{"id":332,"date":"2026-08-21T22:46:43","date_gmt":"2026-08-21T22:46:43","guid":{"rendered":"https:\/\/labaiedesgourmandises.fr\/blog\/recettes-sucrees\/mercotte-patisserie-francaise\/"},"modified":"2026-08-22T03:35:38","modified_gmt":"2026-08-22T03:35:38","slug":"mercotte-patisserie-francaise","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/labaiedesgourmandises.fr\/blog\/recettes-sucrees\/mercotte-patisserie-francaise\/","title":{"rendered":"Mercotte : La Reine de la P\u00e2tisserie Fran\u00e7aise"},"content":{"rendered":"<p class=\"wp-block-paragraph\"><strong>En bref<\/strong><\/p>\n\n<ul class=\"wp-block-list\"><li>Mercotte, n\u00e9e Jacqueline Mercorelli en 1942 \u00e0 Aix-les-Bains, a impos\u00e9 une voix singuli\u00e8re dans la p\u00e2tisserie fran\u00e7aise.<\/li><li>Son blog culinaire a rendu accessibles des recettes pr\u00e9cises, des g\u00e2teaux familiaux et des techniques p\u00e2tissi\u00e8res plus exigeantes.<\/li><li>Son r\u00f4le de jur\u00e9e dans une \u00e9mission de cuisine a fait conna\u00eetre ses \u00e9preuves techniques \u00e0 un tr\u00e8s large public.<\/li><li>Son parcours montre qu\u2019une expertise p\u00e2tissi\u00e8re peut se construire par la curiosit\u00e9, le travail et la transmission.<\/li><li>Le g\u00e2teau lyonnais aux poires et pralines illustre bien cette cuisine de partage, moins d\u00e9monstrative qu\u2019un entremets mais tr\u00e8s exigeante sur les proportions.<\/li><\/ul>\n\n<div id=\"ez-toc-container\" class=\"ez-toc-v2_0_85 counter-hierarchy ez-toc-counter ez-toc-grey ez-toc-container-direction\">\n<div class=\"ez-toc-title-container\">\n<p class=\"ez-toc-title\" style=\"cursor:inherit\">Sommaire<\/p>\n<span class=\"ez-toc-title-toggle\"><a href=\"#\" class=\"ez-toc-pull-right ez-toc-btn ez-toc-btn-xs ez-toc-btn-default ez-toc-toggle\" aria-label=\"Toggle Table of Content\"><span class=\"ez-toc-js-icon-con\"><span class=\"\"><span class=\"eztoc-hide\" style=\"display:none;\">Toggle<\/span><span class=\"ez-toc-icon-toggle-span\"><svg style=\"fill: #999;color:#999\" xmlns=\"http:\/\/www.w3.org\/2000\/svg\" class=\"list-377408\" width=\"20px\" height=\"20px\" viewBox=\"0 0 24 24\" fill=\"none\"><path d=\"M6 6H4v2h2V6zm14 0H8v2h12V6zM4 11h2v2H4v-2zm16 0H8v2h12v-2zM4 16h2v2H4v-2zm16 0H8v2h12v-2z\" fill=\"currentColor\"><\/path><\/svg><svg style=\"fill: #999;color:#999\" class=\"arrow-unsorted-368013\" xmlns=\"http:\/\/www.w3.org\/2000\/svg\" width=\"10px\" height=\"10px\" viewBox=\"0 0 24 24\" version=\"1.2\" baseProfile=\"tiny\"><path d=\"M18.2 9.3l-6.2-6.3-6.2 6.3c-.2.2-.3.4-.3.7s.1.5.3.7c.2.2.4.3.7.3h11c.3 0 .5-.1.7-.3.2-.2.3-.5.3-.7s-.1-.5-.3-.7zM5.8 14.7l6.2 6.3 6.2-6.3c.2-.2.3-.5.3-.7s-.1-.5-.3-.7c-.2-.2-.4-.3-.7-.3h-11c-.3 0-.5.1-.7.3-.2.2-.3.5-.3.7s.1.5.3.7z\"\/><\/svg><\/span><\/span><\/span><\/a><\/span><\/div>\n<nav><ul class='ez-toc-list ez-toc-list-level-1 eztoc-toggle-hide-by-default' ><li class='ez-toc-page-1 ez-toc-heading-level-2'><a class=\"ez-toc-link ez-toc-heading-1\" href=\"https:\/\/labaiedesgourmandises.fr\/blog\/recettes-sucrees\/mercotte-patisserie-francaise\/#Mercotte_une_figure_majeure_de_la_patisserie_francaise\" >Mercotte, une figure majeure de la p\u00e2tisserie fran\u00e7aise<\/a><\/li><li class='ez-toc-page-1 ez-toc-heading-level-2'><a class=\"ez-toc-link ez-toc-heading-2\" href=\"https:\/\/labaiedesgourmandises.fr\/blog\/recettes-sucrees\/mercotte-patisserie-francaise\/#Le_blog_de_Mercotte_et_la_transmission_des_techniques_patissieres\" >Le blog de Mercotte et la transmission des techniques p\u00e2tissi\u00e8res<\/a><\/li><li class='ez-toc-page-1 ez-toc-heading-level-2'><a class=\"ez-toc-link ez-toc-heading-3\" href=\"https:\/\/labaiedesgourmandises.fr\/blog\/recettes-sucrees\/mercotte-patisserie-francaise\/#Le_Meilleur_Patissier_a_installe_Mercotte_dans_les_cuisines_francaises\" >Le Meilleur P\u00e2tissier a install\u00e9 Mercotte dans les cuisines fran\u00e7aises<\/a><\/li><li class='ez-toc-page-1 ez-toc-heading-level-2'><a class=\"ez-toc-link ez-toc-heading-4\" href=\"https:\/\/labaiedesgourmandises.fr\/blog\/recettes-sucrees\/mercotte-patisserie-francaise\/#Le_gateau_lyonnais_de_Mercotte_aux_poires_et_pralines_roses\" >Le g\u00e2teau lyonnais de Mercotte aux poires et pralines roses<\/a><\/li><li class='ez-toc-page-1 ez-toc-heading-level-2'><a class=\"ez-toc-link ez-toc-heading-5\" href=\"https:\/\/labaiedesgourmandises.fr\/blog\/recettes-sucrees\/mercotte-patisserie-francaise\/#Pourquoi_Mercotte_reste_une_reference_pour_les_recettes_de_desserts\" >Pourquoi