{"id":236,"date":"2026-08-12T11:16:40","date_gmt":"2026-08-12T11:16:40","guid":{"rendered":"https:\/\/labaiedesgourmandises.fr\/blog\/recettes-sucrees\/delice-vanille-amandes\/"},"modified":"2026-08-12T20:36:12","modified_gmt":"2026-08-12T20:36:12","slug":"delice-vanille-amandes","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/labaiedesgourmandises.fr\/blog\/recettes-sucrees\/delice-vanille-amandes\/","title":{"rendered":"D\u00e9lice onctueux \u00e0 la vanille et aux amandes croquantes"},"content":{"rendered":"<p class=\"wp-block-paragraph\">Ce d\u00e9lice onctueux \u00e0 la vanille et aux amandes croquantes se construit en quatre textures nettes. Le biscuit pain de G\u00eanes apporte une base moelleuse. Le pralin\u00e9 feuillet\u00e9 donne la cassure, le cr\u00e9meux concentre la vanille et la mousse \u00e0 l\u2019orgeat enveloppe l\u2019ensemble d\u2019une saveur d\u2019amande l\u00e9g\u00e8re.<\/p>\n\n<ul class=\"wp-block-list\"><li><strong>Pour 8 personnes<\/strong> dans un entremets de 20 cm de diam\u00e8tre et 6 cm de haut.<\/li><li><strong>Difficult\u00e9 difficile<\/strong>, avec environ 3 heures de travail r\u00e9parties sur trois jours.<\/li><li>Une cong\u00e9lation d\u2019une nuit est n\u00e9cessaire avant la finition et la d\u00e9cong\u00e9lation.<\/li><li>La cr\u00e8me anglaise des deux pr\u00e9parations doit atteindre <strong>83\u00b0C<\/strong>.<\/li><li>Le croustillant ne doit jamais \u00eatre tass\u00e9, sous peine de devenir dur \u00e0 la d\u00e9coupe.<\/li><\/ul>\n\n<div id=\"ez-toc-container\" class=\"ez-toc-v2_0_85 counter-hierarchy ez-toc-counter ez-toc-grey ez-toc-container-direction\">\n<div class=\"ez-toc-title-container\">\n<p class=\"ez-toc-title\" style=\"cursor:inherit\">Sommaire<\/p>\n<span class=\"ez-toc-title-toggle\"><a href=\"#\" class=\"ez-toc-pull-right ez-toc-btn ez-toc-btn-xs ez-toc-btn-default ez-toc-toggle\" aria-label=\"Toggle Table of Content\"><span class=\"ez-toc-js-icon-con\"><span class=\"\"><span class=\"eztoc-hide\" style=\"display:none;\">Toggle<\/span><span class=\"ez-toc-icon-toggle-span\"><svg style=\"fill: #999;color:#999\" xmlns=\"http:\/\/www.w3.org\/2000\/svg\" class=\"list-377408\" width=\"20px\" height=\"20px\" viewBox=\"0 0 24 24\" fill=\"none\"><path d=\"M6 6H4v2h2V6zm14 0H8v2h12V6zM4 11h2v2H4v-2zm16 0H8v2h12v-2zM4 16h2v2H4v-2zm16 0H8v2h12v-2z\" fill=\"currentColor\"><\/path><\/svg><svg style=\"fill: #999;color:#999\" class=\"arrow-unsorted-368013\" xmlns=\"http:\/\/www.w3.org\/2000\/svg\" width=\"10px\" height=\"10px\" viewBox=\"0 0 24 24\" version=\"1.2\" baseProfile=\"tiny\"><path d=\"M18.2 9.3l-6.2-6.3-6.2 6.3c-.2.2-.3.4-.3.7s.1.5.3.7c.2.2.4.3.7.3h11c.3 0 .5-.1.7-.3.2-.2.3-.5.3-.7s-.1-.5-.3-.7zM5.8 14.7l6.2 6.3 6.2-6.3c.2-.2.3-.5.3-.7s-.1-.5-.3-.7c-.2-.2-.4-.3-.7-.3h-11c-.3 0-.5.1-.7.3-.2.2-.3.5-.3.7s.1.5.3.7z\"\/><\/svg><\/span><\/span><\/span><\/a><\/span><\/div>\n<nav><ul class='ez-toc-list ez-toc-list-level-1 eztoc-toggle-hide-by-default' ><li class='ez-toc-page-1 ez-toc-heading-level-2'><a class=\"ez-toc-link ez-toc-heading-1\" href=\"https:\/\/labaiedesgourmandises.fr\/blog\/recettes-sucrees\/delice-vanille-amandes\/#Delice_onctueux_vanille_et_amandes_croquantes_les_equilibres_de_lentremets\" >D\u00e9lice onctueux vanille et amandes croquantes, les \u00e9quilibres de l\u2019entremets<\/a><\/li><li class='ez-toc-page-1 ez-toc-heading-level-2'><a class=\"ez-toc-link ez-toc-heading-2\" href=\"https:\/\/labaiedesgourmandises.fr\/blog\/recettes-sucrees\/delice-vanille-amandes\/#Ingredients_et_materiel_pour_un_entremets_vanille_amandes_de_20_cm\" >Ingr\u00e9dients et mat\u00e9riel pour un entremets vanille amandes de 20 cm<\/a><\/li><li class='ez-toc-page-1 ez-toc-heading-level-2'><a class=\"ez-toc-link ez-toc-heading-3\" href=\"https:\/\/labaiedesgourmandises.fr\/blog\/recettes-sucrees\/delice-vanille-amandes\/#Preparer_le_pain_de_Genes_et_le_croustillant_aux_amandes_croquantes\" >Pr\u00e9parer le pain de G\u00eanes et le croustillant aux amandes croquantes<\/a><\/li><li class='ez-toc-page-1 ez-toc-heading-level-2'><a class=\"ez-toc-link ez-toc-heading-4\" href=\"https:\/\/labaiedesgourmandises.fr\/blog\/recettes-sucrees\/delice-vanille-amandes\/#Realiser_le_cremeux_vanille_et_la_mousse_legere_au_sirop_dorgeat\" >R\u00e9aliser le cr\u00e9meux vanille et la mousse l\u00e9g\u00e8re