{"id":367,"date":"2026-08-25T10:46:49","date_gmt":"2026-08-25T10:46:49","guid":{"rendered":"https:\/\/labaiedesgourmandises.fr\/blog\/recettes-sucrees\/mercotte-guide-gourmand\/"},"modified":"2026-08-25T12:46:38","modified_gmt":"2026-08-25T12:46:38","slug":"mercotte-guide-gourmand","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/labaiedesgourmandises.fr\/blog\/recettes-sucrees\/mercotte-guide-gourmand\/","title":{"rendered":"D\u00e9couvrez Mercotte : Votre Guide Gourmand et Passionn\u00e9"},"content":{"rendered":"<p class=\"wp-block-paragraph\"><strong>En bref<\/strong><\/p>\n\n<ul class=\"wp-block-list\"><li>Mercotte a install\u00e9 une parole technique et accessible dans la cuisine fran\u00e7aise, du blog aux \u00e9missions de p\u00e2tisserie.<\/li><li>Son univers repose sur les pes\u00e9es pr\u00e9cises, les recettes document\u00e9es et l\u2019apprentissage par les gestes observables.<\/li><li>La finale de la saison 13 du Meilleur P\u00e2tissier illustre cette exigence avec une galette des reines sign\u00e9e Nina M\u00e9tayer.<\/li><li>Le feuilletage invers\u00e9, la frangipane citronn\u00e9e et les tuiles couronne demandent surtout de respecter les temp\u00e9ratures et les temps de repos.<\/li><li>Ce guide gourmand propose de passer du plaisir de regarder \u00e0 une pratique plus s\u00fbre dans une cuisine domestique.<\/li><\/ul>\n\n<div id=\"ez-toc-container\" class=\"ez-toc-v2_0_87 counter-hierarchy ez-toc-counter ez-toc-grey ez-toc-container-direction\">\n<div class=\"ez-toc-title-container\">\n<p class=\"ez-toc-title\" style=\"cursor:inherit\">Sommaire<\/p>\n<span class=\"ez-toc-title-toggle\"><a href=\"#\" class=\"ez-toc-pull-right ez-toc-btn ez-toc-btn-xs ez-toc-btn-default ez-toc-toggle\" aria-label=\"Toggle Table of Content\"><span class=\"ez-toc-js-icon-con\"><span class=\"\"><span class=\"eztoc-hide\" style=\"display:none;\">Toggle<\/span><span class=\"ez-toc-icon-toggle-span\"><svg style=\"fill: #999;color:#999\" xmlns=\"http:\/\/www.w3.org\/2000\/svg\" class=\"list-377408\" width=\"20px\" height=\"20px\" viewBox=\"0 0 24 24\" fill=\"none\"><path d=\"M6 6H4v2h2V6zm14 0H8v2h12V6zM4 11h2v2H4v-2zm16 0H8v2h12v-2zM4 16h2v2H4v-2zm16 0H8v2h12v-2z\" fill=\"currentColor\"><\/path><\/svg><svg style=\"fill: #999;color:#999\" class=\"arrow-unsorted-368013\" xmlns=\"http:\/\/www.w3.org\/2000\/svg\" width=\"10px\" height=\"10px\" viewBox=\"0 0 24 24\" version=\"1.2\" baseProfile=\"tiny\"><path d=\"M18.2 9.3l-6.2-6.3-6.2 6.3c-.2.2-.3.4-.3.7s.1.5.3.7c.2.2.4.3.7.3h11c.3 0 .5-.1.7-.3.2-.2.3-.5.3-.7s-.1-.5-.3-.7zM5.8 14.7l6.2 6.3 6.2-6.3c.2-.2.3-.5.3-.7s-.1-.5-.3-.7c-.2-.2-.4-.3-.7-.3h-11c-.3 0-.5.1-.7.3-.2.2-.3.5-.3.7s.1.5.3.7z\"\/><\/svg><\/span><\/span><\/span><\/a><\/span><\/div>\n<nav><ul class='ez-toc-list ez-toc-list-level-1 eztoc-toggle-hide-by-default' ><li class='ez-toc-page-1 ez-toc-heading-level-2'><a class=\"ez-toc-link ez-toc-heading-1\" href=\"https:\/\/labaiedesgourmandises.fr\/blog\/recettes-sucrees\/mercotte-guide-gourmand\/#Mercotte_une_reference_de_patisserie_entre_blog_television_et_cuisine_precise\" >Mercotte, une r\u00e9f\u00e9rence de p\u00e2tisserie entre blog, t\u00e9l\u00e9vision et cuisine pr\u00e9cise<\/a><\/li><li class='ez-toc-page-1 ez-toc-heading-level-2'><a class=\"ez-toc-link ez-toc-heading-2\" href=\"https:\/\/labaiedesgourmandises.fr\/blog\/recettes-sucrees\/mercotte-guide-gourmand\/#Le_Meilleur_Patissier_et_Mercotte_une_pedagogie_visible_sous_la_tente\" >Le Meilleur P\u00e2tissier et Mercotte, une p\u00e9dagogie visible sous la tente<\/a><\/li><li class='ez-toc-page-1 ez-toc-heading-level-2'><a class=\"ez-toc-link ez-toc-heading-3\" href=\"https:\/\/labaiedesgourmandises.fr\/blog\/recettes-sucrees\/mercotte-guide-gourmand\/#La_galette_des_reines_de_Nina_Metayer_une_lecon_technique_relayee_par_Mercotte\" >La galette des reines de Nina M\u00e9tayer, une le\u00e7on technique relay\u00e9e par Mercotte<\/a><\/li><li class='ez-toc-page-1 ez-toc-heading-level-2'><a class=\"ez-toc-link