Mercotte reste une r\u00e9f\u00e9rence pour les recettes de desserts<\/a><\/li><\/ul><\/nav><\/div>\n<h2 class=\"wp-block-heading\"><span class=\"ez-toc-section\" id=\"Mercotte_une_figure_majeure_de_la_patisserie_francaise\"><\/span>Mercotte, une figure majeure de la p\u00e2tisserie fran\u00e7aise<span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h2>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Mercotte est le nom sous lequel Jacqueline Mercorelli, n\u00e9e Pin en 1942 \u00e0 Aix-les-Bains, s\u2019est fait conna\u00eetre aupr\u00e8s des amateurs de cuisine sucr\u00e9e. Sa trajectoire ne ressemble pas \u00e0 celle d\u2019une cheffe form\u00e9e dans les brigades d\u2019un palace. Elle s\u2019est construite par le go\u00fbt, la pratique domestique, l\u2019\u00e9criture et une curiosit\u00e9 technique qui ne s\u2019est jamais arr\u00eat\u00e9e aux recettes les plus simples.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Cette place particuli\u00e8re explique sa long\u00e9vit\u00e9. Dans la p\u00e2tisserie fran\u00e7aise, beaucoup de voix parlent de gestes professionnels difficiles \u00e0 reproduire dans une cuisine \u00e9quip\u00e9e d\u2019un four standard. Mercotte a choisi un autre terrain. Elle d\u00e9taille des pes\u00e9es, d\u00e9crit une texture, explique un \u00e9chec et donne au lecteur des rep\u00e8res observables. Un appareil qui retombe du fouet en ruban, une ganache qui fige trop vite, une p\u00e2te qui manque de repos : ces signaux concrets permettent de recommencer avec m\u00e9thode.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Le mot <strong>reine de la p\u00e2tisserie<\/strong> est souvent associ\u00e9 \u00e0 Mercotte parce qu\u2019elle a su relier deux univers. D\u2019un c\u00f4t\u00e9, il y a la tradition fran\u00e7aise des grands desserts, des p\u00e2tes lev\u00e9es, des cr\u00e8mes, des macarons et des entremets. De l\u2019autre, il y a la r\u00e9alit\u00e9 des cuisiniers amateurs, avec des moules de tailles variables, des balances parfois impr\u00e9cises et des fours qui affichent 180 \u00b0C sans les atteindre r\u00e9ellement.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Son travail de blogueuse a commenc\u00e9 bien avant que les vid\u00e9os courtes et les recettes r\u00e9duites \u00e0 trois ingr\u00e9dients ne dominent les \u00e9crans. Un <strong>blog culinaire<\/strong> utile ne se limite pas \u00e0 montrer un r\u00e9sultat bien photographi\u00e9. Il explique ce qui se passe avant la cuisson, pendant la cuisson et au d\u00e9moulage. Cette m\u00e9thode est particuli\u00e8rement utile pour les pr\u00e9parations qui demandent de l\u2019attention, comme les macarons, les brioches ou les g\u00e2teaux riches en fruits.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">La notori\u00e9t\u00e9 t\u00e9l\u00e9visuelle est arriv\u00e9e avec <em>Le Meilleur P\u00e2tissier<\/em>, \u00e9mission diffus\u00e9e sur M6 \u00e0 partir de 2012. Pendant plus d\u2019une d\u00e9cennie, le public a associ\u00e9 Mercotte aux recettes anciennes, aux intitul\u00e9s parfois d\u00e9routants et aux d\u00e9fis techniques. Sa pr\u00e9sence dans le jury s\u2019est achev\u00e9e apr\u00e8s la saison 2025, mais l\u2019impact de ces ann\u00e9es reste tr\u00e8s visible dans les recherches de recettes et dans le retour des classiques p\u00e2tissiers aupr\u00e8s des particuliers.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Cette popularit\u00e9 a aussi remis en lumi\u00e8re un point que les amateurs oublient facilement. Une p\u00e2tisserie r\u00e9ussie repose rarement sur une seule id\u00e9e brillante. Elle d\u00e9pend d\u2019une temp\u00e9rature, d\u2019un ordre d\u2019incorporation, d\u2019un temps de repos ou d\u2019un moule adapt\u00e9. Pour un biscuit roul\u00e9, par exemple, une plaque trop petite donne une g\u00e9noise trop \u00e9paisse qui casse au pliage. Les proportions test\u00e9es d\u2019un <a href=\"https:\/\/labaiedesgourmandises.fr\/blog\/recettes-sucrees\/biscuit-roule-japonais-buches\/\">biscuit roul\u00e9 japonais pour b\u00fbche<\/a> montrent bien l\u2019int\u00e9r\u00eat de travailler avec des dimensions pr\u00e9cises.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Mercotte a \u00e9galement contribu\u00e9 \u00e0 sortir la p\u00e2tisserie de son image intimidante. Les desserts de vitrine demandent de la rigueur, mais ils ne doivent pas rester r\u00e9serv\u00e9s \u00e0 quelques professionnels. Un thermom\u00e8tre, une balance au gramme pr\u00e8s et une lecture attentive de la recette suffisent souvent \u00e0 franchir un cap. Le mat\u00e9riel aide, mais il ne remplace pas l\u2019observation.