au sirop d\u2019orgeat<\/a><\/li><li class='ez-toc-page-1 ez-toc-heading-level-2'><a class=\"ez-toc-link ez-toc-heading-5\" href=\"https:\/\/labaiedesgourmandises.fr\/blog\/recettes-sucrees\/delice-vanille-amandes\/#Monter_et_finir_ce_dessert_vanille_aux_amandes_avec_un_effet_velours\" >Monter et finir ce dessert vanille aux amandes avec un effet velours<\/a><\/li><\/ul><\/nav><\/div>\n<h2 class=\"wp-block-heading\"><span class=\"ez-toc-section\" id=\"Delice_onctueux_vanille_et_amandes_croquantes_les_equilibres_de_lentremets\"><\/span>D\u00e9lice onctueux vanille et amandes croquantes, les \u00e9quilibres de l\u2019entremets<span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h2>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Un entremets vanille et amandes peut vite devenir uniforme. La poudre d\u2019amandes dans le biscuit, le pralin\u00e9 dans le croustillant et l\u2019orgeat dans la mousse partent tous vers une m\u00eame famille aromatique. Le montage propos\u00e9 \u00e9vite cet effet en attribuant une fonction pr\u00e9cise \u00e0 chaque couche. La vanille reste au centre du cr\u00e9meux. L\u2019amande se fait plus discr\u00e8te dans la mousse. Le croquant arrive seulement \u00e0 la d\u00e9coupe.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Le biscuit pain de G\u00eanes est une p\u00e2te riche en \u0153uf et en poudre d\u2019amandes. Il ne se travaille pas comme une g\u00e9noise classique. Les <strong>65 g d\u2019\u0153uf<\/strong>, les 50 g de poudre d\u2019amandes et les 50 g de sucre glace sont fouett\u00e9s pendant environ 10 minutes. La pr\u00e9paration doit p\u00e2lir, \u00e9paissir et augmenter franchement de volume. Cette masse a\u00e9r\u00e9e portera les 30 g de beurre fondu sans demander de levure chimique.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">La poudre d\u2019amandes gagne \u00e0 \u00eatre torr\u00e9fi\u00e9e <strong>10 minutes \u00e0 150\u00b0C<\/strong> en chaleur tournante. Elle doit simplement prendre une odeur chaude et biscuit\u00e9e. Une coloration brune donnerait une amertume inutile \u00e0 un dessert o\u00f9 la douceur vanill\u00e9e est recherch\u00e9e. Le four peut ensuite monter \u00e0 170\u00b0C pour la cuisson du biscuit.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Le cr\u00e9meux \u00e0 la vanille sert d\u2019insert. Un insert est une pr\u00e9paration congel\u00e9e au centre de l\u2019entremets afin d\u2019obtenir une couche r\u00e9guli\u00e8re \u00e0 la coupe. Il repose sur une cr\u00e8me anglaise, une cr\u00e8me cuite faite de lait, de cr\u00e8me et de jaunes d\u2019\u0153ufs. Les 80 g de chocolat blanc ne sont pas l\u00e0 pour cr\u00e9er une saveur sucr\u00e9e dominante. Ils donnent de la tenue et une texture lisse apr\u00e8s d\u00e9cong\u00e9lation.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Une gousse de vanille de Tahiti convient tr\u00e8s bien, car son parfum floral supporte la pr\u00e9sence de l\u2019amande. Fendez la gousse sur la longueur. Grattez les graines. Portez-les \u00e0 \u00e9bullition avec la gousse, 100 g de lait entier et 100 g de cr\u00e8me liquide \u00e0 30 % de mati\u00e8re grasse. Laissez couvrir 15 minutes hors du feu si le temps le permet. Cette infusion donne une saveur plus profonde qu\u2019un extrait ajout\u00e9 au dernier moment.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Le sirop d\u2019orgeat est un sirop parfum\u00e9 \u00e0 l\u2019amande, facile \u00e0 trouver au rayon boissons. Ses <strong>20 g<\/strong> donnent \u00e0 la mousse un fond aromatique sans \u00e9craser le biscuit. Deux gouttes d\u2019extrait d\u2019amande am\u00e8re suffisent. Au-del\u00e0, le parfum prend une direction trop artificielle et masque la vanille. La retenue compte davantage que la force dans ce type de gourmandise.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Le croustillant associe 50 g de chocolat blanc, 65 g de pralin\u00e9 et 55 g de gavottes \u00e9miett\u00e9es. Le pralin\u00e9 classique m\u00eale amandes et noisettes. Un pralin\u00e9 100 % amandes donnera un r\u00e9sultat plus droit, moins torr\u00e9fi\u00e9. Les gavottes doivent \u00eatre \u00e9cras\u00e9es entre les doigts en morceaux irr\u00e9guliers. Une poudre trop fine dispara\u00eet dans la masse grasse et ne produit plus de contraste.