{"id":302,"date":"2026-08-19T12:00:20","date_gmt":"2026-08-19T12:00:20","guid":{"rendered":"https:\/\/labaiedesgourmandises.fr\/blog\/recettes-sucrees\/ganache-montee-caramel\/"},"modified":"2026-08-19T12:00:20","modified_gmt":"2026-08-19T12:00:20","slug":"ganache-montee-caramel","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/labaiedesgourmandises.fr\/blog\/recettes-sucrees\/ganache-montee-caramel\/","title":{"rendered":"Ganache mont\u00e9e l\u00e9g\u00e8re au caramel, sans une touche de chocolat blanc"},"content":{"rendered":"<p class=\"wp-block-paragraph\">Une ganache mont\u00e9e l\u00e9g\u00e8re au caramel peut tenir dans une poche \u00e0 douille sans l\u2019appui du chocolat blanc. La structure vient ici du refroidissement de la cr\u00e8me, de l\u2019\u00e9mulsion du caramel au beurre demi-sel et d\u2019un foisonnement progressif au fouet \u00e9lectrique. Le r\u00e9sultat offre une <strong>texture onctueuse<\/strong>, plus directe en bouche, avec un go\u00fbt de caramel net plut\u00f4t qu\u2019un go\u00fbt lact\u00e9 dominant.<\/p>\n\n<ul class=\"wp-block-list\"><li>La recette produit environ <strong>250 g de cr\u00e8me fouett\u00e9e au caramel<\/strong>, suffisants pour garnir 10 \u00e0 12 cupcakes ou un petit entremets de 16 cm.<\/li><li>La prise au froid dure <strong>4 heures au minimum<\/strong>, une nuit donnant une cr\u00e8me plus stable au fouettage.<\/li><li>La g\u00e9latine reste facultative pour une tarte ou un dessert servi frais, mais elle s\u00e9curise une pr\u00e9paration destin\u00e9e \u00e0 \u00eatre congel\u00e9e.<\/li><li>Un fouet \u00e9lectrique manuel ma\u00eetrise mieux la mont\u00e9e qu\u2019un robot p\u00e2tissier trop puissant.<\/li><li>Le caramel doit recevoir une cr\u00e8me tr\u00e8s chaude, presque fr\u00e9missante, afin d\u2019\u00e9viter un bloc compact de sucre refroidi.<\/li><\/ul>\n\n<div id=\"ez-toc-container\" class=\"ez-toc-v2_0_85 counter-hierarchy ez-toc-counter ez-toc-grey ez-toc-container-direction\">\n<div class=\"ez-toc-title-container\">\n<p class=\"ez-toc-title\" style=\"cursor:inherit\">Sommaire<\/p>\n<span class=\"ez-toc-title-toggle\"><a href=\"#\" class=\"ez-toc-pull-right ez-toc-btn ez-toc-btn-xs ez-toc-btn-default ez-toc-toggle\" aria-label=\"Toggle Table of Content\"><span class=\"ez-toc-js-icon-con\"><span class=\"\"><span class=\"eztoc-hide\" style=\"display:none;\">Toggle<\/span><span class=\"ez-toc-icon-toggle-span\"><svg style=\"fill: #999;color:#999\" xmlns=\"http:\/\/www.w3.org\/2000\/svg\" class=\"list-377408\" width=\"20px\" height=\"20px\" viewBox=\"0 0 24 24\" fill=\"none\"><path d=\"M6 6H4v2h2V6zm14 0H8v2h12V6zM4 11h2v2H4v-2zm16 0H8v2h12v-2zM4 16h2v2H4v-2zm16 0H8v2h12v-2z\" fill=\"currentColor\"><\/path><\/svg><svg style=\"fill: #999;color:#999\" class=\"arrow-unsorted-368013\" xmlns=\"http:\/\/www.w3.org\/2000\/svg\" width=\"10px\" height=\"10px\" viewBox=\"0 0 24 24\" version=\"1.2\" baseProfile=\"tiny\"><path d=\"M18.2 9.3l-6.2-6.3-6.2 6.3c-.2.2-.3.4-.3.7s.1.5.3.7c.2.2.4.3.7.3h11c.3 0 .5-.1.7-.3.2-.2.3-.5.3-.7s-.1-.5-.3-.7zM5.8 14.7l6.2 6.3 6.2-6.3c.2-.2.3-.5.3-.7s-.1-.5-.3-.7c-.2-.2-.4-.3-.7-.3h-11c-.3 0-.5.1-.7.3-.2.2-.3.5-.3.7s.1.5.3.7z\"\/><\/svg><\/span><\/span><\/span><\/a><\/span><\/div>\n<nav><ul class='ez-toc-list ez-toc-list-level-1 eztoc-toggle-hide-by-default' ><li class='ez-toc-page-1 ez-toc-heading-level-2'><a class=\"ez-toc-link ez-toc-heading-1\" href=\"https:\/\/labaiedesgourmandises.fr\/blog\/recettes-sucrees\/ganache-montee-caramel\/#Pourquoi_cette_ganache_montee_au_caramel_reste_legere_sans_chocolat_blanc\" >Pourquoi cette ganache mont\u00e9e au caramel reste l\u00e9g\u00e8re sans chocolat blanc<\/a><\/li><li class='ez-toc-page-1 ez-toc-heading-level-2'><a class=\"ez-toc-link ez-toc-heading-2\" href=\"https:\/\/labaiedesgourmandises.fr\/blog\/recettes-sucrees\/ganache-montee-caramel\/#Ingredients_et_materiel_pour_une_creme_caramel_a_fouetter\" >Ingr\u00e9dients et mat\u00e9riel pour une cr\u00e8me caramel \u00e0 fouetter<\/a><\/li><li class='ez-toc-page-1 ez-toc-heading-level-2'><a class=\"ez-toc-link