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Sa force tient donc moins \u00e0 un titre officiel qu\u2019\u00e0 une mani\u00e8re de transmettre. Les recettes deviennent des exercices de compr\u00e9hension. Le lecteur ne cherche plus seulement \u00e0 reproduire un g\u00e2teau ; il apprend \u00e0 reconna\u00eetre la bonne texture et \u00e0 corriger son four au prochain essai.<\/p>\n\n\n\n<figure class=\"wp-block-image size-large\"><img loading=\"lazy\" decoding=\"async\" width=\"1536\" height=\"1024\" src=\"https:\/\/labaiedesgourmandises.fr\/blog\/wp-content\/uploads\/2026\/08\/preparation-gateau-pralines-poires-pate.jpg\" alt=\"Poires et pralines roses en pr\u00e9paration p\u00e2tissi\u00e8re\" class=\"wp-image-334\" srcset=\"https:\/\/labaiedesgourmandises.fr\/blog\/wp-content\/uploads\/2026\/08\/preparation-gateau-pralines-poires-pate.jpg 1536w, https:\/\/labaiedesgourmandises.fr\/blog\/wp-content\/uploads\/2026\/08\/preparation-gateau-pralines-poires-pate-300x200.jpg 300w, https:\/\/labaiedesgourmandises.fr\/blog\/wp-content\/uploads\/2026\/08\/preparation-gateau-pralines-poires-pate-1024x683.jpg 1024w, https:\/\/labaiedesgourmandises.fr\/blog\/wp-content\/uploads\/2026\/08\/preparation-gateau-pralines-poires-pate-768x512.jpg 768w\" sizes=\"auto, (max-width: 1536px) 100vw, 1536px\" \/><figcaption class=\"wp-element-caption\">Illustration g\u00e9n\u00e9r\u00e9e par intelligence artificielle.<\/figcaption><\/figure>\n\n<h2 class=\"wp-block-heading\"><span class=\"ez-toc-section\" id=\"Le_blog_de_Mercotte_et_la_transmission_des_techniques_patissieres\"><\/span>Le blog de Mercotte et la transmission des techniques p\u00e2tissi\u00e8res<span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h2>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">La cuisine de Mercotte a d\u00e9velopp\u00e9 un ton reconnaissable entre tous. Les recettes ne sont pas pr\u00e9sent\u00e9es comme des formules fig\u00e9es. Elles sont accompagn\u00e9es d\u2019explications sur les ingr\u00e9dients, les substitutions raisonnables et les difficult\u00e9s possibles. Cette mani\u00e8re d\u2019\u00e9crire change profond\u00e9ment l\u2019exp\u00e9rience du lecteur, surtout lorsqu\u2019il s\u2019attaque \u00e0 des techniques p\u00e2tissi\u00e8res qu\u2019il ne ma\u00eetrise pas encore.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Le tamisage en est un bon exemple. Beaucoup consid\u00e8rent ce geste comme facultatif lorsqu\u2019ils utilisent une farine dite fluide. Pourtant, passer <strong>160 g de farine<\/strong> dans un tamis avec un agent levant r\u00e9partit mieux la levure et casse les petits amas form\u00e9s par l\u2019humidit\u00e9. Dans un g\u00e2teau riche en \u0153ufs, cette pr\u00e9paration plus a\u00e9r\u00e9e facilite l\u2019incorporation et limite les zones compactes apr\u00e8s cuisson.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Le m\u00eame raisonnement s\u2019applique au beurre pommade. Cette expression d\u00e9signe un beurre souple, autour de 18 \u00e0 20 \u00b0C, qui s\u2019\u00e9crase facilement sous une spatule sans devenir liquide. Un beurre fondu ne joue pas le m\u00eame r\u00f4le. Il peut alourdir l\u2019appareil et modifier la texture finale. Un beurre encore froid, lui, forme des morceaux qui r\u00e9sistent au m\u00e9lange. La pr\u00e9cision du vocabulaire \u00e9vite ici beaucoup de g\u00e2teaux irr\u00e9guliers.<\/p>\n\n<h3 class=\"wp-block-heading\">Des recettes expliqu\u00e9es au-del\u00e0 de la liste d\u2019ingr\u00e9dients<\/h3>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Une recette bien \u00e9crite donne des quantit\u00e9s, mais elle doit aussi indiquer ce qu\u2019il faut regarder. Lorsque les \u0153ufs entiers sont fouett\u00e9s avec du sucre, le volume augmente parce que l\u2019air est emprisonn\u00e9 dans la masse. Si le fouettage s\u2019arr\u00eate trop t\u00f4t, la p\u00e2te reste dense. Si l\u2019ajout du beurre est trop brutal, une partie de cet air dispara\u00eet. Il faut verser progressivement et racler le bol apr\u00e8s chaque ajout.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Ce principe para\u00eet simple sur le papier. Il devient concret avec un robot p\u00e2tissier r\u00e9gl\u00e9 \u00e0 vitesse moyenne pendant 4 \u00e0 6 minutes pour les \u0153ufs et le sucre, selon la puissance de l\u2019appareil et la taille du fouet. Le m\u00e9lange doit p\u00e2lir nettement et devenir plus \u00e9pais. L\u2019objectif n\u2019est pas de battre au hasard, mais d\u2019obtenir une structure qui portera la farine, les fruits et les pralines.