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">La finition velours au chocolat blanc reste facultative. Elle donne un aspect mat et l\u00e9g\u00e8rement perl\u00e9, mais elle ne change pas le go\u00fbt. Un gla\u00e7age miroir blanc peut remplacer cette couche. Une finition plus simple fonctionne aussi, avec quelques amandes effil\u00e9es grill\u00e9es ajout\u00e9es juste avant le service. Pour un d\u00e9cor plus technique, les gestes expliqu\u00e9s dans cette page sur les <a href=\"https:\/\/labaiedesgourmandises.fr\/blog\/recettes-sucrees\/decors-moulages-chocolat\/\">d\u00e9cors et moulages en chocolat<\/a> permettent de pr\u00e9parer des \u00e9l\u00e9ments fins sans alourdir l\u2019assiette.<\/p>\n\n\n\n<figure class=\"wp-block-image size-large\"><img loading=\"lazy\" decoding=\"async\" width=\"1536\" height=\"1024\" src=\"https:\/\/labaiedesgourmandises.fr\/blog\/wp-content\/uploads\/2026\/08\/part-entremets-vanille-amandes-couches-croustillant-cremeux.jpg\" alt=\"Part d&apos;entremets vanille amandes r\u00e9v\u00e9lant ses couches de croustillant et cr\u00e9meux\" class=\"wp-image-242\" srcset=\"https:\/\/labaiedesgourmandises.fr\/blog\/wp-content\/uploads\/2026\/08\/part-entremets-vanille-amandes-couches-croustillant-cremeux.jpg 1536w, https:\/\/labaiedesgourmandises.fr\/blog\/wp-content\/uploads\/2026\/08\/part-entremets-vanille-amandes-couches-croustillant-cremeux-300x200.jpg 300w, https:\/\/labaiedesgourmandises.fr\/blog\/wp-content\/uploads\/2026\/08\/part-entremets-vanille-amandes-couches-croustillant-cremeux-1024x683.jpg 1024w, https:\/\/labaiedesgourmandises.fr\/blog\/wp-content\/uploads\/2026\/08\/part-entremets-vanille-amandes-couches-croustillant-cremeux-768x512.jpg 768w\" sizes=\"auto, (max-width: 1536px) 100vw, 1536px\" \/><figcaption class=\"wp-element-caption\">Illustration g\u00e9n\u00e9r\u00e9e par intelligence artificielle.<\/figcaption><\/figure>\n\n<h2 class=\"wp-block-heading\"><span class=\"ez-toc-section\" id=\"Ingredients_et_materiel_pour_un_entremets_vanille_amandes_de_20_cm\"><\/span>Ingr\u00e9dients et mat\u00e9riel pour un entremets vanille amandes de 20 cm<span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h2>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">La pr\u00e9cision commence avec le mat\u00e9riel. Un cercle de 20 cm et 6 cm de haut forme l\u2019entremets final. Un second cercle de 18 cm sert pour l\u2019insert vanill\u00e9 et le biscuit. Cet \u00e9cart de 2 cm est volontaire. Il laisse une bordure de mousse tout autour de l\u2019insert, ce qui donne une d\u00e9coupe propre et \u00e9vite qu\u2019une couche centrale affleure sur le c\u00f4t\u00e9.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Une balance affichant le gramme est suffisante pour la plupart des pes\u00e9es. Une balance de pr\u00e9cision devient utile pour les 3 g et 4 g de g\u00e9latine, surtout si elle est en poudre. Les feuilles doivent \u00eatre pes\u00e9es \u00e9galement, car leur masse varie selon les marques. Utilisez une maryse souple pour incorporer les poudres et la cr\u00e8me fouett\u00e9e. Un fouet \u00e9lectrique suffit, mais un robot p\u00e2tissier rend le montage des 340 g de cr\u00e8me plus r\u00e9gulier.<\/p>\n\n<figure class=\"wp-block-table\"><table>\n<thead>\n<tr>\n<th>\u00c9l\u00e9ment<\/th>\n<th>Diam\u00e8tre ou quantit\u00e9<\/th>\n<th>Utilisation<\/th>\n<th>Rep\u00e8re critique<\/th>\n<\/tr>\n<\/thead>\n<tbody>\n<tr>\n<td>Cercle haut<\/td>\n<td>20 cm, hauteur 6 cm<\/td>\n<td>Montage final<\/td>\n<td>Film tendu et bande de rhodo\u00efd<\/td>\n<\/tr>\n<tr>\n<td>Cercle bas<\/td>\n<td>18 cm<\/td>\n<td>Insert et biscuit<\/td>\n<td>Insert congel\u00e9 avant montage<\/td>\n<\/tr>\n<tr>\n<td>Thermom\u00e8tre<\/td>\n<td>Lecture jusqu\u2019\u00e0 100\u00b0C<\/td>\n<td>Cr\u00e8mes anglaises<\/td>\n<td><strong>83\u00b0C<\/strong><\/td>\n<\/tr>\n<tr>\n<td>Cr\u00e8me liquide<\/td>\n<td>30 % de mati\u00e8re grasse<\/td>\n<td>Cr\u00e9meux et mousse<\/td>\n<td>Tr\u00e8s froide pour \u00eatre fouett\u00e9e<\/td>\n<\/tr>\n<tr>\n<td>Cong\u00e9lateur<\/td>\n<td>Une nuit minimum<\/td>\n<td>Tenue et finition<\/td>\n<td>Entremets totalement dur<\/td>\n<\/tr>\n<\/tbody>\n<\/table><\/figure>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Le biscuit demande 50 g de poudre d\u2019amandes, 50 g de sucre glace, 9 g de farine et 9 g de f\u00e9cule de ma\u00efs. La f\u00e9cule all\u00e8ge l\u00e9g\u00e8rement la mie. M\u00e9langez farine et f\u00e9cule puis tamisez-les ensemble. Les petits amas de poudre cr\u00e9ent des traces s\u00e8ches dans une p\u00e2te aussi peu \u00e9paisse. Les 30 g de beurre doivent \u00eatre fondus puis ti\u00e9dis. Un beurre bouillant ferait retomber la masse d\u2019\u0153uf.