ez-toc-heading-3\" href=\"https:\/\/labaiedesgourmandises.fr\/blog\/recettes-sucrees\/ganache-montee-caramel\/#Preparer_le_caramel_au_beurre_sale_sans_cristalliser_le_sucre\" >Pr\u00e9parer le caramel au beurre sal\u00e9 sans cristalliser le sucre<\/a><\/li><li class='ez-toc-page-1 ez-toc-heading-level-2'><a class=\"ez-toc-link ez-toc-heading-4\" href=\"https:\/\/labaiedesgourmandises.fr\/blog\/recettes-sucrees\/ganache-montee-caramel\/#Monter_la_ganache_caramel_pour_obtenir_une_texture_onctueuse_stable\" >Monter la ganache caramel pour obtenir une texture onctueuse stable<\/a><\/li><li class='ez-toc-page-1 ez-toc-heading-level-2'><a class=\"ez-toc-link ez-toc-heading-5\" href=\"https:\/\/labaiedesgourmandises.fr\/blog\/recettes-sucrees\/ganache-montee-caramel\/#Utiliser_cette_ganache_legere_au_caramel_dans_les_desserts_et_eviter_les_rates\" >Utiliser cette ganache l\u00e9g\u00e8re au caramel dans les desserts et \u00e9viter les rat\u00e9s<\/a><\/li><\/ul><\/nav><\/div>\n<h2 class=\"wp-block-heading\"><span class=\"ez-toc-section\" id=\"Pourquoi_cette_ganache_montee_au_caramel_reste_legere_sans_chocolat_blanc\"><\/span>Pourquoi cette ganache mont\u00e9e au caramel reste l\u00e9g\u00e8re sans chocolat blanc<span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h2>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">La ganache classique associe une cr\u00e8me chaude et du chocolat. Le chocolat blanc apporte du beurre de cacao, du sucre et des solides lact\u00e9s. Il fige la pr\u00e9paration au froid et donne une cr\u00e8me facile \u00e0 fouetter, mais son parfum peut prendre le dessus sur un caramel d\u00e9licat. Dans cette version sans chocolat blanc, le caramel au beurre sal\u00e9 devient le go\u00fbt principal, avec une finale l\u00e9g\u00e8rement am\u00e8re si la cuisson a \u00e9t\u00e9 men\u00e9e assez loin.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Le terme ganache mont\u00e9e d\u00e9signe une cr\u00e8me refroidie que l\u2019on fouette pour y incorporer de l\u2019air. Le volume augmente et la pr\u00e9paration devient assez ferme pour \u00eatre poch\u00e9e. Sans chocolat blanc, le r\u00e9seau de mati\u00e8re grasse est moins dense. La cr\u00e8me enti\u00e8re fournit n\u00e9anmoins une base suffisante, \u00e0 condition de choisir une cr\u00e8me liquide contenant <strong>au moins 30 % de mati\u00e8re grasse<\/strong>. Une cr\u00e8me l\u00e9g\u00e8re vendue pour la cuisine ne montera pas correctement.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Cette recette n\u2019est pas une chantilly aromatis\u00e9e au caramel. Le sucre est transform\u00e9 en caramel avant l\u2019ajout de la cr\u00e8me. Cette cuisson d\u00e9veloppe des notes de noisette, de beurre et parfois une l\u00e9g\u00e8re amertume. La diff\u00e9rence para\u00eet nette dans une p\u00e2tisserie o\u00f9 le d\u00e9cor est peu sucr\u00e9, comme une tarte aux pommes, un biscuit moelleux \u00e0 la vanille ou des choux garnis juste avant le service.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">La sensation de l\u00e9g\u00e8ret\u00e9 ne constitue pas une promesse nutritionnelle. Le dessert contient de la cr\u00e8me, du beurre et du sucre. Elle d\u00e9crit simplement une bouche moins charg\u00e9e qu\u2019une ganache mont\u00e9e contenant une quantit\u00e9 importante de chocolat blanc. La portion garde le caract\u00e8re g\u00e9n\u00e9reux attendu d\u2019une gourmandise de p\u00e2tisserie.<\/p>\n\n<h3 class=\"wp-block-heading\">Le r\u00f4le pr\u00e9cis de la cr\u00e8me, du beurre et du sucre<\/h3>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Les <strong>125 g de cr\u00e8me liquide enti\u00e8re<\/strong> remplissent deux fonctions. Une partie humidifie et fluidifie le caramel. Le reste, bien refroidi apr\u00e8s la maturation au r\u00e9frig\u00e9rateur, apporte la mati\u00e8re grasse capable de retenir les bulles d\u2019air au fouettage. Une cr\u00e8me UHT enti\u00e8re fonctionne. Une cr\u00e8me fra\u00eeche liquide fonctionne aussi, \u00e0 condition qu\u2019elle soit tr\u00e8s fluide et non \u00e9paisse.