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Mercotte a toujours accord\u00e9 une grande place aux produits r\u00e9gionaux, sans les traiter comme de simples accessoires d\u00e9coratifs. La praline rose, tr\u00e8s pr\u00e9sente autour de Lyon, n\u2019est pas un chocolat. Il s\u2019agit d\u2019une amande enrob\u00e9e de sucre cuit teint\u00e9. Elle apporte du croquant, du sucre et une couleur caract\u00e9ristique. Dans une p\u00e2te humide, elle fond partiellement et laisse des zones ros\u00e9es, presque confites, autour de l\u2019amande.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Les g\u00e2teaux \u00e0 la praline demandent donc un \u00e9quilibre. Ajouter 150 g de pralines \u00e0 une p\u00e2te contenant d\u00e9j\u00e0 250 g de sucre produit un dessert tr\u00e8s marqu\u00e9. Il ne faut pas compenser \u00e0 l\u2019aveugle en supprimant la moiti\u00e9 du sucre, car celui-ci participe aussi \u00e0 la texture et \u00e0 la coloration. Il est plus judicieux de choisir des fruits peu sucr\u00e9s, comme certaines poires d\u2019hiver, ou de servir des parts plus fines.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">La logique d\u2019adaptation se retrouve dans les recettes de saison. Les fruits au sirop \u00e9taient courants dans de nombreuses pr\u00e9parations familiales. Ils sont pratiques, mais charg\u00e9s en jus et en sucre. Des poires fra\u00eeches fermes, \u00e9pluch\u00e9es puis coup\u00e9es en tranches de 7 \u00e0 8 mm, gardent davantage de tenue. Elles lib\u00e8rent aussi moins de liquide qu\u2019une conserve mal \u00e9goutt\u00e9e.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Le travail du blog a ainsi \u00e9tabli une passerelle entre les desserts de famille et les r\u00e9alisations plus construites. Une p\u00e2te de pistache maison demande une cuisson pr\u00e9cise du sucre et un mixage assez long pour lib\u00e9rer les mati\u00e8res grasses des fruits secs. Elle devient ensuite une base fiable pour une cr\u00e8me, une ganache ou une glace. La m\u00e9thode est d\u00e9taill\u00e9e dans cette <a href=\"https:\/\/labaiedesgourmandises.fr\/blog\/recettes-sucrees\/pate-pistache-maison\/\">pr\u00e9paration de p\u00e2te de pistache<\/a>, avec des rep\u00e8res utiles pour \u00e9viter une texture granuleuse.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Cette transmission ne transforme pas automatiquement chaque lecteur en professionnel. Elle lui donne mieux : des crit\u00e8res pour juger son propre travail. Une recette est alors moins myst\u00e9rieuse, et les \u00e9checs deviennent identifiables au lieu de sembler al\u00e9atoires.<\/p>\n\n<figure class=\"is-provider-youtube is-type-video wp-block-embed wp-block-embed-youtube wp-embed-aspect-16-9 wp-has-aspect-ratio\"><div class=\"wp-block-embed__wrapper\">\n<iframe loading=\"lazy\" title=\"Mercotte en deuil : \u00e0 80 ans, elle annonce une terrible nouvelle\" width=\"500\" height=\"281\" src=\"https:\/\/www.youtube.com\/embed\/bQTjIjpgnlU?feature=oembed\" frameborder=\"0\" allow=\"accelerometer; autoplay; clipboard-write; encrypted-media; gyroscope; picture-in-picture; web-share\" referrerpolicy=\"strict-origin-when-cross-origin\" allowfullscreen><\/iframe>\n<\/div><\/figure>\n\n<h2 class=\"wp-block-heading\"><span class=\"ez-toc-section\" id=\"Le_Meilleur_Patissier_a_installe_Mercotte_dans_les_cuisines_francaises\"><\/span>Le Meilleur P\u00e2tissier a install\u00e9 Mercotte dans les cuisines fran\u00e7aises<span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h2>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">L\u2019\u00e9mission de cuisine <em>Le Meilleur P\u00e2tissier<\/em> a donn\u00e9 \u00e0 Mercotte une visibilit\u00e9 que le seul format du blog ne pouvait pas atteindre. Face aux candidats, elle repr\u00e9sentait la pr\u00e9cision technique, la m\u00e9moire des r\u00e9pertoires anciens et une forme d\u2019exigence sans d\u00e9cor inutile. Les recettes impos\u00e9es ont fait d\u00e9couvrir des noms parfois absents des cahiers de cuisine familiaux : pithiviers, kouglof, merveilleux, religieuse, charlotte ou saint-honor\u00e9.