ez-toc-heading-4\" href=\"https:\/\/labaiedesgourmandises.fr\/blog\/recettes-sucrees\/mercotte-guide-gourmand\/#Frangipane_citronnee_et_tuiles_couronne_les_saveurs_qui_construisent_la_galette\" >Frangipane citronn\u00e9e et tuiles couronne, les saveurs qui construisent la galette<\/a><\/li><li class='ez-toc-page-1 ez-toc-heading-level-2'><a class=\"ez-toc-link ez-toc-heading-5\" href=\"https:\/\/labaiedesgourmandises.fr\/blog\/recettes-sucrees\/mercotte-guide-gourmand\/#Reussir_la_cuisson_et_le_montage_dans_une_cuisine_domestique\" >R\u00e9ussir la cuisson et le montage dans une cuisine domestique<\/a><\/li><\/ul><\/nav><\/div>\n<h2 class=\"wp-block-heading\"><span class=\"ez-toc-section\" id=\"Mercotte_une_reference_de_patisserie_entre_blog_television_et_cuisine_precise\"><\/span>Mercotte, une r\u00e9f\u00e9rence de p\u00e2tisserie entre blog, t\u00e9l\u00e9vision et cuisine pr\u00e9cise<span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h2>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Un macaron dont la collerette reste absente, une p\u00e2te feuillet\u00e9e qui se r\u00e9tracte, une ganache devenue granuleuse apr\u00e8s un m\u00e9lange trop vif : ce sont des incidents ordinaires en p\u00e2tisserie. L\u2019univers de Mercotte les traite sans les maquiller. Une recette n\u2019est pas une d\u00e9coration de page. C\u2019est une suite de pes\u00e9es, de temp\u00e9ratures et de signaux \u00e0 observer.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Connue sous le nom de Mercotte, Jacqueline Mercorelli, n\u00e9e Pin, s\u2019est impos\u00e9e par son travail de transmission autour de la gastronomie fran\u00e7aise. Son blog La Cuisine de Mercotte a donn\u00e9 une place centrale aux macarons, au chocolat, aux entremets et aux classiques de la p\u00e2tisserie. L\u2019approche ne demande pas une brigade ni un laboratoire professionnel. Elle demande de la m\u00e9thode, une balance qui affiche le gramme et la patience de recommencer un geste.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Le terme \u00ab guide gourmand \u00bb d\u00e9crit bien cette ligne \u00e9ditoriale. Il ne s\u2019agit pas de promettre un dessert spectaculaire en 15 minutes avec quatre ingr\u00e9dients impr\u00e9cis. Il s\u2019agit de comprendre pourquoi une p\u00e2te se comporte d\u2019une certaine fa\u00e7on. \u00c0 titre d\u2019exemple, une meringue italienne se pr\u00e9pare avec un sirop vers\u00e9 sur des blancs mont\u00e9s. La temp\u00e9rature du sirop, souvent autour de <strong>118 \u00b0C<\/strong>, structure les blancs et change la tenue finale de l\u2019appareil.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Les recettes associ\u00e9es \u00e0 Mercotte ont aussi contribu\u00e9 \u00e0 faire conna\u00eetre un vocabulaire qui peut intimider au d\u00e9part. Le macaronnage d\u00e9signe l\u2019action de travailler la p\u00e2te \u00e0 macaron avec une maryse afin d\u2019\u00e9liminer une partie de l\u2019air et d\u2019obtenir une texture souple. Le bon rep\u00e8re n\u2019est pas une dur\u00e9e universelle. L\u2019appareil doit tomber de la spatule en ruban et se fondre dans la masse en environ <strong>10 secondes<\/strong>.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Cette pr\u00e9cision ne retire rien au plaisir. Elle \u00e9vite surtout de gaspiller 200 g de poudre d\u2019amande et des blancs d\u2019\u0153ufs parce que le four chauffait 15 \u00b0C de plus que son affichage. Un thermom\u00e8tre de four \u00e0 moins de 15 euros r\u00e9pond parfois mieux \u00e0 une difficult\u00e9 de cuisson qu\u2019un changement de recette. Dans une cuisine de 9 m\u00b2, les \u00e9carts de mat\u00e9riel se voient vite sur la plaque.<\/p>\n\n<h3 class=\"wp-block-heading\">Des recettes pens\u00e9es comme des protocoles de cuisine<\/h3>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">La force de cette transmission tient dans la construction des recettes. Les ingr\u00e9dients sont pes\u00e9s. Les temps de repos sont indiqu\u00e9s. Les dimensions des moules comptent. Un biscuit dacquoise cuit dans un cadre de 20 cm ne donnera pas la m\u00eame \u00e9paisseur que dans un cercle de 24 cm, m\u00eame si la quantit\u00e9 d\u2019appareil reste identique. C\u2019est pr\u00e9cis\u00e9ment ce type de d\u00e9tail qui s\u00e9pare une recette lisible d\u2019une recette r\u00e9ellement reproductible.