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Les <strong>70 g de sucre<\/strong> donnent la structure aromatique. Une cuisson trop p\u00e2le laisse un go\u00fbt de sucre simple et une couleur beige. Une cuisson trop sombre apporte une amertume qui peut devenir agressive. Pour cette quantit\u00e9, un caramel ambr\u00e9 soutenu convient bien. Il doit rappeler la teinte d\u2019un cuivre clair, pas celle d\u2019un caf\u00e9 noir.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Les <strong>40 g de beurre demi-sel<\/strong> assouplissent le caramel et apportent une note lact\u00e9e. Une pinc\u00e9e de fleur de sel accentue les ar\u00f4mes du sucre cuit. Le beurre doux reste possible, mais il faut alors ajouter 1 g de sel fin ou une petite pinc\u00e9e de fleur de sel. Il est pr\u00e9f\u00e9rable d\u2019\u00e9viter un beurre tr\u00e8s mou laiss\u00e9 longtemps \u00e0 temp\u00e9rature ambiante. D\u00e9coup\u00e9 froid en petits d\u00e9s, il s\u2019incorpore plus r\u00e9guli\u00e8rement hors du feu.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Le caramel seul ne peut pas cr\u00e9er la texture a\u00e9rienne d\u2019une cr\u00e8me mont\u00e9e. La r\u00e9ussite d\u00e9pend donc de la temp\u00e9rature. Apr\u00e8s au moins <strong>4 heures \u00e0 4 \u00b0C<\/strong>, la mati\u00e8re grasse de la cr\u00e8me a refroidi et peut entourer les bulles incorpor\u00e9es par le fouet. La veille, la pr\u00e9paration semble liquide. Le lendemain, elle est plus \u00e9paisse, lisse et brillante. C\u2019est le signal attendu avant de commencer \u00e0 fouetter.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Cette base convient \u00e0 un dessert servi le jour m\u00eame. Pour les garnitures plus riches, le contraste fonctionne particuli\u00e8rement bien avec un biscuit cacao peu sucr\u00e9. Les usages du cacao demandent alors un choix pr\u00e9cis de tablette, d\u00e9taill\u00e9 dans ce <a href=\"https:\/\/labaiedesgourmandises.fr\/blog\/recettes-sucrees\/chocolat-patissier-comparatif\/\">comparatif de chocolat p\u00e2tissier<\/a>. Un chocolat \u00e0 64 % de cacao dans un biscuit apporte une amertume mesur\u00e9e face \u00e0 la rondeur du caramel.<\/p>\n\n<h2 class=\"wp-block-heading\"><span class=\"ez-toc-section\" id=\"Ingredients_et_materiel_pour_une_creme_caramel_a_fouetter\"><\/span>Ingr\u00e9dients et mat\u00e9riel pour une cr\u00e8me caramel \u00e0 fouetter<span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h2>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Les proportions ci-dessous donnent environ <strong>250 g de ganache mont\u00e9e caramel<\/strong>. Elles garnissent une tarte de 18 cm en rosaces fines, 10 \u00e0 12 cupcakes de taille standard, ou un entremets de 16 cm avec une couche de cr\u00e8me de 1,5 cm. Pour couvrir un g\u00e2teau de 20 cm, il faut doubler toutes les quantit\u00e9s et pr\u00e9voir une poche \u00e9quip\u00e9e d\u2019une douille de 14 \u00e0 16 mm.<\/p>\n\n<ul class=\"wp-block-list\"><li><strong>125 g de cr\u00e8me liquide enti\u00e8re froide<\/strong>, avec 30 % de mati\u00e8re grasse minimum<\/li><li><strong>70 g de sucre en poudre<\/strong><\/li><li><strong>40 g de beurre demi-sel froid<\/strong>, coup\u00e9 en d\u00e9s<\/li><li>1 petite pinc\u00e9e de fleur de sel<\/li><li>1 feuille de g\u00e9latine de 2 g, uniquement pour un entremets congel\u00e9<\/li><\/ul>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">La feuille de g\u00e9latine n\u2019est pas n\u00e9cessaire pour pocher la cr\u00e8me sur un dessert conserv\u00e9 au r\u00e9frig\u00e9rateur puis mang\u00e9 dans les 24 heures. Elle devient utile lorsque la pr\u00e9paration garnit un entremets qui passe au cong\u00e9lateur. \u00c0 la d\u00e9cong\u00e9lation, la cr\u00e8me sans chocolat blanc peut rel\u00e2cher un peu d\u2019eau et s\u2019affaisser. Les 2 g de g\u00e9latine stabilisent la coupe sans faire basculer la texture vers une gel\u00e9e.