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Pour le cr\u00e9meux, pesez 3 g de g\u00e9latine, 100 g de lait entier, 100 g de cr\u00e8me liquide, 30 g de jaunes et 80 g de chocolat blanc. Le chocolat blanc de couverture, autour de 30 % de beurre de cacao, fond plus fluidement qu\u2019une tablette de d\u00e9gustation. Il est adapt\u00e9 aux ganaches et aux inserts. Un chocolat blanc ordinaire peut fonctionner, mais son taux de sucre plus \u00e9lev\u00e9 rend souvent le r\u00e9sultat plus doux.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">La mousse n\u00e9cessite 4 g de g\u00e9latine, 100 g de lait entier, 20 g de cr\u00e8me liquide, 30 g de jaunes, 20 g d\u2019orgeat et <strong>340 g de cr\u00e8me fleurette<\/strong>. Placez le bol, le fouet et la cr\u00e8me au r\u00e9frig\u00e9rateur au moins 30 minutes avant de commencer. Une cr\u00e8me ti\u00e8de prend mal. Une cr\u00e8me correctement froide devient souple et gonfl\u00e9e en quelques minutes, sans forcer le robot \u00e0 grande vitesse.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Le beurre de cacao et le chocolat blanc de l\u2019effet velours se p\u00e8sent \u00e0 60 g et 140 g. Cette finition exige un pistolet r\u00e9serv\u00e9 \u00e0 un usage alimentaire ou un spray pr\u00eat \u00e0 l\u2019emploi. La pr\u00e9paration fondue doit \u00eatre filtr\u00e9e pour ne pas boucher la buse. Dans une cuisine domestique, une grande bo\u00eete en carton propre ou un lave-vaisselle vide limite les projections. Le plan de travail voisin se couvre tr\u00e8s vite d\u2019un voile gras.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Le niveau de difficult\u00e9 est franchement \u00e9lev\u00e9, non parce que les gestes sont rares, mais parce qu\u2019ils se suivent \u00e0 des temp\u00e9ratures pr\u00e9cises. Pr\u00e9voyez <strong>3 heures de pr\u00e9paration<\/strong>, hors temps de froid. Une organisation sur J-2, J-1 et le jour du service \u00e9vite de fouetter une mousse pendant qu\u2019un insert reste encore mou. Ce dessert sucr\u00e9 supporte tr\u00e8s bien ce rythme, car chaque \u00e9l\u00e9ment est con\u00e7u pour attendre au froid.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Le biscuit et l\u2019insert se pr\u00e9parent deux jours avant le repas. La mousse et le montage interviennent la veille. Le dernier jour est r\u00e9serv\u00e9 \u00e0 la finition et \u00e0 une d\u00e9cong\u00e9lation lente de 6 \u00e0 8 heures au r\u00e9frig\u00e9rateur. Une telle pr\u00e9paration s\u2019inscrit bien dans un repas de famille, comme un entremets plus contrast\u00e9 \u00e0 servir apr\u00e8s une recette de <a href=\"https:\/\/labaiedesgourmandises.fr\/blog\/recettes-sucrees\/delice-vanille-speculoos\/\">d\u00e9lice vanille et sp\u00e9culoos<\/a> lorsque l\u2019on recherche une autre texture biscuit\u00e9e.<\/p>\n\n<figure class=\"is-provider-youtube is-type-video wp-block-embed wp-block-embed-youtube wp-embed-aspect-16-9 wp-has-aspect-ratio\"><div class=\"wp-block-embed__wrapper\">\n<iframe loading=\"lazy\" title=\"Le fameux g\u00e2teau aux AMANDES qui fond en bouche, avec son gla\u00e7age royal vanille\" width=\"500\" height=\"281\" src=\"https:\/\/www.youtube.com\/embed\/pAdussCQUIE?feature=oembed\" frameborder=\"0\" allow=\"accelerometer; autoplay; clipboard-write; encrypted-media; gyroscope; picture-in-picture; web-share\" referrerpolicy=\"strict-origin-when-cross-origin\" allowfullscreen><\/iframe>\n<\/div><\/figure>\n\n<h2 class=\"wp-block-heading\"><span class=\"ez-toc-section\" id=\"Preparer_le_pain_de_Genes_et_le_croustillant_aux_amandes_croquantes\"><\/span>Pr\u00e9parer le pain de G\u00eanes et le croustillant aux amandes croquantes<span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h2>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Commencez par chauffer le four \u00e0 <strong>150\u00b0C chaleur tournante<\/strong>. \u00c9talez les 50 g de poudre d\u2019amandes sur une plaque recouverte de papier cuisson. Enfournez 10 minutes. Remuez \u00e0 mi-parcours si la couche est \u00e9paisse. La poudre doit rester claire. Laissez-la refroidir 5 minutes, puis r\u00e9glez le four \u00e0 170\u00b0C.