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Les amateurs qui cherchent des rep\u00e8res peuvent consulter cette s\u00e9lection consacr\u00e9e \u00e0 <a href=\"https:\/\/labaiedesgourmandises.fr\/blog\/recettes-sucrees\/mercotte-cuisine-patisserie\/\">Mercotte, la cuisine et la p\u00e2tisserie<\/a>. Elle rappelle combien la r\u00e9gularit\u00e9 vient d\u2019abord de gestes simples. Peser 125 g de beurre reste plus fiable que mesurer \u00ab une demi-plaquette \u00bb. Utiliser des \u0153ufs \u00e0 temp\u00e9rature ambiante lorsque la recette le demande \u00e9vite aussi qu\u2019une \u00e9mulsion ne tranche.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Le rapport passionn\u00e9 \u00e0 la cuisine ne consiste pas \u00e0 multiplier les accessoires. Un fouet, une maryse, un rouleau, une balance de pr\u00e9cision et deux plaques droites couvrent d\u00e9j\u00e0 une grande part des besoins. Les achats doivent suivre les recettes r\u00e9ellement pr\u00e9par\u00e9es. Un robot \u00e0 180 euros p\u00e9trit rarement correctement 1 kg de p\u00e2te \u00e0 brioche. Il peut convenir aux cakes et aux cr\u00e8mes mont\u00e9es, mais il ne faut pas lui demander ce pour quoi il n\u2019a pas \u00e9t\u00e9 con\u00e7u.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">La p\u00e2tisserie fran\u00e7aise se transmet souvent par des gestes tr\u00e8s anciens, mais elle gagne \u00e0 \u00eatre expliqu\u00e9e avec des outils actuels. Les commentaires d\u2019un blog, les vid\u00e9os de d\u00e9monstration et les \u00e9missions permettent d\u2019observer une texture avant de l\u2019obtenir chez soi. Cette circulation des savoirs a fait de Mercotte une figure famili\u00e8re pour un public qui veut cuisiner avec davantage de pr\u00e9cision sans transformer son week-end en examen professionnel.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Regarder un geste, le mesurer puis l\u2019adapter \u00e0 son four reste la meilleure mani\u00e8re d\u2019entrer dans cet univers. La suite se joue dans la p\u00e2te, pas dans le d\u00e9cor.<\/p>\n\n\n\n<figure class=\"wp-block-image size-large\"><img loading=\"lazy\" decoding=\"async\" width=\"1536\" height=\"1024\" src=\"https:\/\/labaiedesgourmandises.fr\/blog\/wp-content\/uploads\/2026\/08\/galette-rois-feuilletage-frangipane-preparation.jpg\" alt=\"Mains \u00e9talant une p\u00e2te feuillet\u00e9e avec un bol de frangipane citronn\u00e9e\" class=\"wp-image-369\" srcset=\"https:\/\/labaiedesgourmandises.fr\/blog\/wp-content\/uploads\/2026\/08\/galette-rois-feuilletage-frangipane-preparation.jpg 1536w, https:\/\/labaiedesgourmandises.fr\/blog\/wp-content\/uploads\/2026\/08\/galette-rois-feuilletage-frangipane-preparation-300x200.jpg 300w, https:\/\/labaiedesgourmandises.fr\/blog\/wp-content\/uploads\/2026\/08\/galette-rois-feuilletage-frangipane-preparation-1024x683.jpg 1024w, https:\/\/labaiedesgourmandises.fr\/blog\/wp-content\/uploads\/2026\/08\/galette-rois-feuilletage-frangipane-preparation-768x512.jpg 768w\" sizes=\"auto, (max-width: 1536px) 100vw, 1536px\" \/><figcaption class=\"wp-element-caption\">Illustration g\u00e9n\u00e9r\u00e9e par intelligence artificielle.<\/figcaption><\/figure>\n\n<h2 class=\"wp-block-heading\"><span class=\"ez-toc-section\" id=\"Le_Meilleur_Patissier_et_Mercotte_une_pedagogie_visible_sous_la_tente\"><\/span>Le Meilleur P\u00e2tissier et Mercotte, une p\u00e9dagogie visible sous la tente<span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h2>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">\u00c0 la t\u00e9l\u00e9vision, la p\u00e2tisserie peut rapidement devenir un spectacle de sucre, de couleur et de structures impossibles \u00e0 transporter. Mercotte y conserve une fonction plus utile. Elle rappelle qu\u2019un gla\u00e7age brillant ne corrige pas une mousse liquide et qu\u2019une g\u00e9noise haute ne remplace pas une cuisson juste. Dans Le Meilleur P\u00e2tissier, les \u00e9preuves techniques rendent visibles les m\u00e9canismes qui restent souvent cach\u00e9s derri\u00e8re une recette imprim\u00e9e.