{"id":227,"date":"2026-08-11T22:16:56","date_gmt":"2026-08-11T22:16:56","guid":{"rendered":"https:\/\/labaiedesgourmandises.fr\/blog\/recettes-sucrees\/creme-glacee-stracciatella\/"},"modified":"2026-08-12T17:42:41","modified_gmt":"2026-08-12T17:42:41","slug":"creme-glacee-stracciatella","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/labaiedesgourmandises.fr\/blog\/recettes-sucrees\/creme-glacee-stracciatella\/","title":{"rendered":"La cr\u00e8me glac\u00e9e Stracciatella : un d\u00e9lice italien aux \u00e9clats de chocolat"},"content":{"rendered":"<p class=\"wp-block-paragraph\">La cuve tourne, la cr\u00e8me \u00e9paissit, puis le chocolat rencontre le froid et se brise en fines plaques irr\u00e9guli\u00e8res. C\u2019est ce contraste pr\u00e9cis qui donne \u00e0 la cr\u00e8me glac\u00e9e Stracciatella sa texture reconnaissable, entre lait doux, vanille discr\u00e8te et \u00e9clats de chocolat nets sous la dent.<\/p>\n\n<div id=\"ez-toc-container\" class=\"ez-toc-v2_0_85 counter-hierarchy ez-toc-counter ez-toc-grey ez-toc-container-direction\">\n<div class=\"ez-toc-title-container\">\n<p class=\"ez-toc-title\" style=\"cursor:inherit\">Sommaire<\/p>\n<span class=\"ez-toc-title-toggle\"><a href=\"#\" class=\"ez-toc-pull-right ez-toc-btn ez-toc-btn-xs ez-toc-btn-default ez-toc-toggle\" aria-label=\"Toggle Table of Content\"><span class=\"ez-toc-js-icon-con\"><span class=\"\"><span class=\"eztoc-hide\" style=\"display:none;\">Toggle<\/span><span class=\"ez-toc-icon-toggle-span\"><svg style=\"fill: #999;color:#999\" xmlns=\"http:\/\/www.w3.org\/2000\/svg\" class=\"list-377408\" width=\"20px\" height=\"20px\" viewBox=\"0 0 24 24\" fill=\"none\"><path d=\"M6 6H4v2h2V6zm14 0H8v2h12V6zM4 11h2v2H4v-2zm16 0H8v2h12v-2zM4 16h2v2H4v-2zm16 0H8v2h12v-2z\" fill=\"currentColor\"><\/path><\/svg><svg style=\"fill: #999;color:#999\" class=\"arrow-unsorted-368013\" xmlns=\"http:\/\/www.w3.org\/2000\/svg\" width=\"10px\" height=\"10px\" viewBox=\"0 0 24 24\" version=\"1.2\" baseProfile=\"tiny\"><path d=\"M18.2 9.3l-6.2-6.3-6.2 6.3c-.2.2-.3.4-.3.7s.1.5.3.7c.2.2.4.3.7.3h11c.3 0 .5-.1.7-.3.2-.2.3-.5.3-.7s-.1-.5-.3-.7zM5.8 14.7l6.2 6.3 6.2-6.3c.2-.2.3-.5.3-.7s-.1-.5-.3-.7c-.2-.2-.4-.3-.7-.3h-11c-.3 0-.5.1-.7.3-.2.2-.3.5-.3.7s.1.5.3.7z\"\/><\/svg><\/span><\/span><\/span><\/a><\/span><\/div>\n<nav><ul class='ez-toc-list ez-toc-list-level-1 eztoc-toggle-hide-by-default' ><li class='ez-toc-page-1 ez-toc-heading-level-2'><a class=\"ez-toc-link ez-toc-heading-1\" href=\"https:\/\/labaiedesgourmandises.fr\/blog\/recettes-sucrees\/creme-glacee-stracciatella\/#En_bref_sur_la_creme_glacee_Stracciatella_italienne\" >En bref sur la cr\u00e8me glac\u00e9e Stracciatella italienne<\/a><\/li><li class='ez-toc-page-1 ez-toc-heading-level-2'><a class=\"ez-toc-link ez-toc-heading-2\" href=\"https:\/\/labaiedesgourmandises.fr\/blog\/recettes-sucrees\/creme-glacee-stracciatella\/#Stracciatella_et_Fior_di_latte_une_creme_glacee_nee_en_Italie\" >Stracciatella et Fior di latte, une cr\u00e8me glac\u00e9e n\u00e9e en Italie<\/a><\/li><li class='ez-toc-page-1 ez-toc-heading-level-2'><a class=\"ez-toc-link ez-toc-heading-3\" href=\"https:\/\/labaiedesgourmandises.fr\/blog\/recettes-sucrees\/creme-glacee-stracciatella\/#Ingredients_precis_pour_une_glace_Stracciatella_maison_de_500_ml\" >Ingr\u00e9dients pr\u00e9cis pour une glace Stracciatella maison de 500 ml<\/a><\/li><li class='ez-toc-page-1 ez-toc-heading-level-2'><a class=\"ez-toc-link ez-toc-heading-4\" href=\"https:\/\/labaiedesgourmandises.fr\/blog\/recettes-sucrees\/creme-glacee-stracciatella\/#Preparer_la_base_vanillee_de_la_creme_glacee_Stracciatella\" >Pr\u00e9parer la base vanill\u00e9e de la cr\u00e8me glac\u00e9e Stracciatella<\/a><\/li><li class='ez-toc-page-1 ez-toc-heading-level-2'><a class=\"ez-toc-link