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Versez dans le bol les 65 g d\u2019\u0153uf, la poudre d\u2019amandes refroidie et les 50 g de sucre glace. Fouettez pendant 8 \u00e0 10 minutes \u00e0 vitesse moyenne puis rapide. Le m\u00e9lange devient tr\u00e8s p\u00e2le. Il doit former un ruban, c\u2019est-\u00e0-dire une trace \u00e9paisse qui retombe du fouet et reste visible quelques secondes avant de se fondre dans la p\u00e2te. Ce signal visuel vaut mieux qu\u2019un chronom\u00e8tre strict, car la puissance des robots varie.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Ajoutez les 9 g de farine et les 9 g de f\u00e9cule tamis\u00e9es. Incorporez-les avec une maryse, en partant du fond et en remontant vers la surface. Tournez le bol apr\u00e8s chaque mouvement. Il faut arr\u00eater d\u00e8s que les traces de poudre disparaissent. Un m\u00e9lange trop long chasse l\u2019air et donne un disque dense, incapable d\u2019\u00e9quilibrer la mousse l\u00e9g\u00e8re.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Versez les 30 g de beurre fondu ti\u00e8de le long de la maryse plut\u00f4t qu\u2019au centre de la p\u00e2te. M\u00e9langez par quelques mouvements larges. Coulez aussit\u00f4t dans le cercle de 18 cm pos\u00e9 sur une plaque garnie de papier cuisson. Une feuille de papier aluminium bien serr\u00e9e sous le cercle fonctionne aussi, \u00e0 condition de v\u00e9rifier qu\u2019aucune p\u00e2te ne s\u2019\u00e9chappe dessous.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Faites cuire environ <strong>12 minutes \u00e0 170\u00b0C<\/strong>. Le biscuit est pr\u00eat lorsque le centre rebondit sous une l\u00e9g\u00e8re pression du doigt. Une lame ressortira rarement s\u00e8che, car la p\u00e2te reste moelleuse. Laissez refroidir 15 minutes avant de passer une fine lame contre le cercle. Un d\u00e9moulage trop chaud arrache les bords et rend l\u2019application du croustillant moins r\u00e9guli\u00e8re.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Faites fondre les 50 g de chocolat blanc au bain-marie. L\u2019eau ne doit pas toucher le fond du bol. Une temp\u00e9rature douce suffit, car le chocolat blanc br\u00fble facilement. Retirez-le d\u00e8s qu\u2019il reste quelques petits morceaux, puis m\u00e9langez jusqu\u2019\u00e0 fonte compl\u00e8te. Ajoutez les 65 g de pralin\u00e9 et lissez la pr\u00e9paration.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">\u00c9miettez les 55 g de gavottes du bout des doigts. Les morceaux doivent avoir des tailles vari\u00e9es, entre une miette et un petit \u00e9clat. Incorporez-les avec la maryse. \u00c9talez ce m\u00e9lange sur le biscuit froid. Une spatule coud\u00e9e facilite le travail, mais le dos d\u2019une cuill\u00e8re suffit. Gardez une \u00e9paisseur proche de 4 mm.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Ne comprimez pas le croustillant. Une couche tass\u00e9e forme une plaque compacte sous la lame et pousse la mousse hors de la part au moment du service. D\u00e9posez plut\u00f4t le m\u00e9lange en petites portions et reliez-les d\u00e9licatement. Le contraste entre la cr\u00e8me fondante et les amandes croquantes d\u00e9pend de cette l\u00e9g\u00e8ret\u00e9.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Placez le biscuit garni au cong\u00e9lateur au moins 1 heure. Le disque doit \u00eatre ferme avant le montage. Il sera manipul\u00e9 \u00e0 l\u2019envers, c\u00f4t\u00e9 croustillant contre la mousse, et un biscuit souple se casserait sous la pression. Cette phase pr\u00e9pare d\u00e9j\u00e0 la g\u00e9om\u00e9trie du dessert, bien avant que la mousse ne soit pr\u00eate.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Une fois ce socle congel\u00e9, le cr\u00e9meux peut \u00eatre pr\u00e9par\u00e9 sans pr\u00e9cipitation. Le prochain geste demande davantage de vigilance, car une cr\u00e8me anglaise surcuite ne retrouve jamais sa finesse, m\u00eame apr\u00e8s ajout de chocolat blanc.