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">La g\u00e9latine doit \u00eatre r\u00e9hydrat\u00e9e dans un grand bol d\u2019eau froide pendant <strong>10 minutes<\/strong>. Une eau ti\u00e8de la dissout en surface et la rend difficile \u00e0 essorer. Apr\u00e8s trempage, elle s\u2019ajoute dans le caramel chaud, hors du feu. Il faut la presser entre les doigts, puis m\u00e9langer jusqu\u2019\u00e0 disparition compl\u00e8te. Pour un r\u00e9gime ou une allergie, les substitutions d\u2019ingr\u00e9dients doivent \u00eatre valid\u00e9es avec un professionnel de sant\u00e9 ; la p\u00e2tisserie traite ici uniquement la tenue et le go\u00fbt.<\/p>\n\n<h3 class=\"wp-block-heading\">Les ustensiles qui \u00e9vitent les pertes de contr\u00f4le<\/h3>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Une casserole large \u00e0 fond clair est le meilleur choix pour cuire 70 g de sucre. Le fond clair permet de suivre la couleur r\u00e9elle du caramel. Dans une casserole noire ou tr\u00e8s ray\u00e9e, la nuance ambr\u00e9e devient difficile \u00e0 observer et le risque de d\u00e9passer la cuisson augmente. Un diam\u00e8tre de 18 \u00e0 20 cm donne une couche de sucre assez fine pour fondre sans former trop de paquets.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Pr\u00e9voyez une seconde petite casserole ou un pichet r\u00e9sistant \u00e0 la chaleur pour porter la cr\u00e8me presque \u00e0 \u00e9bullition. Elle doit \u00eatre chaude au moment du m\u00e9lange, autour de <strong>80 \u00e0 90 \u00b0C<\/strong>. Une cr\u00e8me froide saisit le caramel. Celui-ci se transforme alors en masse dure qui colle \u00e0 la spatule. Le m\u00e9lange peut \u00eatre rattrap\u00e9 sur feu doux, mais la cuisson s\u2019allonge et le go\u00fbt risque de devenir plus amer.<\/p>\n\n<figure class=\"wp-block-table\"><table>\n<thead>\n<tr>\n<th>\u00c9l\u00e9ment<\/th>\n<th>Utilisation<\/th>\n<th>Rep\u00e8re utile<\/th>\n<\/tr>\n<\/thead>\n<tbody>\n<tr>\n<td>Casserole large \u00e0 fond clair<\/td>\n<td>Cuisson du sucre<\/td>\n<td>18 \u00e0 20 cm de diam\u00e8tre<\/td>\n<\/tr>\n<tr>\n<td>Spatule souple<\/td>\n<td>\u00c9mulsion du caramel et raclage du bol<\/td>\n<td>Supporte au moins 200 \u00b0C<\/td>\n<\/tr>\n<tr>\n<td>Fouet \u00e9lectrique manuel<\/td>\n<td>Mont\u00e9e progressive de la cr\u00e8me<\/td>\n<td>2 fouets, 200 \u00e0 400 W suffisent<\/td>\n<\/tr>\n<tr>\n<td>Bol haut et froid<\/td>\n<td>Limite les projections au fouettage<\/td>\n<td>Acier inoxydable de pr\u00e9f\u00e9rence<\/td>\n<\/tr>\n<tr>\n<td>Poche et douille<\/td>\n<td>Finition du dessert<\/td>\n<td>Douille unie de 14 mm ou cannel\u00e9e<\/td>\n<\/tr>\n<\/tbody>\n<\/table><\/figure>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Le fouet \u00e9lectrique manuel offre un contr\u00f4le tr\u00e8s direct. Il permet de ralentir d\u00e8s que la pr\u00e9paration \u00e9paissit, ce qui \u00e9vite de transformer la cr\u00e8me en grains. Un robot p\u00e2tissier reste possible pour une dose doubl\u00e9e ou tripl\u00e9e, car le fouet doit baigner dans la masse. Pour 250 g de pr\u00e9paration, le bol d\u2019un robot est souvent trop grand et le fouet attrape mal la cr\u00e8me au d\u00e9part. Les crit\u00e8res de choix entre ces appareils sont d\u00e9velopp\u00e9s dans ce guide sur le <a href=\"https:\/\/labaiedesgourmandises.fr\/blog\/recettes-sucrees\/robot-patissier-thermomix\/\">robot p\u00e2tissier et le Thermomix<\/a>.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Un thermom\u00e8tre n\u2019est pas obligatoire, mais il rassure lors des premiers essais. Le caramel se lit surtout \u00e0 sa couleur. La cr\u00e8me, elle, peut simplement \u00eatre chauff\u00e9e jusqu\u2019aux premi\u00e8res petites bulles sur les bords. Posez le bol de fouettage et les fouets au r\u00e9frig\u00e9rateur pendant <strong>15 minutes<\/strong> avant utilisation. Ce froid suppl\u00e9mentaire laisse quelques secondes de marge au moment o\u00f9 la cr\u00e8me prend du corps.