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">La finale de la saison 13 a mis cette logique en sc\u00e8ne autour d\u2019une f\u00eate de nouvel an. Trois finalistes devaient raconter leur v\u0153u pour 2025 au travers d\u2019un g\u00e2teau pour <strong>6 \u00e0 8 personnes<\/strong>, accompagn\u00e9 d\u2019une sc\u00e9nographie comestible. Ouvrir une p\u00e2tisserie, voyager, acheter une maison ou gagner le concours devenaient des partis pris visuels. La contrainte ne portait donc pas seulement sur le go\u00fbt. Elle demandait une composition lisible, stable et r\u00e9alisable dans le temps de l\u2019\u00e9preuve.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Chaque candidat a b\u00e9n\u00e9fici\u00e9 pendant une heure de l\u2019aide d\u2019un ancien participant. Ce dispositif est int\u00e9ressant pour un amateur. M\u00eame avec une aide ponctuelle, d\u00e9l\u00e9guer une t\u00e2che exige des pr\u00e9parations ordonn\u00e9es. Si le biscuit doit refroidir 35 minutes avant le montage, aucune paire de mains suppl\u00e9mentaire ne peut supprimer cette attente. La cuisine reste soumise au refroidissement, \u00e0 la prise de la g\u00e9latine et \u00e0 la cristallisation du chocolat.<\/p>\n\n<h3 class=\"wp-block-heading\">La cr\u00e9ation sucr\u00e9e ne tient pas sans contraintes techniques<\/h3>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Un g\u00e2teau de finale doit d\u2019abord se d\u00e9couper. Il doit tenir \u00e0 temp\u00e9rature de d\u00e9gustation. Il doit conserver une texture coh\u00e9rente entre le premier et le dernier service. Pour un entremets de 20 cm destin\u00e9 \u00e0 8 parts, une mousse trop souple peut c\u00e9der sous le poids d\u2019un insert, surtout apr\u00e8s 20 minutes hors du r\u00e9frig\u00e9rateur. Une prise au froid de <strong>6 heures<\/strong>, voire une nuit, est souvent n\u00e9cessaire avant un gla\u00e7age ou un d\u00e9moulage.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">La cuisine t\u00e9l\u00e9vis\u00e9e acc\u00e9l\u00e8re certains gestes, mais elle ne change pas la physique. Un caramel trop fonc\u00e9 devient amer. Une cr\u00e8me anglaise chauff\u00e9e trop fort coagule. Une p\u00e2te sabl\u00e9e trop travaill\u00e9e devient dure car le gluten se d\u00e9veloppe et le beurre se r\u00e9chauffe. L\u2019apprentissage le plus utile consiste \u00e0 rep\u00e9rer le point o\u00f9 l\u2019on doit s\u2019arr\u00eater, m\u00eame si la pr\u00e9paration ne para\u00eet pas encore \u00ab termin\u00e9e \u00bb visuellement.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">La derni\u00e8re \u00e9preuve de cette finale pla\u00e7ait aussi Pierre Herm\u00e9 au jury. Les deux derniers concurrents devaient produire un g\u00e2teau signature pour les jur\u00e9s, ainsi que <strong>30 formats individuels<\/strong> destin\u00e9s au public. Les petits desserts devaient reprendre la m\u00eame composition et les m\u00eames saveurs que le grand format. Cette exigence est tr\u00e8s concr\u00e8te. Une recette qui fonctionne dans un cercle de 18 cm peut \u00e9chouer en verrine si le biscuit absorbe l\u2019humidit\u00e9 de la mousse.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">L\u2019emploi d\u2019une imprimante 3D pour cr\u00e9er des moules ou emporte-pi\u00e8ces ajoutait une dimension contemporaine. L\u2019outil peut dessiner une forme en quelques minutes, mais il ne fabrique ni l\u2019\u00e9quilibre des saveurs ni la ma\u00eetrise d\u2019une p\u00e2te. Une forme fine imprim\u00e9e doit encore \u00eatre compatible avec une p\u00e2te qui s\u2019\u00e9tale \u00e0 la cuisson ou un chocolat qui se r\u00e9tracte en cristallisant.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Un outil num\u00e9rique raccourcit le dessin. Il ne raccourcit pas la maturation d\u2019une p\u00e2te ni la prise d\u2019une cr\u00e8me.