ez-toc-heading-5\" href=\"https:\/\/labaiedesgourmandises.fr\/blog\/recettes-sucrees\/creme-glacee-stracciatella\/#Turbinage_et_ajout_du_chocolat_pour_de_vrais_eclats_de_chocolat\" >Turbinage et ajout du chocolat pour de vrais \u00e9clats de chocolat<\/a><\/li><li class='ez-toc-page-1 ez-toc-heading-level-2'><a class=\"ez-toc-link ez-toc-heading-6\" href=\"https:\/\/labaiedesgourmandises.fr\/blog\/recettes-sucrees\/creme-glacee-stracciatella\/#Conservation_service_et_variations_de_saveur_autour_de_la_Stracciatella\" >Conservation, service et variations de saveur autour de la Stracciatella<\/a><\/li><\/ul><\/nav><\/div>\n<h2 class=\"wp-block-heading\"><span class=\"ez-toc-section\" id=\"En_bref_sur_la_creme_glacee_Stracciatella_italienne\"><\/span>En bref sur la cr\u00e8me glac\u00e9e Stracciatella italienne<span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h2>\n\n<ul class=\"wp-block-list\"><li>La Stracciatella est une <strong>glace italienne<\/strong> issue d\u2019une base Fior di latte, pr\u00e9par\u00e9e sans \u0153ufs.<\/li><li>La recette pr\u00e9sent\u00e9e produit environ <strong>500 ml<\/strong> de cr\u00e8me glac\u00e9e, soit 4 \u00e0 6 portions.<\/li><li>Le chocolat peut \u00eatre ajout\u00e9 sous forme de copeaux ou coul\u00e9 fondu dans la glace en mouvement.<\/li><li>Un chocolat noir entre <strong>64 % et 70 % de cacao<\/strong> garde un contraste franc avec la base lact\u00e9e.<\/li><li>La maturation au froid pendant <strong>une nuit<\/strong> am\u00e9liore la texture apr\u00e8s turbinage.<\/li><li>La glace se sert apr\u00e8s <strong>5 minutes<\/strong> hors du cong\u00e9lateur pour retrouver une cuill\u00e8re souple.<\/li><\/ul>\n\n\n\n<figure class=\"wp-block-image size-large\"><img loading=\"lazy\" decoding=\"async\" width=\"1402\" height=\"1122\" src=\"https:\/\/labaiedesgourmandises.fr\/blog\/wp-content\/uploads\/2026\/08\/cuillere-glace-stracciatella-chocolat-vanille-cremeuse.jpg\" alt=\"Cuill\u00e8re de glace stracciatella avec \u00e9clats de chocolat et vanille\" class=\"wp-image-238\" srcset=\"https:\/\/labaiedesgourmandises.fr\/blog\/wp-content\/uploads\/2026\/08\/cuillere-glace-stracciatella-chocolat-vanille-cremeuse.jpg 1402w, https:\/\/labaiedesgourmandises.fr\/blog\/wp-content\/uploads\/2026\/08\/cuillere-glace-stracciatella-chocolat-vanille-cremeuse-300x240.jpg 300w, https:\/\/labaiedesgourmandises.fr\/blog\/wp-content\/uploads\/2026\/08\/cuillere-glace-stracciatella-chocolat-vanille-cremeuse-1024x819.jpg 1024w, https:\/\/labaiedesgourmandises.fr\/blog\/wp-content\/uploads\/2026\/08\/cuillere-glace-stracciatella-chocolat-vanille-cremeuse-768x615.jpg 768w\" sizes=\"auto, (max-width: 1402px) 100vw, 1402px\" \/><figcaption class=\"wp-element-caption\">Illustration g\u00e9n\u00e9r\u00e9e par intelligence artificielle.<\/figcaption><\/figure>\n\n<h2 class=\"wp-block-heading\"><span class=\"ez-toc-section\" id=\"Stracciatella_et_Fior_di_latte_une_creme_glacee_nee_en_Italie\"><\/span>Stracciatella et Fior di latte, une cr\u00e8me glac\u00e9e n\u00e9e en Italie<span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h2>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">La Stracciatella ne d\u00e9signe pas seulement une association de lait et de chocolat. En Italie, ce nom \u00e9voque une technique. Il vient du verbe italien <em>stracciare<\/em>, qui signifie d\u00e9chirer ou mettre en lambeaux. Le chocolat noir ne doit donc pas former de grosses p\u00e9pites parfaitement rondes. Il doit se casser en fragments fins, parfois courb\u00e9s, parfois presque transparents.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Cette sp\u00e9cialit\u00e9 est associ\u00e9e \u00e0 Bergame, dans le nord de l\u2019Italie. Sa base appartient \u00e0 la famille des glaces Fior di latte. Cette expression signifie litt\u00e9ralement \u00ab fleur de lait \u00bb. Elle d\u00e9signe une pr\u00e9paration blanche, peu charg\u00e9e en ar\u00f4mes, o\u00f9 la qualit\u00e9 du lait et de la cr\u00e8me reste au premier plan. La vanille ne doit pas masquer le go\u00fbt lact\u00e9. Elle apporte seulement une note chaude et douce.