<\/p>\n\n<figure class=\"is-provider-youtube is-type-video wp-block-embed wp-block-embed-youtube wp-embed-aspect-16-9 wp-has-aspect-ratio\"><div class=\"wp-block-embed__wrapper\">\n<iframe loading=\"lazy\" title=\"Ganache mont\u00e9e au chocolat : la recette inratable avec toutes les astuces ! \ud83c\udf6b\ud83d\ude0d\" width=\"500\" height=\"281\" src=\"https:\/\/www.youtube.com\/embed\/RY8Ivr_R3TI?feature=oembed\" frameborder=\"0\" allow=\"accelerometer; autoplay; clipboard-write; encrypted-media; gyroscope; picture-in-picture; web-share\" referrerpolicy=\"strict-origin-when-cross-origin\" allowfullscreen><\/iframe>\n<\/div><\/figure>\n\n<h2 class=\"wp-block-heading\"><span class=\"ez-toc-section\" id=\"Preparer_le_caramel_au_beurre_sale_sans_cristalliser_le_sucre\"><\/span>Pr\u00e9parer le caramel au beurre sal\u00e9 sans cristalliser le sucre<span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h2>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Versez les <strong>70 g de sucre<\/strong> dans la casserole large et r\u00e9partissez-les en couche r\u00e9guli\u00e8re. Placez sur feu moyen. Le sucre doit fondre sans \u00eatre noy\u00e9 dans l\u2019eau. Cette m\u00e9thode dite caramel \u00e0 sec donne une saveur plus franche et \u00e9vite d\u2019avoir \u00e0 surveiller l\u2019\u00e9vaporation d\u2019un sirop. Pendant les premi\u00e8res minutes, ne m\u00e9langez pas.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Des zones transparentes apparaissent autour des bords ou au centre selon la casserole. Attendez que ces zones soient visibles avant d\u2019intervenir. Une spatule souple ou une cuill\u00e8re en bois permet alors de pousser tr\u00e8s doucement le sucre sec vers la partie fondue. Les mouvements doivent rester courts et concentriques. Un brassage \u00e9nergique projette des cristaux sur les parois, o\u00f9 ils peuvent recristalliser et contaminer le caramel.<\/p>\n\n<h3 class=\"wp-block-heading\">Lire la couleur et g\u00e9rer le bon degr\u00e9 de cuisson<\/h3>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Le caramel passe du blond clair \u00e0 l\u2019ambre. Lorsque les derniers cristaux viennent de fondre, la couleur continue d\u2019\u00e9voluer vite, parfois en moins de <strong>30 secondes<\/strong>. Retirez la casserole du feu lorsque l\u2019ensemble est ambr\u00e9 et homog\u00e8ne. Une fum\u00e9e l\u00e9g\u00e8re ou une odeur piquante indiquent d\u00e9j\u00e0 une cuisson trop pouss\u00e9e. Le caramel continuera \u00e0 foncer gr\u00e2ce \u00e0 la chaleur r\u00e9siduelle du m\u00e9tal.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Faites chauffer les 125 g de cr\u00e8me en parall\u00e8le. La synchronisation simplifie le geste. Une fois le sucre color\u00e9, ajoutez les d\u00e9s de beurre demi-sel hors du feu. M\u00e9langez avec la spatule jusqu\u2019\u00e0 ce qu\u2019ils soient fondus. La masse peut bouillonner bri\u00e8vement. C\u2019est normal, car l\u2019eau contenue dans le beurre se vaporise au contact du sucre tr\u00e8s chaud.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Versez ensuite la cr\u00e8me chaude en trois fois. Gardez le visage et les mains \u00e0 distance. Les projections de caramel br\u00fblent s\u00e9v\u00e8rement. La premi\u00e8re addition d\u00e9clenche de grosses bulles et le caramel para\u00eet parfois se contracter. M\u00e9langez calmement, puis ajoutez le reste de cr\u00e8me. Replacez la casserole sur feu moyen si des morceaux durs persistent.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">L\u2019\u00e9mulsion correspond au m\u00e9lange stable entre une phase grasse et une phase aqueuse. Ici, le beurre et la cr\u00e8me doivent se r\u00e9partir dans le caramel sans laisser une couche huileuse en surface. Remuez pendant <strong>1 \u00e0 2 minutes<\/strong>. Les bulles deviennent progressivement plus fines et plus r\u00e9guli\u00e8res. Retirez la casserole lorsque la sauce est lisse et nappe la spatule d\u2019un film brun brillant.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Ajoutez la fleur de sel. Si la recette doit \u00eatre congel\u00e9e, incorporez maintenant la g\u00e9latine essor\u00e9e. Le caramel est encore assez chaud pour la dissoudre, mais la casserole hors du feu \u00e9vite une cuisson prolong\u00e9e. Versez tout de suite dans un r\u00e9cipient haut et propre. Un passage de 20 secondes au mixeur plongeant peut lisser une \u00e9mulsion h\u00e9sitante, en gardant la t\u00eate du mixeur immerg\u00e9e pour ne pas incorporer d\u2019air.