<\/p>\n\n<figure class=\"is-provider-youtube is-type-video wp-block-embed wp-block-embed-youtube wp-embed-aspect-16-9 wp-has-aspect-ratio\"><div class=\"wp-block-embed__wrapper\">\n<iframe loading=\"lazy\" title=\"UN CAF\u00c9 AVEC MERCOTTE  \u2615\ufe0f\" width=\"500\" height=\"281\" src=\"https:\/\/www.youtube.com\/embed\/j7KLAYC56jU?feature=oembed\" frameborder=\"0\" allow=\"accelerometer; autoplay; clipboard-write; encrypted-media; gyroscope; picture-in-picture; web-share\" referrerpolicy=\"strict-origin-when-cross-origin\" allowfullscreen><\/iframe>\n<\/div><\/figure>\n\n<h2 class=\"wp-block-heading\"><span class=\"ez-toc-section\" id=\"La_galette_des_reines_de_Nina_Metayer_une_lecon_technique_relayee_par_Mercotte\"><\/span>La galette des reines de Nina M\u00e9tayer, une le\u00e7on technique relay\u00e9e par Mercotte<span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h2>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">La galette des rois para\u00eet simple sur une photographie. Deux disques de p\u00e2te, une garniture, une dorure. Pourtant, elle rassemble plusieurs difficult\u00e9s : le feuilletage doit lever sans fuir, la frangipane doit cuire sans dess\u00e9cher, et les bords doivent rester soud\u00e9s. La galette des reines pr\u00e9sent\u00e9e lors de la finale de la saison 13 pousse encore plus loin le travail avec des citrons confits et une couronne comestible.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Nina M\u00e9tayer \u00e9tait invit\u00e9e pour dicter la recette en temps r\u00e9el. Cette cheffe p\u00e2tissi\u00e8re, r\u00e9compens\u00e9e Cheffe p\u00e2tissi\u00e8re de l\u2019ann\u00e9e par Le Chef en 2016 puis par Gault &amp; Millau en 2017, a re\u00e7u le titre de meilleure p\u00e2tissi\u00e8re du monde en 2023. Son parcours, de la formation boulang\u00e8re \u00e0 Ferrandi Paris, puis aux maisons Le Meurice, Le Rapha\u00ebl, Jean-Fran\u00e7ois Pi\u00e8ge et Pouchkine, explique l\u2019attention port\u00e9e aux p\u00e2tes lev\u00e9es, au feuilletage et \u00e0 la cr\u00e9ation sucr\u00e9e.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Son activit\u00e9 s\u2019est ensuite d\u00e9velopp\u00e9e avec D\u00e9licatisserie, un mod\u00e8le de commande qui limite les productions inutiles, puis avec des ouvertures \u00e0 La Rochelle. Ces \u00e9l\u00e9ments n\u2019ont pas d\u2019incidence sur la cuisson d\u2019une galette \u00e0 la maison. Ils \u00e9clairent toutefois une d\u00e9marche o\u00f9 la pr\u00e9cision de fabrication reste li\u00e9e \u00e0 la gestion des quantit\u00e9s et du temps.<\/p>\n\n<h3 class=\"wp-block-heading\">Le feuilletage invers\u00e9 demande du froid et des rectangles r\u00e9guliers<\/h3>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Le feuilletage invers\u00e9 place le beurre mani\u00e9 \u00e0 l\u2019ext\u00e9rieur de la d\u00e9trempe. Le beurre mani\u00e9 est un m\u00e9lange de mati\u00e8re grasse et de farine. Ici, il se pr\u00e9pare avec <strong>225 g de beurre de tourage<\/strong>, 100 g de farine de petit \u00e9peautre et 185 g de farine T80. La d\u00e9trempe associe 85 g d\u2019eau, 60 g de beurre de tourage fondu ti\u00e8de, 4 g de sel fin et 2,5 g de vinaigre blanc.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Le beurre mani\u00e9 est \u00e9tal\u00e9 en rectangle de <strong>35 cm sur 18 cm<\/strong>, entre deux feuilles. Il passe 5 minutes au cong\u00e9lateur pendant la pr\u00e9paration de la d\u00e9trempe. Les deux masses doivent avoir une souplesse proche. Si le beurre est dur comme une plaque, il casse en fragments lors du tourage. S\u2019il devient huileux, il traverse la p\u00e2te et les couches disparaissent.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Le tourage consiste \u00e0 plier puis \u00e9taler la p\u00e2te pour cr\u00e9er des couches altern\u00e9es. Trois tours doubles sont r\u00e9alis\u00e9s, avec <strong>10 minutes au cong\u00e9lateur<\/strong> entre chacun. Le plan de travail doit \u00eatre l\u00e9g\u00e8rement farin\u00e9, pas blanchi de farine. Trop de farine s\u00e8che la surface et emp\u00eache les plis de se souder correctement. \u00c0 la fin, la p\u00e2te est abaiss\u00e9e \u00e0 3 mm puis d\u00e9taill\u00e9e en deux disques de 20 et 22 cm.