<\/p>\n\n<h2 class=\"wp-block-heading\"><span class=\"ez-toc-section\" id=\"Realiser_le_cremeux_vanille_et_la_mousse_legere_au_sirop_dorgeat\"><\/span>R\u00e9aliser le cr\u00e9meux vanille et la mousse l\u00e9g\u00e8re au sirop d\u2019orgeat<span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h2>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Faites tremper les <strong>3 g de g\u00e9latine<\/strong> dans un grand volume d\u2019eau froide pendant 10 minutes. La g\u00e9latine doit devenir souple. Elle se dissoudra alors sans grains dans la cr\u00e8me chaude. Si elle reste rigide, elle n\u2019a pas assez hydrat\u00e9. Si elle est laiss\u00e9e trop longtemps dans peu d\u2019eau, elle se fragilise et se d\u00e9chire au moment de l\u2019\u00e9gouttage.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Faites fondre les 80 g de chocolat blanc dans un r\u00e9cipient haut. Portez \u00e0 \u00e9bullition les 100 g de lait entier, les 100 g de cr\u00e8me et la gousse de vanille fendue et gratt\u00e9e. Fouettez seulement les 30 g de jaunes dans un saladier. Ils ne doivent pas blanchir avec du sucre, puisqu\u2019il n\u2019y en a pas dans cette cr\u00e8me anglaise.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Versez progressivement le liquide chaud sur les jaunes tout en fouettant. Reversez le tout dans la casserole. Cuisez \u00e0 feu doux \u00e0 moyen, en remuant sans interruption avec une spatule. La cr\u00e8me doit atteindre <strong>83\u00b0C<\/strong>. Sans thermom\u00e8tre, elle nappe la spatule et une ligne trac\u00e9e au doigt reste nette. Au-del\u00e0 de 84\u00b0C, les prot\u00e9ines des jaunes coagulent et la texture devient granuleuse.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Retirez la gousse. Ajoutez la g\u00e9latine essor\u00e9e. Versez ensuite la cr\u00e8me sur le chocolat blanc en trois fois. M\u00e9langez au centre \u00e0 chaque ajout, puis \u00e9largissez progressivement le mouvement. Cette m\u00e9thode cr\u00e9e une \u00e9mulsion, c\u2019est-\u00e0-dire une liaison stable entre l\u2019eau de la cr\u00e8me et le gras du chocolat. Le cr\u00e9meux devient brillant et homog\u00e8ne.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Filmez le dessous du cercle de 18 cm. Tendez le film au maximum, puis posez le cercle sur une plaque parfaitement plane. Versez le cr\u00e9meux. Il formera un disque bas, ce qui est normal. L\u2019entremets final n\u2019a pas besoin d\u2019\u00eatre rempli jusqu\u2019aux 6 cm de hauteur. Congelez l\u2019insert jusqu\u2019\u00e0 ce qu\u2019il soit dur, id\u00e9alement toute une nuit.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">La mousse se r\u00e9alise uniquement lorsque le disque vanill\u00e9 et le biscuit sont parfaitement pris. Hydratez les 4 g de g\u00e9latine dans l\u2019eau froide. Portez \u00e0 \u00e9bullition 100 g de lait, 20 g de cr\u00e8me et une demi-gousse de vanille fendue. Versez ce liquide sur les 30 g de jaunes, puis cuisez la cr\u00e8me anglaise \u00e0 83\u00b0C avec le m\u00eame soin que pour l\u2019insert.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Retirez du feu. Enlevez la gousse. Ajoutez la g\u00e9latine essor\u00e9e. Laissez ensuite la pr\u00e9paration redescendre \u00e0 <strong>30\u00b0C<\/strong>. M\u00e9langez toutes les deux ou trois minutes afin d\u2019\u00e9viter qu\u2019une peau ne se forme. Un bain-marie froid acc\u00e9l\u00e8re le refroidissement, mais surveillez la temp\u00e9rature. Une cr\u00e8me qui descend trop bas commencera \u00e0 figer avant l\u2019ajout de la cr\u00e8me fouett\u00e9e.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Fouettez les 340 g de cr\u00e8me fleurette froide jusqu\u2019\u00e0 une chantilly souple. Elle doit tenir au fouet tout en retombant l\u00e9g\u00e8rement \u00e0 son extr\u00e9mit\u00e9. Une cr\u00e8me ferme forme des paquets lorsqu\u2019elle rencontre la cr\u00e8me anglaise. Le d\u00e9faut est fr\u00e9quent et se corrige parfois avec quelques tours de fouet manuel tr\u00e8s doux, mais il vaut mieux s\u2019arr\u00eater t\u00f4t au robot.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Ajoutez les 20 g de sirop d\u2019orgeat et les deux gouttes d\u2019amande am\u00e8re dans la cr\u00e8me anglaise \u00e0 30\u00b0C. Incorporez la moiti\u00e9 de la cr\u00e8me fouett\u00e9e avec la maryse. Ce premier ajout d\u00e9tend la base. Ajoutez l\u2019autre moiti\u00e9 et soulevez la masse lentement. La mousse finie doit \u00eatre lisse, fluide mais pas liquide. Elle doit conserver des traces souples apr\u00e8s le passage de la maryse.