedesgourmandises.fr\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/labaiedesgourmandises.fr\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=417"}],"version-history":[{"count":2,"href":"https:\/\/labaiedesgourmandises.fr\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/417\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":421,"href":"https:\/\/labaiedesgourmandises.fr\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/417\/revisions\/421"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/labaiedesgourmandises.fr\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/media\/418"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/labaiedesgourmandises.fr\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=417"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/labaiedesgourmandises.fr\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=417"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/labaiedesgourmandises.fr\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=417"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}