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Un cutter propre donne une d\u00e9coupe nette. \u00c9craser les bords avec un emporte-pi\u00e8ce ou une lame \u00e9mouss\u00e9e colle les feuillets. La p\u00e2te l\u00e8ve alors moins bien sur le pourtour. Ce d\u00e9faut est courant et ne se corrige pas par une cuisson plus longue. Il se pr\u00e9vient au moment de la d\u00e9coupe.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">La r\u00e9gularit\u00e9 du beurre et de la d\u00e9trempe d\u00e9cide de la hauteur du feuilletage avant m\u00eame l\u2019entr\u00e9e au four.<\/p>\n\n<h2 class=\"wp-block-heading\"><span class=\"ez-toc-section\" id=\"Frangipane_citronnee_et_tuiles_couronne_les_saveurs_qui_construisent_la_galette\"><\/span>Frangipane citronn\u00e9e et tuiles couronne, les saveurs qui construisent la galette<span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h2>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Une frangipane ne se r\u00e9duit pas \u00e0 de la poudre d\u2019amande m\u00e9lang\u00e9e \u00e0 du beurre. Dans cette recette, elle associe une cr\u00e8me p\u00e2tissi\u00e8re et une cr\u00e8me d\u2019amande. Cette union apporte une garniture plus souple, moins s\u00e8che, et suffisamment stable pour rester au centre de la galette. Le citron confit apporte une acidit\u00e9 franche qui coupe la rondeur de l\u2019amande sans la masquer.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">La cr\u00e8me p\u00e2tissi\u00e8re d\u00e9marre avec <strong>90 g de lait entier<\/strong>, 38 g de cr\u00e8me fleurette \u00e0 35 % de mati\u00e8re grasse, 12 g de cassonade, 30 g d\u2019\u0153uf entier, 8 g de f\u00e9cule de ma\u00efs et 5 g de beurre. Le lait et la cr\u00e8me sont port\u00e9s \u00e0 \u00e9bullition. L\u2019\u0153uf, le sucre et la f\u00e9cule sont m\u00e9lang\u00e9s s\u00e9par\u00e9ment, puis temp\u00e9r\u00e9s avec les liquides chauds avant le retour en casserole.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Le m\u00e9lange doit bouillir en \u00e9tant fouett\u00e9 sans interruption. Une cuisson trop br\u00e8ve laisse un go\u00fbt de f\u00e9cule et une texture trop fluide. Une cuisson men\u00e9e avec un feu trop fort accroche le fond de la casserole. D\u00e8s que la cr\u00e8me \u00e9paissit et forme de grosses bulles, le beurre est incorpor\u00e9. Un film pos\u00e9 au contact \u00e9vite la cro\u00fbte pendant le refroidissement.<\/p>\n\n<h3 class=\"wp-block-heading\">Des citrons confits pour \u00e9viter l\u2019amertume<\/h3>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Deux citrons jaunes biologiques fournissent les zestes et environ 80 g de jus utilis\u00e9s pour le confisage. Les \u00e9corces sont coup\u00e9es en brunoise, c\u2019est-\u00e0-dire en tr\u00e8s petits d\u00e9s r\u00e9guliers. Elles sont blanchies deux fois en d\u00e9marrant chaque fois \u00e0 l\u2019eau froide. Cette \u00e9tape retire une partie de l\u2019amertume du ziste, la couche blanche situ\u00e9e sous l\u2019\u00e9corce.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Les d\u00e9s \u00e9goutt\u00e9s cuisent ensuite avec 100 g de sucre, 20 g d\u2019eau et le jus de citron pendant environ <strong>15 minutes \u00e0 fr\u00e9missement<\/strong>. Une forte \u00e9bullition ab\u00eeme les petits morceaux et r\u00e9duit le sirop trop vite. Apr\u00e8s cuisson, le rin\u00e7age \u00e0 l\u2019eau froide stoppe la cuisson et enl\u00e8ve l\u2019exc\u00e9dent collant.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">La cr\u00e8me d\u2019amande contient 62 g de beurre mou, 62 g de cassonade, 86 g de poudre d\u2019amande, 52 g d\u2019\u0153uf entier et 1 g de fleur de sel. Elle se m\u00e9lange \u00e0 la maryse. Le beurre doit \u00eatre souple, autour de 20 \u00b0C, mais non fondu. Un beurre liquide cr\u00e9e une masse grasse qui gonfle moins bien et donne une texture plus dense apr\u00e8s cuisson.