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Un caramel granuleux avant l\u2019ajout de la cr\u00e8me signale une cristallisation. Ne versez pas le reste des ingr\u00e9dients dans l\u2019espoir de masquer le probl\u00e8me. Ajoutez plut\u00f4t 1 cuill\u00e8re \u00e0 soupe d\u2019eau chaude et chauffez doucement, sans remuer au d\u00e9but, afin de dissoudre les cristaux. Lorsque le liquide redevient transparent, reprenez la cuisson jusqu\u2019\u00e0 l\u2019ambre. Cette correction rallonge de quelques minutes le travail, mais sauve souvent la base.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">La cr\u00e8me au caramel doit refroidir environ <strong>30 minutes \u00e0 temp\u00e9rature ambiante<\/strong> avant d\u2019\u00eatre film\u00e9e. Un film pos\u00e9 directement sur la surface bloque la formation d\u2019une peau. Mettez ensuite le r\u00e9cipient au r\u00e9frig\u00e9rateur. Le passage au froid pr\u00e9pare le fouettage ; un caramel encore ti\u00e8de ne montera jamais correctement.<\/p>\n\n<figure class=\"is-provider-youtube is-type-video wp-block-embed wp-block-embed-youtube wp-embed-aspect-16-9 wp-has-aspect-ratio\"><div class=\"wp-block-embed__wrapper\">\n<iframe loading=\"lazy\" title=\"\ud83c\udf68 Caramel Fouett\u00e9 Recette INCROYABLE \ud83c\udf68 ! Ganache au caramel SANS chocolat blanc et sans g\u00e9latine !\" width=\"500\" height=\"281\" src=\"https:\/\/www.youtube.com\/embed\/1KRUkPW101g?feature=oembed\" frameborder=\"0\" allow=\"accelerometer; autoplay; clipboard-write; encrypted-media; gyroscope; picture-in-picture; web-share\" referrerpolicy=\"strict-origin-when-cross-origin\" allowfullscreen><\/iframe>\n<\/div><\/figure>\n\n<h2 class=\"wp-block-heading\"><span class=\"ez-toc-section\" id=\"Monter_la_ganache_caramel_pour_obtenir_une_texture_onctueuse_stable\"><\/span>Monter la ganache caramel pour obtenir une texture onctueuse stable<span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h2>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Apr\u00e8s <strong>4 heures de repos au froid<\/strong>, sortez le r\u00e9cipient et observez la pr\u00e9paration. Elle doit \u00eatre froide au toucher, l\u00e9g\u00e8rement \u00e9paissie et parfaitement lisse. Une nuit de repos, soit 8 \u00e0 12 heures, donne davantage de r\u00e9gularit\u00e9. Pour un dessert pr\u00e9vu le lendemain, cette organisation \u00e9vite de devoir acc\u00e9l\u00e9rer artificiellement le refroidissement au cong\u00e9lateur.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Transf\u00e9rez la base dans un bol haut refroidi. Commencez avec le fouet \u00e9lectrique \u00e0 vitesse lente durant <strong>30 secondes<\/strong>. Cette \u00e9tape homog\u00e9n\u00e9ise la mati\u00e8re grasse sans \u00e9clabousser. Passez ensuite \u00e0 vitesse moyenne. La surface perd son aspect liquide, puis des sillons dessin\u00e9s par les fouets restent visibles une fraction de seconde.<\/p>\n\n<h3 class=\"wp-block-heading\">Reconna\u00eetre les pics souples sans d\u00e9passer le point de grainage<\/h3>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Arr\u00eatez le fouet toutes les 15 \u00e0 20 secondes d\u00e8s que la cr\u00e8me prend du volume. Soulevez les fouets. La bonne texture forme un pic souple qui se courbe l\u00e9g\u00e8rement \u00e0 son extr\u00e9mit\u00e9. Elle doit tenir sur le fouet sans couler, tout en restant brillante. \u00c0 ce stade, elle se poche avec une douille cannel\u00e9e et garde une rosace nette.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Une cr\u00e8me insuffisamment mont\u00e9e s\u2019\u00e9tale sur la tarte et perd son dessin apr\u00e8s quelques minutes. Continuez alors \u00e0 vitesse lente par s\u00e9quences de 5 secondes. Une cr\u00e8me trop mont\u00e9e devient mate, granuleuse et lourde. Le grainage commence lorsque les particules de mati\u00e8re grasse s\u2019agglom\u00e8rent, expulsant une partie de l\u2019eau. Avec une petite quantit\u00e9, ce basculement est rapide.