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Le principe des \u00e9preuves techniques est particuli\u00e8rement r\u00e9v\u00e9lateur de sa d\u00e9marche. Les candidats re\u00e7oivent une version volontairement succincte d\u2019une recette. Ils doivent comprendre les termes, organiser leur temps et identifier les gestes d\u00e9cisifs. \u00c0 la maison, personne n\u2019a int\u00e9r\u00eat \u00e0 recr\u00e9er cette difficult\u00e9 artificielle. En revanche, la m\u00e9canique de l\u2019\u00e9preuve rappelle qu\u2019un dessert exigeant ne se lance pas sans pr\u00e9paration.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Pour un entremets compos\u00e9 de plusieurs \u00e9l\u00e9ments, il faut \u00e9tablir un ordre pr\u00e9cis. Une ganache mont\u00e9e se pr\u00e9pare souvent la veille afin qu\u2019elle repose au froid au moins <strong>8 heures<\/strong>. Un biscuit peut \u00eatre cuit et refroidi pendant ce temps. Un gla\u00e7age demande une temp\u00e9rature contr\u00f4l\u00e9e. Sans ce calendrier, la cr\u00e8me n\u2019est pas assez froide, le montage devient instable et le r\u00e9sultat perd en nettet\u00e9.<\/p>\n\n<h3 class=\"wp-block-heading\">Les classiques t\u00e9l\u00e9vis\u00e9s demandent des rep\u00e8res domestiques<\/h3>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">La t\u00e9l\u00e9vision acc\u00e9l\u00e8re les gestes. Une recette tourn\u00e9e en quelques minutes peut donner l\u2019impression qu\u2019un macaron se pr\u00e9pare rapidement. Dans une vraie cuisine, il faut pr\u00e9voir le s\u00e9chage des coques, la surveillance du four et le refroidissement complet avant de les d\u00e9coller. Le macaronnage, c\u2019est-\u00e0-dire l\u2019action de travailler la p\u00e2te \u00e0 la maryse pour chasser une partie de l\u2019air et obtenir une texture coulante, ne se mesure pas au nombre exact de tours.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Le signal utile est visuel. La p\u00e2te doit tomber de la spatule en ruban \u00e9pais et se fondre dans la masse en environ 10 secondes. Si la trace reste nette, le m\u00e9lange est trop ferme. Si l\u2019appareil coule comme une cr\u00e8me liquide, il a \u00e9t\u00e9 trop travaill\u00e9. Cette pr\u00e9cision est plus utile qu\u2019une consigne vague invitant \u00e0 m\u00e9langer \u00ab d\u00e9licatement \u00bb.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Les \u00e9preuves de l\u2019\u00e9mission ont aussi remis les moules au centre de la r\u00e9ussite. Un moule de 24 cm n\u2019a pas le m\u00eame volume qu\u2019un moule de 20 cm. Si une p\u00e2te est vers\u00e9e dans un contenant plus \u00e9troit, elle gagne en hauteur et la cuisson s\u2019allonge. Garder les 50 minutes annonc\u00e9es pour un moule plus grand peut laisser un c\u0153ur insuffisamment cuit.<\/p>\n\n<figure class=\"wp-block-table\"><table>\n<thead>\n<tr>\n<th>\u00c9l\u00e9ment surveill\u00e9<\/th>\n<th>Rep\u00e8re domestique<\/th>\n<th>Erreur fr\u00e9quente<\/th>\n<\/tr>\n<\/thead>\n<tbody>\n<tr>\n<td>Temp\u00e9rature du four<\/td>\n<td>Contr\u00f4ler avec un thermom\u00e8tre ind\u00e9pendant pendant 20 minutes<\/td>\n<td>Se fier uniquement \u00e0 l\u2019affichage du four<\/td>\n<\/tr>\n<tr>\n<td>Moule \u00e0 manqu\u00e9<\/td>\n<td>Utiliser un diam\u00e8tre de <strong>24 cm<\/strong> pour une p\u00e2te pr\u00e9vue pour 8 parts<\/td>\n<td>Changer de diam\u00e8tre sans ajuster la cuisson<\/td>\n<\/tr>\n<tr>\n<td>Cr\u00e8me mont\u00e9e<\/td>\n<td>Travailler une cr\u00e8me \u00e0 30 % de mati\u00e8re grasse minimum, bien froide<\/td>\n<td>Fouetter une cr\u00e8me ti\u00e8de ou trop l\u00e9g\u00e8re<\/td>\n<\/tr>\n<tr>\n<td>Pralines roses<\/td>\n<td>Employer 150 g concass\u00e9es grossi\u00e8rement<\/td>\n<td>Les r\u00e9duire en poudre et perdre le croquant<\/td>\n<\/tr>\n<\/tbody>\n<\/table><\/figure>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Les \u00e9missions ont parfois donn\u00e9 \u00e0 croire qu\u2019un d\u00e9cor spectaculaire suffisait \u00e0 faire un bon dessert. Or la d\u00e9gustation revient toujours \u00e0 des fondamentaux. Une g\u00e9noise s\u00e8che ne sera pas sauv\u00e9e par une poche \u00e0 douille. Une cr\u00e8me trop sucr\u00e9e fatigue le palais, m\u00eame si le montage est impeccable. Mercotte a contribu\u00e9 \u00e0 maintenir ce rapport direct entre apparence, technique et go\u00fbt.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Le public a \u00e9galement retenu son vocabulaire et ses recettes \u00e0 \u00e9tapes. Cette influence a encourag\u00e9 de nombreux amateurs \u00e0 acheter une balance pr\u00e9cise, un cercle \u00e0 p\u00e2tisserie ou un thermom\u00e8tre-sonde. Ce sont des achats plus utiles qu\u2019une collection de gadgets. Une balance lisant au gramme pr\u00e8s am\u00e9liore imm\u00e9diatement la r\u00e9gularit\u00e9 des cr\u00e8mes, des biscuits et des p\u00e2tes \u00e0 choux.