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Une cr\u00e8me glac\u00e9e classique contient souvent une cr\u00e8me anglaise avec des jaunes d\u2019\u0153ufs. La Stracciatella pr\u00e9par\u00e9e sur une base Fior di latte s\u2019en passe. Le r\u00e9sultat est plus clair en bouche. La structure d\u00e9pend alors de la mati\u00e8re grasse de la cr\u00e8me, du sucre, de l\u2019eau contenue dans le lait et de l\u2019air incorpor\u00e9 durant le turbinage.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Cette absence d\u2019\u0153ufs simplifie aussi la r\u00e9alisation \u00e0 la maison. Il n\u2019y a pas de cuisson \u00e0 la nappe \u00e0 surveiller avec un thermom\u00e8tre. La pr\u00e9paration doit tout de m\u00eame \u00eatre chauff\u00e9e avec soin afin de dissoudre compl\u00e8tement le sucre et de diffuser les grains de vanille. Une casserole \u00e0 fond \u00e9pais suffit pour une quantit\u00e9 de <strong>300 g de lait entier<\/strong>.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Le caract\u00e8re de ce dessert tient dans l\u2019\u00e9quilibre. Une base trop sucr\u00e9e efface la l\u00e9g\u00e8re amertume du cacao. Une base trop pauvre en cr\u00e8me g\u00e8le durement et donne une sensation aqueuse. Des copeaux trop gros transforment la d\u00e9gustation en succession de blocs de chocolat. La Stracciatella demande donc moins de gestes qu\u2019un entremets, mais elle ne supporte pas l\u2019approximation.<\/p>\n\n<h3 class=\"wp-block-heading\">Pourquoi les \u00e9clats de chocolat doivent rester fins<\/h3>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Le chocolat noir se solidifie tr\u00e8s vite quand il touche une masse glac\u00e9e. Si le filet est trop \u00e9pais, il forme une plaque large et dure. La cuill\u00e8re bute dessus. Si le chocolat est vers\u00e9 trop lentement dans une machine arr\u00eat\u00e9e, il se rassemble au m\u00eame endroit. La r\u00e9partition devient in\u00e9gale et la texture perd son int\u00e9r\u00eat.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Les copeaux pr\u00e9par\u00e9s \u00e0 l\u2019avance constituent une autre option, plus calme et parfaitement adapt\u00e9e \u00e0 une sorbeti\u00e8re domestique. Des copeaux de chocolat Nyangbo \u00e0 <strong>68 % de cacao<\/strong>, ou un chocolat de p\u00e2tisserie proche de ce pourcentage, donnent une saveur persistante sans rendre la cr\u00e8me glac\u00e9e trop sucr\u00e9e. Il faut les passer dans une passoire fine afin de retirer la poudre. Cette poudre colore la glace et fond trop vite, alors que les fragments r\u00e9guliers gardent leur croquant.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Une tablette de chocolat au lait peut remplacer le noir. Le r\u00e9sultat devient plus rond et plus doux, mais aussi nettement plus sucr\u00e9. Dans ce cas, r\u00e9duire le sucre de la base de <strong>10 \u00e0 15 g<\/strong> \u00e9vite une sensation lourde. Le chocolat blanc est possible, mais il ne donne pas l\u2019amertume l\u00e9g\u00e8re attendue dans une Stracciatella traditionnelle. Il convient mieux \u00e0 une variante assum\u00e9e qu\u2019\u00e0 une recherche de saveur italienne classique.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">La r\u00e9ussite se joue dans cette opposition entre une base souple et des fragments cassants. Le chocolat ne sert pas de d\u00e9coration. Il structure chaque cuiller\u00e9e.