<\/p>\n\n<blockquote class=\"wp-block-quote is-layout-flow wp-block-quote-is-layout-flow\">\n<p>Une ganache qui \u00e9paissit vite demande moins de vitesse, pas plus de fouet. D\u00e8s que les traces restent visibles, ralentissez.<\/p>\n<\/blockquote>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Si quelques grains apparaissent, cessez imm\u00e9diatement de fouetter. Ajoutez <strong>1 cuill\u00e8re \u00e0 soupe de cr\u00e8me liquide enti\u00e8re tr\u00e8s froide<\/strong>, puis m\u00e9langez \u00e0 la main avec une spatule. Cette correction peut lisser une pr\u00e9paration seulement l\u00e9g\u00e8rement surmont\u00e9e. Si le bol contient des amas jaunes et du liquide s\u00e9par\u00e9, la cr\u00e8me est d\u00e9j\u00e0 proche du beurre. Elle ne donnera plus une finition propre \u00e0 la poche.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">La temp\u00e9rature de la cuisine compte. Au-del\u00e0 de 24 \u00b0C, la cr\u00e8me se r\u00e9chauffe vite sous l\u2019action des fouets. Travaillez pr\u00e8s d\u2019une fen\u00eatre ouverte ou posez le bol sur un pain de glace envelopp\u00e9 dans un torchon. Ne fouettez pas directement sur de la glace fondante, car une goutte d\u2019eau tomb\u00e9e dans le bol peut modifier la tenue. Dans une cuisine temp\u00e9r\u00e9e \u00e0 19 \u00b0C, la mont\u00e9e prend g\u00e9n\u00e9ralement <strong>2 \u00e0 4 minutes<\/strong>.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Utilisez la cr\u00e8me mont\u00e9e imm\u00e9diatement ou r\u00e9servez-la au r\u00e9frig\u00e9rateur, film\u00e9e, pendant 1 heure au maximum avant pochage. Une poche d\u00e9j\u00e0 remplie se conserve couch\u00e9e sur une plaque froide. Pour une tarte, pochez en partant du centre et en gardant la douille \u00e0 90 degr\u00e9s. Pour des choux, remplissez d\u2019abord l\u2019int\u00e9rieur avec une douille fine, puis ajoutez une petite rosace visible sur le dessus si le montage le pr\u00e9voit.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Cette garniture accompagne aussi des coques de macarons, \u00e0 condition de les remplir avec retenue. Une couche de 8 \u00e0 10 g par macaron suffit. Les coques absorbent lentement l\u2019humidit\u00e9 de la cr\u00e8me et deviennent moelleuses apr\u00e8s une nuit. Les proportions adapt\u00e9es \u00e0 ce type de garniture figurent dans cette <a href=\"https:\/\/labaiedesgourmandises.fr\/blog\/recettes-sucrees\/ganache-macarons-base\/\">base de ganache pour macarons<\/a>. La maturation au froid reste alors aussi importante que le pochage.<\/p>\n\n<h2 class=\"wp-block-heading\"><span class=\"ez-toc-section\" id=\"Utiliser_cette_ganache_legere_au_caramel_dans_les_desserts_et_eviter_les_rates\"><\/span>Utiliser cette ganache l\u00e9g\u00e8re au caramel dans les desserts et \u00e9viter les rat\u00e9s<span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h2>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">La ganache mont\u00e9e caramel sans chocolat blanc se pr\u00eate aux desserts o\u00f9 une cr\u00e8me a\u00e9rienne apporte du contraste. Elle convient particuli\u00e8rement \u00e0 une p\u00e2te sabl\u00e9e garnie de pommes r\u00f4ties, \u00e0 un biscuit vanille, \u00e0 des choux ou \u00e0 un entremets compos\u00e9 d\u2019un croustillant. Son go\u00fbt reste lisible face \u00e0 la vanille, \u00e0 la noix de p\u00e9can, \u00e0 la pomme et au caf\u00e9. Avec un pralin\u00e9 tr\u00e8s sucr\u00e9, il faut all\u00e9ger la quantit\u00e9 pour ne pas saturer le palais.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Pour une tarte de 18 cm, pochez environ <strong>220 g de cr\u00e8me mont\u00e9e<\/strong> sur une compot\u00e9e froide. La compot\u00e9e doit \u00eatre \u00e0 moins de 8 \u00b0C. Une garniture encore ti\u00e8de fait fondre les rosaces d\u00e8s le contact. Pour 12 petits choux, comptez 15 \u00e0 18 g par pi\u00e8ce, selon la taille des coques. Le dessert gagne \u00e0 \u00eatre mont\u00e9 dans les 3 heures pr\u00e9c\u00e9dant le service.