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">La trace laiss\u00e9e par cette p\u00e9riode se mesure surtout dans les cuisines ordinaires. Les amateurs osent d\u00e9sormais pr\u00e9parer une b\u00fbche, un flan \u00e9pais ou un dessert \u00e0 plusieurs textures. La bonne m\u00e9thode reste de commencer par un \u00e9l\u00e9ment ma\u00eetris\u00e9, puis d\u2019ajouter une difficult\u00e9 lors de l\u2019essai suivant.<\/p>\n\n<figure class=\"is-provider-youtube is-type-video wp-block-embed wp-block-embed-youtube wp-embed-aspect-16-9 wp-has-aspect-ratio\"><div class=\"wp-block-embed__wrapper\">\n<iframe loading=\"lazy\" title=\"Mercotte a 79 ans : sa routine  !) pour garder la forme\" width=\"500\" height=\"281\" src=\"https:\/\/www.youtube.com\/embed\/JIHpBWWELSA?feature=oembed\" frameborder=\"0\" allow=\"accelerometer; autoplay; clipboard-write; encrypted-media; gyroscope; picture-in-picture; web-share\" referrerpolicy=\"strict-origin-when-cross-origin\" allowfullscreen><\/iframe>\n<\/div><\/figure>\n\n<h2 class=\"wp-block-heading\"><span class=\"ez-toc-section\" id=\"Le_gateau_lyonnais_de_Mercotte_aux_poires_et_pralines_roses\"><\/span>Le g\u00e2teau lyonnais de Mercotte aux poires et pralines roses<span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h2>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Parmi les recettes associ\u00e9es \u00e0 Mercotte, le g\u00e2teau lyonnais aux poires et pralines roses repr\u00e9sente une p\u00e2tisserie familiale particuli\u00e8rement int\u00e9ressante. Il ne cherche pas la finesse g\u00e9om\u00e9trique d\u2019un entremets. Il vise une mie souple, des fruits fondants et des \u00e9clats de pralines qui se dispersent dans la p\u00e2te. C\u2019est un dessert adapt\u00e9 \u00e0 un go\u00fbter d\u2019hiver, servi ti\u00e8de ou compl\u00e8tement refroidi.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">La recette est inspir\u00e9e de la cuisine des bouchons lyonnais. Le bouchon est un restaurant traditionnel de Lyon, connu pour une cuisine g\u00e9n\u00e9reuse et populaire. La r\u00e9putation de ces \u00e9tablissements repose autant sur l\u2019accueil que sur les produits locaux, les sp\u00e9cialit\u00e9s sal\u00e9es et les repas partag\u00e9s. Dans ce contexte, le g\u00e2teau aux pralines rappelle que la tradition lyonnaise ne se limite pas aux quenelles, aux charcuteries ou aux plats mijot\u00e9s.<\/p>\n\n<h3 class=\"wp-block-heading\">Les quantit\u00e9s et le mat\u00e9riel pour huit parts<\/h3>\n\n<ul class=\"wp-block-list\"><li><strong>160 g de farine de bl\u00e9<\/strong><\/li><li><strong>140 g de Ma\u00efzena<\/strong><\/li><li><strong>100 g de beurre pommade<\/strong><\/li><li><strong>6 \u0153ufs<\/strong><\/li><li><strong>300 ml de cr\u00e8me fleurette enti\u00e8re<\/strong><\/li><li><strong>250 g de sucre en poudre<\/strong><\/li><li>Les graines de 2 gousses de vanille<\/li><li>1 sachet de levure chimique, 3 poires fermes et 150 g de pralines roses<\/li><\/ul>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Un moule \u00e0 manqu\u00e9 de <strong>24 cm de diam\u00e8tre<\/strong> est n\u00e9cessaire. Beurrez-le soigneusement, puis placez les poires \u00e9pluch\u00e9es et coup\u00e9es en tranches moyennes au fond. Des tranches trop fines disparaissent dans la cuisson. Des quartiers trop \u00e9pais laissent en revanche des cavit\u00e9s et ralentissent la prise de la p\u00e2te autour du fruit.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Pr\u00e9chauffez le four \u00e0 <strong>210 \u00b0C<\/strong>. Cette temp\u00e9rature peut sembler \u00e9lev\u00e9e pour un g\u00e2teau, mais la recette est g\u00e9n\u00e9reuse en \u0153ufs, en cr\u00e8me et en fruits. Chaque four r\u00e9agit diff\u00e9remment. Un four qui chauffe r\u00e9ellement \u00e0 225 \u00b0C colorera trop vite la surface, tandis qu\u2019un appareil qui plafonne \u00e0 195 \u00b0C demandera plusieurs minutes suppl\u00e9mentaires.<\/p>\n\n<ol class=\"wp-block-list\"><li>Fouettez les 6 \u0153ufs, le sucre et les graines de vanille jusqu\u2019\u00e0 ce que le m\u00e9lange blanchisse et double nettement de volume.<\/li><li>Ajoutez les 100 g de beurre pommade en plusieurs fois, sans cesser de m\u00e9langer \u00e0 vitesse moyenne.<\/li><li>Incorporez la farine, la Ma\u00efzena et la levure pr\u00e9alablement tamis\u00e9es.<\/li><li>Versez les 300 ml de cr\u00e8me fleurette et m\u00e9langez seulement jusqu\u2019\u00e0 obtenir une p\u00e2te homog\u00e8ne.