<\/p>\n\n<h2 class=\"wp-block-heading\"><span class=\"ez-toc-section\" id=\"Ingredients_precis_pour_une_glace_Stracciatella_maison_de_500_ml\"><\/span>Ingr\u00e9dients pr\u00e9cis pour une glace Stracciatella maison de 500 ml<span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h2>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">La recette suivante correspond \u00e0 environ un demi-litre de cr\u00e8me glac\u00e9e. Elle demande <strong>15 minutes de pr\u00e9paration active<\/strong>, puis une nuit de repos au froid et le temps de turbinage de l\u2019appareil. La difficult\u00e9 est accessible, \u00e0 condition d\u2019anticiper la veille. Une base vers\u00e9e ti\u00e8de dans une sorbeti\u00e8re refroidit mal et produit des cristaux plus gros.<\/p>\n\n<ul class=\"wp-block-list\"><li><strong>300 g de lait entier<\/strong><\/li><li><strong>200 g de cr\u00e8me fleurette \u00e0 30 % de mati\u00e8re grasse<\/strong><\/li><li><strong>110 g de sucre semoule<\/strong><\/li><li><strong>10 g de miel doux<\/strong> ou de glucose<\/li><li><strong>1\/2 gousse de vanille<\/strong><\/li><li><strong>80 g de chocolat noir \u00e0 64 % \u00e0 70 % de cacao<\/strong><\/li><li><strong>2 g de stabilisateur pour glace<\/strong>, facultatif<\/li><\/ul>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Le lait entier n\u2019est pas interchangeable avec une boisson v\u00e9g\u00e9tale ou un lait \u00e9cr\u00e9m\u00e9 sans modifier la texture. Il apporte de la mati\u00e8re s\u00e8che et une rondeur qui limitent la sensation de glace dure. La cr\u00e8me fleurette doit contenir au moins 30 % de mati\u00e8re grasse. Une cr\u00e8me l\u00e9g\u00e8re donne un m\u00e9lange moins stable et plus sensible \u00e0 la fonte.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Le miel ou le glucose ne sont pas l\u00e0 pour parfumer fortement. Ils participent \u00e0 la souplesse de la cr\u00e8me glac\u00e9e apr\u00e8s stockage. Le sucre semoule apporte le go\u00fbt sucr\u00e9 et le miel limite l\u00e9g\u00e8rement le durcissement au cong\u00e9lateur. Un miel d\u2019acacia, neutre et liquide, convient bien. Un miel de ch\u00e2taignier imposerait une saveur trop marqu\u00e9e \u00e0 cette recette.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Le stabilisateur reste facultatif. \u00c0 hauteur de <strong>2 g<\/strong>, il aide \u00e0 retenir l\u2019eau et ralentit la formation de cristaux pendant plusieurs jours de conservation. Il am\u00e9liore aussi la tenue au service. Sans stabilisateur, la glace reste tr\u00e8s bonne, mais elle doit \u00eatre consomm\u00e9e plus vite et prot\u00e9g\u00e9e soigneusement dans un bac ferm\u00e9.<\/p>\n\n<h3 class=\"wp-block-heading\">Le mat\u00e9riel r\u00e9ellement utile pour cette glace italienne<\/h3>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Une turbine \u00e0 glace est le choix le plus confortable si les glaces maison reviennent souvent au menu. Elle refroidit sa cuve seule et permet d\u2019encha\u00eener les pr\u00e9parations. Une sorbeti\u00e8re \u00e0 accumulateur fonctionne aussi, \u00e0 condition de placer sa cuve au cong\u00e9lateur pendant <strong>18 \u00e0 24 heures<\/strong>, \u00e0 plat, dans un espace d\u00e9gag\u00e9. Une cuve insuffisamment gel\u00e9e donne une pr\u00e9paration froide mais molle.<\/p>\n\n<figure class=\"wp-block-table\"><table>\n<thead>\n<tr>\n<th>Mat\u00e9riel<\/th>\n<th>Utilisation<\/th>\n<th>Rep\u00e8re de temps<\/th>\n<th>Point de vigilance<\/th>\n<\/tr>\n<\/thead>\n<tbody>\n<tr>\n<td>Sorbeti\u00e8re \u00e0 cuve<\/td>\n<td>Petites quantit\u00e9s \u00e0 domicile<\/td>\n<td>20 \u00e0 40 minutes<\/td>\n<td>Cuve congel\u00e9e 18 \u00e0 24 heures<\/td>\n<\/tr>\n<tr>\n<td>Turbine \u00e0 glace<\/td>\n<td>Glaces r\u00e9guli\u00e8res et r\u00e9p\u00e9t\u00e9es<\/td>\n<td>25 \u00e0 45 minutes<\/td>\n<td>Pr\u00e9chauffer inutilement la machine<\/td>\n<\/tr>\n<tr>\n<td>Fouet \u00e9lectrique<\/td>\n<td>Monter l\u00e9g\u00e8rement la cr\u00e8me<\/td>\n<td>1 \u00e0 2 minutes<\/td>\n<td>Ne pas obtenir une chantilly ferme<\/td>\n<\/tr>\n<tr>\n<td>Spatule souple<\/td>\n<td>Transvaser sans casser la masse<\/td>\n<td>30 secondes<\/td>\n<td>Racler vite avant la fonte<\/td>\n<\/tr>\n<\/tbody>\n<\/table><\/figure>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Une turbine domestique se trouve couramment dans une gamme de prix allant d\u2019environ <strong>180 \u00e0 400 euros<\/strong> selon la capacit\u00e9 et le groupe froid. Elle ne se justifie pas pour deux glaces par \u00e9t\u00e9. Une sorbeti\u00e8re \u00e0 accumulateur, souvent vendue entre 40 et 90 euros, suffit largement \u00e0 cette recette si le cong\u00e9lateur est bien r\u00e9gl\u00e9 autour de -18 \u00b0C.