<\/p>\n\n<blockquote class=\"wp-block-quote is-layout-flow wp-block-quote-is-layout-flow\">\n<p>\u00ab Une mousse qui tranche ou qui fait des paquets ne manque pas de force au fouet. Elle a presque toujours rencontr\u00e9 une cr\u00e8me anglaise trop chaude ou une chantilly trop ferme. \u00bb<\/p>\n<\/blockquote>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Cette mousse porte le go\u00fbt d\u2019amandes sans devenir un parfum de confiserie. Le cr\u00e9meux apporte la vanille franche. La prochaine \u00e9tape fixe cette alternance dans le cercle et demande d\u2019agir avant que la g\u00e9latine ne commence sa prise.<\/p>\n\n<figure class=\"is-provider-youtube is-type-video wp-block-embed wp-block-embed-youtube wp-embed-aspect-16-9 wp-has-aspect-ratio\"><div class=\"wp-block-embed__wrapper\">\n<iframe loading=\"lazy\" title=\"\u2745 Recette des Croissants de No\u00ebl Vanille Amande\u2745\" width=\"500\" height=\"281\" src=\"https:\/\/www.youtube.com\/embed\/pWZEGYkKyyg?feature=oembed\" frameborder=\"0\" allow=\"accelerometer; autoplay; clipboard-write; encrypted-media; gyroscope; picture-in-picture; web-share\" referrerpolicy=\"strict-origin-when-cross-origin\" allowfullscreen><\/iframe>\n<\/div><\/figure>\n\n<h2 class=\"wp-block-heading\"><span class=\"ez-toc-section\" id=\"Monter_et_finir_ce_dessert_vanille_aux_amandes_avec_un_effet_velours\"><\/span>Monter et finir ce dessert vanille aux amandes avec un effet velours<span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h2>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Pr\u00e9parez le cercle de 20 cm avant de sortir les \u00e9l\u00e9ments du cong\u00e9lateur. Tendez un film alimentaire sous le cercle. Une tr\u00e8s l\u00e9g\u00e8re humidification du m\u00e9tal aide le film \u00e0 adh\u00e9rer. Retournez ensuite le cercle sur une plaque. Glissez \u00e0 l\u2019int\u00e9rieur une bande de rhodo\u00efd de 6 cm de haut. Le rhodo\u00efd est une feuille plastique alimentaire lisse qui facilite le d\u00e9moulage et donne des c\u00f4t\u00e9s nets.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Versez environ deux tiers de mousse au fond. Remontez-la avec la maryse sur les parois. Ce geste chasse les poches d\u2019air qui apparaissent parfois autour de l\u2019insert. Elles restent invisibles avant le d\u00e9moulage, puis se transforment en cavit\u00e9s disgracieuses dans la finition. Travaillez avec une maryse large et gardez le cercle stable sur sa plaque.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">D\u00e9moulez l\u2019insert cr\u00e9meux congel\u00e9. D\u00e9posez-le au centre, bien \u00e0 plat. Ne l\u2019enfoncez pas imm\u00e9diatement. V\u00e9rifiez que la bordure de mousse est r\u00e9guli\u00e8re tout autour. Versez le reste de mousse. Lissez grossi\u00e8rement. Le dessus sera ensuite ferm\u00e9 par le biscuit, il n\u2019a donc pas besoin d\u2019\u00eatre parfait \u00e0 ce stade.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Posez le biscuit congel\u00e9, c\u00f4t\u00e9 croustillant face \u00e0 la mousse. Appuyez fermement et de fa\u00e7on r\u00e9guli\u00e8re. La mousse doit remonter jusqu\u2019au bord du biscuit. Cette pression chasse les derniers vides et soude les couches. Une hauteur finale l\u00e9g\u00e8rement inf\u00e9rieure \u00e0 celle du cercle est normale. Le dessert est volontairement assez bas, car la combinaison chocolat blanc, cr\u00e8me et pralin\u00e9 est riche.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Lissez les \u00e9ventuels d\u00e9bordements avec une spatule. Placez l\u2019ensemble au cong\u00e9lateur <strong>une nuit enti\u00e8re<\/strong>. Un entremets seulement refroidi, m\u00eame apr\u00e8s 4 heures, n\u2019est pas assez froid pour supporter une pulv\u00e9risation velours. Il faut que le centre soit totalement pris. Un cong\u00e9lateur domestique r\u00e9gl\u00e9 autour de -18\u00b0C donne un r\u00e9sultat fiable avec ce temps de repos.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Pour l\u2019effet velours, faites fondre ensemble 140 g de chocolat blanc et 60 g de beurre de cacao. M\u00e9langez sans incorporer d\u2019air. Filtrez la pr\u00e9paration dans le r\u00e9servoir du pistolet. La pulv\u00e9risation fonctionne lorsque le m\u00e9lange est fluide, autour de 40\u00b0C, et lorsque l\u2019entremets sort directement du cong\u00e9lateur. Le choc thermique fige les microgouttelettes et cr\u00e9e le toucher poudr\u00e9.