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Pour finir la frangipane, 80 g de cr\u00e8me p\u00e2tissi\u00e8re liss\u00e9e sont combin\u00e9s \u00e0 160 g de cr\u00e8me d\u2019amande, 5 g de f\u00e9cule, les zestes d\u2019un citron et 80 g de citron confit. Le m\u00e9lange est poch\u00e9 dans un cercle graiss\u00e9 de <strong>16 cm<\/strong> et plac\u00e9 10 minutes au froid. Ce disque froid se manipule proprement et laisse une bordure suffisante pour sceller la galette.<\/p>\n\n<figure class=\"wp-block-table\"><table>\n<thead>\n<tr>\n<th>Pr\u00e9paration<\/th>\n<th>Quantit\u00e9 ou temp\u00e9rature<\/th>\n<th>Rep\u00e8re \u00e0 observer<\/th>\n<\/tr>\n<\/thead>\n<tbody>\n<tr>\n<td>Cr\u00e8me p\u00e2tissi\u00e8re<\/td>\n<td>90 g de lait et 38 g de cr\u00e8me<\/td>\n<td>\u00c9bullition franche puis film au contact<\/td>\n<\/tr>\n<tr>\n<td>Citrons confits<\/td>\n<td>15 minutes \u00e0 fr\u00e9missement<\/td>\n<td>\u00c9corces tendres sans amertume marqu\u00e9e<\/td>\n<\/tr>\n<tr>\n<td>Frangipane<\/td>\n<td>16 cm de diam\u00e8tre<\/td>\n<td>Disque froid, facile \u00e0 d\u00e9placer<\/td>\n<\/tr>\n<tr>\n<td>Feuilletage<\/td>\n<td>3 mm d\u2019\u00e9paisseur<\/td>\n<td>Disques nets, bords non \u00e9cras\u00e9s<\/td>\n<\/tr>\n<\/tbody>\n<\/table><\/figure>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Le citron doit soutenir l\u2019amande, pas dominer toute la d\u00e9gustation.<\/p>\n\n<figure class=\"is-provider-youtube is-type-video wp-block-embed wp-block-embed-youtube wp-embed-aspect-16-9 wp-has-aspect-ratio\"><div class=\"wp-block-embed__wrapper\">\n<iframe loading=\"lazy\" title=\"Mercotte - La Savoie gourmande\" width=\"500\" height=\"281\" src=\"https:\/\/www.youtube.com\/embed\/cn5hI9bSnrE?feature=oembed\" frameborder=\"0\" allow=\"accelerometer; autoplay; clipboard-write; encrypted-media; gyroscope; picture-in-picture; web-share\" referrerpolicy=\"strict-origin-when-cross-origin\" allowfullscreen><\/iframe>\n<\/div><\/figure>\n\n<h2 class=\"wp-block-heading\"><span class=\"ez-toc-section\" id=\"Reussir_la_cuisson_et_le_montage_dans_une_cuisine_domestique\"><\/span>R\u00e9ussir la cuisson et le montage dans une cuisine domestique<span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h2>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Le montage commence sur une feuille de papier cuisson avec le disque de feuilletage de 20 cm. Le disque de frangipane est pos\u00e9 bien au centre. Une ou deux f\u00e8ves peuvent \u00eatre plac\u00e9es dans la garniture, \u00e0 distance du milieu afin de r\u00e9duire le risque de les rencontrer au premier coup de couteau. Une fine couche d\u2019eau appliqu\u00e9e au pinceau sur le bord suffit \u00e0 fixer le second disque de 22 cm.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Une bordure d\u00e9tremp\u00e9e d\u2019eau ramollit la p\u00e2te et soude mal. Il faut presser les deux abaisses avec le plat des doigts, sans \u00e9craser les couches. Les bords sont ensuite recoup\u00e9s au cutter. Quatre ou cinq petites incisions sur le dessus permettent \u00e0 l\u2019humidit\u00e9 de s\u2019\u00e9chapper. Sans ces ouvertures, la vapeur cherche une sortie lat\u00e9rale et peut d\u00e9coller la couverture de p\u00e2te.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">La galette cuit sur plaque perfor\u00e9e, id\u00e9alement avec un tapis microperfor\u00e9, \u00e0 <strong>180 \u00b0C pendant 40 minutes<\/strong>. Le four doit \u00eatre pr\u00e9chauff\u00e9 assez longtemps. Dans de nombreux fours domestiques, l\u2019affichage de 180 \u00b0C ne garantit pas que la sole et les parois ont stabilis\u00e9 cette temp\u00e9rature. Un pr\u00e9chauffage de 20 minutes, apr\u00e8s l\u2019extinction du voyant, donne une base plus fiable.<\/p>\n\n<h3 class=\"wp-block-heading\">Une finition brillante sans masquer les d\u00e9fauts<\/h3>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Le sirop de lustrage se pr\u00e9pare avec 150 g de sucre semoule et 75 g d\u2019eau. Une fois port\u00e9 \u00e0 \u00e9bullition, il est laiss\u00e9 \u00e0 ti\u00e9dir. La galette cuite est retourn\u00e9e d\u00e9licatement pour obtenir une surface plane sur le dessus, puis lustr\u00e9e au pinceau. Le sirop se pose en couche fine. Trop de liquide donne une surface collante qui ramollit rapidement.