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">La pes\u00e9e au gramme pr\u00e8s compte davantage que le nombre d\u2019accessoires. Avec une balance fiable, une casserole, un fouet et une machine froide, cette gourmandise prend une texture nette et r\u00e9guli\u00e8re.<\/p>\n\n<figure class=\"is-provider-youtube is-type-video wp-block-embed wp-block-embed-youtube wp-embed-aspect-16-9 wp-has-aspect-ratio\"><div class=\"wp-block-embed__wrapper\">\n<iframe loading=\"lazy\" title=\"#Glace Italienne #Stracciatella Maison \ud83c\udf66\ud83c\uddee\ud83c\uddf9\" width=\"500\" height=\"281\" src=\"https:\/\/www.youtube.com\/embed\/AyAQYExxaMA?feature=oembed\" frameborder=\"0\" allow=\"accelerometer; autoplay; clipboard-write; encrypted-media; gyroscope; picture-in-picture; web-share\" referrerpolicy=\"strict-origin-when-cross-origin\" allowfullscreen><\/iframe>\n<\/div><\/figure>\n\n<h2 class=\"wp-block-heading\"><span class=\"ez-toc-section\" id=\"Preparer_la_base_vanillee_de_la_creme_glacee_Stracciatella\"><\/span>Pr\u00e9parer la base vanill\u00e9e de la cr\u00e8me glac\u00e9e Stracciatella<span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h2>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">La base se pr\u00e9pare la veille. Verser dans une casserole les <strong>300 g de lait entier<\/strong>, les <strong>110 g de sucre<\/strong>, les <strong>10 g de miel<\/strong> et les graines d\u2019une demi-gousse de vanille. Ajouter aussi la gousse gratt\u00e9e. Elle contient encore des compos\u00e9s aromatiques qui se diffusent lentement dans le lait.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Le stabilisateur, s\u2019il est utilis\u00e9, doit \u00eatre m\u00e9lang\u00e9 au sucre avant d\u2019entrer dans le liquide. Vers\u00e9 directement dans le lait chaud, il peut former de petits amas difficiles \u00e0 disperser. Chauffer le m\u00e9lange jusqu\u2019au premier bouillonnement. La temp\u00e9rature approche alors 90 \u00e0 95 \u00b0C. Couper imm\u00e9diatement le feu.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">La casserole ne doit pas rester longtemps sur la plaque une fois l\u2019\u00e9bullition atteinte. Un lait maintenu \u00e0 forte \u00e9bullition peut accrocher au fond et prendre une saveur cuite. L\u2019objectif est de dissoudre les sucres, d\u2019hydrater le stabilisateur et d\u2019extraire la vanille. Il ne s\u2019agit pas de r\u00e9duire le liquide.<\/p>\n\n<ol class=\"wp-block-list\"><li>Filmer la casserole ou transvaser la base dans un r\u00e9cipient propre.<\/li><li>Laisser ti\u00e9dir pendant 20 minutes maximum sur le plan de travail.<\/li><li>Placer au r\u00e9frig\u00e9rateur pendant <strong>8 \u00e0 12 heures<\/strong>.<\/li><li>Retirer la gousse de vanille froide le lendemain.<\/li><li>Fouetter la cr\u00e8me jusqu\u2019\u00e0 obtenir une texture mousseuse et souple.<\/li><li>Incorporer la cr\u00e8me au lait vanill\u00e9 avec un fouet manuel.<\/li><\/ol>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Monter l\u00e9g\u00e8rement la cr\u00e8me n\u2019est pas obligatoire dans une recette de glace. Ce geste apporte toutefois un peu d\u2019air avant le passage en machine. Une masse l\u00e9g\u00e8rement a\u00e9r\u00e9e donne une cuill\u00e8re moins compacte. Le fouet doit laisser une trace courte \u00e0 la surface, puis cette trace doit dispara\u00eetre en quelques secondes. Une cr\u00e8me ferme en bec d\u2019oiseau est trop mont\u00e9e et s\u2019incorpore moins facilement.