<\/li><li>Recouvrez les poires avec l\u2019appareil, puis r\u00e9partissez les 150 g de pralines sur le dessus.<\/li><li>Faites cuire environ <strong>50 minutes<\/strong>, sans ouvrir le four pendant les 35 premi\u00e8res minutes.<\/li><\/ol>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">La pique plant\u00e9e au centre doit ressortir sans p\u00e2te crue. Elle peut toutefois pr\u00e9senter une l\u00e9g\u00e8re humidit\u00e9 li\u00e9e aux poires et au sucre fondu des pralines. Une pique totalement s\u00e8che n\u2019est pas toujours le meilleur signal dans un g\u00e2teau aux fruits. Le centre doit surtout \u00eatre pris, sans trembler lorsque le moule est d\u00e9plac\u00e9 de quelques millim\u00e8tres.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">La cr\u00e8me fleurette peut \u00eatre remplac\u00e9e par du lait, comme dans certaines versions de bouchon, mais le r\u00e9sultat sera moins riche et l\u00e9g\u00e8rement moins moelleux le lendemain. Une cr\u00e8me enti\u00e8re contenant au moins 30 % de mati\u00e8re grasse stabilise mieux l\u2019\u00e9mulsion de la p\u00e2te. Cette diff\u00e9rence se remarque apr\u00e8s une nuit sous cloche, lorsque le g\u00e2teau conserve sa souplesse.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Le choix de la vanille m\u00e9rite aussi un peu d\u2019attention. Deux gousses donnent une pr\u00e9sence aromatique nette face aux pralines roses. Quatre sachets de sucre vanill\u00e9 apportent surtout du sucre suppl\u00e9mentaire et, selon les r\u00e9f\u00e9rences, un parfum artificiel. Des gousses d\u00e9j\u00e0 gratt\u00e9es peuvent \u00eatre s\u00e9ch\u00e9es puis gliss\u00e9es dans un bocal de sucre pendant 2 \u00e0 3 semaines pour fabriquer un sucre vanill\u00e9 maison.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Ce g\u00e2teau se mange nature, avec un voile de sucre glace ou avec une cr\u00e8me anglaise peu sucr\u00e9e. Une cr\u00e8me trop dense \u00e9craserait les poires et le croquant des amandes. Il supporte tr\u00e8s bien une conservation de 48 heures sous cloche, \u00e0 temp\u00e9rature ambiante fra\u00eeche.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Les pralines doivent rester visibles et irr\u00e9guli\u00e8res. C\u2019est leur fonte partielle, et non une surface parfaitement rose, qui donne au g\u00e2teau son caract\u00e8re lyonnais.<\/p>\n\n<h2 class=\"wp-block-heading\"><span class=\"ez-toc-section\" id=\"Pourquoi_Mercotte_reste_une_reference_pour_les_recettes_de_desserts\"><\/span>Pourquoi Mercotte reste une r\u00e9f\u00e9rence pour les recettes de desserts<span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h2>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">La popularit\u00e9 de Mercotte repose sur une id\u00e9e simple : la p\u00e2tisserie s\u2019apprend par r\u00e9p\u00e9tition, mais cette r\u00e9p\u00e9tition doit \u00eatre guid\u00e9e. Refaire trois fois un g\u00e2teau sans comprendre pourquoi il s\u2019affaisse ne construit aucune confiance. Reprendre la recette apr\u00e8s avoir v\u00e9rifi\u00e9 le diam\u00e8tre du moule, le poids des \u0153ufs ou la temp\u00e9rature r\u00e9elle du four transforme en revanche l\u2019\u00e9chec en donn\u00e9e utile.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Cette approche est pr\u00e9cieuse pour les desserts qui paraissent modestes. Un cake, un flan ou des muffins am\u00e9ricains demandent autant de pr\u00e9cision qu\u2019un g\u00e2teau de f\u00eate, m\u00eame si leur pr\u00e9sentation reste simple. Pour des muffins, par exemple, trop travailler la p\u00e2te active le gluten de la farine et donne une mie \u00e9lastique. Il faut m\u00e9langer les poudres et les liquides s\u00e9par\u00e9ment, puis r\u00e9unir les deux masses en moins de 20 coups de spatule.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Le m\u00eame raisonnement vaut pour les cr\u00e8mes. Une ganache mont\u00e9e caramel contient du chocolat, de la cr\u00e8me chaude et de la cr\u00e8me froide. Elle doit maturer avant d\u2019\u00eatre fouett\u00e9e. Si elle est mont\u00e9e d\u00e8s sa pr\u00e9paration, la structure n\u2019a pas eu le temps de se stabiliser. La texture devient molle, parfois granuleuse, et ne tient pas dans une poche. Les proportions d\u00e9taill\u00e9es d\u2019une <a href=\"https:\/\/labaiedesgourmandises.fr\/blog\/recettes-sucrees\/ganache-montee-caramel\/\">ganache mont\u00e9e au caramel<\/a> permettent de travailler ce point avec davantage de r\u00e9gularit\u00e9.