<\/p>\n\n<h3 class=\"wp-block-heading\">Stabiliser un entremets qui passe au cong\u00e9lateur<\/h3>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Dans un entremets, la feuille de g\u00e9latine de 2 g devient pertinente. Apr\u00e8s d\u00e9cong\u00e9lation, une cr\u00e8me non stabilis\u00e9e peut se rel\u00e2cher, surtout si elle est expos\u00e9e longtemps \u00e0 temp\u00e9rature ambiante. La g\u00e9latine soutient le foisonnement et am\u00e9liore une d\u00e9coupe nette. Elle ne remplace pas le repos au froid et ne corrige pas une cr\u00e8me trop liquide au d\u00e9part.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Le montage se r\u00e9alise sur un insert parfaitement congel\u00e9. Pochez ou \u00e9talez la cr\u00e8me mont\u00e9e dans un cercle chemis\u00e9, puis placez l\u2019ensemble au cong\u00e9lateur sans attendre. Lors de la d\u00e9cong\u00e9lation, pr\u00e9voyez <strong>6 \u00e0 8 heures au r\u00e9frig\u00e9rateur<\/strong> pour un entremets de 16 cm. Une d\u00e9cong\u00e9lation \u00e0 temp\u00e9rature ambiante cr\u00e9e de la condensation et ramollit les \u00e9l\u00e9ments croustillants.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">La cr\u00e8me caramel peut aussi devenir la couche souple d\u2019une b\u00fbche. Elle trouve sa place entre un biscuit roul\u00e9 et un insert de pomme ou de poire. Les associations de No\u00ebl supportent bien une pointe de cannelle ou 15 g de p\u00e2te de sp\u00e9culoos incorpor\u00e9e dans le caramel refroidi avant le fouettage. Une autre piste de montage appara\u00eet dans ces <a href=\"https:\/\/labaiedesgourmandises.fr\/blog\/recettes-sucrees\/delices-buches-noel\/\">id\u00e9es de b\u00fbches de No\u00ebl<\/a>, en conservant ici une couche de cr\u00e8me de moins de 2 cm.<\/p>\n\n<h3 class=\"wp-block-heading\">Les erreurs qui modifient le go\u00fbt ou la tenue<\/h3>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Un caramel trop clair donne une cr\u00e8me beige au go\u00fbt peu marqu\u00e9. La solution ne consiste pas \u00e0 ajouter davantage de sel. Il faut cuire le sucre un peu plus longtemps au prochain essai, jusqu\u2019\u00e0 une couleur ambr\u00e9e. \u00c0 l\u2019inverse, un caramel tr\u00e8s fonc\u00e9 peut devenir amer m\u00eame apr\u00e8s l\u2019ajout de cr\u00e8me. Dans ce cas, mieux vaut recommencer avec une casserole propre : l\u2019amertume ne dispara\u00eet pas au froid.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Une texture liquide apr\u00e8s repos vient souvent d\u2019une cr\u00e8me insuffisamment grasse, d\u2019un temps de refroidissement trop court ou d\u2019une pes\u00e9e impr\u00e9cise. V\u00e9rifiez la teneur en mati\u00e8re grasse sur la brique. Respectez aussi les <strong>125 g de cr\u00e8me<\/strong>. Ajouter 20 g de cr\u00e8me de plus semble anodin, mais la petite quantit\u00e9 de cette recette supporte mal cet \u00e9cart au fouettage.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Une texture s\u00e9par\u00e9e apr\u00e8s l\u2019ajout de la cr\u00e8me r\u00e9v\u00e8le g\u00e9n\u00e9ralement un choc thermique ou une \u00e9mulsion incompl\u00e8te. R\u00e9chauffez doucement en remuant avec une spatule jusqu\u2019\u00e0 retrouver une sauce lisse. Un mixeur plongeant aide, mais uniquement avant le repos au froid. Apr\u00e8s foisonnement, il d\u00e9truirait toutes les bulles incorpor\u00e9es et rendrait la cr\u00e8me coulante.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Cette recette se conserve <strong>48 heures au r\u00e9frig\u00e9rateur<\/strong> une fois mont\u00e9e, dans une bo\u00eete ferm\u00e9e ou sur le dessert film\u00e9 sans toucher les rosaces. La tenue est plus nette durant les premi\u00e8res 24 heures. Pour un r\u00e9sultat pr\u00e9cis, pr\u00e9parez le caramel la veille, fouettez-le le matin, puis pochez-le sur un dessert bien froid au dernier moment.<\/p>\n\n<script type=\"application\/ld+json\">\n{\"@context\":\"https:\/\/schema.org\",\"@type\":\"FAQPage\",\"mainEntity\":[{\"@type\":\"Question\",\"name\":\"Peut-on faire cette ganache montu00e9e caramel avec de la cru00e8me u00e0 20 % de matiu00e8re grasse ?\",\"acceptedAnswer\":{\"@type\":\"Answer\",\"text\":\"Non. Une cru00e8me u00e0 20 % manque de matiu00e8re grasse pour emprisonner lu2019air de fau00e7on stable. 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