<\/p>\n\n<h3 class=\"wp-block-heading\">La maturation froide change la texture du dessert<\/h3>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Le repos nocturne porte le nom de maturation. Dans le travail des glaces, cette phase permet aux ingr\u00e9dients de s\u2019hydrater et \u00e0 la mati\u00e8re grasse de se raffermir. La base devient plus homog\u00e8ne. La machine peut ensuite cr\u00e9er des cristaux plus petits pendant le refroidissement.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Une maturation de <strong>12 heures \u00e0 4 \u00b0C<\/strong> donne un bon r\u00e9sultat pour cette quantit\u00e9. D\u00e9passer 24 heures ne pr\u00e9sente pas d\u2019int\u00e9r\u00eat particulier pour une base maison simple. La vanille peut devenir dominante, tandis que la pr\u00e9paration encombre inutilement le r\u00e9frig\u00e9rateur.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">La pr\u00e9paration doit \u00eatre froide avant de rejoindre la cuve. Une base \u00e0 4 \u00b0C demande moins d\u2019effort \u00e0 la sorbeti\u00e8re. Elle prend plus vite et limite le temps durant lequel les cristaux peuvent grossir. Verser une cr\u00e8me encore ti\u00e8de dans la machine est l\u2019erreur qui transforme souvent une recette pr\u00e9cise en masse semi-liquide.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Le repos au froid pr\u00e9pare le terrain. Le turbinage donnera ensuite le volume et la souplesse recherch\u00e9s.<\/p>\n\n<h2 class=\"wp-block-heading\"><span class=\"ez-toc-section\" id=\"Turbinage_et_ajout_du_chocolat_pour_de_vrais_eclats_de_chocolat\"><\/span>Turbinage et ajout du chocolat pour de vrais \u00e9clats de chocolat<span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h2>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Allumer la turbine ou la sorbeti\u00e8re avant de verser la base. La pale doit tourner d\u00e8s le d\u00e9part. Ce mouvement emp\u00eache la pr\u00e9paration de geler contre les parois en une couche \u00e9paisse. Verser ensuite le m\u00e9lange froid de fa\u00e7on continue, sans remplir la cuve au-del\u00e0 de sa capacit\u00e9 conseill\u00e9e.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Le turbinage d\u00e9signe le brassage d\u2019une pr\u00e9paration pendant qu\u2019elle refroidit. Ce mouvement incorpore de l\u2019air et brise les cristaux de glace au fur et \u00e0 mesure de leur formation. Apr\u00e8s <strong>25 \u00e0 40 minutes<\/strong>, la masse doit ressembler \u00e0 une cr\u00e8me tr\u00e8s \u00e9paisse. Elle forme un pli visible derri\u00e8re la pale et ne coule plus comme une sauce.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Le temps varie selon l\u2019appareil, la temp\u00e9rature de la pi\u00e8ce et la quantit\u00e9 r\u00e9elle de pr\u00e9paration. Une cuisine \u00e0 28 \u00b0C en plein \u00e9t\u00e9 ralentit une sorbeti\u00e8re \u00e0 accumulateur. La cuve doit donc sortir du cong\u00e9lateur au dernier moment. Pr\u00e9parer le bac de stockage avant d\u2019ouvrir la machine \u00e9vite de laisser fondre la glace pendant la recherche d\u2019un couvercle.<\/p>\n\n<h3 class=\"wp-block-heading\">Deux m\u00e9thodes pour incorporer le chocolat noir<\/h3>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Les copeaux pr\u00eats \u00e0 l\u2019emploi constituent la m\u00e9thode la plus simple. Ajouter les <strong>80 g de chocolat<\/strong> quand la glace est prise, puis laisser tourner encore 1 \u00e0 2 minutes. Les morceaux se r\u00e9partissent dans la masse sans \u00eatre r\u00e9duits en poudre. Cette solution donne des \u00e9clats plus r\u00e9guliers et demande peu de manipulations.