<\/p>\n\n<h3 class=\"wp-block-heading\">Une exigence compatible avec une cuisine de maison<\/h3>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Les recettes de Mercotte ne demandent pas n\u00e9cessairement une batterie professionnelle. Elles demandent surtout de choisir correctement les quelques outils qui servent vraiment. Une balance pr\u00e9cise, un fouet, une maryse souple, un tamis et un moule de bonne qualit\u00e9 forment d\u00e9j\u00e0 une base s\u00e9rieuse. Un robot peut acc\u00e9l\u00e9rer le travail des blancs mont\u00e9s ou des p\u00e2tes \u00e0 brioche, mais il ne d\u00e9tecte pas \u00e0 votre place une cr\u00e8me qui commence \u00e0 trancher.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Pour contr\u00f4ler un four, un thermom\u00e8tre suspendu co\u00fbte souvent entre 8 et 15 euros. C\u2019est un investissement plus utile qu\u2019un moule fantaisie difficile \u00e0 garnir. Faites chauffer le four \u00e0 180 \u00b0C, placez le thermom\u00e8tre au centre et relevez la temp\u00e9rature au bout de 15 puis de 30 minutes. Un \u00e9cart durable de 10 \u00b0C suffit \u00e0 expliquer un biscuit trop brun ou un g\u00e2teau insuffisamment lev\u00e9.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Le retour aux recettes r\u00e9gionales apporte aussi une forme de libert\u00e9. Le g\u00e2teau lyonnais peut accueillir des poires, mais aussi des pommes acidul\u00e9es en automne ou des abricots frais en \u00e9t\u00e9. Il faut alors respecter le poids global de fruits, autour de 350 \u00e0 400 g pr\u00e9par\u00e9s, afin de ne pas d\u00e9tremper la p\u00e2te. Les fruits tr\u00e8s juteux doivent \u00eatre \u00e9pong\u00e9s avant d\u2019\u00eatre d\u00e9pos\u00e9s dans le moule.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">La p\u00e2tisserie fran\u00e7aise ne se r\u00e9sume donc pas \u00e0 une succession de desserts prestigieux. Elle comprend les g\u00e2teaux de voyage, les tartes, les biscuits, les cr\u00e8mes et les pr\u00e9parations r\u00e9gionales. Mercotte a aid\u00e9 \u00e0 faire circuler ce patrimoine entre l\u2019\u00e9cran, le livre de recettes et le plan de travail. Son influence s\u2019observe dans le retour des pes\u00e9es pr\u00e9cises, des classiques revisit\u00e9s et des pr\u00e9parations qui assument un temps de repos.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Cette exigence ne doit pas faire oublier le plaisir du service. Un g\u00e2teau lyonnais l\u00e9g\u00e8rement ti\u00e8de, d\u00e9coup\u00e9 apr\u00e8s 20 minutes de repos hors du four, offre une mie plus stable et des pralines encore souples. Le servir imm\u00e9diatement \u00e0 la sortie du four donne des parts qui se d\u00e9font. Le laisser refroidir totalement concentre davantage les ar\u00f4mes de vanille et de poire.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">La prochaine fois, remplacez 30 g de pralines roses par 30 g d\u2019amandes torr\u00e9fi\u00e9es concass\u00e9es : le g\u00e2teau gagnera en croquant sans augmenter sa charge en sucre.<\/p>\n\n\n<h3>Quel est le vrai nom de Mercotte ?<\/h3>\n<p>Mercotte s\u2019appelle Jacqueline Mercorelli, n\u00e9e Pin. Elle est n\u00e9e en 1942 \u00e0 Aix-les-Bains, en Savoie.<\/p>\n<h3>Mercotte a-t-elle ouvert sa propre p\u00e2tisserie ?<\/h3>\n<p>Non. Sa notori\u00e9t\u00e9 s\u2019est construite par son blog, ses livres, ses d\u00e9monstrations et son r\u00f4le t\u00e9l\u00e9visuel, sans passer par une boutique de p\u00e2tisserie \u00e0 son nom.<\/p>\n<h3>Pourquoi tamiser la farine dans le g\u00e2teau lyonnais ?<\/h3>\n<p>Le tamisage r\u00e9partit mieux la levure chimique et \u00e9vite les petits amas de farine. La mie ressort plus r\u00e9guli\u00e8re, surtout avec une p\u00e2te riche en \u0153ufs et en cr\u00e8me.<\/p>\n<h3>Peut-on remplacer les poires par des fruits au sirop ?<\/h3>\n<p>Oui, \u00e0 condition de les \u00e9goutter longuement puis de les \u00e9ponger. Les fruits au sirop apportent davantage de sucre et d\u2019humidit\u00e9 que des poires fra\u00eeches fermes.<\/p>\n\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>En bref Mercotte, une figure majeure de la p\u00e2tisserie fran\u00e7aise Mercotte est le nom sous lequel Jacqueline Mercorelli, n\u00e9e Pin en 1942 \u00e0 Aix-les-Bains, s\u2019est fait conna\u00eetre aupr\u00e8s des amateurs de cuisine sucr\u00e9e. Sa trajectoire ne ressemble pas \u00e0 celle d\u2019une cheffe form\u00e9e dans les brigades d\u2019un palace. 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