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Travaillez dans un espace prot\u00e9g\u00e9. Un grand carton propre pos\u00e9 \u00e0 la verticale derri\u00e8re le g\u00e2teau r\u00e9cup\u00e8re une partie des projections. Un lave-vaisselle vide est \u00e9galement pratique, \u00e0 condition de placer l\u2019entremets sur un support stable. \u00c9vitez les courants d\u2019air, qui d\u00e9vient le jet et d\u00e9posent une couche irr\u00e9guli\u00e8re sur les bords.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Vaporisez \u00e0 environ 25 cm de distance avec un mouvement continu. Ne restez pas immobile au m\u00eame endroit. Une zone trop charg\u00e9e devient grasse et l\u2019effet mat dispara\u00eet. Un voile l\u00e9ger suffit. Si un spray pr\u00eat \u00e0 l\u2019emploi est utilis\u00e9, suivez la temp\u00e9rature indiqu\u00e9e sur son emballage et gardez la m\u00eame distance de pulv\u00e9risation.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">D\u00e9placez le g\u00e2teau avec deux grandes spatules ou une pelle \u00e0 tarte large. Posez-le sur son plat de service. Laissez d\u00e9congeler au r\u00e9frig\u00e9rateur <strong>6 \u00e0 8 heures<\/strong>. Sortez-le ensuite 30 minutes avant la d\u00e9gustation. La mousse devient alors souple et la saveur de vanille se per\u00e7oit mieux qu\u2019\u00e0 une temp\u00e9rature trop froide.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Les amandes effil\u00e9es grill\u00e9es peuvent \u00eatre ajout\u00e9es apr\u00e8s d\u00e9cong\u00e9lation, juste avant de servir, pour pr\u00e9server leur croustillant. Une autre piste consiste \u00e0 accompagner une part d\u2019une petite quenelle de cr\u00e8me peu sucr\u00e9e. Pour une table de f\u00eate o\u00f9 plusieurs desserts sont pr\u00e9vus, une <a href=\"https:\/\/labaiedesgourmandises.fr\/blog\/recettes-sucrees\/mousse-chocolat-legere\/\">mousse au chocolat l\u00e9g\u00e8re<\/a> offre un contraste cacao int\u00e9ressant sans reprendre les m\u00eames marqueurs aromatiques.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">La coupe doit montrer un biscuit fin, un croustillant distinct, une mousse a\u00e9rienne et un c\u0153ur vanill\u00e9 r\u00e9gulier. Servez avec un couteau long pass\u00e9 sous l\u2019eau chaude puis essuy\u00e9 entre chaque part. La lame traverse ainsi les gavottes sans \u00e9craser les couches et respecte la texture de ce dessert.<\/p>\n\n\n<h3>Peut-on remplacer le sirop d\u2019orgeat dans la mousse ?<\/h3>\n<p>Le sirop d\u2019orgeat peut \u00eatre remplac\u00e9 par 15 g de pralin\u00e9 amande tr\u00e8s fluide, mais la mousse aura une couleur plus beige et une saveur plus torr\u00e9fi\u00e9e. \u00c9vitez de le remplacer par de l\u2019ar\u00f4me seul, car il n\u2019apporte pas la m\u00eame rondeur.<\/p>\n<h3>Pourquoi mon croustillant devient-il trop dur \u00e0 la d\u00e9coupe ?<\/h3>\n<p>Le m\u00e9lange a probablement \u00e9t\u00e9 tass\u00e9 sur le biscuit ou contient des gavottes r\u00e9duites en poudre. \u00c9talez-le sur environ 4 mm sans appuyer et gardez des miettes irr\u00e9guli\u00e8res.<\/p>\n<h3>Comment savoir si la cr\u00e8me anglaise est \u00e0 83\u00b0C sans thermom\u00e8tre ?<\/h3>\n<p>Elle doit napper une spatule. Lorsqu\u2019un doigt trace une ligne au dos de la spatule, cette ligne reste visible sans que la cr\u00e8me ne coule dessus. Un thermom\u00e8tre reste toutefois plus pr\u00e9cis pour cet entremets.<\/p>\n<h3>Peut-on pr\u00e9parer l\u2019entremets plusieurs jours \u00e0 l\u2019avance ?<\/h3>\n<p>Une fois mont\u00e9 et bien emball\u00e9, il peut rester congel\u00e9 jusqu\u2019\u00e0 10 jours. Appliquez l\u2019effet velours le jour du service, puis pr\u00e9voyez 6 \u00e0 8 heures de d\u00e9cong\u00e9lation au r\u00e9frig\u00e9rateur.<\/p>\n\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>Ce d\u00e9lice onctueux \u00e0 la vanille et aux amandes croquantes se construit en quatre textures nettes. Le biscuit pain de G\u00eanes apporte une base moelleuse. Le pralin\u00e9 feuillet\u00e9 donne la cassure, le cr\u00e9meux concentre la vanille et la mousse \u00e0 l\u2019orgeat enveloppe l\u2019ensemble d\u2019une saveur d\u2019amande l\u00e9g\u00e8re. 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