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">La m\u00e9thode italienne traditionnelle utilise du chocolat fondu. Faire fondre les 80 g au bain-marie, sans d\u00e9passer environ <strong>45 \u00b0C<\/strong> pour un chocolat noir. Lorsque la glace a \u00e9paissi, verser le chocolat en filet tr\u00e8s fin, directement dans la cuve en mouvement. Le froid le fige presque instantan\u00e9ment. La pale le casse alors en lamelles irr\u00e9guli\u00e8res.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Le bain-marie doit \u00eatre doux. Le fond du bol ne doit pas toucher l\u2019eau. Une goutte d\u2019eau dans le chocolat fondu peut le faire \u00e9paissir et emp\u00eacher un filet propre. Une petite bouteille souple ou une cuill\u00e8re tenue haut au-dessus de la cuve aide \u00e0 contr\u00f4ler le d\u00e9bit. Le filet doit \u00eatre fin comme un trait de crayon, pas comme une coul\u00e9e de ganache.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">La m\u00e9thode au chocolat fondu demande un peu plus de coordination, mais elle cr\u00e9e les fragments typiques de la Stracciatella. La m\u00e9thode aux copeaux est pr\u00e9f\u00e9rable si la machine tourne lentement ou si la cuve est \u00e9troite.<\/p>\n\n<figure class=\"is-provider-youtube is-type-video wp-block-embed wp-block-embed-youtube wp-embed-aspect-16-9 wp-has-aspect-ratio\"><div class=\"wp-block-embed__wrapper\">\n<iframe loading=\"lazy\" title=\"Recette professionnelle de la glace au chocolat (cr\u00e8me glac\u00e9e ) gelato et glace italienne\" width=\"500\" height=\"281\" src=\"https:\/\/www.youtube.com\/embed\/c_Ny-XXHReI?feature=oembed\" frameborder=\"0\" allow=\"accelerometer; autoplay; clipboard-write; encrypted-media; gyroscope; picture-in-picture; web-share\" referrerpolicy=\"strict-origin-when-cross-origin\" allowfullscreen><\/iframe>\n<\/div><\/figure>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Transvaser imm\u00e9diatement la glace dans un bac froid de pr\u00e9f\u00e9rence. Lisser la surface avec une spatule, poser un papier cuisson au contact si le bac ferme mal, puis congeler pendant <strong>2 heures<\/strong>. Cette phase raffermit la cr\u00e8me glac\u00e9e sans la travailler davantage. Une fois la masse stabilis\u00e9e, les \u00e9clats restent mieux r\u00e9partis.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Le chocolat doit \u00eatre ajout\u00e9 au dernier moment. C\u2019est l\u00e0 que la recette bascule d\u2019une glace vanill\u00e9e vers une v\u00e9ritable Stracciatella.<\/p>\n\n<h2 class=\"wp-block-heading\"><span class=\"ez-toc-section\" id=\"Conservation_service_et_variations_de_saveur_autour_de_la_Stracciatella\"><\/span>Conservation, service et variations de saveur autour de la Stracciatella<span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h2>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Une cr\u00e8me glac\u00e9e maison contient peu d\u2019air compar\u00e9e \u00e0 de nombreuses glaces industrielles. Elle durcit donc assez vite au cong\u00e9lateur. Sortir le bac <strong>5 minutes avant le service<\/strong> suffit g\u00e9n\u00e9ralement. Dix minutes dans une cuisine chaude peuvent d\u00e9j\u00e0 ramollir les bords et rendre la texture moins nette.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Utiliser une cuill\u00e8re \u00e0 glace tremp\u00e9e quelques secondes dans de l\u2019eau chaude. L\u2019essuyer avant de pr\u00e9lever la cr\u00e8me. Une cuill\u00e8re mouill\u00e9e d\u00e9pose de l\u2019eau sur la surface et favorise les cristaux lors du retour au cong\u00e9lateur. Servir dans des coupes froides limite aussi la fonte imm\u00e9diate.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">La conservation id\u00e9ale ne d\u00e9passe pas une semaine dans un cong\u00e9lateur domestique autour de -18 \u00b0C. La glace reste consommable apr\u00e8s, mais les cristaux se d\u00e9veloppent peu \u00e0 peu et la vanille perd de sa fra\u00eecheur. Inscrire la date sur le bac \u00e9vite de retrouver une friandise oubli\u00e9e plusieurs semaines plus tard.