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Les tuiles couronne apportent le d\u00e9cor et une texture croustillante. L\u2019appareil est construit sur une proportion simple : 50 g de beurre fondu, 50 g de sucre, 50 g de blanc d\u2019\u0153uf et 50 g de farine T80. Cette \u00e9galit\u00e9 facilite la m\u00e9morisation, mais elle ne dispense pas de peser. Les blancs varient beaucoup selon la taille des \u0153ufs.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Les moules en silicone sont tr\u00e8s l\u00e9g\u00e8rement graiss\u00e9s. L\u2019appareil est \u00e9tal\u00e9 finement \u00e0 la spatule, sans sur\u00e9paisseur dans les motifs. Une cuisson de <strong>5 \u00e0 10 minutes \u00e0 170 \u00b0C<\/strong> suffit avant la phase de caram\u00e9lisation. Les tuiles ne doivent pas brunir \u00e0 ce stade. Elles repartent au four apr\u00e8s avoir re\u00e7u une poudre de caramel.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Cette poudre provient d\u2019un caramel r\u00e9alis\u00e9 avec 45 g d\u2019eau, 215 g de sucre et 55 g de glucose. Le glucose limite la recristallisation du sucre. Le caramel refroidi sur tapis silicone est mix\u00e9 puis stock\u00e9 aussit\u00f4t dans une bo\u00eete herm\u00e9tique. L\u2019humidit\u00e9 de l\u2019air suffit \u00e0 le faire coller en quelques heures. Apr\u00e8s saupoudrage, les tuiles sont remises bri\u00e8vement au four, puis d\u00e9pos\u00e9es sur des culs-de-poule de 24 cm et 30 cm pour prendre leur courbure.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Pour prolonger cette d\u00e9couverte de la p\u00e2tisserie fran\u00e7aise, cette page d\u00e9di\u00e9e \u00e0 <a href=\"https:\/\/labaiedesgourmandises.fr\/blog\/recettes-sucrees\/mercotte-patisserie-francaise\/\">l\u2019univers p\u00e2tissier de Mercotte<\/a> permet de relier les grands classiques aux gestes qui les rendent plus accessibles. Les recettes exigeantes deviennent plus claires lorsque chaque pr\u00e9paration est trait\u00e9e s\u00e9par\u00e9ment, puis assembl\u00e9e au bon moment.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">La prochaine cuisson demande surtout une surveillance du dessous : une galette dor\u00e9e en surface mais p\u00e2le sous la p\u00e2te manque de cuisson, m\u00eame apr\u00e8s 40 minutes.<\/p>\n\n\n<h3>Qui est Mercotte dans le monde de la p\u00e2tisserie ?<\/h3>\n<p>Mercotte est le nom public de Jacqueline Mercorelli, n\u00e9e Pin. Blogueuse et chroniqueuse culinaire, elle est connue pour ses recettes d\u00e9taill\u00e9es, son travail autour des macarons et son r\u00f4le de jur\u00e9e dans Le Meilleur P\u00e2tissier.<\/p>\n<h3>Pourquoi le feuilletage invers\u00e9 est-il plus d\u00e9licat ?<\/h3>\n<p>Le beurre mani\u00e9 entoure la d\u00e9trempe. Les deux p\u00e2tes doivent donc rester \u00e0 une souplesse proche. Un beurre trop froid casse, tandis qu\u2019un beurre trop mou fuit entre les couches. Les repos de 10 minutes au froid entre les tours sont n\u00e9cessaires.<\/p>\n<h3>Comment emp\u00eacher une galette de s\u2019ouvrir pendant la cuisson ?<\/h3>\n<p>Humidifiez tr\u00e8s l\u00e9g\u00e8rement la bordure, soudez sans \u00e9craser les feuillets, recoupez les bords nettement puis faites quatre ou cinq petites incisions sur le disque sup\u00e9rieur pour laisser sortir la vapeur.<\/p>\n<h3>Peut-on pr\u00e9parer la frangipane citronn\u00e9e la veille ?<\/h3>\n<p>La cr\u00e8me p\u00e2tissi\u00e8re peut \u00eatre r\u00e9alis\u00e9e la veille et conserv\u00e9e film\u00e9e au contact au r\u00e9frig\u00e9rateur. M\u00e9langez-la ensuite avec la cr\u00e8me d\u2019amande froide avant de pocher la garniture.<\/p>\n\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>En bref Mercotte, une r\u00e9f\u00e9rence de p\u00e2tisserie entre blog, t\u00e9l\u00e9vision et cuisine pr\u00e9cise Un macaron dont la collerette reste absente, une p\u00e2te feuillet\u00e9e qui se r\u00e9tracte, une ganache devenue granuleuse apr\u00e8s un m\u00e9lange trop vif : ce sont des incidents ordinaires en p\u00e2tisserie. L\u2019univers de Mercotte les traite sans les maquiller. 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