<\/p>\n\n<h3 class=\"wp-block-heading\">Accords simples qui respectent la glace italienne<\/h3>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Cette saveur se suffit \u00e0 elle-m\u00eame, mais quelques accompagnements fonctionnent sans alourdir le dessert. Un espresso court et non sucr\u00e9 renforce l\u2019amertume du chocolat. Une poire poch\u00e9e refroidie apporte une note fruit\u00e9e et douce. Des biscuits fins aux amandes ajoutent du croquant, \u00e0 condition de les servir \u00e0 part pour qu\u2019ils ne ramollissent pas.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Pour une version plus marqu\u00e9e, remplacer <strong>20 g de chocolat noir<\/strong> par du chocolat \u00e0 70 % de cacao. La base restera douce, mais les \u00e9clats auront un relief plus intense. Pour une variante aux deux chocolats, utiliser 60 g de noir et 20 g de blanc en copeaux. Le chocolat blanc doit rester minoritaire, car son go\u00fbt sucr\u00e9 domine vite la vanille.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Une autre variation consiste \u00e0 parfumer le lait avec un morceau de zeste de citron non trait\u00e9 de 3 cm pendant la maturation. Retirer le zeste avant turbinage. Le citron doit rester presque imperceptible. Il rafra\u00eechit le lait sans transformer la recette en glace citronn\u00e9e.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Les personnes concern\u00e9es par une allergie alimentaire ou un r\u00e9gime particulier doivent v\u00e9rifier les ingr\u00e9dients, les risques de traces et la compatibilit\u00e9 des produits aupr\u00e8s d\u2019un professionnel de sant\u00e9. Cette recette traite la texture et le go\u00fbt, pas les besoins m\u00e9dicaux.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">La prochaine fois, versez le chocolat fondu en filet plus fin que pr\u00e9vu. Les plaques se casseront mieux et chaque cuiller\u00e9e gagnera en contraste.<\/p>\n\n\n<h3>Pourquoi la glace Stracciatella ne contient-elle pas d\u2019\u0153ufs ?<\/h3>\n<p>La Stracciatella repose traditionnellement sur une base Fior di latte, faite de lait, de cr\u00e8me, de sucre et de vanille. Sans jaunes d\u2019\u0153ufs, la saveur du lait reste plus pr\u00e9sente et la couleur demeure tr\u00e8s blanche.<\/p>\n<h3>Quel chocolat choisir pour une Stracciatella maison ?<\/h3>\n<p>Un chocolat noir de p\u00e2tisserie entre 64 % et 70 % de cacao donne un contraste net avec la base vanill\u00e9e. Un chocolat au lait fonctionne aussi, mais il apporte davantage de sucre et une saveur moins intense.<\/p>\n<h3>Peut-on faire cette cr\u00e8me glac\u00e9e sans stabilisateur ?<\/h3>\n<p>Oui. Le stabilisateur est facultatif. Il rend simplement la glace plus souple apr\u00e8s plusieurs jours au cong\u00e9lateur et ralentit l\u00e9g\u00e8rement la fonte. Sans lui, conserver la pr\u00e9paration dans un bac herm\u00e9tique et la consommer dans la semaine.<\/p>\n<h3>Pourquoi ma glace Stracciatella reste-t-elle molle dans la sorbeti\u00e8re ?<\/h3>\n<p>La cause vient souvent d\u2019une cuve insuffisamment congel\u00e9e ou d\u2019une base vers\u00e9e encore ti\u00e8de. Placer la cuve au cong\u00e9lateur pendant 18 \u00e0 24 heures et laisser maturer la base toute une nuit \u00e0 environ 4 \u00b0C.<\/p>\n\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>La cuve tourne, la cr\u00e8me \u00e9paissit, puis le chocolat rencontre le froid et se brise en fines plaques irr\u00e9guli\u00e8res. C\u2019est ce contraste pr\u00e9cis qui donne \u00e0 la cr\u00e8me glac\u00e9e Stracciatella sa texture reconnaissable, entre lait doux, vanille discr\u00e8te et \u00e9clats de chocolat nets sous la dent. 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